Backen
Matcha-Bagels backen
Matcha-Bagels bestehen aus einem festen Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der zu Ringen geformt, 60 bis 90 Sekunden in kochendem, mit Backmalz gesüßtem Wasser gekocht und anschließend bei 220 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten fertiggebacken wird. Das Kochen vor dem Backen ist der entscheidende Schritt, der den Bagel von normalem Brotgebäck unterscheidet und ihm seine feste, leicht zähe Kruste und den dichten, kaugummiartigen Kern gibt. Wie das im Einzelnen funktioniert, welche Mengen für die Matcha-Version gebraucht werden und warum die Kruste am Ende deutlich blasser ausfällt als der rohe Teig, steht im Folgenden.
Woher der Bagel kommt
Nach der englischsprachigen Wikipedia-Seite zum Bagel stammt das Gebäck aus jüdischen Gemeinden in Polen, mit der frühesten dokumentierten Erwähnung aus den Gemeinderegeln von Krakau im Jahr 1610. Als mögliche Einflüsse werden sowohl italienische Backtraditionen, die über die aus Italien stammende polnische Königin Bona Sforza vermittelt worden sein könnten, als auch süddeutsche Brezel-Vorläufer genannt, die über polnische Auswanderer nach Osteuropa gelangt sein könnten – die genaue Entstehungsgeschichte ist damit nicht abschließend geklärt. Die deutsche Wikipedia-Seite zum Bagel bestätigt den Kern der Technik: Bagels werden vor dem Backen kurz in Wasser gekocht, das je nach Rezept Lauge, Natron, Backmalz oder Honig enthalten kann. Die englischsprachige Quelle ergänzt, dass sich regionale Varianten unterscheiden, etwa die Montrealer Bagels, die ganz ohne Salz, dafür mit Ei und Honig im Teig, traditionell im Holzofen gebacken werden.
Warum das Kochen vor dem Backen den Unterschied macht
Das kurze Kochen im heißen Wasser lässt die Stärke an der Oberfläche des Teigs vorzeitig verkleistern. Dadurch entsteht beim anschließenden Backen die für Bagels typische glänzende, feste Kruste, während das Innere weich und dicht bleibt – ein Effekt, der sich beim reinen Backen ohne Kochschritt nicht erzielen lässt. Nach der englischsprachigen Quelle verzichten manche moderne Bäckereien inzwischen auf das Kochen und ersetzen es durch Dampf im Ofen, was ähnliche, aber nicht identische Ergebnisse liefert; für den Hausgebrauch bleibt das kurze Bad im Kochtopf die zuverlässigste Methode, weil sich die Kochzeit dort genauer kontrollieren lässt als der Dampf in einem gewöhnlichen Haushaltsofen.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
500 g Mehl mit hohem Klebereiweißanteil (Bäckermehl oder Type 550), 300 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel Hefe (42 g), 10 g Salz, 20 g Zucker und 5 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also 1 g Matcha auf 100 g Mehl. Für das Kochwasser: 2 Liter Wasser mit 2 EL Backmalz oder Honig. Das hohe Klebereiweiß im Mehl ist wichtig für die zähe, dichte Textur, die Bagels von normalem Brot unterscheidet – mit einem weichen Mehl mit wenig Kleber wird der Bagel eher wie ein rundes Brötchen als wie ein klassischer Bagel. Nach der englischsprachigen Wikipedia-Quelle liegt die Teigfeuchtigkeit bei klassischen Bagels bewusst niedrig, bei etwa 50 bis 57 Prozent bezogen auf das Mehlgewicht, deutlich unter der von normalem Brotteig – auch das trägt zur dichten, kompakten Krume bei. Wer den Teig zu feucht anrührt, bekommt am Ende ein Gebäck, das eher an ein rundes Brot als an einen klassischen Bagel erinnert, selbst wenn Koch- und Backschritt korrekt ausgeführt werden, weil die dichte Krume ohne den festen Teig gar nicht erst entstehen kann. Im Zweifel lieber etwas mehr Mehl als zu viel Wasser einplanen, da sich ein zu fester Teig beim Kneten leichter mit ein paar Tropfen Wasser korrigieren lässt als ein zu weicher mit zusätzlichem Mehl.
Teig kneten und zu Ringen formen
Hefe im Wasser auflösen, Mehl, Matcha, Salz und Zucker dazugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem festen Teig kneten, bis er sich glatt und elastisch anfühlt und kaum noch klebt. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, dann in 8 gleich schwere Portionen teilen. Jedes Stück zu einer Kugel formen, mit dem Daumen ein Loch in die Mitte drücken und vorsichtig zu einem Ring von etwa 8 cm Innendurchmesser weiten. 15 Minuten ruhen lassen. Wer traditionellere New-York-Style-Bagels bevorzugt, rollt den Teig zunächst zu einer 20 cm langen Rolle und schlägt die Enden ineinander, statt ein Loch in eine Kugel zu drücken – beide Techniken führen zu einem ähnlichen Ergebnis.
Kochen und backen
Das Kochwasser mit Backmalz aufkochen, die Bagelringe darin portionsweise 60 bis 90 Sekunden pro Seite kochen, dann mit einer Schaumkelle abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze 18 bis 20 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun und fest ist. Für eine glänzendere Oberfläche lassen sich die Bagels direkt nach dem Abtropfen zusätzlich mit verquirltem Eiweiß bestreichen; wer stattdessen Sesam oder Mohn möchte, streut die Körner direkt danach auf, solange die Oberfläche noch feucht genug ist, damit sie haften bleiben.
