Backen
Matcha-Christstollen backen: Hefeteig mit Trockenfrüchten und grünem Tee
Ersten Satz um 'zu Weihnachten' bzw. 'weihnachtlich' ergaenzen, z.B.: 'Matcha-Christstollen ist die weihnachtliche Variante des Hefeteig-Klassikers aus 500 g Mehl, ...'
Woher der Christstollen kommt
Der Christstollen ist erstmals 1329 in einer Bäckerinnung-Urkunde aus Naumburg dokumentiert, damals noch als schlichtes Fastengebäck ohne Butter – während der Adventsfastenzeit war Butter kirchlich verboten, verwendet wurde stattdessen Öl, was das Gebäck hart und geschmacklos machte. Erst ein päpstlicher Erlass löste das Problem: Nachdem eine erste Bitte 1450 von Papst Nikolaus V. abgelehnt worden war, gestattete Papst Innozenz VIII. um 1490/1491 mit dem sogenannten „Butterbrief“ dem sächsischen Kurfürstenhaus die Verwendung von Butter im Stollen, gegen eine jährliche Zahlung zugunsten des Freiberger Dombaus. Seit 2010 sind „Dresdner Christstollen“, „Dresdner Stollen“ und „Dresdner Weihnachtsstollen“ als geografische Angabe der EU eingetragen (EU-Kürzel g.g.A.); nur rund 100 bis 120 Bäckereien innerhalb der festgelegten Dresdner Region dürfen die Bezeichnung führen, ihr Stollen trägt ein Siegel mit dem Porträt August des Starken. Vorgeschrieben sind unter anderem mindestens 50 Teile Butter, 65 Teile Sultaninen sowie 20 Teile Orangeat und Zitronat je 100 Teile Mehl. Jährlich vor dem zweiten Advent findet in Dresden das Stollenfest statt, bei dem ein mehrere Tonnen schwerer Riesenstollen mit einem überlangen Stollenmesser angeschnitten wird.
Wo Matcha zum Christstollen passt – und wo nicht
Hier setzt Matcha vor allem einen Farbakzent. Ein klassischer Christstollen lebt von Sultaninen, kandierter Zitrusschale, Marzipan und einer kräftigen Butterkruste – starke, süße und fruchtige Aromen, neben denen die milde, leicht bittere Matcha-Note als dezenter Unterton mitläuft, statt selbst im Vordergrund zu stehen. Dazu kommt die Optik: Der Teig selbst wird durch das Matcha grünlich, aber die dunklen Rosinen und das Orangeat sorgen für einen gesprenkelten, nicht knackig grünen Effekt – anders als bei einem reinen Mürbeteig-Gebäck. Ein Matcha-Christstollen ist deshalb vor allem ein Christstollen mit einer zusätzlichen, dezenten Nuance, kein Gebäck, bei dem Matcha im Vordergrund steht. Wer intensiven Matcha-Geschmack sucht, ist mit einem Rezept auf neutralerer Basis wie den Ausstechplätzchen oder Baumkuchenspitzen besser bedient. Wer dagegen einen klassischen Stollen mit einer feinen grünen Note und Farbe backen möchte, ist mit diesem Rezept richtig.
Zutaten für einen Stollen (etwa 1,2 kg)
500 g Weizenmehl Type 405, 250 g weiche Butter, 150 g Zucker, 1 Würfel frische Hefe (42 g) oder 2 Päckchen Trockenhefe, 150 ml lauwarme Milch, 2 Eier, 300 g Sultaninen (am Vortag in 3 EL Rum oder Orangensaft eingeweicht), 50 g Orangeat, 50 g Zitronat, 100 g gehobelte Mandeln, 150 g Marzipan-Rohmasse (als Kern, optional), 10 g Matcha (etwa 1,5 gehäufte TL), 1 TL Kardamom, 1/2 TL Salz. Zum Bestreichen und Wälzen nach dem Backen: 80 g geschmolzene Butter und 100 g Puderzucker.
