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Histaminintoleranz und Matcha: ein Blick auf Herstellung und Listen
Histamin entsteht in Lebensmitteln vor allem dort, wo etwas reift, gärt oder lange lagert – beim gemahlenen Grüntee passiert nichts davon. Die Leitsätze für Tee ordnen Grüntee ausdrücklich als unfermentierten Tee ein, und die dort gemeinte Fermentation ist ohnehin kein mikrobieller Vorgang. Auf den gängigen Übersichten zur Histaminintoleranz tauchen schwarzer Tee und Mate auf, grüner Tee nicht. Dieser Artikel ordnet ein, wie Histamin überhaupt in Lebensmittel kommt, wo Matcha in dieser Systematik steht und wie ein geordneter Selbsttest abläuft.
Wie Histamin überhaupt in Lebensmittel kommt
Der Allergieinformationsdienst von Helmholtz Munich beschreibt das Histamin-Intoleranz-Syndrom als nicht-allergische Nahrungsmittelunverträglichkeit, bei der sowohl über die Nahrung aufgenommenes als auch im Körper selbst gebildetes Histamin eine Rolle spielt. Abgebaut wird der Stoff im Körper über zwei Wege: die Histamin-N-Methyltransferase, kurz HNMT, und die Diaminoxidase, kurz DAO. Entscheidend für die Lebensmittelauswahl ist der Satz zur Entstehung: Der Histamingehalt eines Lebensmittels kann starken Schwankungen unterliegen, abhängig von Reifegrad, Lagerungsdauer oder bestimmten Verarbeitungsprozessen. Genau deshalb stehen auf den Übersichten immer dieselben Gruppen: lange gelagerter Rotwein und Champagner, Sauerkraut, gereifter Käse, Wurst sowie Fisch wie Thunfisch und Makrele. Das sind Erzeugnisse, bei denen Zeit, Wärme und Mikroorganismen zusammenkommen. Ein trockenes, fein gemahlenes Pulver aus rasch getrockneten Blättern gehört nicht in diese Reihe, weil ihm genau die Bedingungen fehlen, unter denen Histamin üblicherweise entsteht: Feuchtigkeit, Wärme und Zeit. Wer die Systematik einmal verstanden hat, kann jedes Lebensmittel selbst einordnen, statt sich auf eine fremde Liste zu verlassen.
Was bei Tee Fermentation eigentlich bedeutet
Hier steckt das häufigste Missverständnis. In der Teewelt wird von fermentiertem Tee gesprochen, gemeint ist aber etwas anderes als bei Sauerkraut oder Käse. Die Leitsätze für Tee in der Neufassung vom 25. April 2022 stellen das in einer eigenen Fußnote klar. Dort heißt es wörtlich: "An diesem Prozess sind keine Mikroorganismen wie bei der klassischen Fermentation beteiligt, sondern es handelt sich um eine Umsetzung mit blatteigenen Enzymen unter Luftzutritt (international nach ISO 3720 als 'aeration' bezeichnet)." Wer also liest, schwarzer Tee sei fermentiert, denkt leicht an eine bakterielle Reifung – technisch gemeint ist eine enzymatische Bräunung des Blattes an der Luft. Für die Histaminfrage ist das wichtig, weil Histamin in Lebensmitteln typischerweise dort entsteht, wo Mikroorganismen die Aminosäure Histidin umbauen. Diese Bedingung ist bei der Teeherstellung nicht gegeben, weder beim schwarzen noch beim grünen Tee.
