Backen
Matcha-Florentiner backen
Matcha-Florentiner bestehen aus einer nahezu mehlfreien Röstmasse aus 150 g gehobelten Mandeln, Honig, Sahne, Zucker und 6 g Matcha, die als dünne Kreise auf Backpapier gesetzt und bei 170 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten gebacken werden, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nach dem Auskühlen wird die Unterseite mit Schokolade bestrichen. Weil die Masse fast ohne Mehl auskommt, verhält sie sich beim Backen anders als ein normaler Teig: Statt aufzugehen, breitet sie sich flach aus und wird durch das Karamellisieren von Zucker und Honig knusprig. Wie Florentiner traditionell zusammengesetzt sind, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum das Grün im gebackenen Gebäck fast unsichtbar wird, steht im Folgenden.
Was Florentiner ausmacht
Florentiner sind nach der deutschen Wikipedia-Seite ein flaches, rundes Gebäck aus einer knusprig gebackenen Röstmasse mit Mandeln oder Nüssen, deren Unterseite mit Schokolade überzogen wird. Das Deutsche Lebensmittelbuch begrenzt den Mehlanteil auf maximal 5 Prozent, üblich sind stattdessen kandierte Früchte wie Orangeat oder Zitronat und Honig als Bindemittel. Die englischsprachige Wikipedia-Fassung ergänzt, dass Florentiner trotz ihres italienisch klingenden Namens vermutlich im 17. Jahrhundert in Frankreich entstanden sind – eine der wenigen Übereinstimmungen, dass der Name irreführend ist, auch wenn beide Quellen die genaue Erfindung nicht lückenlos belegen können. In Süddeutschland und Österreich gelten sie als klassisches Weihnachtsgebäck. Nach der englischsprachigen Quelle werden meist Haselnüsse und Mandeln zusammen mit kandierten Kirschen verwendet, wobei sich die genaue Nuss- und Fruchtmischung von Rezept zu Rezept unterscheidet; die charakteristische, gewellte Musterung auf der Schokoladenseite entsteht traditionell dadurch, dass mit einer Gabel Wellenlinien in die noch weiche Kuvertüre gezogen werden. Kleinere, mundgerechte Varianten werden oft als Florentiner Plätzchen bezeichnet, während größere, tellergroße Ausführungen eher als Torte oder Kuchenboden dienen – die Grundmasse bleibt dabei über alle Größen hinweg dieselbe. Für die Matcha-Version dieses Rezepts wurde bewusst die kleinere, plätzchenartige Größe gewählt, weil sie sich für den Farbvergleich zwischen Röstmasse und Guss am anschaulichsten in der Hand halten und begutachten lässt, außerdem lassen sich mehrere kleine Florentiner leichter portionieren als wenige große und passen besser auf einen gemischten Plätzchenteller neben anderem Weihnachtsgebäck.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mandelmasse
150 g gehobelte Mandeln, 80 g Zucker, 60 g Sahne, 40 g Honig, 20 g Butter, 30 g fein gehackte kandierte Orangeschale und 6 g MATCHASHOCK Bio Matcha – bezogen auf die 150 g Mandeln sind das 4 g Matcha auf 100 g Mandeln. Für den Guss: 150 g dunkle Kuvertüre. Statt Mandeln lassen sich auch gehackte Haselnüsse verwenden oder eine Mischung aus beidem, wie es die englischsprachige Quelle als übliche Variante beschreibt; die Menge und das Mengenverhältnis zum Matcha bleiben dabei gleich.
Röstmasse zubereiten
Zucker, Sahne, Honig und Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, bis eine glatte, leicht eingedickte Masse entsteht – etwa 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis sie beim Abtropfen vom Löffel kurz stehen bleibt, statt sofort zu verlaufen. Vom Herd nehmen, Matcha, Mandeln und kandierte Orangeschale unterrühren, bis alles gleichmäßig überzogen ist. Mit einem Löffel kleine Häufchen im Abstand von 5 cm auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit der Löffelrückseite zu dünnen Kreisen von etwa 6 cm Durchmesser flachdrücken. Zwischen zwei Blechen sollte immer nur eines im Ofen stehen, da Florentiner auf mittlerer Schiene am gleichmäßigsten backen.
