Backen
Matcha-Panettone backen
Für einen Matcha-Panettone wird ein sehr fetthaltiger, mit Ei angereicherter Hefeteig mit 10 g Matcha auf 500 g Mehl über mehrere Stunden lang und langsam geführt, in eine hohe Papierform gefüllt und bei 160 °C Ober-/Unterhitze 50 bis 60 Minuten gebacken. Danach hängt der Panettone traditionell kopfüber ab, damit er beim Auskühlen nicht zusammenfällt. Von allen Rezepten dieser Reihe braucht der Panettone die längste Vorbereitungszeit und den höchsten Matcha-Anteil bezogen auf das Mehl, weil die lange Backzeit besonders viel von der ursprünglichen Farbe kostet. Wie das italienische Original entstanden ist, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum vom kräftigen Grün nach der langen Backzeit nur ein gedeckter Ton übrig bleibt, steht im Folgenden.
Woher der Panettone kommt
Panettone ist nach der deutschsprachigen Wikipedia-Quelle ein Mailänder Feingebäck, dessen Name vom lombardischen Wort für großes Brot abgeleitet ist. Die englischsprachige Wikipedia-Fassung nennt als früheste dokumentierte Erwähnung ein Ausgabenregister des Collegio Borromeo aus dem Jahr 1599, wobei die Entstehung vermutlich bereits ins 15. Jahrhundert zurückreicht. Seine heutige, hochaufgehende Form erhielt das Gebäck laut beiden Quellen erst im frühen 20. Jahrhundert durch die Mailänder Bäcker Angelo Motta und Gioacchino Alemagna, die den bis dahin flachen, dichten Kuchen mit Sauerteig und kandierten Früchten zu einer voluminösen Süßspeise weiterentwickelten und industriell produzierten. Der Name Panettone ist in Italien als Bezeichnung von der Mailänder Handelskammer festgeschrieben und an feste Herstellungsvorgaben gebunden, was erklärt, warum industriell hergestellte Panettoni sich in Zusammensetzung und Form so ähnlich sind. Handwerkliche Bäckereien griffen die traditionelle, langsame Sauerteig-Herstellung laut der deutschsprachigen Quelle erst wieder in den 1990er-Jahren vermehrt auf, nachdem sie über Jahrzehnte von der industriellen Fertigung verdrängt worden war. Dieser Weg zurück zur langsamen Führung ist auch der Grund, warum sich die Nachbau-Version für den Hausgebrauch an einer Übernachtgare orientiert, statt die schnelle Hefeführung eines gewöhnlichen Kuchenteigs zu übernehmen, auch wenn sie die mehrtägige Sauerteig-Reife des Originals damit nicht vollständig ersetzt.
Warum die lange Teigführung entscheidend ist
Klassischer Panettone wird mit einem Weizensauerteig (Lievito Madre) über mehrere Tage geführt, was ihm seine besonders lange Haltbarkeit von mehreren Wochen verschafft. Nach der englischsprachigen Wikipedia-Quelle übernehmen dabei spezielle Hefe- und Milchsäurebakterien-Kulturen die Fermentation, die sich von gewöhnlicher Backhefe unterscheiden und einen Teil der besonderen Textur und Haltbarkeit erklären. Für den Hausgebrauch lässt sich dieselbe Textur mit einer verlängerten Hefeteig-Führung über Nacht im Kühlschrank annähern, auch wenn die Haltbarkeit dann kürzer bleibt als beim traditionellen Sauerteig-Verfahren.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
500 g Mehl (Type 550), 100 g Zucker, 1 Würfel Hefe (42 g), 150 ml warme Milch, 150 g weiche Butter, 4 Eigelb, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 TL Vanilleextrakt, 100 g Rosinen, 80 g kandierte Orangenschale und 10 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also 2 g Matcha auf 100 g Mehl – höher als bei den übrigen Hefeteigen in dieser Reihe, weil die lange Backzeit besonders viel Farbe kostet. Der hohe Butter- und Eigelbanteil macht diesen Teig deutlich reicher als den für Zopf oder Bienenstich; das ist notwendig, damit die Krume auch nach der langen Backzeit noch saftig bleibt, statt trocken zu werden.
Teig führen und formen
Hefe in der warmen Milch mit 1 EL Zucker auflösen, 10 Minuten stehen lassen. Mehl, Matcha, restlichen Zucker, Salz, Eigelbe, Ei, Vanille und die Hefemilch zu einem glatten Teig verkneten, die weiche Butter in mehreren Portionen einarbeiten, bis der Teig geschmeidig glänzt. Rosinen und kandierte Orangenschale zum Schluss unterkneten. Den Teig abgedeckt über Nacht (8 bis 10 Stunden) im Kühlschrank gehen lassen, danach 2 Stunden bei Raumtemperatur akklimatisieren, rund formen und in eine hohe Panettone-Papierform (15 cm Durchmesser) setzen. Nochmals 2 bis 3 Stunden gehen lassen, bis der Teig den Formrand erreicht. Die lange, kühle Gare über Nacht ersetzt hier einen Teil der traditionellen, mehrtägigen Sauerteig-Führung: Sie verschafft dem Teig mehr Zeit zur Aromabildung, als eine einzelne kurze Gare bei Raumtemperatur es könnte, auch wenn sie die spezielle Haltbarkeit des Original-Panettone nicht vollständig erreicht.