Zubereitung Schritt für Schritt
Hefe in der lauwarmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mehl, Matcha, Kardamom und Salz vermischen, die Hefemilch, weiche Butter, restlichen Zucker und Eier zugeben und zu einem glatten Teig verkneten, etwa 8 bis 10 Minuten. Den Teig 60 bis 90 Minuten an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen, bis sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. Abgetropfte Sultaninen, Orangeat, Zitronat und Mandeln unterkneten. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Oval von etwa 30 x 20 cm ausrollen, das Marzipan mittig der Länge nach auflegen, den Teig darüberklappen und die typische Stollenform mit einer Seite höher als die andere formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze (160 °C Umluft) im vorgeheizten Ofen 50 bis 60 Minuten backen; deckt die Oberfläche zu schnell zu, ab der Hälfte der Backzeit mit Alufolie abdecken. Noch heiß mehrfach mit geschmolzener Butter bestreichen und großzügig mit Puderzucker bestäuben, nach dem Auskühlen den Vorgang wiederholen. Ob der Teig ausreichend geknetet ist, lässt sich mit der Fensterprobe testen: Ein kleines Stück Teig vorsichtig auseinanderziehen, bis es dünn genug ist, um Licht durchscheinen zu lassen, ohne zu reißen. Reißt der Teig zu früh, braucht er noch ein paar Minuten länger Knetzeit, damit sich das Klebereiweiß im Mehl ausreichend vernetzt und der Stollen später eine lockere Krume bekommt.
Warum Stollen erst nach Tagen am besten schmeckt
Wie beim Lebkuchen gilt auch beim Stollen: frisch gebacken schmeckt er anders als nach ein bis zwei Wochen Reifezeit. Die Butter- und Zuckerschicht außen versiegelt die Feuchtigkeit im Inneren, sodass sich Aromen von Rum, Zitrusschale und Gewürz über die Zeit verbinden. In Alufolie oder Frischhaltefolie eingewickelt und kühl gelagert entwickelt der Stollen sein volles Aroma nach 7 bis 10 Tagen und hält sich insgesamt 4 bis 6 Wochen. Ein Stück Backpapier oder ein sauberes Tuch direkt auf der Schnittfläche unter der äußeren Folie sorgt zusätzlich dafür, dass der Stollen von innen her nicht zu schnell austrocknet, während er gleichzeitig sein Aroma entwickelt.
Aufbewahrung und Anschnitt
Angeschnittenen Stollen an der Schnittfläche mit den beiden Endstücken wieder zusammenlegen, das hält ihn länger frisch, da weniger Fläche der Luft ausgesetzt ist. In ein sauberes Tuch und darüber in Alufolie gewickelt, an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahren. Angeschnittene Scheiben lassen sich auch einfrieren und portionsweise auftauen.
Zutaten ersetzen und Varianten
Wer die Sultaninen nicht mag, ersetzt sie durch getrocknete Cranberrys oder gehackte Datteln, beides bringt ähnliche Süße und Feuchtigkeit in den Teig. Statt Rum zum Einweichen der Früchte funktioniert Orangensaft oder schwarzer Tee ohne Alkohol genauso gut, dauert aber etwas länger, bis die Früchte das Aroma aufnehmen – am besten über Nacht einweichen. Für eine Variante ohne Marzipankern lässt sich dieser einfach weglassen, der Stollen wird dann etwas kompakter und trocknet gleichmäßiger durch. Wer keine frische Hefe zur Hand hat, verwendet ersatzweise 2 Päckchen Trockenhefe, direkt unter das Mehl gemischt, ohne separates Anrühren mit Milch.
Typische Fehler beim Backen
Der größte Fehler beim Stollen ist Ungeduld beim Gehenlassen: Wird der Hefeteig zu kurz oder an einem zu kühlen Ort gehen gelassen, bleibt der Stollen nach dem Backen kompakt und schwer statt locker. Mindestens 60 Minuten bei der ersten und 30 Minuten bei der zweiten Gare sind nötig, bei kühlerer Küchentemperatur eher mehr. Ein zu heißer Ofen bräunt die Oberfläche, bevor der dicke Teig in der Mitte durchgebacken ist – deshalb bei sichtbar zu dunkler Kruste rechtzeitig mit Alufolie abdecken. Wird die geschmolzene Butter nach dem Backen nur einmal statt mehrfach aufgetragen, zieht der Stollen weniger Aroma und trocknet schneller aus.
Servieren und Anschneiden
Christstollen wird traditionell in dünnen, etwa 1 cm dicken Scheiben serviert, da er durch den hohen Butter- und Fruchtanteil sehr sättigend ist. Er passt zu ungesüßtem Tee, zu klassisch zubereitetem Matcha oder zu alkoholfreiem Glühwein. Beim Anschneiden empfiehlt es sich, in der Mitte zu beginnen und von dort aus nach außen zu schneiden, weil der Stollen dort am saftigsten ist und die Ränder am längsten frisch bleiben, wenn sie zuletzt angeschnitten werden. Für ein Geschenk eignet sich der ganze, nur angeschnittene Stollen in Folie und einem Tuch gewickelt besser als bereits aufgeschnittene Scheiben, die schneller austrocknen.
Der Matcha für dieses Rezept
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Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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