Backen – 22 Artikel

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Matcha-Amerikaner: der Schokokuss-Keks in Grün

Für Matcha-Amerikaner wird ein weicher Rührteig mit 3 g Matcha auf 300 g Mehl und Hirschhornsalz als Triebmittel auf ein Blech gespritzt, bei 190 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten gebacken und nach dem Auskühlen auf der glatten Unterseite mit einer kräftig grünen Matcha-Zuckerglasur bestrichen. Anders als die meisten anderen Rezepte dieser Reihe braucht der Amerikaner kein Hefetriebmittel, sondern Hirschhornsalz, das dem Gebäck seine typisch flache, leicht poröse Struktur gibt. Wie der Amerikaner zu seinem Namen kam, welche Mengen gebraucht werden und warum ausgerechnet die ungebackene Glasur hier für das meiste sichtbare Grün sorgt, steht im Folgenden.

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Matcha-Bagels backen

Matcha-Bagels bestehen aus einem festen Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der zu Ringen geformt, 60 bis 90 Sekunden in kochendem, mit Backmalz gesüßtem Wasser gekocht und anschließend bei 220 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten fertiggebacken wird. Das Kochen vor dem Backen ist der entscheidende Schritt, der den Bagel von normalem Brotgebäck unterscheidet und ihm seine feste, leicht zähe Kruste und den dichten, kaugummiartigen Kern gibt. Wie das im Einzelnen funktioniert, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum die Kruste am Ende deutlich blasser ausfällt als der rohe Teig, steht im Folgenden.

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Matcha-Baumkuchen backen: das Rezept für den Schichtkuchen

Für einen Matcha-Baumkuchen aus dem heimischen Ofen brauchst du keinen Drehspieß: Du verteilst einen Rührteig aus je 250 g Butter, Zucker, Mehl und Ei sowie 10 g Matcha in 8 bis 10 dünnen Schichten auf einem Blech und bräunst jede Schicht einzeln unter dem Backofengrill bei 220 bis 230 °C für jeweils 3 bis 4 Minuten. Nach dem Auskühlen wird der Stapel in Stücke geschnitten und mit einer Matcha-Glasur überzogen. Das Ergebnis ist ein Schichtkuchen mit sichtbaren grünen Ringen im Anschnitt – kein Baumkuchen im klassischen, am Spieß gedrehten Sinn, aber nach demselben Prinzip aufgebaut: dünne Teigschichten werden nacheinander gebräunt, statt eine einzelne dicke Masse in einem Zug zu backen. Wie der klassische Baumkuchen entsteht, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum die Ofen-Variante trotzdem funktioniert, steht im Folgenden.

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Matcha-Berliner zu Karneval: das Krapfen-Rezept

Matcha-Berliner, je nach Region auch Krapfen oder Pfannkuchen genannt, bestehen aus einem süßen Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der zu Kugeln geformt, mit Konfitüre gefüllt und in 170 bis 175 °C heißem Fett 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun ausgebacken wird – anders als die Ofen-Rezepte in dieser Reihe entsteht die Bräunung hier ausschließlich im Fett. Das Ergebnis ist ein rundum goldbraunes Gebäck mit einem charakteristischen, hellen Rand in der Mitte, der beim Ausbacken entsteht, wenn der Berliner nicht ganz im Fett untergetaucht ist. Wie das Karnevalsgebäck traditionell zusammengesetzt ist, welche Mengen gebraucht werden und warum sich das Matcha-Grün beim Frittieren fast vollständig hinter der goldbraunen Kruste versteckt, steht im Folgenden.

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Matcha-Bienenstich backen

Ein Matcha-Bienenstich ist ein Blechkuchen aus süßem Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der mit einem karamellisierten Mandel-Belag gebacken und nach dem Auskühlen waagerecht durchgeschnitten und mit einer Vanillecreme gefüllt wird. Gebacken wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 20 bis 25 Minuten, bis der Mandelbelag goldbraun karamellisiert ist. Der Matcha kommt sowohl in den Hefeteig als auch, wer will, zusätzlich in die Füllung – beide Stellen verhalten sich beim Backen unterschiedlich, weshalb sich ein direkter Vergleich lohnt. Wie der klassische Bienenstich aufgebaut ist und wo sich der Matcha am besten platzieren lässt, damit seine Farbe nicht komplett im Ofen verschwindet, steht in den folgenden Abschnitten.

