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ORAC bei Matcha: eine Labormethode, die gern als Gütesiegel gelesen wird

ORAC steht für Oxygen Radical Absorbance Capacity und ist eine Labormethode, keine Eigenschaft deiner Schale. Gemessen wird im Reagenzglas, wie lange ein Farbstoff gegen einen künstlich erzeugten Radikalstrom durchhält; das Ergebnis steht in Trolox-Äquivalenten je 100 Gramm. Das US-Landwirtschaftsministerium hat seine große ORAC-Tabelle im Mai 2012 vom Netz genommen, und in Deutschland gilt die Angabe seit 2011 als unzulässige nährwertbezogene Angabe. Dieser Artikel zeigt, was die Zahl misst, warum sie bei Matcha besonders leicht misszuverstehen ist und welche Werte auf einer Dose wirklich etwas hergeben.

Wofür die vier Buchstaben stehen

ORAC ist die Abkürzung für Oxygen Radical Absorbance Capacity, auf Deutsch etwa: die Fähigkeit, Sauerstoffradikale abzufangen. Die Verbraucherzentrale beschreibt den Wert genau so und nennt auch die Einheit: Trolox-Äquivalente, angegeben je 100 Gramm oder je Milliliter. Trolox ist ein wasserlöslicher Abkömmling von Vitamin E und dient als Vergleichsmaßstab, ähnlich wie ein Urmeter im Museum. Damit ist der wichtigste Punkt schon gesagt. Eine ORAC-Zahl nennt nicht, wie viel von einem Stoff in einem Lebensmittel steckt, sondern wie sich eine Probe in einem bestimmten Testaufbau gegenüber diesem Vergleichsstoff verhält. Angaben wie Milligramm Polyphenole je Gramm sind dagegen echte Mengenangaben, die man nachwiegen kann. Wer in einem Shop-Text eine ORAC-Zahl ohne Beschreibung des Verfahrens liest, bekommt also kein Mengenmaß, sondern ein Laborergebnis ohne Beipackzettel. Genau da fängt das Missverständnis an, das sich seit Jahren durch Werbetexte zu Beeren, Kakao und Matcha zieht. Die Zahl klingt nach Rangliste, gemessen wurde aber eine Reaktion in einem Röhrchen.

Wie der Wert im Reagenzglas zustande kommt

Der Ablauf ist immer gleich. In eine Lösung kommt ein Farbstoff, der leuchtet, solange er unbeschädigt ist. Dazu kommt eine Substanz, die gleichmäßig Peroxylradikale freisetzt. Das Leuchten nimmt ab, und ein Messgerät zeichnet diese Abnahme über die Zeit auf. Gibt man eine Lebensmittelprobe hinzu, fällt die Kurve flacher. Aus der Fläche unter der Kurve wird ein Wert berechnet und in Trolox-Äquivalenten ausgedrückt, üblicherweise in Mikromol je 100 Gramm Probe. Die Verbraucherzentrale fasst den Haken in einem Satz zusammen: Die im Labor gemessene Reaktion "findet im menschlichen Körper so gar nicht statt". Dazu kommt, dass unbekannt bleibt, wie viel von den gemessenen Stoffen überhaupt aufgenommen wird. In der Fachdiskussion wird außerdem angeführt, dass nur die Wirkung gegen eine bestimmte Radikalart erfasst wird und die eigentliche Schadreaktion gar nicht beschrieben ist. Ein hoher Wert bedeutet damit zuerst eines: Die Probe hat den Farbstoff im Röhrchen länger leuchten lassen.

Warum die große USDA-Tabelle seit 2012 fehlt

Die bekannteste Sammlung solcher Werte stammt vom Agricultural Research Service des US-Landwirtschaftsministeriums. Die zweite Fassung, veröffentlicht am 10. Mai 2010 von David Haytowitz und Seema Bhagwat, enthielt Werte für 326 Lebensmittel, jeweils aufgeteilt in wasserlösliches ORAC, fettlösliches ORAC, Gesamt-ORAC und Gesamtphenole je 100 Gramm essbaren Anteils. Genau diese Tabelle wanderte in unzählige Werbetexte und Ranglisten. Im Mai 2012 nahm die Behörde diese Datei vom Netz. Die Begründung ist in der Fachdokumentation zur Methode überliefert und in ihrem Kern kurz: Es gibt keinen Beleg dafür, dass ORAC-Werte nach dem Verzehr eines Lebensmittels eine biologische Bedeutung haben. Der Eintrag zur Veröffentlichung ist beim Forschungsdienst bis heute gelistet – die Datentabelle selbst wird über die alten Adressen nicht mehr ausgeliefert. Für dich heißt das: Fast jede ORAC-Zahl, die dir heute im Netz begegnet, geht entweder auf diese über vierzehn Jahre alte Datei zurück oder auf einen einzelnen Laborbericht, den niemand nachschlagen kann. Ein aktuelles, amtlich gepflegtes Verzeichnis, in dem Matcha mit einem gültigen ORAC-Wert steht, gibt es schlicht nicht.

