Backen
Matcha-Panforte: das italienische Weihnachtsgebäck mit grünem Tee
Matcha-Panforte ist eine dichte Masse aus 150 g Honig, 150 g Zucker, 200 g gemischten Nüssen, 150 g kandierten Früchten, 80 g Mehl, Gewürzen und 8 g Matcha, die in eine flache Form gestrichen und bei 160 °C etwa 30 Minuten gebacken wird. Panforte ist historisch ein sehr würziges, dichtes Gebäck – auch hier gilt: Matcha kommt gegen Honig, Gewürze und kandierte Früchte kaum an. Wer eine erkennbare Matcha-Note will, muss vom Originalrezept deutlich abweichen.
Woher Panforte kommt
Panforte stammt aus Siena in der Toskana und geht auf mittelalterliche Honigbrote zurück, die den Römern bereits als „panis mellitus“ bekannt waren. Archive aus Siena belegen bereits für das Jahr 1205 ein mit Pfeffer und Honig gewürztes Brot, das als Abgabe an Klöster gezahlt wurde. Der Name leitet sich vom lateinischen „panis fortis“ (starkes, kräftiges Brot) ab und bezieht sich auf das intensive Gewürzaroma. Klöster verfeinerten das Rezept im Mittelalter mit exotischen Gewürzen, die über Handelsrouten der Kreuzzugszeit nach Siena gelangten, das damals ein bedeutender Gewürzmarkt war. Seit 2013 trägt „Panforte di Siena“ die geografische Angabe IGP der EU mit streng geregelten Zutaten und einer Herstellung, bei der Nüsse und kandierte Früchte grob gehackt und ohne Triebmittel gebacken werden – der Tradition nach besteht ein echter Panforte aus 17 Zutaten, entsprechend den 17 Stadtteilen von Siena. Im Ergebnis ist Panforte zäh und dicht, weicher als das härtere norditalienische Torrone, und wird traditionell zu Weihnachten, mittlerweile auch ganzjährig zu Wein oder Espresso gegessen. Die überlieferte Zutatenliste mit 17 Bestandteilen wird in Siena bis heute gerne als Verkaufsargument für Authentizität genannt, auch wenn moderne Rezepte aus praktischen Gründen oft mit weniger Einzelzutaten auskommen und stattdessen auf gemischte Nuss- und Fruchtsorten setzen.
Wo Matcha zu Panforte passt – und wo nicht
Panforte ist eines der Rezepte in dieser Reihe, bei denen Matcha gegenüber der kräftigen Gewürz- und Honigbasis vor allem eine Farbrolle statt einer Geschmacksrolle übernimmt. Honig, Zimt, Muskat, Nelke, Koriander und kandierte Zitrusfrüchte sind hier so kräftig und in solcher Menge vorhanden, dass Matcha praktisch nicht mehr herausschmeckt, egal wie viel man zugibt. Erhöht man die Matcha-Menge stark, wird die Masse bitter, ohne dass die feinen Matcha-Aromen zur Geltung kommen – das ist kein gutes Ergebnis. Reduziert man dagegen die klassischen Gewürze und Früchte deutlich, um Platz für Matcha zu schaffen, verliert das Gebäck genau die 17-Zutaten-Komplexität, die einen echten Panforte ausmacht, und wird zu einem anderen, einfacheren Nuss-Honig-Riegel mit Matcha-Note. Unser Rezept unten geht diesen zweiten Weg mit reduzierter Gewürzmenge und ist deshalb bewusst als eigenständiges Gebäck zu verstehen, nicht als Variante des unter der geografischen Angabe geführten „Panforte di Siena“.
Zutaten für eine kleine Form (18 cm)
150 g Honig, 150 g Zucker, 100 g Haselnüsse, 100 g Mandeln (beides grob gehackt und leicht geröstet), 100 g kandierte Orangenschale, 50 g kandierte Zitronenschale, 80 g Mehl, 8 g Matcha (etwa 1 gehäufter TL), 1/2 TL Zimt, 1/4 TL Muskat, Puderzucker zum Bestäuben. Frisch geröstete statt bereits lange gelagerte Nüsse bringen zusätzlich spürbar mehr Röstaroma in die fertige Masse ein.
