Backen
Matcha-Brezeln backen: Laugengebäck mit grünem Teig
Für Matcha-Brezeln wird ein fester Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl zu Brezeln geformt, kurz in eine Natronlauge getaucht oder ersatzweise in einem Natron-Sodabad behandelt und bei 220 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten gebacken, bis die Kruste tief braun ist. Von allen Rezepten dieser Reihe ist die Brezel die Backware mit der höchsten Ofentemperatur und der stärksten Krustenbildung – beides zusammen zeigt sich besonders deutlich an der Farbe. Wie die Laugenbrezel entstanden ist, warum für den Hausgebrauch eine Soda-Lösung statt echter Natronlauge empfohlen wird und weshalb vom grünen Teig nach dem Backen kaum etwas übrig bleibt, steht im Folgenden.
Woher die Laugenbrezel kommt
Nach der deutschen Wikipedia-Seite zur Brezel gilt der Münchner Bäcker Anton Nepomuk Pfannenbrenner als Erfinder der Laugenbrezel im Februar 1839. Der Überlieferung nach soll er versehentlich Natronlauge statt des gewohnten Zuckerwassers zum Bestreichen der Brezeln verwendet haben – mit einem überraschend guten Ergebnis, das sich schnell als eigene Gebäckart durchsetzte. Die englischsprachige Wikipedia-Seite zum Pretzel bestätigt, dass Laugenbrezeln vor allem in Süddeutschland, im Elsass, in Österreich und der deutschsprachigen Schweiz verbreitet sind und dass bayerische Brezeln bewusst dickere Arme haben, damit diese beim Backen nicht komplett durchtrocknen, während der dünnere Bauch in der Mitte weich und hell bleibt. Die ungelaugte Brezelform selbst ist deutlich älter als 1839 und reicht bis ins Mittelalter zurück – neu war 1839 nur die Behandlung mit Lauge, nicht die Form an sich.
Warum überhaupt Lauge und was sie auslöst
Vor dem Backen werden Brezeln für wenige Sekunden in eine 3- bis 5-prozentige Natronlauge getaucht. Das Natriumhydroxid beschleunigt beim Backen die Maillard-Reaktion, die die tiefbraune Kruste und den typischen kräftigen Geschmack erzeugt. Ohne diesen Tauchgang bleibt jedes Brezel-Rezept blass und schmeckt nach normalem Hefegebäck, nicht nach Laugengebäck. Der pH-Wert an der Oberfläche verändert außerdem die Textur der Kruste: Sie wird fester und glänzender, während das Innere weich bleibt – ein Kontrast, der bei ungelaugtem Hefegebäck in dieser Form nicht entsteht.
Sicherheit: Natronlauge im Hausgebrauch
Echte Natronlauge ist stark ätzend (pH-Wert 13 bis 14) und gehört nicht ohne Schutzhandschuhe und Schutzbrille in die Hand. Laut dem deutschen Wikipedia-Artikel wird sie im Hausgebrauch deshalb häufig durch eine deutlich mildere Sodalösung (Natriumcarbonat, E 500) ersetzt, die durch Erhitzen von Natron in Wasser entsteht, wobei Kohlendioxid entweicht. Für dieses Rezept: 3 EL Natron in 1 Liter Wasser bei mittlerer Hitze unter Rühren etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann abkühlen lassen, bevor die Brezeln kurz hineingetaucht werden. Nur unbeschichtete Aluminium-Backbleche sollten dabei vermieden werden, da diese Beläge mit Lauge reagieren können – ein mit Backpapier ausgelegtes Blech umgeht dieses Problem zuverlässig. Das Sodabad liefert eine dunklere, aber weniger tiefbraune und weniger glänzende Kruste als echte Natronlauge; für den Hausgebrauch ist das ein vertretbarer Kompromiss gegenüber dem Umgang mit einer stark ätzenden Chemikalie in der eigenen Küche.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
500 g Mehl, 300 ml lauwarmes Wasser, 1 Würfel Hefe (42 g), 10 g Salz, 20 g weiche Butter und 5 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also 1 g Matcha auf 100 g Mehl. Für das Sodabad 3 EL Natron auf 1 Liter Wasser, zum Bestreuen grobes Salz. Der Teig für Brezeln ist bewusst fester als bei anderem Hefegebäck, damit sich die geformten Stränge beim Ruhen und beim Bad nicht verziehen; wer den Teig zu weich anrührt, bekommt später unförmige statt scharf konturierte Brezeln.