Wo Matcha in dieser Einteilung steht
Die Leitsätze definieren grünen Tee als unfermentierten Tee, der nach Enzyminaktivierung mit den weiteren üblichen Verfahren wie Rollen, Zerkleinern und Trocknen hergestellt wurde; der natürliche Blattfarbstoff bleibe dabei weitgehend erhalten. Die Enzyminaktivierung ist der springende Punkt: Beim Dämpfverfahren wird das frisch gepflückte Blatt innerhalb weniger Stunden mit Wasserdampf behandelt, damit die blatteigenen Enzyme gestoppt werden. Danach wird getrocknet, entrippt und schließlich vermahlen. Es gibt also keine Reifezeit, keine Gärstufe und keine feuchte Lagerung, in der sich Histamin bilden könnte. Der Weg vom Feld bis ins Pulver ist in „Tencha: das Blatt, aus dem Matcha gemahlen wird“ beschrieben. Was danach kommt, ist trockene Lagerung im lichtdichten Behälter. Kurz gesagt: Matcha ist ein getrocknetes, nicht fermentiertes und nicht gereiftes Erzeugnis – genau die Kategorie, die auf Histaminlisten üblicherweise unauffällig bleibt.
Was auf den gängigen Listen zu Tee steht
Der Allergieinformationsdienst nennt neben histaminreichen Lebensmitteln zwei weitere Gruppen. Erstens Stoffe, die den Abbau über die DAO hemmen können; dort werden schwarzer Tee, Mate-Tee, bestimmte Farbstoffe und Alkohol aufgeführt. Zweitens sogenannte Histaminfreisetzer, unter anderem Zitrusfrüchte, Nüsse, Weizenkeime und ebenfalls Alkohol. Grüner Tee wird in beiden Aufzählungen nicht genannt. Für die Praxis heißt das zweierlei. Zum einen lohnt der Blick auf die Begleiter in der Tasse und nicht nur auf das Pulver: Ein Matcha mit Zitronensaft bringt Zitrusfrüchte ins Spiel, ein Latte mit Mandeldrink bringt Nüsse mit. Säure verändert dabei Farbe und Geschmack im Glas, an der Einordnung des Pulvers selbst ändert sie nichts. Zum anderen zeigt es, wie unterschiedlich einzelne Tees eingeordnet werden – pauschal über Tee zu urteilen, führt an der Sache vorbei.
Warum Listen im Netz so unterschiedlich ausfallen
Wer drei Seiten zum Thema öffnet, findet drei verschiedene Aufzählungen. Den Grund nennt der Allergieinformationsdienst selbst: Weil der Histamingehalt eines Lebensmittels stark schwankt, ist es schwierig, die bei einer Mahlzeit aufgenommene Menge abzuschätzen. Ein Käse kann je nach Reifegrad ein Vielfaches eines anderen enthalten, derselbe Fisch je nach Kühlkette völlig verschiedene Werte zeigen. Standardisierte, allgemein anerkannte Tabellen gibt es deshalb nicht. Wie schnell aus einer einzelnen Laborzahl ohne Angabe des Verfahrens eine Rangliste wird, zeigt „Der ORAC-Wert von Matcha: was die Zahl misst und was nicht“. Übertragen auf Tee bedeutet das: Eine Liste, die pauschal alle Tees streicht, arbeitet mit einer groben Vereinfachung, weil schwarzer Tee, grüner Tee und Kräutertee weder gleich hergestellt noch gleich gelagert werden. Statt Listen gegeneinander auszuspielen, ist der geordnete Selbsttest der belastbarere Weg. Der Vorteil bei Matcha liegt dabei auf der Hand: ein einziges Erzeugnis, eine einzige Zutat, keine versteckten Begleitstoffe.
Der geordnete Weg statt Rätselraten
Der Allergieinformationsdienst beschreibt eine Ernährungsumstellung in drei Phasen über insgesamt sechs bis acht Wochen, begleitet von einer Ernährungsfachkraft. Phase eins dauert 10 bis 14 Tage und arbeitet mit einer histaminarmen Karenz. Phase zwei läuft bis zu sechs Wochen und führt verdächtige Lebensmittel gezielt einzeln wieder ein. Phase drei ist die Dauerernährung mit individuellen Empfehlungen. Für den Wiedereinstieg ist ein Erzeugnis mit einer Zutat ideal, weil es keine Störfaktoren mitbringt – warum bei Matcha genau eine Zutat drinsteckt, erklärt „Ist Matcha vegan und glutenfrei? Blick auf die eine Zutat“. Praktisch heißt das: eine kleine Schale aus 1 Gramm Pulver an einem ruhigen Tag, ohne Zitrone, ohne Nussdrink, ohne Süßungsmittel, und das Ergebnis notieren. Erst danach kommt die nächste Variable dazu. So bekommst du eine Antwort für dich statt einer Antwort aus einer fremden Tabelle.
