Backen
Matcha-Amerikaner: der Schokokuss-Keks in Grün
Für Matcha-Amerikaner wird ein weicher Rührteig mit 3 g Matcha auf 300 g Mehl und Hirschhornsalz als Triebmittel auf ein Blech gespritzt, bei 190 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten gebacken und nach dem Auskühlen auf der glatten Unterseite mit einer kräftig grünen Matcha-Zuckerglasur bestrichen. Anders als die meisten anderen Rezepte dieser Reihe braucht der Amerikaner kein Hefetriebmittel, sondern Hirschhornsalz, das dem Gebäck seine typisch flache, leicht poröse Struktur gibt. Wie der Amerikaner zu seinem Namen kam, welche Mengen gebraucht werden und warum ausgerechnet die ungebackene Glasur hier für das meiste sichtbare Grün sorgt, steht im Folgenden.
Was einen Amerikaner ausmacht
Ein Amerikaner ist nach der deutschen Wikipedia-Seite ein Feingebäck aus Mehl, Zucker, Eiern, Fett und Milch oder Wasser, dessen entscheidende Zutat Hirschhornsalz (Ammoniumhydrogencarbonat) als Triebmittel ist. Der weiche Teig wird mit einem Spritzbeutel auf gefettete, bemehlte Bleche aufgetragen, nach dem Backen wird die glatte Unterseite mit einer dicken Zuckerglasur bestrichen. Die genaue Herkunft des Namens ist laut der Quelle nicht abschließend geklärt; im Umlauf sind unter anderem eine Ableitung aus dem Wort Ammoniumhydrogencarbonat und ein Vergleich mit US-Stahlhelmen aus dem Ersten Weltkrieg, außerdem eine mögliche Verbindung zum in New York verbreiteten Black-and-White-Cookie aus dem frühen 20. Jahrhundert – keine der drei Theorien gilt als gesichert, und die Quelle präsentiert sie ausdrücklich als konkurrierende Erklärungsversuche, nicht als belegte Tatsache. In der DDR hießen die Gebäckstücke offiziell Ammonplätzchen, ein Name, der die tatsächliche Zutat direkter benennt als die international unklare Bezeichnung Amerikaner.
Warum Hirschhornsalz hier das richtige Triebmittel ist
Der deutsche Wikipedia-Artikel zu Hirschhornsalz bestätigt, dass dieses Triebmittel sich besonders für flache Gebäcke wie Amerikaner, Spekulatius oder Springerle eignet, weil es beim Backen vollständig zu Kohlendioxid, Ammoniak und Wasser zerfällt und dabei einen extra lockeren, leicht krossen Rand erzeugt. Für hohe Gebäckstücke ist es dagegen ungeeignet, weil das Ammoniak dort nicht vollständig entweichen kann. Ein leichter Ammoniakgeruch beim Backen ist normal und verschwindet mit dem Auskühlen vollständig. Die Quelle empfiehlt außerdem, Hirschhornsalz kühl, trocken und getrennt von anderen Backzutaten zu lagern, da es sonst über die Zeit Ammoniak abgeben und benachbarte Zutaten im Geruch beeinflussen kann – ein fest verschlossenes Glas im Küchenschrank reicht dafür aus.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
300 g Mehl, 150 g Zucker, 2 Eier, 100 g weiche Butter, 60 ml Milch, 1 TL Hirschhornsalz und 3 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also 1 g Matcha auf 100 g Mehl. Für die Glasur: 200 g Puderzucker, 3 bis 4 EL Wasser und 5 g Matcha, also deutlich mehr Matcha bezogen auf die kleinere Menge Puderzucker. Das Hirschhornsalz sollte kurz vor der Verarbeitung mit der Milch angerührt werden, statt es trocken unter das Mehl zu mischen, da es sich in Flüssigkeit gleichmäßiger verteilt und so überall im Teig für dieselbe Lockerung sorgt.
Teig spritzen und backen
Butter und Zucker cremig rühren, Eier nacheinander einarbeiten. Mehl, Matcha und Hirschhornsalz mischen, abwechselnd mit der Milch unter die Buttermasse rühren, bis ein weicher, gerade noch spritzfähiger Teig entsteht. Mit einem Spritzbeutel und großer Lochtülle Kreise von etwa 5 cm Durchmesser im Abstand von 4 cm auf ein gefettetes, bemehltes Blech spritzen. Bei 190 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder ganz leicht Farbe zeigen, die Oberseite aber hell bleibt. Ein gleichmäßiger Druck beim Spritzen sorgt für einheitlich große Kreise, die alle zur gleichen Zeit fertig sind – ungleich große Kreise auf demselben Blech führen sonst dazu, dass die kleineren bereits zu dunkel sind, während die größeren noch roh wirken.
