Backen
Matcha-Zimtsterne backen: glutenarmes Mandelgebäck mit grünem Tee
Matcha-Zimtsterne bestehen aus geschlagenem Eiweiß, Zucker, mindestens 25 Prozent gemahlenen Mandeln, wenig Mehl, Zimt und Matcha, werden zu einem festen Teig verarbeitet, sternförmig ausgestochen, mit Eiweißglasur bestrichen und bei niedriger Temperatur von 130 °C etwa 20 bis 25 Minuten getrocknet statt klassisch gebacken. Für ein Blech mit rund 25 Sternen: 3 Eiweiß, 250 g Puderzucker, 250 g gemahlene Mandeln, 30 g Mehl, 1 TL Zimt und 6 g Matcha.
Woher Zimtsterne kommen
Zimtsterne stammen aus Schwaben im Südwesten Deutschlands und reichen mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurück – 1536 sollen dem Kaiser des Heiligen Römischen Reiches, Karl V., bei einem Besuch von Kardinal Lorenzo Campeggio bereits Zimtsterne serviert worden sein. Sie gehören zur schwäbischen Weihnachtstradition und sind heute vor allem in Deutschland, der Schweiz und im Elsass verbreitet. Die Grundlage aus geschlagenem Eiweiß, Zucker, mindestens 25 Prozent Mandeln, Zimt und höchstens 10 Prozent Mehl macht sie von Natur aus arm an Gluten – das ist keine moderne Erfindung, sondern ergibt sich aus dem traditionellen Mengenverhältnis der Zutaten. Nach dem Formen wird eine Eiweiß-Zucker-Glasur aufgetragen und die Sterne bei niedriger Temperatur so gebacken, dass die Glasur weiß bleibt und nur fest wird, statt zu bräunen. Im Elsass werden Zimtsterne teils in ovaler statt sternförmiger Form ausgestochen, die Zutaten und das Verhältnis von Mandeln zu Mehl bleiben aber gleich. Manche Familienrezepte ersetzen einen Teil der Mandeln durch Haselnüsse, ohne dass sich am Charakter des Gebäcks als mandelbasiertes Baisergebäck etwas ändert.
Wo Matcha zum Zimtstern passt – und wo nicht
Zimt ist bei diesem Gebäck kein Beiwerk, sondern namensgebend und geschmacklich dominant. Mit der vollen klassischen Zimtmenge schmeckt ein Zimtstern mit Matcha praktisch wie ein normaler Zimtstern mit grünlichem Unterton – die Matcha-Note geht im Zimt unter. Willst du Matcha wirklich schmecken, musst du den Zimt auf ein Viertel der sonst üblichen Menge reduzieren (in diesem Rezept 1 TL statt der klassischen 3–4 TL). Das Ergebnis ist dann streng genommen kein Zimtstern mehr, sondern ein Mandel-Baiser-Stern mit Matcha und einer Spur Zimt – die Bezeichnung „Zimtstern“ wäre für dieses Ergebnis nicht mehr ganz zutreffend, weil der namensgebende Zimt kaum noch schmeckbar ist. Wer den klassischen Zimtstern-Geschmack in den Vordergrund stellen will, verwendet Matcha hier am besten in kleiner Menge als reine Farbnuance, damit der namensgebende Zimt bestimmend bleibt.
Zutaten für etwa 25 Sterne
3 Eiweiß (Größe M, Zimmertemperatur), 250 g Puderzucker, 250 g gemahlene Mandeln (ungeschält, für mehr Aroma), 30 g Weizenmehl Type 405, 1 TL Zimt (etwa 3 g, für die klassische Variante 3–4 TL), 6 g Matcha (etwa 1 TL), 1 Spritzer Zitronensaft. Für die Glasur: das übrig gebliebene Eiweiß mit 50 g Puderzucker steif schlagen. Frische Eier bei Zimmertemperatur lassen sich außerdem insgesamt zuverlässiger zu einer stabilen, glänzenden Masse aufschlagen als kalte Eier direkt aus dem Kühlschrank.
Zubereitung Schritt für Schritt
Eiweiß mit dem Zitronensaft steif schlagen, den Puderzucker esslöffelweise einrieseln lassen und weiterschlagen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Zwei Drittel dieser Eiweißmasse für die spätere Glasur beiseitestellen und kühl lagern. Unter den Rest gemahlene Mandeln, Mehl, Zimt und Matcha heben, bis ein fester, formbarer Teig entsteht – bei Bedarf noch etwas Puderzucker zugeben, falls der Teig klebt. Den Teig zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 8 mm dick ausrollen, mit einer Sternform ausstechen. Die Sterne mit der zurückgestellten Eiweißglasur gleichmäßig bestreichen und 30 Minuten antrocknen lassen. Bei 130 °C Ober-/Unterhitze (110 °C Umluft) 20 bis 25 Minuten backen – die Glasur soll weiß bleiben und nur fest werden, keine Bräunung zeigen. Bei zu dunkler Farbe die Temperatur beim nächsten Blech senken. Die Eiweiße sollten beim Aufschlagen Zimmertemperatur haben statt direkt aus dem Kühlschrank zu kommen, da sich kaltes Eiweiß schwerer und mit weniger stabilem Volumen aufschlagen lässt. Auch Fettspuren in der Schüssel, etwa von Eigelbresten, verhindern zuverlässig, dass das Eiweiß richtig steif wird, deshalb Schüssel und Schneebesen vorher sorgfältig entfetten.