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Matcha-Brezeln backen: Laugengebäck mit grünem Teig

Für Matcha-Brezeln wird ein fester Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl zu Brezeln geformt, kurz in eine Natronlauge getaucht oder ersatzweise in einem Natron-Sodabad behandelt und bei 220 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten gebacken, bis die Kruste tief braun ist. Von allen Rezepten dieser Reihe ist die Brezel die Backware mit der höchsten Ofentemperatur und der stärksten Krustenbildung – beides zusammen zeigt sich besonders deutlich an der Farbe. Wie die Laugenbrezel entstanden ist, warum für den Hausgebrauch eine Soda-Lösung statt echter Natronlauge empfohlen wird und weshalb vom grünen Teig nach dem Backen kaum etwas übrig bleibt, steht im Folgenden.

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Matcha-Christstollen backen

Ersten Satz um 'zu Weihnachten' bzw. 'weihnachtlich' ergaenzen, z.B.: 'Matcha-Christstollen ist die weihnachtliche Variante des Hefeteig-Klassikers aus 500 g Mehl, ...'

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Matcha-Florentiner backen

Matcha-Florentiner bestehen aus einer nahezu mehlfreien Röstmasse aus 150 g gehobelten Mandeln, Honig, Sahne, Zucker und 6 g Matcha, die als dünne Kreise auf Backpapier gesetzt und bei 170 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten gebacken werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach dem Auskühlen wird die Unterseite mit Schokolade bestrichen. Weil die Masse fast ohne Mehl auskommt, verhält sie sich beim Backen anders als ein normaler Teig: Statt aufzugehen, breitet sie sich flach aus und wird durch das Karamellisieren von Zucker und Honig knusprig. Wie Florentiner traditionell zusammengesetzt sind, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum das Grün im gebackenen Gebäck fast unsichtbar wird, steht im Folgenden.

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Matcha-Hefezopf backen

Ein Matcha-Hefezopf entsteht aus einem angereicherten Hefeteig mit Milch, Butter und Ei, dem 5 g Matcha auf 500 g Mehl beigemischt werden, geflochten aus drei Strängen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 bis 30 Minuten gebacken, bis die Kruste goldbraun ist. Anders als bei einem einfachen Brotteig sorgen Ei und Butter für eine feinporige, weiche Krume, die den Matcha-Geschmack mild abrundet, statt ihn zu überdecken. Wie der klassische Zopf zustande kommt, welche Mengen für den Matcha-Teig gebraucht werden und warum die Kruste am Ende eher olivgrün als leuchtend grün aussieht, steht im Folgenden.

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Matcha-Kokoskuchen

Für eine Kastenform brauchst du 3 Eier, 180 g Zucker, 200 g Mehl, 100 g Kokosraspel, 120 g weiche Butter, 100 ml Kokosmilch, 2 Teelöffel Backpulver und 2 Teelöffel Matcha. Unten findest du die komplette Zubereitung mit allen Schritten, eine Kokos-Matcha-Glasur zum Abschluss, Varianten und Hinweise zur Aufbewahrung.

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Matcha-Lebkuchen backen

Matcha-Lebkuchen ist ein Elisenlebkuchen-Teig, dem vor dem Backen 8 g Matcha untergerührt wird, gebacken bei 180 °C für 14 Minuten. Für ein Blech mit etwa 20 Stück brauchst du 200 g Honig, 100 g weiche Butter, 100 g braunen Zucker, 2 Eier, 350 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL Backpulver, 1 TL Lebkuchengewürz und 8 g Matcha. Wichtig vorab: Klassisches Lebkuchengewürz ist so kräftig, dass Matcha darunter kaum herausschmeckt. Wer den Matcha-Geschmack will, muss beim Gewürz sparsamer sein als im Originalrezept – dazu mehr im Abschnitt weiter unten.

