Backen
Matcha-Hefezopf backen
Ein Matcha-Hefezopf entsteht aus einem angereicherten Hefeteig mit Milch, Butter und Ei, dem 5 g Matcha auf 500 g Mehl beigemischt werden, geflochten aus drei Strängen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 bis 30 Minuten gebacken, bis die Kruste goldbraun ist. Anders als bei einem einfachen Brotteig sorgen Ei und Butter für eine feinporige, weiche Krume, die den Matcha-Geschmack mild abrundet, statt ihn zu überdecken. Wie der klassische Zopf zustande kommt, welche Mengen für den Matcha-Teig gebraucht werden und warum die Kruste am Ende eher olivgrün als leuchtend grün aussieht, steht im Folgenden.
Was einen Hefezopf ausmacht
Ein Hefezopf, auch Hefekranz genannt, ist ein aus mehreren Strängen geflochtenes Gebäck aus einem gesüßten, mit Ei und Fett angereicherten Hefeteig. Nach der englischsprachigen Wikipedia-Fassung zum Zopf unterscheidet sich die deutsche und österreichische Variante von der ungesüßten Schweizer Zopf-Tradition, die dort als sonntägliches Frühstücksgebäck neben anderen Schweizer Broten wie dem Burebrot gilt. Die deutsche Wikipedia-Seite zum Hefezopf beschreibt regionale Varianten wie den österreichischen Allerheiligenstriezel, den bayerischen Spitzl und die tschechische Vánočka, die zu unterschiedlichen Anlässen wie Ostern, Neujahr oder Allerheiligen gebacken werden. Vor dem Backen wird der Zopf mit Milch oder Ei bestrichen, damit er gleichmäßig bräunt, und häufig zusätzlich mit Hagelzucker oder gehobelten Mandeln bestreut. Je nach Region wird der Teig aus zwei bis zu sechs Strängen geflochten, wobei die einfache Dreier-Flechtung die im Hausgebrauch häufigste Form ist. In vielen Familien gehört der Zopf traditionell zum Sonntagsfrühstück, wird zu Ostern in Kranzform gebacken oder, mit Rosinen und Gewürzen angereichert, als Feiertagsgebäck zwischen den Jahren serviert – feste Regeln gibt es dafür nicht, die Grundtechnik aus Flechten und Bestreichen bleibt aber überall gleich.
Zutaten: wie viel Matcha auf wie viel Mehl
500 g Mehl, 80 g Zucker, 1 Würfel Hefe (42 g), 200 ml warme Milch, 80 g weiche Butter, 1 Ei, 1 TL Salz und 5 g MATCHASHOCK Bio Matcha – das ist dasselbe Verhältnis von 1 g Matcha auf 100 g Mehl, das sich bei angereicherten Hefeteigen auf der Seite bewährt hat. Zum Bestreichen zusätzlich 1 Eigelb mit 1 EL Milch verquirlt, dazu wahlweise Hagelzucker oder gehobelte Mandeln zum Bestreuen. Wer den Zopf mit Rosinen mag, knetet zusätzlich 80 g Rosinen erst zum Schluss kurz unter, damit sie nicht zerdrückt werden und gleichmäßig im Teig verteilt bleiben. Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben, bevor sie verarbeitet werden – kalte Butter oder kalte Milch verlangsamen die Hefegare spürbar und verlängern die Gehzeiten unnötig.
Teig kneten und flechten
Hefe in der warmen Milch mit 1 TL Zucker auflösen, 10 Minuten stehen lassen. Mehl, Matcha, restlichen Zucker, Salz, Ei, Butter und die Hefemilch zu einem glatten, elastischen Teig verkneten, abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig in drei gleich schwere Stränge teilen, jeden zu einer etwa 40 cm langen Rolle formen und zu einem klassischen Dreier-Zopf flechten: den mittleren Strang jeweils abwechselnd von links und rechts überkreuzen, bis alle drei Stränge verarbeitet sind. Enden gut andrücken und leicht nach unten einschlagen, damit sich der Zopf beim Backen nicht öffnet und gleichmäßig aufgeht.
Backtemperatur und Backzeit
Den geflochtenen Zopf auf ein Backblech mit Backpapier legen, nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen, dann mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und nach Wunsch mit Hagelzucker oder Mandeln bestreuen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 25 bis 30 Minuten backen, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun ist und der Zopf beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt. Bräunt die Oberfläche schon nach 15 Minuten stark, während der Zopf innen noch feucht erscheint, ein Stück Alufolie locker darüberlegen und die restliche Zeit fertigbacken, ohne die Temperatur zu verändern.
