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Matcha-Berliner zu Karneval: das Krapfen-Rezept
Matcha-Berliner, je nach Region auch Krapfen oder Pfannkuchen genannt, bestehen aus einem süßen Hefeteig mit 5 g Matcha auf 500 g Mehl, der zu Kugeln geformt, mit Konfitüre gefüllt und in 170 bis 175 °C heißem Fett 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun ausgebacken wird – anders als die Ofen-Rezepte in dieser Reihe entsteht die Bräunung hier ausschließlich im Fett. Das Ergebnis ist ein rundum goldbraunes Gebäck mit einem charakteristischen, hellen Rand in der Mitte, der beim Ausbacken entsteht, wenn der Berliner nicht ganz im Fett untergetaucht ist. Wie das Karnevalsgebäck traditionell zusammengesetzt ist, welche Mengen gebraucht werden und warum sich das Matcha-Grün beim Frittieren fast vollständig hinter der goldbraunen Kruste versteckt, steht im Folgenden.
Was Berliner von anderem Hefegebäck unterscheidet
Nach der englischsprachigen Wikipedia-Seite zum Berliner ist das Gebäck ein Siedegebäck aus süßem Hefeteig, das in Fett oder Öl ausgebacken und meist mit Konfitüre gefüllt wird, ohne das für Donuts typische Loch in der Mitte. Regional trägt es unterschiedliche Namen: Berliner oder Berliner Ballen im Norden und Westen Deutschlands sowie in der Schweiz, Pfannkuchen in Berlin und im Osten, Krapfen oder Faschingskrapfen in Bayern und Österreich, Kreppel oder Kräppel in Hessen. International finden sich verwandte Gebäckarten wie die polnischen Pączki, das israelische Sufganiyah oder der portugiesische Bola de Berlim, die alle auf demselben Grundprinzip aus in Fett ausgebackenem, gefülltem Hefeteig beruhen. Erste dokumentierte Rezepte für in Fett ausgebackenen, mit Konfitüre gefüllten Hefeteig finden sich laut der Quelle bereits in einem Kochbuch von 1485. Die populäre Legende um einen Berliner Bäcker, der als Soldat für sein Regiment buk, gilt der Quelle zufolge als jünger als das Gebäck selbst und ist historisch nicht gesichert; nach der deutschen Wikipedia-Quelle liegt der reale Ursprung eher in einer allgemeinen europäischen Tradition von Faschingsgebäck als in einer einzelnen, datierbaren Erfindung.
Warum dieses Rezept bewusst getrennt von Ofen-Donuts steht
Wer nach Matcha-Donuts sucht, findet auf dieser Seite bereits ein Rezept für fluffige Donuts aus dem Ofen mit grüner Glasur. Berliner dagegen sind Hefeteig, der in heißem Fett ausgebacken wird, nicht im Ofen – die Kruste, die Textur und die Backtechnik unterscheiden sich grundlegend, deshalb sind beide Rezepte bewusst getrennt.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
500 g Mehl, 80 g Zucker, 1 Würfel Hefe (42 g), 200 ml warme Milch, 60 g weiche Butter, 2 Eigelb, 1 Prise Salz und 5 g MATCHASHOCK Bio Matcha, also 1 g Matcha auf 100 g Mehl. Dazu 200 g Konfitüre nach Wahl zum Füllen, neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken (mindestens 1 Liter in einem hohen Topf) und Zucker zum Wenden. Ein hoher, schmaler Topf braucht weniger Öl als eine breite Pfanne, um dieselbe Öltiefe von mindestens 5 cm zu erreichen, was Kosten spart und gleichzeitig das Spritzen beim Ausbacken verringert.
Teig zubereiten und formen
Hefe in der warmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 10 Minuten stehen lassen. Mehl, Matcha, restlichen Zucker, Salz, Eigelbe, Butter und die Hefemilch zu einem glatten, weichen Teig verkneten, abgedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig in 12 gleich schwere Stücke teilen, zu glatten Kugeln formen und auf Backpapier-Quadrate setzen. Nochmals 30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Die Backpapier-Quadrate erleichtern das spätere Einsetzen ins heiße Fett erheblich, da sich die weichen, aufgegangenen Kugeln sonst beim Anheben leicht verformen; mit Papier lassen sie sich formstabil bis an den Rand des Topfes tragen. Wer keine passenden Papierquadrate zur Hand hat, kann die Kugeln alternativ vorsichtig auf einer bemehlten Untertasse anheben und von dort ins Öl gleiten lassen. In jedem Fall gilt: langsam und dicht über der Ölfläche ansetzen, damit die Kugel nicht aus größerer Höhe hineinfällt und dabei Fettspritzer verursacht, die beim Ausbacken schnell zu schmerzhaften Verbrennungen führen können.
