Backen
Matcha-Baumkuchen backen: das Rezept für den Schichtkuchen
Für einen Matcha-Baumkuchen aus dem heimischen Ofen brauchst du keinen Drehspieß: Du verteilst einen Rührteig aus je 250 g Butter, Zucker, Mehl und Ei sowie 10 g Matcha in 8 bis 10 dünnen Schichten auf einem Blech und bräunst jede Schicht einzeln unter dem Backofengrill bei 220 bis 230 °C für jeweils 3 bis 4 Minuten. Nach dem Auskühlen wird der Stapel in Stücke geschnitten und mit einer Matcha-Glasur überzogen. Das Ergebnis ist ein Schichtkuchen mit sichtbaren grünen Ringen im Anschnitt – kein Baumkuchen im klassischen, am Spieß gedrehten Sinn, aber nach demselben Prinzip aufgebaut: dünne Teigschichten werden nacheinander gebräunt, statt eine einzelne dicke Masse in einem Zug zu backen. Wie der klassische Baumkuchen entsteht, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum die Ofen-Variante trotzdem funktioniert, steht im Folgenden.
Was Baumkuchen von einem gewöhnlichen Kuchen unterscheidet
Baumkuchen wird traditionell nicht in einer Form gebacken, sondern schichtweise auf einen sich drehenden Spieß aufgetragen. Jede Schicht Teig wird über offener Hitze gebräunt, bevor die nächste aufgetragen wird – nach dem Deutschen Wikipedia-Artikel zu Baumkuchen entstehen so 15 bis 20, bei aufwendigen Stücken auch mehr Schichten, deren Ringe im Anschnitt an Jahresringe eines Baumes erinnern, daher der Name. Das Mengenverhältnis von Butter, Ei und Mehl liegt bei mindestens 1:1:2. Die englischsprachige Wikipedia-Fassung nennt als Ursprung eine Blechtechnik, die sich schon in einem Kochbuch von 1581 findet, mit möglichen noch älteren Vorläufern im antiken Griechenland; sie führt außerdem an, dass professionelle Konditoren Baumkuchen mit über 25 Schichten gebacken haben, die mehr als 45 Kilogramm wiegen und über einen Meter hoch werden können – ein Maßstab, der zeigt, wie sehr die Ofen-Variante ein vereinfachtes Hausrezept ist. Diese Herkunft ist historisch nicht lückenlos belegt, gilt aber als die am häufigsten genannte Spur des Gebäcks. Beide Quellen bezeichnen Baumkuchen zudem als eine Art Aushängeschild des deutschen Konditorhandwerks, weil seine Herstellung besonders viel Übung erfordert.
Warum die Blech-Variante ohne Spieß funktioniert
Für den Hausgebrauch beschreiben beide Quellen eine vereinfachte Variante: Der Teig wird nicht auf einen Spieß, sondern flach auf ein Blech oder in eine Form gestrichen und Schicht für Schicht unter dem Grill gebräunt. Die charakteristischen kreisrunden Ringe des Spießkuchens fehlen dabei, die Schichtstruktur beim Anschneiden bleibt aber erhalten. Diese Methode ist die einzige, die in einer normalen Küche ohne Spezialgerät machbar ist, deshalb baut das folgende Rezept darauf auf.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl kommt
Für ein Blech von etwa 20 x 20 cm: 250 g weiche Butter, 250 g Zucker, 5 Eier (Größe M, zusammen etwa 250 g), 250 g Mehl, 30 g Speisestärke, 1 Prise Salz, 1 TL Vanilleextrakt und 10 g MATCHASHOCK Bio Matcha. Damit kommen auf 250 g Mehl 10 g Matcha, also 4 g Matcha je 100 g Mehl – eine kräftige Dosis, die nötig ist, weil ein Teil der Farbe beim Bräunen jeder Schicht verloren geht. Die Speisestärke ersetzt einen Teil des Mehls und macht den Teig etwas zarter, damit die einzelnen Schichten sich später leichter durchschneiden lassen, ohne zu bröseln. Für die Glasur zusätzlich 150 g Puderzucker, 2 bis 3 EL Wasser und 3 g Matcha.
Teig zubereiten und schichten
Butter und Zucker hell aufschlagen, die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Speisestärke, Salz und Matcha getrennt vermischen, dann sieben und unter die Buttermasse heben, bis ein glatter, streichfähiger Teig entsteht. Ein Blech mit Backpapier auslegen und mit einem Ring oder Rahmen von 20 x 20 cm eingrenzen. Von der Masse eine dünne Schicht von etwa 3 mm gleichmäßig darin verstreichen.