Warum die Kruste blasser aussieht als der rohe Teig
Zwischen dem Kochen im heißen Wasser und den knapp 20 Minuten bei 220 °C im Ofen ist der Teig zweifach hoher Hitzeeinwirkung ausgesetzt. Beides zusammen baut das Chlorophyll im Matcha spürbar ab und lässt die Kruste in einem gedeckten Oliv- bis Goldton statt kräftigem Grün zurück. Das ist eine Frage von Hitze und Zeit, kein Qualitätsmerkmal des Matcha – im Anschnitt bleibt die Krume, die weniger direkte Hitze abbekommt, deutlich grüner als die Kruste. Das kurze Kochen allein würde die Farbe kaum verändern, da 60 bis 90 Sekunden zu kurz für einen spürbaren Chlorophyllabbau sind; es ist die anschließende, deutlich längere Backzeit im Ofen, die den größten Teil der Farbveränderung verursacht.
Sichtbares Grün über den Aufstrich
Wer den Farbkontrast nutzen will, rührt 2 g Matcha unter 150 g Frischkäse und bestreicht damit den aufgeschnittenen, bereits ausgekühlten Bagel. Da der Frischkäse nicht mitgebacken wird, bleibt sein Grün deutlich kräftiger als das der gebackenen Kruste. Für eine besonders glatte Creme den Matcha vor dem Einrühren einmal durch ein feines Sieb geben, damit sich keine Klümpchen im Frischkäse bilden, und den Frischkäse vorher auf Zimmertemperatur bringen, damit er sich überhaupt geschmeidig verrühren lässt.
Aufbewahrung
Frisch schmecken Bagels am besten am Backtag. Ab dem zweiten Tag lassen sie sich aufgeschnitten toasten, eingefroren halten sie sich mehrere Wochen und können direkt aus dem Gefrierfach in den Toaster. Am besten friert man Bagels bereits aufgeschnitten ein, dann lassen sich die Hälften direkt gefroren in den Toaster geben, ohne vorher aufgetaut werden zu müssen, und behalten dabei ihre Textur besser als ganze, aufgetaute Bagels.
Typische Fehler beim Kochen, Portionen
Zu langes Kochen macht die Kruste später zäh statt knusprig-fest – 90 Sekunden pro Seite sollten nicht wesentlich überschritten werden. Wird das Kochwasser nicht mehr kochend gehalten, sondern kühlt zwischen den Portionen zu stark ab, bleibt die Oberfläche stumpf statt glänzend; das Wasser deshalb zwischen den Chargen wieder kurz aufkochen lassen. Beim Formen sollte das Loch in der Mitte großzügig genug sein, da es sich beim Gehen und beim Kochen wieder verengt – ein zu enges Loch schließt sich sonst komplett. Werden zu viele Bagels gleichzeitig ins Kochwasser gegeben, sinkt die Wassertemperatur zu stark ab und die Kochzeit verlängert sich ungewollt; höchstens 2 bis 3 Ringe gleichzeitig kochen. Die beschriebene Menge ergibt 8 Bagels von je etwa 100 g. Wer kleinere Frühstücksbagels möchte, teilt den Teig in 10 statt 8 Portionen und verkürzt die Backzeit um etwa 3 Minuten.
Zum Matcha für dieses Rezept
5 g für den Teig, optional 2 g für den Frischkäse-Aufstrich – zusammen weniger als ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, der Rest reicht für weitere Rezepte oder zum Trinken. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
Genug gelesen? Schmeck den Unterschied selbst.
Bio aus erster Ernte.
Laborgeprüft, doppelt versiegelt.
Fein vermahlen und mild statt bitter — deshalb schmeckt er auch pur.
- Bio-zertifiziert, DE-ÖKO-006
- Im Labor geprüft
- Erste Ernte, feinste Vermahlung
- Doppelt luftdicht versiegelt
- Versand kostenlos in Deutschland
- 30 g, reicht für 10–15 Tassen
„Das ist der beste Matcha, den ich seit Jahren gekauft habe! Ich trinke schon lange Matcha und nutze ihn auch gerne zum Backen meiner Lieblingscookies. Die Qualität ist top! Intensiver Geschmack, sehr fein gemahlen […]. Den werde ich definitiv wieder bestellen!!“
30 g für 25,00 € (833,33 €/kg, inkl. MwSt.)
Jetzt probierenMATCHASHOCK Bio-Matcha, 30 g: 25,00 € (833,33 €/kg), inkl. MwSt. Versand innerhalb Deutschlands kostenlos. Bio: Kontrollstelle des Herstellers CN-BIO-141, unsere eigene DE-ÖKO-006 (ABCert) · Nicht-EU-Landwirtschaft. Diese Bewertungen stammen von unserer Amazon-Produktseite und tragen dort alle den Amazon-Vermerk „Verifizierter Kauf“ — Amazon setzt ihn nur, wenn der Artikel über das Konto der Verfasserin oder des Verfassers gekauft wurde. Wir schreiben keine Bewertungen selbst und übernehmen keine aus anderen Quellen. Mit […] gekennzeichnete Stellen haben wir weggelassen, weil sie Aussagen zur Wirkung enthalten, die wir noch nicht mit Unterlagen belegen können; nichts wurde umformuliert. Der vollständige Wortlaut steht auf unserer Amazon-Produktseite.