Ausbacken statt Backen
Das Öl in einem hohen Topf auf 170 bis 175 °C erhitzen (mit einem Küchenthermometer prüfen, da zu heißes Öl außen verbrennt, während der Kern roh bleibt). Die Berliner mit dem Backpapier vorsichtig ins Öl gleiten lassen, das Papier mit einer Zange entfernen, sobald es sich löst. Pro Seite 2 bis 3 Minuten frittieren, bis eine gleichmäßig goldbraune Kruste entstanden ist und sich in der Mitte der für Berliner typische helle Rand zeigt. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Der helle Rand entsteht dadurch, dass der Berliner beim Frittieren an der Wasserlinie des Öls liegt und dort weniger Hitze abbekommt als die vollständig eingetauchten Ober- und Unterseiten – ein zuverlässiges optisches Zeichen dafür, dass die Teigportionen die richtige Größe und das Öl die richtige Temperatur hatten.
Warum das Grün in der Kruste kaum zu sehen ist
Die Bräunung im heißen Fett läuft sehr schnell und sehr intensiv ab, weil das Öl deutlich effizienter Wärme überträgt als Backofenluft. In den wenigen Minuten im 170 bis 175 °C heißen Fett baut sich das Chlorophyll an der Oberfläche stark ab, während die goldbraune Kruste durch die Maillard-Reaktion entsteht – dieselbe Physik wie bei jedem anderen Gebäck, nur beschleunigt durch das Frittieren. Im Anschnitt bleibt die Krume, die nicht direkt im Fett lag, deutlich grüner als die Kruste.
Füllen und sichtbares Grün über die Füllung
Die ausgekühlten Berliner noch warm in Zucker wälzen. Mit einem Spritzbeutel und dünner Tülle seitlich ein Loch stechen und Konfitüre einspritzen, bis sich ein leichter Widerstand zeigt. Wer zusätzlich Grün sehen will, rührt 3 g Matcha unter 150 g Vanillecreme oder Sahne und füllt damit statt Konfitüre – da diese Füllung nicht mitgebacken oder mitfrittiert wird, bleibt ihr Grün deutlich kräftiger als das der ausgebackenen Kruste. Beim Einspritzen langsam vorgehen und den Druck auf den Spritzbeutel gefühlvoll dosieren, da zu viel Füllung auf einmal die Kruste von innen sprengen kann, statt sich gleichmäßig im Inneren zu verteilen.
Aufbewahrung
Berliner schmecken am besten am Tag der Zubereitung, da das Fett mit der Zeit ranzig werden kann und der Zucker außen feucht wird. Ungefüllt lassen sie sich einfrieren und vor dem Servieren bei Raumtemperatur auftauen und erst dann füllen.
Typische Fehler beim Ausbacken, Portionen
Die häufigste Fehlerquelle ist falsch temperiertes Öl: Ist es kühler als 165 °C, ziehen die Berliner zu viel Fett und werden schwer und fettig statt locker; ist es heißer als 180 °C, bräunt die Außenseite, bevor der Kern durchgebacken ist. Ein Küchenthermometer ist hier keine Option, sondern notwendig, da sich die richtige Temperatur mit bloßem Auge kaum zuverlässig einschätzen lässt. Beim Wenden in der Pfanne einen Deckel bereithalten, aber nicht auflegen, sonst staut sich Feuchtigkeit und die Kruste wird weich statt knusprig. Zu viele Berliner gleichzeitig ins Öl zu geben, senkt die Temperatur zu stark – höchstens 3 bis 4 Stück gleichzeitig ausbacken. Werden die Berliner zu dicht nebeneinander in die Pfanne gegeben, kleben sie beim Aufgehen aneinander und lassen sich nur noch mit ausgerissener Kruste trennen. Aus der beschriebenen Menge entstehen 12 Berliner von je etwa 60 g. Für ein Karnevalsbuffet lässt sich die Menge problemlos verdoppeln, dann aber in mehreren Fett-Chargen ausbacken statt die Ölmenge zu erhöhen.
Zum Matcha für dieses Rezept
5 g für den Teig, optional 3 g für eine Matcha-Füllung – zusammen ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass der Rest für ein weiteres Karnevalsrezept oder zum Trinken reicht. Der Matcha stammt aus kontrolliert-biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, und wird laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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