Warum der Keks selbst nur wenig Grün zeigt
Die kurze, aber heiße Backzeit bei 190 °C reicht aus, um das Chlorophyll im Matcha in der dünnen Teigschicht großteils abzubauen; übrig bleibt ein blasses, leicht gelbliches Grün, das eher an Vanille als an Matcha erinnert. Da Amerikaner traditionell ohnehin hell gebacken werden und ihre Farbe von der Glasur bekommen, ist dieser Effekt hier weniger auffällig als bei dunkler gebackenem Gebäck – er erklärt aber, warum der Keks allein blasser aussieht, als die Menge Matcha im Teig vermuten lässt. Anders als bei Brezeln oder Palmiers, wo die Bräunung selbst das Grün verdrängt, liegt es beim Amerikaner eher daran, dass die Oberfläche bewusst hell gehalten wird – das Hirschhornsalz trägt hier nicht zur Bräunung bei, sondern nur zur Lockerung, während die begrenzte Backzeit trotzdem genug Hitze über genug Zeit liefert, um Farbe zu kosten.
Die Glasur macht den optischen Unterschied
Puderzucker mit Wasser und den 5 g Matcha glattrühren, bis eine dickflüssige, streichfähige Masse entsteht. Die glatte Unterseite der ausgekühlten Kekse mit einer Palette dick damit bestreichen und trocknen lassen. Weil diese Glasur nicht mitgebacken wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das des Gebäcks selbst – bei diesem Rezept liefert praktisch ausschließlich die Glasur das sichtbare Matcha-Grün, während der Keks nur den blassen Untergrund dazu liefert. Damit ist der Amerikaner das Rezept in dieser Reihe, bei dem der Unterschied zwischen erhitztem und unerhitztem Matcha am direktesten sichtbar wird: Beide Teile bestehen aus derselben Zutat, nur einer davon hat Ofenhitze gesehen, der andere nicht.
Aufbewahrung
In einer Dose mit Backpapier zwischen den Lagen bleiben die Amerikaner etwa eine Woche weich, solange die Glasur getrocknet und nicht mehr klebrig ist, bevor sie gestapelt werden. Roher, ungebackener Teig lässt sich auch portionsweise auf einem Blech vorfrieren und anschließend in einem Gefrierbeutel lagern; die gefrorenen Teigportionen können bei Bedarf direkt, nur mit 2 bis 3 Minuten zusätzlicher Backzeit, in den Ofen.
Typische Fehler beim Spritzen und Glasieren
Ist der Teig zu fest, lässt er sich kaum durch die Tülle drücken und die Kreise werden unregelmäßig – im Zweifel 1 bis 2 EL zusätzliche Milch einarbeiten, bis der Teig gerade noch seine Form hält. Wird die Glasur zu dünnflüssig angerührt, läuft sie über den Rand statt eine geschlossene Fläche auf der Unterseite zu bilden; sie sollte von der Palette gerade noch in einem zusammenhängenden Klecks fallen. Zu früh aufgetragene Glasur auf noch warmen Keksen wird fleckig, weil sie ungleichmäßig antrocknet – die Amerikaner deshalb vollständig auskühlen lassen, bevor glasiert wird. Wird zu wenig Hirschhornsalz verwendet, bleiben die Kekse dicht und schwer statt mit der typischen, leicht porösen Textur; wird zu viel verwendet, schmecken sie unangenehm nach Ammoniak, weil nicht die gesamte Menge beim Backen entweichen konnte. Die im Rezept genannte Menge von 1 TL auf 300 g Mehl ist bewusst so bemessen, dass beides vermieden wird. Wer unsicher ist, ob genug Hirschhornsalz im Teig ist, backt vorab testweise einen einzelnen Keks und prüft Textur und Geruch, bevor das gesamte Blech gespritzt wird. Dieser Probekeks kostet nur wenige Minuten und erspart es, am Ende ein ganzes Blech mit demselben Fehler backen zu müssen, statt den Fehler erst beim Anschneiden des fertigen Gebäcks zu bemerken.
Portionen
Aus der beschriebenen Teigmenge entstehen etwa 16 Amerikaner von 5 cm Durchmesser. Sie halten sich am besten einlagig in einer Dose, damit die glasierte Unterseite nicht am nächsten Keks kleben bleibt.
Zum Matcha für dieses Rezept
3 g für den Teig, 5 g für die Glasur – zusammen gut ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, der Rest reicht für ein weiteres Rezept aus dieser Reihe. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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