Warum die Kruste blasser aussieht als der rohe Teig
Der ungebackene Teig zeigt ein sattes Grün, weil das Matcha-Chlorophyll frisch und unverändert vorliegt. Über die knapp 30 Minuten bei 180 °C, dazu die zusätzliche Bräunung durch den Eistrich, verschiebt sich der Farbton der Kruste in Richtung Olivgrün bis Goldbraun. Das ist derselbe Effekt wie bei jedem anderen Gebäck, dessen Oberfläche durch die Maillard-Reaktion bräunt – reine Frage von Hitze und Zeit, nicht von der Qualität des verwendeten Matcha. Im Anschnitt, wo die Krume weniger Hitze abbekommen hat, bleibt das Grün deutlich sichtbarer als an der Kruste. Besonders auffällig wird der Unterschied an den geflochtenen Erhebungen des Zopfs: Die am weitesten oben liegenden Kuppen der Flechtung bekommen die meiste Ofenhitze ab und bräunen am stärksten, während die tieferliegenden Täler zwischen den Strängen heller bleiben.
Varianten mit mehr sichtbarem Grün
Wer die grüne Farbe stärker betonen will, lässt den Eistrich weg und bestreicht den fertig gebackenen, leicht abgekühlten Zopf stattdessen mit einer dünnen Zuckerglasur aus 100 g Puderzucker, 2 EL Wasser und 2 g Matcha. Da diese Glasur nicht mehr mitgebacken wird, bleibt ihr Grün kräftiger als das der gebackenen Kruste. Die Glasur sollte dünnflüssig genug sein, um von einem Löffel in feinen Linien über den Zopf zu laufen, statt ihn flächig zu bedecken – so bleibt die Struktur der Flechtung sichtbar und der Kontrast zwischen goldbrauner Kruste und grünen Linien kommt am besten zur Geltung. Vor dem Anschneiden sollte die Glasur mindestens 15 Minuten antrocknen, damit sie beim Servieren nicht verläuft.
Aufbewahrung
In ein Küchentuch oder eine Brotdose eingeschlagen bleibt der Zopf 2 bis 3 Tage weich. Danach eignet er sich noch gut aufgeschnitten und getoastet oder zu French Toast verarbeitet. In Plastik oder Frischhaltefolie eingepackt wird die Kruste schneller weich und der Zopf verliert seine Struktur, deshalb ist ein luftdurchlässiges Küchentuch die bessere Wahl als eine luftdichte Dose.
Typische Fehler beim Flechten
Ein häufiger Fehler ist zu ungleichmäßig gerollte Stränge: Sind sie unterschiedlich dick, verrutscht das Flechtmuster und der Zopf bäckt schief. Alle drei Stränge deshalb nebeneinander auf der Arbeitsfläche ausrollen und die Längen sowie Durchmesser direkt vergleichen, bevor geflochten wird. Beim Flechten selbst nicht zu fest ziehen – der Teig muss beim zweiten Gehen noch aufgehen können, ohne dass die Flechtung sich wieder öffnet. Wird zu wenig Ei-Milch-Mischung zum Bestreichen verwendet, bleibt die Kruste stumpf statt glänzend; zwei dünne Schichten im Abstand von 5 Minuten ergeben einen gleichmäßigeren Glanz als eine dicke. Ein zu kurz geführter Teig zeigt sich daran, dass er beim Flechten reißt statt sich zu dehnen – in dem Fall lohnt es sich, den Teig 10 Minuten abgedeckt ruhen zu lassen, bevor die Stränge erneut geformt werden, damit sich das Gluten entspannen kann und der Teig beim zweiten Versuch nachgiebiger ist.
Portionen und für den Gefrierschrank
Ein Zopf aus 500 g Mehl ergibt etwa 12 bis 14 Scheiben und reicht für ein großes Frühstück oder eine Kaffeetafel für 4 bis 6 Personen. Angeschnitten hält er sich, in Folie gewickelt, auch eingefroren gut 6 Wochen; einzelne Scheiben lassen sich direkt gefroren im Toaster auftauen und aufwärmen. Für kleinere Haushalte lässt sich die gesamte Menge auch vor dem Backen halbieren und als zwei kleinere Zöpfe formen, von denen einer roh eingefroren und bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach mit etwas verlängerter Gehzeit aufgetaut und gebacken werden kann.
Zum Matcha für dieses Rezept
5 g für den Teig, optional 2 g für die Glasur – zusammen weniger als ein Viertel einer 30-g-Dose MATCHASHOCK Bio Matcha, sodass sich eine Dose problemlos auf mehrere Backtermine aufteilen lässt. Bio-Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, laborgeprüft auf Rückstände. Preise: 1 Dose 25,00 € (833,33 €/kg), 2 Dosen 46,00 € (766,67 €/kg), 3 Dosen 63,00 € (700,00 €/kg), 6 Dosen 108,00 € (600,00 €/kg), Versand innerhalb Deutschlands kostenlos in 1 bis 2 Werktagen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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