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Matcha-Lebkuchen backen: Rezept mit Honig, Gewürz und grünem Tee
Matcha-Lebkuchen ist ein Elisenlebkuchen-Teig, dem vor dem Backen 8 g Matcha untergerührt wird, gebacken bei 180 °C für 14 Minuten. Für ein Blech mit etwa 20 Stück brauchst du 200 g Honig, 100 g weiche Butter, 100 g braunen Zucker, 2 Eier, 350 g Mehl, 100 g gemahlene Mandeln, 1 TL Backpulver, 1 TL Lebkuchengewürz und 8 g Matcha. Wichtig vorab: Klassisches Lebkuchengewürz ist so kräftig, dass Matcha darunter kaum herausschmeckt. Wer den Matcha-Geschmack will, muss beim Gewürz sparsamer sein als im Originalrezept – dazu mehr im Abschnitt weiter unten.
Woher der Lebkuchen kommt
Lebkuchen wurde im 13. Jahrhundert von Mönchen in Franken gebacken, erste Lebkuchenbäcker sind für Ulm ab 1296 belegt, für Nürnberg ab 1395. Die Stadt profitierte von ihrer Lage an Handelsrouten für Honig und importierte Gewürze und wurde so zum Zentrum der Lebkuchenherstellung. Seit 1996 ist die Bezeichnung „Nürnberger Lebkuchen“ rechtlich reserviert: Nur Ware, die innerhalb der Stadtgrenzen Nürnbergs hergestellt wird, darf so heißen. Die Variante Elisenlebkuchen gibt es seit 1808 und enthält höchstens 10 Prozent Weizenmehl bezogen auf den Mandelanteil – deshalb ist sie weicher und mandeliger als einfacher Lebkuchen. Typische Gewürze sind Anis, Koriander, Nelken, Ingwer, Kardamom und Piment, dazu Honig als Süßungsmittel, kaum Wasser oder Milch. Traditionell wird der Teig auf eine dünne Waffel (Oblate) gesetzt, damit er beim Backen nicht am Blech festklebt.
Wo Matcha zum Lebkuchen passt – und wo nicht
Ehrlich gesagt: Im vollen klassischen Gewürzmix aus Zimt, Nelke, Ingwer, Kardamom, Koriander und Piment geht die Matcha-Note komplett unter. Lebkuchengewürz ist genau dafür gemacht, dominant zu sein, und Matcha ist im Vergleich mild und leicht bitter-grasig. Wer das Original mit all seinen Gewürzen backt und nur grünes Pulver dazugibt, bekommt einen grün gefärbten klassischen Lebkuchen, aber keinen Lebkuchen, der nach Matcha schmeckt. Für ein Ergebnis, bei dem man den Matcha auch herausschmeckt, reduzierst du das Gewürz auf ein Drittel der üblichen Menge (in diesem Rezept nur 1 TL statt der sonst üblichen 2–3 TL) und lässt Nelke und Piment ganz weg. Das ist dann kein Elisenlebkuchen mehr im engeren Sinn, sondern ein eigenständiges Honig-Mandel-Gebäck mit Matcha-Note und dezenter Würze. Wer den vollen Original-Geschmack der klassischen Gewürzmischung in den Vordergrund stellen will, bekommt mit Matcha hier vor allem einen Farbeffekt und einen milden Unterton – für ein Gebäck, bei dem Matcha selbst der Hauptgeschmack ist, sind Ausstechplätzchen oder Baumkuchen die Rezepte aus dieser Reihe, in denen die Note klarer durchkommt.
Zutaten für ein Blech (etwa 20 Lebkuchen)
200 g Honig, 100 g weiche Butter, 100 g brauner Zucker, 2 Eier (Größe M), 350 g Weizenmehl Type 405, 1 TL Backpulver (etwa 5 g), 100 g gemahlene Mandeln, 8 g Matcha (etwa 1 gehäufter TL), 1 TL Lebkuchengewürz (etwa 3 g, alternativ 1 g Zimt und 1 g Ingwer einzeln), 50 g gehacktes Orangeat oder Zitronat, eine Prise Salz. Für den Guss: 100 g Puderzucker mit 2–3 EL Wasser glattgerührt, oder 100 g weiße Kuvertüre geschmolzen. Für die Unterlage eignen sich Lebkuchen-Oblaten mit 6 cm Durchmesser, alternativ backst du direkt auf Backpapier.
Zubereitung Schritt für Schritt
Honig, Butter und Zucker in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Die Eier unterrühren. Mehl, Backpulver, gemahlene Mandeln, Matcha, Lebkuchengewürz und Salz in einer zweiten Schüssel mischen und sieben, damit sich der Matcha gleichmäßig verteilt und keine Klümpchen bildet. Die trockenen Zutaten unter die Honigmasse rühren, zuletzt das Orangeat unterheben. Den Teig 30 Minuten kühl stellen, damit er sich leichter verarbeiten lässt. Mit einem Esslöffel Portionen von etwa 30 g abstechen, zu Kugeln formen und auf die Oblaten setzen oder direkt aufs Backblech legen, dabei etwas flach drücken. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) im vorgeheizten Backofen 12–14 Minuten backen, bis die Ränder fest sind, die Mitte aber noch leicht nachgibt. Vollständig auskühlen lassen, erst dann glasieren.