Backtemperatur und Backzeit
Vor dem Backen die Oberseite kreuzweise einschneiden. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze 50 bis 60 Minuten backen, bei Bedarf nach der Hälfte der Zeit mit Alufolie abdecken, damit die Oberseite nicht zu dunkel wird. Ob der Panettone durchgebacken ist, lässt sich mit einem Holzstäbchen prüfen, das in der Mitte eingesteckt trocken herauskommen sollte, oder mit einem Backthermometer, das im Kern mindestens 90 °C anzeigen sollte. Sofort nach dem Backen zwei lange Metallspieße unten durch den Panettone stecken und ihn kopfüber zwischen zwei Gefäßen aufhängen, bis er vollständig ausgekühlt ist – nur so bleibt die lockere Krume stabil und fällt nicht in sich zusammen.
Warum das Grün nach einer Stunde Backzeit blass ausfällt
Auch wenn 160 °C im Vergleich zu anderem Hefegebäck moderat erscheint, ist die Backzeit von rund einer Stunde deutlich länger als bei jedem anderen Rezept in dieser Reihe. Diese lange Zeit bei gleichmäßiger Hitze baut das Chlorophyll im Matcha weitgehend ab; übrig bleibt ein warmer, bräunlich-goldener Ton, kaum noch sichtbares Grün. Das ist der erwartbare Effekt von Zeit auf Farbe, unabhängig von der Qualität des verwendeten Matcha – deshalb der höhere Matcha-Anteil von 2 g je 100 g Mehl gegenüber kürzer gebackenem Hefegebäck. Dieser Fall zeigt besonders deutlich, dass für die Farbe nicht allein die Temperatur zählt, sondern das Zusammenspiel aus Temperatur und Zeit: Ein kurz und heiß gebackenes Gebäck kann am Ende mehr Grün behalten als eines, das lange bei niedrigerer Temperatur im Ofen steht.
Matcha-Puderzucker als sichtbares Grün obendrauf
Für einen sichtbaren grünen Akzent den ausgekühlten Panettone mit einer Mischung aus 50 g Puderzucker und 3 g Matcha bestäuben, statt ihn zu glasieren. Da diese Mischung nicht mitgebacken wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das der gebackenen Krume.
Aufbewahrung
In Frischhaltefolie und einem Papierbeutel verpackt hält sich der selbstgebackene Matcha-Panettone bei Raumtemperatur etwa 5 bis 7 Tage saftig, ohne den Sauerteig-Effekt der industriellen Herstellung mit mehrwöchiger Haltbarkeit zu erreichen.
Typische Fehler bei der Teigführung, Portionen
Wird die Butter zu schnell oder in zu großen Stücken eingearbeitet, trennt sich der Teig und erscheint fettig statt geschmeidig – die Butter deshalb in mindestens 4 Portionen zugeben und jede Portion vollständig einarbeiten, bevor die nächste folgt. Ist der Teig nach der Kühlschrankgare noch zu kalt, geht er in der Form nur zäh auf; die 2 Stunden Akklimatisierung bei Raumtemperatur vor dem Formen sind deshalb keine optionale Wartezeit, sondern Teil des Rezepts. Fehlt das Aufhängen kopfüber direkt nach dem Backen, fällt die lockere Krume beim Auskühlen in sich zusammen – dieser Schritt lässt sich nicht durch einfaches Auskühlen auf einem Gitter ersetzen. Werden die Rosinen und die kandierte Orangenschale nicht vorher trocken in etwas Mehl gewendet, sinken sie beim Backen auf den Boden der Form, statt gleichmäßig verteilt zu bleiben. Ein Panettone aus 500 g Mehl in der 15-cm-Form ergibt ein Gebäck von etwa 800 g, das sich in 10 bis 12 Stücke schneiden lässt – für ein Frühstück oder eine kleine Kaffeetafel.
Zum Matcha für dieses Rezept
10 g für den Teig, optional 3 g für die Bestäubung – zusammen weniger als die Hälfte einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass für ein zweites Backprojekt oder zum Trinken noch genug übrig bleibt. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
Genug gelesen? Schmeck den Unterschied selbst.
Bio aus erster Ernte.
Laborgeprüft, doppelt versiegelt.
Fein vermahlen und mild statt bitter — deshalb schmeckt er auch pur.
- Bio-zertifiziert, DE-ÖKO-006
- Im Labor geprüft
- Erste Ernte, feinste Vermahlung
- Doppelt luftdicht versiegelt
- Versand kostenlos in Deutschland
- 30 g, reicht für 10–15 Tassen
„Das ist der beste Matcha, den ich seit Jahren gekauft habe! Ich trinke schon lange Matcha und nutze ihn auch gerne zum Backen meiner Lieblingscookies. Die Qualität ist top! Intensiver Geschmack, sehr fein gemahlen […]. Den werde ich definitiv wieder bestellen!!“
30 g für 25,00 € (833,33 €/kg, inkl. MwSt.)
Jetzt probierenMATCHASHOCK Bio-Matcha, 30 g: 25,00 € (833,33 €/kg), inkl. MwSt. Versand innerhalb Deutschlands kostenlos. Bio: Kontrollstelle des Herstellers CN-BIO-141, unsere eigene DE-ÖKO-006 (ABCert) · Nicht-EU-Landwirtschaft. Diese Bewertungen stammen von unserer Amazon-Produktseite und tragen dort alle den Amazon-Vermerk „Verifizierter Kauf“ — Amazon setzt ihn nur, wenn der Artikel über das Konto der Verfasserin oder des Verfassers gekauft wurde. Wir schreiben keine Bewertungen selbst und übernehmen keine aus anderen Quellen. Mit […] gekennzeichnete Stellen haben wir weggelassen, weil sie Aussagen zur Wirkung enthalten, die wir noch nicht mit Unterlagen belegen können; nichts wurde umformuliert. Der vollständige Wortlaut steht auf unserer Amazon-Produktseite.