Was bei Matcha sonst noch in der Tasse landet
Ein Vorteil von Matcha im Selbsttest wird leicht übersehen: Du bestimmst jede einzelne Zutat selbst. Im Grundrezept sind es zwei Dinge, Pulver und Wasser. Alles Weitere kommt von dir – und genau dort stehen die Punkte, die auf den Übersichten zur Histaminintoleranz tatsächlich auftauchen. Ein Spritzer Zitrone bringt Zitrusfrüchte ins Spiel, ein Mandel- oder Cashewdrink bringt Nüsse mit, ein Schuss Likör im Feierabenddrink bringt Alkohol. Auch fertig gekaufte Sirupe sind selten nur Zucker und Wasser. Wer also testen will, fängt mit der schlichtesten Form an: 1 bis 2 Gramm Pulver, 70 Milliliter Wasser mit rund 80 Grad, aufgeschlagen und fertig. Erst wenn diese Grundform steht, kommt die nächste Zutat dazu – eine nach der anderen, mit ein bis zwei Tagen Abstand. Ob du dabei heiß oder kalt arbeitest, verschiebt die Menge im Glas übrigens nicht; warum, steht in „Matcha kalt oder heiß: wie sich der Koffeingehalt ändert“. So bleibt jede Beobachtung eindeutig zuzuordnen.
Worauf du bei der Dose achtest
Drei Punkte reichen. Erstens die Zutatenliste: Reiner Matcha hat genau eine Zutat. Latte-Mischungen und Sticks bringen Milchpulver, Zucker und Aromen mit, und jede zusätzliche Zutat ist im Selbsttest eine zusätzliche Unbekannte. Zweitens die Trockenheit: Matcha ist ein trockenes Erzeugnis und bleibt es nur, solange keine Feuchtigkeit hinzukommt – und genau die wäre nötig, damit sich im Pulver überhaupt etwas umsetzt. Halte die Dose luftdicht, dunkel und kühl, aber ohne Kondenswasser. Drittens die Prüfung: Das MATCHASHOCK Bio Matcha ist auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide geprüft, stammt aus erster Ernte und hat nichts zugesetzt. Die Dose kostet 25,00 € für 30 g, Grundpreis 833,33 € je Kilogramm; bei 2 g je Schale sind das rund 15 Schalen und rund 1,67 € Pulveranteil je Schale. Günstiger wird es über die Menge: drei Dosen kosten 63,00 Euro (21,00 Euro je Dose, Grundpreis 700,00 Euro je Kilogramm), sechs Dosen 108,00 Euro (18,00 Euro je Dose, Grundpreis 600,00 Euro je Kilogramm).
Quellen
- Allergieinformationsdienst, Helmholtz Munich – Histamin-Intoleranz-Syndrom (Stand 23.11.2017): Abbau über HNMT und DAO, drei Phasen über sechs bis acht Wochen, stark schwankende Histamingehalte ↗
- Leitsätze für Tee, Kräuter- und Früchtetee sowie deren Extrakte und Zubereitungen, Deutsches Lebensmittelbuch, geltende Neufassung vom 25.04.2022 (BAnz AT 17.06.2022 B4, GMBl 23/2022 S. 530-541) ↗
- Stiftung Warentest (06.04.2026) über die Untersuchung der tschechischen Verbraucherorganisation dTest: zwölf Matcha-Produkte, darunter zehn reine Pulver, Koffein 15,5 bis 20 Milligramm je Gramm, Polyphenole 107 bis 123 Milligramm je Gramm, Aluminium 0,4 bis 2,3 Milligramm je Gramm ↗
- CVUA Stuttgart (16.01.2026) – elf Matcha-Proben aus dem Handel untersucht, in den neun Bio-Proben keine Pestizidrückstände nachweisbar, Arsen- und Bleigehalte unauffällig ↗
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