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Matcha-Muttertagstorte

Für eine Matcha-Muttertagstorte braucht es einen Biskuitboden mit 15 g Matcha, eine Frischkäse-Sahne-Creme und einen Ofen, der nicht heißer als 155 bis 160 Grad wird. Wer diese beiden Werte einhält, bekommt einen grünen statt einen olivbraunen Boden. Der Rest ist normales Kuchenbacken: Springform 20 Zentimeter, Ober- und Unterhitze, Stäbchenprobe. Wie die Mengen im Einzelnen aussehen und warum ausgerechnet die Temperatur über die Farbe entscheidet, steht in den folgenden Abschnitten.

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Matcha-Glücksbringer-Gebäck zu Neujahr

Eine Matcha-Neujahrsbrezel ist ein Hefeteig-Gebildbrot aus 500 g Mehl, 250 ml Milch, 80 g Zucker, 80 g Butter, 1 Würfel Hefe, einem Ei und 10 g Matcha, zur klassischen Brezelform geschlungen und bei 190 °C 20 bis 25 Minuten gebacken. Die Neujahrsbrezel ist im Rheinland, Bergischen Land und an der Mosel als Glücksgebäck zum Jahreswechsel verbreitet – traditionell wird sie am Neujahrsmorgen verschenkt, besonders von Paten an ihre Patenkinder.

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Matcha-Ostermuffins mit Zuckerguss

Für 12 Matcha-Ostermuffins braucht es 10 g Matcha im Teig, eine Muffinform mit Papierförmchen und einen Ofen bei 165 statt der sonst üblichen 180 Grad. Dazu ein einfacher Zuckerguss zum Bestreichen und, wer mag, kleine Zuckerdekorationen zu Ostern. Die Muffins backen bei niedrigerer Temperatur etwas länger als ein Standardrezept, dafür bleibt die Farbe deutlich kräftiger. Mengen, Zeiten und typische Fehler im Einzelnen.

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Matcha-Palmier: Blätterteig-Schweineohren mit Matcha

Für Matcha-Palmiers wird eine Rolle fertiger Blätterteig (275 g) mit einer Mischung aus 80 g Zucker und 6 g Matcha bestreut, von beiden Seiten zur Mitte aufgerollt, in Scheiben geschnitten und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten gebacken, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist. Das Ergebnis ist ein herzförmiges, doppelt gerolltes Gebäck mit knuspriger, karamellisierter Oberfläche außen und weicheren Blätterteigschichten im Kern. Wie das französische Gebäck aufgebaut ist, wieso hier bewusst fertiger Blätterteig statt selbstgemachtem verwendet wird und warum die Matcha-Farbe im Ofen fast vollständig hinter der Karamellisierung verschwindet, steht im Folgenden.

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Matcha-Panettone backen

Für einen Matcha-Panettone wird ein sehr fetthaltiger, mit Ei angereicherter Hefeteig mit 10 g Matcha auf 500 g Mehl über mehrere Stunden lang und langsam geführt, in eine hohe Papierform gefüllt und bei 160 °C Ober-/Unterhitze 50 bis 60 Minuten gebacken. Danach hängt der Panettone traditionell kopfüber ab, damit er beim Auskühlen nicht zusammenfällt. Von allen Rezepten dieser Reihe braucht der Panettone die längste Vorbereitungszeit und den höchsten Matcha-Anteil bezogen auf das Mehl, weil die lange Backzeit besonders viel von der ursprünglichen Farbe kostet. Wie das italienische Original entstanden ist, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum vom kräftigen Grün nach der langen Backzeit nur ein gedeckter Ton übrig bleibt, steht im Folgenden.

