Backen
Matcha-Palmier: Blätterteig-Schweineohren mit Matcha
Für Matcha-Palmiers wird eine Rolle fertiger Blätterteig (275 g) mit einer Mischung aus 80 g Zucker und 6 g Matcha bestreut, von beiden Seiten zur Mitte aufgerollt, in Scheiben geschnitten und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten gebacken, bis der Zucker goldbraun karamellisiert ist. Das Ergebnis ist ein herzförmiges, doppelt gerolltes Gebäck mit knuspriger, karamellisierter Oberfläche außen und weicheren Blätterteigschichten im Kern. Wie das französische Gebäck aufgebaut ist, wieso hier bewusst fertiger Blätterteig statt selbstgemachtem verwendet wird und warum die Matcha-Farbe im Ofen fast vollständig hinter der Karamellisierung verschwindet, steht im Folgenden.
Was ein Palmier ist
Ein Palmier, im Deutschen auch Schweineohr genannt, ist nach der englischsprachigen Wikipedia-Seite ein französisches Blätterteig-Gebäck in Herz- oder Palmblattform, das Anfang des 20. Jahrhunderts in Frankreich entstand. Die französischsprachige Wikipedia-Fassung beschreibt die charakteristische Form als doppelte, zur Mitte aufgerollte Teigrolle, die in Scheiben geschnitten wird; der aufgetragene Zucker karamellisiert beim Backen und gibt dem Gebäck seinen typischen Glanz und Crunch. International trägt es je nach Land Namen wie Elephant Ear, Palmera oder eben Schweineohr. Beide Quellen sind sich einig, dass allein Blätterteig und Zucker als Grundzutaten ausreichen – ohne zusätzliche Füllung, ohne Ei, ohne weitere Aromen. Das macht Palmiers zu einem der einfachsten Gebäcke in dieser Reihe, deren gesamter Charakter über die Zuckermenge und die Backzeit gesteuert wird, statt über eine komplexe Zutatenliste.
Warum fertiger Blätterteig hier die richtige Wahl ist
Echter Blätterteig braucht mehrere Tourierungen mit eingearbeiteter Butter und Ruhezeiten dazwischen – ein Aufwand von mehreren Stunden. Für Palmiers, bei denen der Effekt vor allem von der Zucker-Karamellisierung an der Oberfläche lebt, liefert eine Rolle fertiger Blätterteig aus dem Kühlregal (275 g, rechteckig, etwa 42 x 24 cm) ein nahezu identisches Ergebnis bei deutlich weniger Aufwand. Diese Herangehensweise entspricht der gleichen Logik, die auch bei den Matcha-Käsestangen aus dieser Küche funktioniert: Der fertige Teig übernimmt die aufwendige Schichtarbeit, während sich das Rezept auf die geschmackliche und optische Gestaltung konzentriert. Wichtig ist nur, den Teig kalt zu verarbeiten und ihn nicht länger als nötig bei Raumtemperatur liegen zu lassen, da sich die Butterschichten sonst zu früh verbinden und die für Blätterteig typische feine Schichtung beim Backen verloren geht. Ein kurzer Blick aufs Etikett lohnt sich außerdem: Manche Fertigprodukte enthalten Palmfett statt Butter, was Geschmack und Bräunungsverhalten im Ofen leicht verändert. Für dieses Rezept eignet sich jede handelsübliche Rolle Blätterteig, solange sie rechteckig und nicht bereits vorgerollt ist, da sich vorgerollte Rollen nur schwer glatt für die Zucker-Matcha-Mischung ausrollen lassen. Auch eine tiefgekühlte Blätterteigplatte funktioniert, wenn sie vollständig im Kühlschrank statt bei Raumtemperatur aufgetaut wird, damit die Butterschichten kalt und intakt bleiben.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Zucker
1 Rolle Blätterteig aus dem Kühlregal (275 g), 80 g Zucker und 6 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also gut 7 g Matcha auf 100 g Zucker. Da diese Rezeptur ohne Mehlteig auskommt, bezieht sich das Mengenverhältnis hier auf den Zucker statt auf Mehl. Dieses Verhältnis ist bewusst höher als bei den Hefeteig-Rezepten in dieser Reihe, weil die Karamellisierung des Zuckers im Ofen besonders viel Farbe kostet und ein Teil davon von vornherein einkalkuliert werden muss.