Backtemperatur und Backzeit je Schicht
Den Backofengrill auf 220 bis 230 °C vorheizen. Jede Schicht auf mittlerer bis oberer Schiene 3 bis 4 Minuten grillen, bis sie an der Oberfläche braune Flecken zeigt, dann die nächste dünne Schicht Teig direkt darüberstreichen und erneut grillen. Der Vorgang wiederholt sich 8- bis 10-mal, insgesamt sind das rund 35 bis 40 Minuten Backzeit. Den fertigen Stapel vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen, bevor er aus der Form gelöst wird.
Warum die grüne Farbe im Anschnitt ungleichmäßig aussieht
Jede Schicht bekommt direkte Grillhitze von oben ab, bevor die nächste sie bedeckt. Die obere, gebräunte Seite jeder Schicht verliert dabei einen Teil ihres Grüns an die entstehende braune Kruste, während die darunterliegende, von der nächsten Schicht abgedeckte Seite heller grün bleibt. Das ist reine Physik von Hitze und Zeit – die Maillard-Bräunung überlagert das Chlorophyllgrün, sobald eine Oberfläche lange genug hoher Hitze ausgesetzt ist. Ein bräunlicherer Farbton an den gegrillten Rändern ist deshalb kein Zeichen für schlechten Matcha, sondern die zu erwartende Folge der Zubereitungsart. Schneidet man den fertigen Stapel quer, zeigt sich dieser Unterschied besonders deutlich: Die äußerste, am längsten gegrillte Schicht ist meist deutlich dunkler als die mittleren Schichten, die durch die aufliegenden weiteren Schichten etwas abgeschirmt waren. Wer das vorher weiß, erwartet zu Recht kein gleichmäßig sattes Grün von Rand zu Rand, sondern einen Verlauf, der die Schichtstruktur selbst sichtbar macht.
Matcha-Glasur für ein kräftiges Grün obendrauf
Weil im Teig selbst ein Teil der Farbe verloren geht, gleicht eine Glasur das nach dem Backen aus, ohne selbst Hitze abzubekommen. Puderzucker, Wasser und 3 g Matcha glattrühren, bis eine dickflüssige, streichfähige Masse entsteht, und den ausgekühlten Kuchen damit überziehen. Da die Glasur nicht mehr gebacken wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das der einzelnen Teigschichten – ein direkter Vergleich, der zeigt, wie stark Hitze und Zeit die Farbe beeinflussen.
Aufbewahrung
Der Kuchen hält sich abgedeckt im Kühlschrank etwa 4 Tage, da die Buttermenge ihn schnell austrocknen lässt, wenn er offen steht. Vor dem Servieren 15 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur anwärmen lassen, dann schneidet er sich sauberer und schmeckt runder.
Typische Fehler, Portionen und Anrichten
Die häufigste Fehlerquelle ist eine zu dick aufgetragene Schicht: Wird mehr als 3 bis 4 mm Teig auf einmal verstrichen, bräunt die Oberfläche, während der Kern darunter noch roh bleibt, und die einzelnen Schichten lassen sich im Anschnitt nicht mehr sauber voneinander unterscheiden. Ebenso wichtig ist, jede Schicht wirklich bis zur sichtbaren Bräunung zu grillen, bevor die nächste aufgetragen wird – sonst verlaufen die Schichten ineinander statt sich klar abzusetzen. Wer keinen Grill mit stufenloser Temperaturregelung hat, sollte die Ofentür während des Grillens einen Spalt offen lassen und die ersten Schichten genau beobachten, um die richtige Distanz zur Oberhitze für das eigene Gerät zu finden. Ein weiterer Stolperstein ist ungeduldiges Auskühlen: Wird der Stapel warm aus der Form gelöst, drücken sich die weichen Schichten ineinander und die klare Ringstruktur geht verloren – volle Auskühlzeit auf einem Gitter ist deshalb keine Option, sondern Teil des Rezepts. Aus dem beschriebenen Blech von 20 x 20 cm werden nach dem Glasieren etwa 16 Stücke von 5 x 5 cm geschnitten. Für einen sauberen Schnitt durch die Glasur ein langes Messer vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser tauchen und trockenwischen, statt es nass zu lassen, sonst verwässert die Glasur an der Schnittkante. Baumkuchen lässt sich gut portionsweise einfrieren: einzeln in Frischhaltefolie gewickelt hält er sich im Gefrierfach etwa 2 Monate und taut innerhalb von 30 Minuten bei Raumtemperatur auf.
Zum Matcha für dieses Rezept
Für die 10 g Teig-Matcha und die 3 g Glasur-Matcha reicht rechnerisch weniger als die Hälfte einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass von einer Dose noch genug für ein zweites Blech oder für Tee übrig bleibt. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Eine Dose kostet 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg). Versand innerhalb Deutschlands ist kostenlos und dauert 1 bis 2 Werktage.
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