Warum Lebkuchen nach dem Backen noch reifen muss
Frisch gebackener Lebkuchen ist hart und trocken – das ist normal und kein Fehler. Durch den hohen Honiganteil und wenig Wasser im Teig zieht das Gebäck nach dem Backen Feuchtigkeit aus der Luft und wird über mehrere Tage weicher und milder im Geschmack. Lagere die fertigen, ausgekühlten Lebkuchen in einer gut schließenden Dose, am besten mit einer Apfel- oder Orangenscheibe für ein bis zwei Tage dazwischen (danach entfernen, sonst schimmelt die Frucht). Nach 3 bis 5 Tagen Ruhezeit ist die Konsistenz am besten. In der geschlossenen Dose halten sich die Lebkuchen 3 bis 4 Wochen.
Glasur und Aufbewahrung
Für die Zuckerglasur Puderzucker und Wasser löffelweise verrühren, bis eine dickflüssige, streichfähige Masse entsteht, und die abgekühlten Lebkuchen damit bepinseln, dann trocknen lassen. Für die Schokoladenvariante die weiße Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und die Lebkuchen halb eintauchen. Ungeglaste Lebkuchen halten sich luftdicht verpackt bei Raumtemperatur bis zu 4 Wochen, mit Zuckerguss etwas kürzer, da der Guss Feuchtigkeit zieht. Einfrieren ist möglich, verändert aber die für Lebkuchen typische zähe Konsistenz nach dem Auftauen leicht.
Zutaten ersetzen und Varianten
Statt Bienenhonig funktioniert auch Agavendicksaft oder Reissirup als Süßungsmittel, allerdings wird der Teig dann etwas weniger geschmeidig und die typische Lebkuchen-Farbe fällt heller aus. Wer keine Oblaten zur Hand hat, backt problemlos direkt auf Backpapier – die Kekse werden dann auf der Unterseite etwas fester statt weich, das ist rein optisch ein Unterschied, kein Fehler. Für eine kräftigere Zitrusnote reibst du zusätzlich die Schale einer halben Bio-Zitrone unter den Teig, das steht dem milden Matcha-Aroma nicht im Weg, weil Zitrusschale anders als die klassischen Lebkuchengewürze nicht so dominant ist. Wer es weniger süß mag, reduziert den braunen Zucker um ein Drittel und gleicht das fehlende Volumen mit 1 EL mehr Mehl aus.
Typische Fehler beim Backen
Der häufigste Fehler ist zu kurzes Backen aus Angst vor zu dunklen Rändern: Lebkuchen fühlt sich in der Mitte auch nach ausreichender Backzeit noch weich an, das täuscht, weil er erst beim Auskühlen fest wird. Wird er deshalb zu lange gebacken, wird er hart und bleibt es auch nach der Reifezeit. Ein zweiter Fehler ist, den Teig direkt nach dem Mischen zu verarbeiten, statt ihn 30 Minuten kühl zu stellen – ungekühlter Teig läuft beim Backen breiter auseinander und die Lebkuchen werden dünn und krossig statt saftig. Wird der Guss zu früh auf noch warme Lebkuchen gestrichen, zerläuft er und wird milchig-trüb statt glatt zu trocknen; deshalb erst nach vollständigem Auskühlen glasieren.
Servieren und Verschenken
Lebkuchen passt zu ungesüßtem schwarzem Tee, zu einer Tasse klassisch zubereitetem Matcha oder zu Glühwein ohne Alkohol – die milde Süße und die Restwürze im Gebäck stehen dabei nicht im Weg. Für ein Geschenk eignet sich eine einfache Blechdose mit Backpapier zwischen den Lagen am besten, so bleiben die Lebkuchen mehrere Wochen frisch und lassen sich stapeln, ohne dass der Zuckerguss anklebt. Wer mehrere Sorten aus dieser Reihe kombiniert, etwa Lebkuchen mit Vanillekipferl und Zimtsternen, bekommt einen bunten Plätzchenteller mit unterschiedlichen Texturen von weich-würzig bis knusprig-mandelig, ganz ohne aufwendige zusätzliche Deko.
Matcha für dieses und andere Rezepte
Für dieses Rezept reicht eine 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio-Matcha für rund drei bis vier Bleche Lebkuchen. Das Pulver stammt aus biologischem Anbau, ist über die Kontrollstelle DE-ÖKO-006 zertifiziert (Kennzeichnung CN-BIO-141) und wird im Labor auf Rückstände geprüft. Eine Dose kostet 25,00 € (Grundpreis 833,33 € pro Kilogramm), der Versand innerhalb Deutschlands ist kostenlos und dauert 1 bis 2 Werktage. Für die klassische Zubereitung als Getränk reichen 2 g Matcha je Schale, für Backrezepte wie dieses lohnt sich das Abwiegen mit einer kleinen Küchenwaage.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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