Teig kneten, formen und ins Bad geben
Hefe im Wasser auflösen, Mehl, Matcha, Salz und Butter dazugeben und 8 bis 10 Minuten zu einem festen, glatten Teig kneten. Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen, dann in 8 gleich schwere Stücke teilen, jedes zu einem etwa 50 cm langen Strang rollen und zur klassischen Brezelform schlingen: den Strang zu einem U legen, die Enden einmal umeinander verdrehen und nach unten auf den Bogen des U legen, sodass die typische Brezelform mit dickem Bauch und dünnen Armen entsteht. Die geformten Brezeln 15 Minuten offen anziehen lassen, damit die Oberfläche leicht antrocknet, dann kurz durch das abgekühlte Sodabad ziehen und mit einer Schaumkelle direkt aufs Blech setzen.
Backtemperatur und Backzeit
Die Brezeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, mit grobem Salz bestreuen und den dicken Bauch mit einem scharfen Messer einmal einschneiden. Bei 220 °C Ober-/Unterhitze 12 bis 15 Minuten backen, bis die Kruste tief kastanienbraun ist. Der Ofen sollte dabei wirklich vollständig auf 220 °C vorgeheizt sein, bevor die Brezeln hineinkommen – ein noch nicht ausreichend heißer Ofen verlängert die Backzeit und lässt die Kruste blasser und weniger krachend werden, statt die für Laugengebäck typische feste, glänzende Oberfläche zu bilden.
Warum vom Grün nach dem Backen kaum etwas zu sehen ist
Von allen Rezepten in dieser Reihe verliert die Brezel am meisten Farbe: Die hohe Backtemperatur von 220 °C zusammen mit der laugenbedingten, besonders intensiven Bräunung überdeckt das Matcha-Grün fast vollständig – übrig bleibt ein dunkler, leicht grünlich schimmernder Braunton. Das ist keine Fehlfarbe, sondern die unvermeidbare Folge davon, dass Chlorophyll bei starker, lang anhaltender Hitze abgebaut wird, während die Maillard-Bräunung genau in diesem Temperaturbereich am stärksten arbeitet. Die Lauge selbst vergrößert diesen Effekt zusätzlich, weil sie die Bräunungsreaktion gezielt beschleunigt – genau der Effekt, der die Brezel überhaupt erst zur Laugenbrezel macht, geht hier also direkt zulasten der sichtbaren Matcha-Farbe. Wer sichtbares Grün will, streut nach dem Backen statt Salz eine Mischung aus grobem Salz und 2 g Matcha auf die noch warme, leicht angefeuchtete Kruste, wobei sich die Feuchtigkeit der frisch gebackenen Oberfläche gut eignet, um die Mischung ohne zusätzliches Wasser haften zu lassen.
Aufbewahrung
Laugenbrezeln schmecken am besten am Backtag, da die Kruste durch die Lauge schnell wieder weich wird, wenn sie luftdicht verpackt sind. Am nächsten Tag lassen sie sich bei 180 °C für 5 Minuten wieder aufknuspern. Zum Einfrieren eignen sich Brezeln nur bedingt, da die charakteristische Kruste beim Auftauen an Biss verliert; wer sie trotzdem vorbereiten will, friert sie am besten roh nach dem Formen ein und backt sie bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach mit wenigen Minuten längerer Backzeit.
Typische Fehler beim Formen und Tauchen, Portionen
Ist der Teig beim Formen zu warm oder zu weich, laufen die Brezelarme im Sodabad wieder auseinander. Die geformten Brezeln deshalb vor dem Bad kurz kalt stellen, wenn die Küche warm ist. Beim Tauchen selbst sollte das Bad nur lauwarm, nicht mehr heiß sein – zu heißes Sodabad lässt die Oberfläche vorzeitig anziehen und die Kruste später ungleichmäßig aufreißen. Der Einschnitt in den Bauch der Brezel sollte erst kurz vor dem Backen erfolgen, nicht vorher, sonst trocknet die Schnittfläche aus und öffnet sich beim Backen unkontrolliert statt sich sauber aufzuwölben. Wird das Salz zu früh, direkt nach dem Formen, aufgestreut, fällt es beim Tauchen im Bad größtenteils wieder ab; es gehört deshalb erst nach dem Sodabad auf die noch feuchte Oberfläche. Aus der beschriebenen Menge werden 8 mittelgroße Brezeln von je etwa 100 g. Für ein Partybuffet lässt sich die Menge auf 16 kleinere Brezeln von etwa 50 g strecken, dann verkürzt sich die Backzeit auf 9 bis 10 Minuten.
Zum Matcha für dieses Rezept
5 g für den Teig, optional 2 g für das Salz-Matcha-Topping – zusammen ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, der Rest reicht für ein weiteres Rezept aus dieser Reihe oder für Tee. Bio-Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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