Zubereitung Schritt für Schritt
Backform mit 18 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen (Boden und Rand). Honig und Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und die Masse leicht köchelt (etwa 3 Minuten, bis 115 °C mit dem Zuckerthermometer, ersatzweise bis die Masse vom Löffel in einem zähen Faden läuft). Nüsse, kandierte Früchte, Mehl, Matcha, Zimt und Muskat in einer separaten Schüssel vermischen. Die heiße Honigmasse darübergießen und zügig mit einem Holzlöffel verrühren, bis alles gleichmäßig benetzt ist – die Masse wird schnell fest, deshalb zügig arbeiten. In die vorbereitete Form füllen und mit angefeuchteten Händen oder der Rückseite eines Löffels glattdrücken. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze (145 °C Umluft) im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Vollständig in der Form auskühlen lassen – der Panforte wird beim Abkühlen fest, warm ist er noch zu weich zum Schneiden. Vor dem Servieren großzügig mit Puderzucker bestäuben. Da die fertige Masse schnell klebrig wird, lohnt es sich, die Hände vor dem Glattstreichen kurz in kaltes Wasser zu tauchen und leicht feucht zu lassen; so bleibt weniger Masse an den Fingern kleben, und die Oberfläche wird gleichmäßiger als mit trockenen Händen oder einem Löffel allein.
Warum die Masse nicht anbrennen darf
Der kritische Moment bei Panforte ist das Erhitzen von Honig und Zucker: Wird die Masse zu heiß oder zu lange gekocht, karamellisiert sie zu stark und wird beim Abkühlen steinhart statt zäh-weich. Ein Zuckerthermometer zeigt an, wann die Temperatur von etwa 115 °C (weicher Ball, Fadenprobe) erreicht ist, damit sie nicht überschritten wird. Ohne Thermometer testet man mit einem Löffel: Tropft die Masse zäh und in einem zusammenhängenden Faden ab, ist sie fertig. Wer öfter Panforte backt, markiert sich am besten die genaue Kochzeit für den eigenen Herd, da die Angaben je nach Topfgröße und Herdstufe leicht variieren; einmal die richtige Zeit notiert, lässt sich das Ergebnis danach zuverlässig wiederholen.
Aufbewahrung
Panforte hält sich, luftdicht in Folie oder in einer Dose verpackt, bei Raumtemperatur 4 bis 6 Wochen und wird dabei nicht schlechter, weil der hohe Zucker- und Honiganteil die Haltbarkeit von Natur aus verlängert. In dünne Stücke geschnitten servieren, da die dichte, zähe Masse in großen Portionen schwer zu essen ist.
Zutaten ersetzen und Varianten
Haselnüsse und Mandeln lassen sich im Verhältnis frei variieren oder durch Walnüsse ergänzen, solange die Gesamtmenge an Nüssen gleich bleibt. Wer keine kandierte Zitronenschale mag, ersetzt sie durch mehr kandierte Orangenschale oder durch getrocknete Feigen, die im historischen Originalrezept ohnehin schon vorkamen. Für eine mildere Variante lässt sich der Honig zu einem Drittel durch Agavendicksaft ersetzen, das Ergebnis wird etwas weniger klebrig-fest. Wer auf Matcha ganz verzichten will, bekommt mit derselben Zubereitung einen klassischen Panforte im Originalgeschmack – das Rezept funktioniert in beide Richtungen.
Typische Fehler beim Backen
Der häufigste Fehler ist, die Honig-Zucker-Masse zu lange auf dem Herd zu lassen: Schon wenige Minuten zu viel Hitze lassen sie zu stark karamellisieren, und der fertige Panforte wird beim Abkühlen hart statt zäh. Ebenso wichtig ist zügiges Arbeiten beim Vermischen mit den Nüssen, da die heiße Masse innerhalb von Sekunden anfängt, fest zu werden. Wird die Form nicht mit angefeuchteten Händen glattgedrückt, bleibt die Oberfläche uneben und bricht später beim Schneiden aus. Zu früh geschnitten, während der Panforte noch warm ist, zerfällt er; er muss vollständig in der Form auskühlen, bevor er aus der Form gelöst und geschnitten wird.
Servieren
Panforte wird traditionell in sehr dünnen, etwa 5 mm dicken Stücken serviert, da die dichte, klebrig-feste Masse in größeren Portionen schwer zu essen ist. Er passt zu kräftigem Rotwein, Espresso oder ungesüßtem Tee, in Italien wird er auch gerne zusammen mit reifem Käse gereicht. Zum Schneiden eignet sich ein großes, scharfes Messer, das vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser getaucht und abgewischt wird – so bleibt die Klinge nicht an der klebrigen Masse hängen und die Scheiben werden sauberer. Reste, die nach den Feiertagen übrig bleiben, lassen sich klein gewürfelt auch über Joghurt oder in ein winterliches Müsli geben, statt sie nur pur zu essen.
Der Matcha für dieses Rezept
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