Warum die Backtemperatur so niedrig ist
Zimtsterne werden bewusst bei deutlich niedrigerer Temperatur gebacken als die meisten anderen Plätzchen. Der Grund liegt in der Eiweißglasur: Bei den üblichen 175 bis 180 °C würde sie schnell braun werden, bevor der Kern durchgetrocknet ist. Bei 130 °C trocknet die Glasur langsam durch und bleibt dabei hell, während der mandelreiche Kern innen leicht weich bleibt. Wer die Temperatur erhöht, um Zeit zu sparen, bekommt eine bräunliche, leicht bittere Glasur statt der klassischen weißen Oberfläche. Ein Backofenthermometer ist hier besonders hilfreich, da viele Haushaltsöfen von der eingestellten Temperatur spürbar abweichen; bei Zimtsternen macht sich eine Abweichung von 10 bis 15 Grad durch bräunliche statt weiße Glasur deutlich bemerkbar, während sie bei den meisten anderen Gebäcken kaum auffällt.
Aufbewahrung
Zimtsterne halten sich in einer gut schließenden Dose 3 bis 4 Wochen und werden mit der Zeit innen etwas weicher, außen bleibt die Glasur fest – das ist bei diesem Gebäck typisch und erwünscht. Da die Sterne kein Mehlgerüst haben, sind sie empfindlicher gegenüber Feuchtigkeit als klassisches Mürbegebäck; am besten separat von anderen Plätzchensorten lagern. Am besten eignet sich eine flache Dose mit Deckel, in der die Sterne nebeneinander statt gestapelt liegen; werden sie doch gestapelt, am besten mit Backpapier zwischen den Lagen, damit die empfindliche Glasur nicht am Stern darüber klebt.
Zutaten ersetzen und Varianten
Statt gemahlener Mandeln lassen sich auch gemahlene Haselnüsse verwenden, das Ergebnis wird etwas dunkler und kräftiger im Geschmack. Wer empfindlich auf rohes Eiweiß reagiert, kann pasteurisiertes Eiweiß aus der Flasche verwenden, das sich genauso aufschlagen lässt. Für eine kräftigere Farbe ohne mehr Matcha-Geschmack bringt eine zusätzliche kleine Menge Spinatpulver nichts – Matcha bleibt hier die einzige sinnvolle Farbquelle, da andere grüne Pulver meist einen fremden Eigengeschmack mitbringen. Wer weniger süß mag, reduziert den Puderzucker im Teig um 30 g, muss dann aber etwas mehr Eiweiß zum Binden zugeben.
Typische Fehler beim Backen
Der häufigste Fehler ist eine zu hohe Backtemperatur: Bei 160 °C oder mehr bräunt die Eiweißglasur innerhalb weniger Minuten und wird bitter, während der Kern noch feucht ist. 130 °C und ausreichend Zeit sind hier wichtiger als schnelles Ergebnis. Wird der Teig zu dünn ausgerollt, brechen die filigranen Sternspitzen beim Ausstechen und Umsetzen leicht ab; 8 mm Dicke gibt genug Stabilität. Zu feuchte Glasur, die nicht vor dem Backen antrocknet, verläuft im Ofen und verliert die klare Sternform am Rand – deshalb die aufgetragene Glasur erst 30 Minuten ruhen lassen, bevor das Blech in den Ofen kommt.
Servieren und Verschenken
Zimtsterne wirken am besten als Teil eines gemischten Plätzchentellers, weil ihre helle Glasur und die kompakte Sternform einen optischen Kontrast zu dunkleren Sorten wie Lebkuchen bilden. Sie passen zu schwarzem Tee, Kaffee oder klassisch zubereitetem Matcha. Weil sie ohne viel Mehl auskommen, eignen sie sich auch für Gäste, die auf Weizen möglichst verzichten möchten – das Rezept ist ohnehin fast glutenfrei, ganz ohne zusätzliche Anpassung. Für ein Geschenk eine flache Dose verwenden, in der die Sterne in einer einzigen Lage liegen, damit die empfindliche Glasur nicht durch Gewicht von oben beschädigt wird. Für einen weihnachtlichen Tisch lassen sich mehrere Sterne unterschiedlicher Größe leicht gestaffelt anordnen, sodass die reliefartige Zuckerglasur gut zur Geltung kommt, ohne dass dafür zusätzlicher Aufwand nötig wäre.
Der Matcha für dieses Rezept
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Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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