Backen
Matcha-Bienenstich backen
Ein Matcha-Bienenstich ist ein Blechkuchen aus süßem Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der mit einem karamellisierten Mandel-Belag gebacken und nach dem Auskühlen waagerecht durchgeschnitten und mit einer Vanillecreme gefüllt wird. Gebacken wird bei 180 °C Ober-/Unterhitze für 20 bis 25 Minuten, bis der Mandelbelag goldbraun karamellisiert ist. Der Matcha kommt sowohl in den Hefeteig als auch, wer will, zusätzlich in die Füllung – beide Stellen verhalten sich beim Backen unterschiedlich, weshalb sich ein direkter Vergleich lohnt. Wie der klassische Bienenstich aufgebaut ist und wo sich der Matcha am besten platzieren lässt, damit seine Farbe nicht komplett im Ofen verschwindet, steht in den folgenden Abschnitten.
Was Bienenstich ausmacht
Bienenstich ist nach der deutschen wie der englischen Wikipedia-Fassung ein traditioneller Blechkuchen aus fingerdick ausgerolltem, süßem Hefeteig, der mit einer Röstmasse aus gekochtem Zucker oder Honig, Fett, Sahne und gehobelten Mandeln belegt und gemeinsam gebacken wird. Nach dem Backen wird der Kuchen horizontal geteilt und mit Vanillecreme, Buttercreme oder Sahne gefüllt. Die genaue Herkunft des Namens ist laut beiden Quellen nicht sicher geklärt; die populäre Sage um einen Bäcker aus Linz am Rhein und einen Bienenangriff gilt nach heutigem Kenntnisstand als späterer, nicht historisch belegter Zusatz, der laut der englischsprachigen Quelle erst ab den 1960er-Jahren mit dem Gebäck in Verbindung gebracht wurde. Die ältesten dokumentierten Rezepte stammen aus dem frühen 20. Jahrhundert, wobei frühe Versionen teils noch ganz ohne Füllung auskamen, weil die nötige Kühlmöglichkeit für eine cremige Füllung in vielen Haushalten fehlte. Erst mit der Verbreitung von Kühlschränken wurde die gefüllte Variante zum Standard, wie die englischsprachige Quelle festhält.
Zutaten für den Hefeteig: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
Für ein Blech von etwa 26 cm Durchmesser: 500 g Mehl, 80 g Zucker, 1 Würfel Hefe (42 g), 200 ml warme Milch, 80 g weiche Butter, 1 Ei, 1 Prise Salz und 5 g MATCHASHOCK Bio Matcha. Das entspricht 1 g Matcha auf 100 g Mehl – dasselbe Verhältnis, das sich in dieser Reihe bei angereicherten Hefeteigen durchgängig bewährt, weil höhere Mengen den Eigengeschmack des Teigs zu stark verändern würden. Für den Mandelbelag: 100 g Butter, 100 g Zucker, 3 EL Honig, 3 EL Sahne und 150 g gehobelte Mandeln. Für die Füllung: 500 ml Milch, 1 Päckchen Vanillepuddingpulver, 50 g Zucker und 200 g Sahne, steif geschlagen. Wer zusätzlich Grün in der Füllung will, braucht weitere 3 g Matcha, die separat unter die bereits abgekühlte Puddingmasse gerührt werden, bevor die Sahne untergehoben wird.
Teig und Belag zubereiten
Hefe in der warmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 10 Minuten stehen lassen. Mehl, Matcha, restlichen Zucker, Salz, Ei, Butter und die Hefemilch zu einem glatten Teig verkneten, abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig auf ein gefettetes Blech drücken, nochmals 20 Minuten gehen lassen. Für den Belag Butter, Zucker, Honig und Sahne in einem Topf unter Rühren aufkochen, bis die Masse leicht eindickt, dann die Mandeln unterrühren und die noch warme Masse gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Beim Andrücken des Teigs auf dem Blech mit den Fingerspitzen arbeiten statt mit einem Nudelholz, damit die Luftblasen im Hefeteig größtenteils erhalten bleiben und der Boden später nicht zu kompakt wird.
Backtemperatur und Backzeit
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 20 bis 25 Minuten backen, bis der Mandelbelag kräftig goldbraun karamellisiert ist und der Teig darunter durchgebacken ist. Zeigt der Belag nach 15 Minuten bereits stark Farbe, während der Teig sichtbar noch nicht durchgebacken ist, das Blech mit Alufolie abdecken und die Temperatur für die restliche Zeit auf 170 °C senken, statt die Backzeit einfach zu verlängern. Vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor der Kuchen horizontal in zwei Böden geteilt wird – das gelingt leichter, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchgezogen ist.