Backtemperatur und Backzeit
Bei 170 °C Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun sind und die Masse gleichmäßig blubbert. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor die Florentiner vorsichtig vom Backpapier gelöst werden – warm sind sie noch zu weich und reißen leicht. Wer die Konsistenz testen will, drückt vorsichtig mit dem Finger auf den Rand eines abgekühlten Florentiners: Gibt er noch spürbar nach, war entweder die Backzeit zu kurz oder die Röstmasse beim Kochen zu wenig eingedickt. Ein Backofenthermometer lohnt sich hier besonders, da viele Haushaltsöfen von der eingestellten Temperatur abweichen und schon 10 Grad Unterschied bei einem so dünnen, zuckerreichen Gebäck über hell und dunkel entscheiden.
Warum vom Grün nach dem Backen wenig übrig bleibt
Zucker, Honig und Sahne karamellisieren bei 170 °C zu einem kräftigen Goldbraun, das die grüne Farbe des Matcha in der dünnen, offen liegenden Masse fast vollständig überdeckt. Anders als bei einem dicken Teig hat die Röstmasse hier kaum abgedeckte Bereiche, die weniger Hitze abbekommen – jede Stelle liegt direkt an der Ofenluft. Das führt dazu, dass praktisch die gesamte Fläche denselben Bräunungsgrad erreicht und vom ursprünglichen Grün nur ein bernsteinfarbener Unterton bleibt. Auch das ist eine Frage von Hitze und Zeit, keine Frage der Matcha-Qualität.
Grüner Guss statt dunkler Kuvertüre
Wer Grün sehen will, ersetzt die dunkle Kuvertüre durch 150 g geschmolzene weiße Kuvertüre, unter die nach dem Schmelzen 4 g Matcha gerührt werden. Da die Kuvertüre nur geschmolzen, nicht gebacken wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das der gebackenen Röstmasse – ein einfacher Weg, den optischen Unterschied zwischen erhitztem und unerhitztem Matcha sichtbar zu machen. Wichtig ist, die weiße Kuvertüre nur im Wasserbad oder in kurzen Intervallen in der Mikrowelle zu schmelzen und nicht über 45 °C zu erhitzen, da sie sonst gerinnt; erst wenn sie handwarm ist, wird der Matcha eingerührt, damit auch dieser nicht durch Restwärme an Farbe verliert.
Guss auftragen
Die glatte Unterseite der ausgekühlten Florentiner mit der geschmolzenen Kuvertüre bestreichen und mit einer Gabel Wellenlinien hineinziehen. Kühl stellen, bis die Kuvertüre fest geworden ist, bevor die Florentiner serviert werden. Beim Bestreichen darauf achten, dass die Kuvertüre nicht über den Rand auf die Oberseite läuft, sonst geht der Kontrast zwischen der hellen Mandeloberfläche und dem Guss verloren; ein kleiner Abstand zum Rand lässt sich am einfachsten mit einem Teelöffel statt einer breiten Palette einhalten.
Aufbewahrung
In einer luftdichten Dose zwischen Lagen Backpapier bleiben Florentiner etwa 2 Wochen knusprig, da der geringe Mehlanteil und der hohe Zuckeranteil sie von Natur aus lange haltbar machen. Feuchte Umgebungsluft ist der größte Feind der Knusprigkeit, deshalb sollte die Dose nicht in der Nähe von Herd oder Spülbecken stehen, wo häufig Wasserdampf entsteht.
Typische Fehler beim Portionieren und Backen, Portionen
Werden die Häufchen zu dicht gesetzt, laufen sie beim Backen zu einer einzigen Fläche zusammen, weil die Masse sich in der Hitze stark ausbreitet – ein Abstand von mindestens 5 cm ist deshalb keine Empfehlung, sondern notwendig. Ist die Masse beim Portionieren noch zu heiß und dünnflüssig, laufen die Florentiner unregelmäßig aus; sie sollte vor dem Verteilen kurz anziehen, bleibt dabei aber gerade noch streichfähig. Werden sie zu früh vom Backpapier gelöst, reißen sie, da die Röstmasse erst beim vollständigen Auskühlen fest genug wird. Wird zu viel Sahne verwendet, bleibt die Masse zu weich und die Florentiner verlaufen selbst bei korrektem Abstand ineinander; im Zweifel lieber 1 EL weniger Sahne einplanen und bei Bedarf während des Kochens nachgießen. Aus der beschriebenen Menge entstehen etwa 16 Florentiner von 6 cm Durchmesser. Sie eignen sich als Teil eines Plätzchentellers oder einzeln verpackt als kleines Mitbringsel.
Zum Matcha für dieses Rezept
6 g für die Röstmasse, optional 4 g für den weißen Guss – zusammen ein Drittel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass eine Dose bequem für zwei Backdurchgänge reicht. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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