Backen
Matcha-Muttertagstorte: Rezept mit Mengen, Zeiten und Temperaturen
Für eine Matcha-Muttertagstorte braucht es einen Biskuitboden mit 15 g Matcha, eine Frischkäse-Sahne-Creme und einen Ofen, der nicht heißer als 155 bis 160 Grad wird. Wer diese beiden Werte einhält, bekommt einen grünen statt einen olivbraunen Boden. Der Rest ist normales Kuchenbacken: Springform 20 Zentimeter, Ober- und Unterhitze, Stäbchenprobe. Wie die Mengen im Einzelnen aussehen und warum ausgerechnet die Temperatur über die Farbe entscheidet, steht in den folgenden Abschnitten.
Zutaten für den Boden (Springform 20 Zentimeter)
200 g weiche Butter, 180 g Zucker, 4 Eier Größe M, 220 g Weizenmehl Type 405, 8 g Backpulver, 15 g Matcha-Pulver in Back- oder Culinary-Qualität, gesiebt, 50 ml Milch, eine Prise Salz. Für die Creme: 250 g Frischkäse, kalt aus dem Kühlschrank, 200 g Sahne, kalt, 60 g Puderzucker, dazu 3 g Matcha zum Bestäuben oder für ein zweifarbiges Marmormuster in der Creme. Culinary-Grade-Matcha reicht für Teig und Creme aus; die feineren, teureren Zeremonien-Qualitäten verlieren beim Backen ohnehin einen Teil ihrer Eigenschaften und lohnen den Aufpreis hier nicht.
Teig zubereiten
Butter und Zucker 4 bis 5 Minuten mit dem Handrührgerät hell aufschlagen. Die Eier einzeln unterrühren, jedes Ei erst nach dem vorherigen. Mehl, Backpulver, Salz und das gesiebte Matcha-Pulver in einer zweiten Schüssel vermengen und löffelweise unter die Buttermasse heben, dabei die Milch nach und nach zugeben. Matcha klumpt in Mehl genauso wie in Wasser, deshalb vorher sieben, sonst bleiben grüne Punkte im fertigen Boden statt einer gleichmäßigen Farbe.
Backen: 155 Grad statt 180
Form fetten, Teig einfüllen, glattstreichen. Bei 155 Grad Ober- und Unterhitze etwa 40 Minuten backen, Stäbchenprobe machen. Wer bei den sonst üblichen 175 bis 180 Grad backt, verkürzt die Zeit auf etwa 30 Minuten, riskiert aber einen deutlich stärkeren Farbverlust. Nach den ersten 15 bis 20 Minuten die Form locker mit Alufolie abdecken, das nimmt der Oberfläche einen Teil der direkten Hitze. Sofort nach dem Backen aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen, denn die Resthitze im Kuchen baut auch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen weiter Farbe ab.
Warum Matcha beim Backen die Farbe verliert
Die grüne Farbe von Matcha stammt von Chlorophyll. Unter Hitze wird das Magnesium-Atom in der Mitte des Chlorophyll-Moleküls durch Wasserstoff-Ionen ersetzt, aus dem Blattgrün wird das olivbraune Pheophytin. Dieser Vorgang beschleunigt sich mit steigender Temperatur deutlich: Eine Untersuchung zur Trocknung von Tencha, dem Rohstoff für Matcha, zeigt, dass die höchste geprüfte Temperatur von 130 Grad zur stärksten Zerstörung der Chloroplasten und damit zum größten Farbverlust führte, während niedrigere Temperaturen die grüne Farbe deutlich besser erhielten (Quelle: PMC-Studie zur Tencha-Trocknung, siehe Quellenliste). Ein Fachartikel zum Backen mit Matcha rät deshalb ausdrücklich zu niedrigerer Ofentemperatur bei entsprechend längerer Backzeit, zu Backpulver statt Natron, weil alkalische Umgebungen die Farbe zusätzlich verschlechtern, und zu einer sofortigen Kühlung nach dem Backen. Ein leichter Farbton-Unterschied zwischen Rand und Kern ist bei jedem gebackenen Matcha-Kuchen normal, professionelle Bäckereien schneiden die bräunliche Kruste teils sogar ab, um nur den grünen Kern zu zeigen.
Creme zubereiten und Torte aufbauen
Frischkäse kurz glattrühren, Sahne und Puderzucker separat steif schlagen, beides vorsichtig unterheben. Nicht zu lange rühren, sonst wird die Creme körnig. Den ausgekühlten Boden waagerecht einmal durchschneiden, sodass zwei Schichten entstehen. Die untere Schicht mit der Hälfte der Creme bestreichen, die zweite Schicht auflegen, mit dem Rest der Creme bedecken. Für ein Marmormuster einen kleinen Teil der Creme mit den 3 g Matcha verrühren und mit einem Löffel in Streifen durch die weiße Creme ziehen.
Typische Fehler
Ofen zu heiß eingestellt: Über 170 Grad baut sich die grüne Farbe messbar schneller ab, der Boden wird olivbraun statt grün. Matcha nicht gesiebt: kleine grüne Klumpen im Teig, die auch nach dem Backen sichtbar bleiben. Frischkäse zu warm verarbeitet: Die Creme wird flüssig und lässt sich nicht mehr streichen. Zu lange gebacken, weil die Stäbchenprobe übersprungen wurde: trockener Boden mit stärkerer Bräunung an den Rändern. Natron statt Backpulver verwendet: beschleunigt durch den höheren pH-Wert den Farbverlust zusätzlich.
Vorbereitung und Aufbewahrung
Der Boden lässt sich einen Tag vorher backen, komplett auskühlen lassen und in Frischhaltefolie gewickelt kühl lagern. Die Creme sollte erst am Tag der Fertigstellung geschlagen werden, sie hält sich als fertige Torte im Kühlschrank abgedeckt zwei bis drei Tage. Vor dem Servieren die Torte für etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen, dann lässt sie sich sauberer anschneiden.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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