Warum der Teig blasser wird als die rohe Masse
Der Hefeteig geht bei 180 °C über einen längeren Zeitraum, und die Oberfläche unter dem Mandelbelag bräunt zusätzlich durch den Zucker- und Honiganteil im Belag. Beides zusammen sorgt dafür, dass der ursprünglich sichtbare Grünton des Teigs im fertigen Boden nur noch gedämpft, eher olivgrün, zu erkennen ist. Das liegt an derselben Kombination aus Hitze und Zeit, die auch die goldbraune Kruste erzeugt, und ist kein Hinweis auf schlechte Qualität des Matcha. Schneidet man den fertig gebackenen Boden quer durch, lässt sich der Unterschied gut beobachten: Direkt unter dem karamellisierten Belag ist der Teig am stärksten gebräunt, während die untere, dem Blech zugewandte Seite, die weniger direkte Hitze abbekommen hat, einen helleren Grünton zeigt.
Vanillecreme mit Matcha als Farbausgleich
Wer den Farbverlust im Boden ausgleichen will, rührt zusätzlich 3 g Matcha unter die fertige, bereits abgekühlte Vanillecreme, bevor die geschlagene Sahne untergehoben wird. Die Creme wird nach dem Kochen nicht mehr erhitzt, deshalb bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das des gebackenen Bodens – ein einfacher Weg, um den optischen Kontrast zwischen hellem Boden und kräftig grüner Füllung bewusst zu nutzen. Wichtig ist dabei die Reihenfolge: Der Matcha sollte erst eingerührt werden, wenn der Pudding bereits handwarm oder kälter ist, da er sonst durch die Resthitze des frisch gekochten Puddings ebenfalls an Farbe verliert. Ein feines Sieb beim Einrühren verhindert außerdem kleine grüne Klümpchen in der sonst glatten Creme.
Bienenstich füllen und schichten
Den unteren Boden auf eine Platte legen, die Creme gleichmäßig darauf verteilen und mit einer Palette glattstreichen. Den oberen, mit Mandeln belegten Boden vorsichtig darauflegen und leicht andrücken. Der Kuchen sollte vor dem Anschneiden mindestens 1 Stunde kühl stehen, damit die Füllung fest wird und sich sauber schneiden lässt. Wer mag, hebt den oberen Boden vorsichtig testweise an, um zu prüfen, ob die Creme schon fest genug ist, statt sich allein auf die Uhrzeit zu verlassen – je nach Kühlschrank und Umgebungstemperatur in der Küche kann das etwas länger dauern als die genannte Stunde, besonders im Sommer.
Aufbewahrung
Wegen der Creme-Füllung gehört der Bienenstich in den Kühlschrank und sollte innerhalb von 2 bis 3 Tagen gegessen werden. Einzelne Stücke lassen sich abgedeckt am besten frisch halten, wenn die Schnittfläche mit Frischhaltefolie bedeckt wird.
Typische Fehler beim Teilen und Füllen, Portionen
Der Mandelbelag macht den Boden beim Schneiden brüchig, wenn er noch warm ist – deshalb sollte der Kuchen vor dem horizontalen Teilen vollständig ausgekühlt sein, im Idealfall über Nacht im Kühlschrank durchgezogen haben. Zum Teilen ein langes, gezacktes Brotmesser flach ansetzen und in einer durchgehenden Bewegung sägen, statt mehrfach anzusetzen, sonst bricht die Mandelkruste unregelmäßig aus. Die Creme sollte vor dem Füllen ausreichend fest sein, damit sie beim Auflegen des zweiten Bodens nicht seitlich herausgedrückt wird – im Zweifel 30 Minuten länger kühlen, statt zu früh zu schichten. Wird der Belag zu dünn auf dem Teig verteilt, karamellisiert er ungleichmäßig und bildet stellenweise verbrannte, bittere Flecken statt einer durchgehend goldbraunen Fläche; die Masse sollte deshalb bis an den Rand des Blechs reichen. Aus dem beschriebenen Blech von 26 cm Durchmesser werden nach dem Füllen 12 Stücke geschnitten. Für gleichmäßige Tortenstücke zunächst einmal quer und einmal längs durch die Mitte schneiden und jedes Viertel dann in drei gleich große Stücke teilen.
Zum Matcha für dieses Rezept
5 g für den Teig plus 3 g für die Creme sind zusammen gut ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass eine einzelne Dose für den Bienenstich und noch etwas Matcha zum Trinken reicht. Der Matcha ist Bio-zertifiziert (Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141) und laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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