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Matcha-Panforte: italienisches Weihnachtsgebäck mit Matcha

Matcha-Panforte ist eine dichte Masse aus 150 g Honig, 150 g Zucker, 200 g gemischten Nüssen, 150 g kandierten Früchten, 80 g Mehl, Gewürzen und 8 g Matcha, die in eine flache Form gestrichen und bei 160 °C etwa 30 Minuten gebacken wird. Panforte ist historisch ein sehr würziges, dichtes Gebäck – auch hier gilt: Matcha kommt gegen Honig, Gewürze und kandierte Früchte kaum an. Wer eine erkennbare Matcha-Note will, muss vom Originalrezept deutlich abweichen.

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Matcha-Spekulatius backen

Matcha-Spekulatius ist ein Mürbeteig aus 250 g Mehl, 175 g kalter Butter, 150 g braunem Zucker, einem Ei, 8 g Matcha und reduziertem Gewürz, ausgerollt auf 4 mm, mit einem Spekulatius-Model geprägt und bei 175 °C 10 bis 12 Minuten gebacken. Wie beim Lebkuchen gilt: Das traditionelle Spekulatius-Gewürz aus Zimt, Nelke, Muskat, Ingwer, Kardamom und schwarzem Pfeffer ist kräftig genug, um Matcha komplett zu überdecken. Für spürbaren Matcha-Geschmack reduzierst du die Gewürzmenge auf etwa ein Drittel gegenüber dem klassischen Rezept.

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Matcha-Vanillekipferl backen

Matcha-Vanillekipferl bestehen aus 200 g Mehl, 150 g kalter Butter, 70 g gemahlenen Mandeln, 70 g Puderzucker, 8 g Matcha und einem Eigelb, geformt zu kleinen Halbmonden und bei 170 °C 12 bis 14 Minuten gebacken, danach warm in Vanille-Puderzucker gewälzt. Anders als bei Lebkuchen oder Spekulatius ist die Grundlage hier mild – Butter, Mandeln und Vanille dominieren nicht so stark, dass Matcha untergeht. Das macht Vanillekipferl zu einem der Rezepte, bei denen die Matcha-Note tatsächlich ankommt.

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Matcha-Vatertags-Waffeltorte

Eine Waffeltorte ersetzt den klassischen Kuchenboden durch gestapelte Waffeln, dazwischen kommt Creme statt Sirup. Für die Matcha-Variante braucht es ein Waffeleisen, 12 g Matcha im Waffelteig und eine Frischkäse-Sahne-Füllung. Weil Waffeln in wenigen Minuten bei relativ niedriger Temperatur im Waffeleisen garen, ist die Farbe hier einfacher zu halten als in einem Ofenkuchen. Wie die Mengen aussehen und worauf beim Backen zu achten ist, steht in den folgenden Abschnitten.

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Matcha-Weihnachtsplätzchen zum Ausstechen

Matcha-Ausstechplätzchen sind ein Mürbeteig aus 300 g Mehl, 200 g kalter Butter, 100 g Zucker, einem Ei und 10 g Matcha, ausgerollt auf 4 mm, mit beliebigen Formen ausgestochen und bei 175 °C 8 bis 10 Minuten gebacken. Von allen Rezepten in dieser Reihe ist dieses Grundrezept am neutralsten – ohne dominante Gewürze wie Zimt oder Nelke kommt der Matcha-Geschmack hier am klarsten durch, und die Farbe bleibt kräftig grün.

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Matcha-Zimtsterne backen

Matcha-Zimtsterne bestehen aus geschlagenem Eiweiß, Zucker, mindestens 25 Prozent gemahlenen Mandeln, wenig Mehl, Zimt und Matcha, werden zu einem festen Teig verarbeitet, sternförmig ausgestochen, mit Eiweißglasur bestrichen und bei niedriger Temperatur von 130 °C etwa 20 bis 25 Minuten getrocknet statt klassisch gebacken. Für ein Blech mit rund 25 Sternen: 3 Eiweiß, 250 g Puderzucker, 250 g gemahlene Mandeln, 30 g Mehl, 1 TL Zimt und 6 g Matcha.