Formen und schneiden
Zucker und Matcha in einer Schüssel gut vermischen, bis keine grünen Klümpchen mehr sichtbar sind. Die Arbeitsfläche mit der Hälfte der Matcha-Zucker-Mischung bestreuen, den Blätterteig darauf ausrollen und mit der restlichen Mischung bestreuen, leicht andrücken. Ein kurzes Überrollen mit dem Nudelholz sorgt dafür, dass der Zucker fest im Teig haftet und beim Aufrollen nicht wieder herausfällt. Beide langen Seiten des Rechtecks zur Mitte hin aufrollen, bis sich die beiden Rollen in der Mitte treffen. Die Doppelrolle für 20 Minuten kalt stellen, damit sie sich sauber schneiden lässt, dann in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Backtemperatur und Backzeit
Die Scheiben mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, da sie beim Backen deutlich auseinanderlaufen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit wenden, damit beide Seiten gleichmäßig goldbraun karamellisieren. Gegen Ende der Backzeit die Palmiers im Auge behalten, denn der karamellisierte Zucker kann innerhalb weniger Minuten von goldbraun zu verbrannt umschlagen; ein Backofen mit Sichtfenster und Innenbeleuchtung erspart hier unnötiges Öffnen der Tür, das die Temperatur im Ofen sonst absenken würde.
Warum das Grün fast vollständig im Karamell verschwindet
Von allen Rezepten in dieser Reihe verändert sich hier die Farbe am dramatischsten: Der Zucker auf der Oberfläche schmilzt bei 200 °C und karamellisiert zu einem tiefen Goldbraun, das das ursprüngliche Grün des Matcha-Zucker-Gemischs praktisch vollständig überdeckt. Das liegt daran, dass Zuckerkaramellisierung und der Abbau von Chlorophyll im selben Hitzebereich ablaufen und die braune Karamellfarbe optisch deutlich dominanter ist. Übrig bleibt ein warmer, leicht grünlich schimmernder Bernsteinton – kein Zeichen für zu wenig oder schlechten Matcha, sondern die zwangsläufige Folge der Karamellisierung. Im Vergleich zu den Hefeteig-Rezepten dieser Reihe zeigt der Palmier damit den Extremfall: Während bei Hefeteig die Bräunung nur die Oberfläche betrifft und die Krume darunter grüner bleibt, ist bei Palmiers praktisch die gesamte sichtbare Fläche von der Karamellisierung betroffen, weil der Zucker direkt auf der Oberfläche liegt statt im Inneren des Teigs verteilt zu sein.
Sichtbares Grün nach dem Backen nachlegen
Wer mehr Grün sehen will, bestäubt die ausgekühlten Palmiers zusätzlich mit einer Mischung aus 2 EL Puderzucker und 2 g Matcha. Da diese Bestäubung nicht mehr mitgebacken wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das karamellisierte Grün auf der gebackenen Oberfläche. Ein feines Sieb sorgt dabei für eine gleichmäßige, dünne Schicht statt einzelner grüner Flecken; wer zusätzlich Kontrast will, bestäubt nur eine Hälfte jedes Palmiers und lässt die andere naturbelassen karamellisiert.
Aufbewahrung
In einer luftdichten Dose bleiben die Palmiers 4 bis 5 Tage knusprig. Feuchtigkeit lässt den Zucker klebrig werden, deshalb sollten sie erst nach vollständigem Auskühlen verschlossen werden. Verlieren sie nach einigen Tagen an Knusprigkeit, lassen sie sich bei 160 °C für 4 bis 5 Minuten im Ofen wieder aufbacken, statt sie zu entsorgen – der Zucker karamellisiert dabei erneut leicht an und die Textur wird wieder knackig.
Typische Fehler beim Formen und Backen, Portionen
Ist der Blätterteig beim Aufrollen zu warm, klebt er und lässt sich nicht sauber in Scheiben schneiden – deshalb die Doppelrolle wirklich 20 Minuten kalt stellen, notfalls im Gefrierfach, bevor geschnitten wird. Ein scharfes, nicht gezacktes Messer verhindert, dass die Schichten beim Schneiden zusammengedrückt werden. Da der austretende Zucker beim Backen stark klebt, sollten die Scheiben mit mindestens 4 cm Abstand aufs Blech gelegt werden; laufen sie ineinander, lassen sie sich nach dem Backen nur schwer trennen. Wer das Wenden nach der Hälfte der Backzeit vergisst, bekommt eine einseitig helle Unterseite statt der beidseitig karamellisierten Kruste. Wird zu wenig Zucker auf die Arbeitsfläche gestreut, bevor der Teig darauf ausgerollt wird, fehlt der Unterseite später die Karamellisierung, die den charakteristischen Glanz und Crunch ausmacht. Aus einer Rolle Blätterteig entstehen etwa 20 Palmiers. Sie eignen sich als kleines Gebäck zum Kaffee oder, in dünneren Scheiben von 5 mm geschnitten, als knuspriger Snack zwischendurch.
Zum Matcha für dieses Rezept
6 g für die Zucker-Mischung, optional 2 g für die Bestäubung – zusammen gut ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, der Rest reicht problemlos für ein weiteres Blech Palmiers oder ein anderes Rezept aus dieser Reihe. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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