Was in Deutschland auf einer Packung stehen darf

Hier wird es eindeutig. Der Arbeitskreis Lebensmittelchemischer Sachverständiger hat bereits 2011 festgehalten, dass die Angabe eines ORAC-Wertes eine unzulässige nährwertbezogene Angabe im Sinn der Health-Claims-Verordnung ist. Die Verbraucherzentrale ergänzt, dass Werbung mit dem Wert außerdem gegen Artikel 7 Absatz 1 b der Lebensmittelinformationsverordnung verstößt, weil sie eine Eigenschaft nahelegt, die so nicht belegt ist. Eine deutsche Dose, die sich an die Regeln hält, trägt deshalb keine ORAC-Zahl – und das ist kein Versäumnis des Herstellers, sondern die Rechtslage. Wenn dir trotzdem irgendwo eine ORAC-Rangliste begegnet, ordnest du sie am besten als Werbetext ein und nicht als Produktangabe. Woran du belastbare Angaben stattdessen erkennst, steht in „Matcha-Etikett lesen: was auf der Dose stehen muss und was nur Werbung ist“. Dort geht es um Pflichtangaben wie Zutat, Nettofüllmenge, Grundpreis und Mindesthaltbarkeit – Zahlen, die jeder nachprüfen kann.

Warum zwei Labore beim selben Pulver verschiedene Zahlen melden

Die Verbraucherzentrale nennt den einfachsten Prüfpunkt zuerst: Eine Angabe wie "ORAC-Wert von 1000" sei ohne Maßeinheit nichtssagend und damit auch nicht vergleichbar. Der zweite Punkt steckt im Testaufbau, für den es kein verbindliches Verfahren gibt: Wie fein wird die Probe zerkleinert, mit welchem Lösungsmittel wird extrahiert, werden wasserlöslicher und fettlöslicher Anteil getrennt gemessen, wie lange läuft die Messung. Dass diese Entscheidungen das Ergebnis verschieben, sieht man schon an der alten USDA-Tabelle: Sie führte wasserlösliches ORAC, fettlösliches ORAC, Gesamt-ORAC und Gesamtphenole in getrennten Spalten – vier Zahlen für dieselbe Probe. Bei Matcha kommt eine Besonderheit dazu, die in den Leitsätzen für Tee ausdrücklich steht: Verzehrt wird üblicherweise der Aufguss ohne die extrahierten Blätter, bei einzelnen Spezialitäten wie Matcha werden die Pflanzenteile mitverzehrt. Ein Labor kann also das trockene Pulver messen oder eine fertig angerührte Schale – und bekommt zwei völlig verschiedene Zahlen, ohne dass eine davon falsch wäre. Zwei ORAC-Zahlen von zwei Anbietern sind damit auch dann nicht vergleichbar, wenn beide sauber gemessen wurden. Ein sauberer Vergleich zweier Dosen funktioniert nur über Angaben, die auf dieselbe Bezugsgröße laufen, also über Milligramm je Gramm Pulver.

Drei Fragen, die eine ORAC-Angabe beantworten müsste

Falls dir doch einmal eine ORAC-Zahl begegnet, kannst du sie mit drei Fragen einordnen. Erstens: Welche Probe wurde gemessen – das trockene Pulver, ein wässriger Auszug oder eine fertig angeschlagene Schale? Ohne diese Angabe ist die Zahl nicht zuzuordnen, gerade weil bei Matcha das ganze Blatt in der Schale bleibt. Dass an der eingewogenen Menge dabei weder Wassertemperatur noch Zubereitungsart etwas ändern, zeigt „Matcha kalt oder heiß: wie sich der Koffeingehalt ändert“. Zweitens: Welches Labor hat wann gemessen, und liegt ein Prüfbericht mit Datum vor? Eine Zahl ohne Datum sagt nichts über die Charge aus, die gerade im Regal steht. Drittens: Wurde nach wasserlöslichem und fettlöslichem Anteil getrennt, so wie es die alte USDA-Tabelle tat, oder wird nur eine Summe genannt? Bleiben zwei dieser drei Fragen offen, hast du eine Zahl ohne Kontext vor dir. Bei Angaben in Milligramm je Gramm stellt sich dieses Problem gar nicht erst – dort ist die Bezugsgröße Teil der Angabe.

Diese Werte auf der Dose sagen wirklich etwas

Es gibt Zahlen, die man wiegen kann. Stiftung Warentest berichtet am 6. April 2026 über die Untersuchung der tschechischen Verbraucherorganisation dTest: zwölf Produkte, davon zehn reine Pulver und zwei Latte-Mischungen. Der Polyphenolgehalt lag zwischen 107 und 123 Milligramm je Gramm Pulver. Rechnest du das auf eine Schale mit 2 Gramm hoch, landest du bei rund 214 bis 246 Milligramm. Der Koffeingehalt lag bei 15,5 bis 20 Milligramm je Gramm, Aluminium bei 0,4 bis 2,3 Milligramm je Gramm. Das sind Angaben mit Einheit, Bezugsgröße und Prüfdatum – genau das, was eine ORAC-Zahl nicht liefert. Wie sich der Polyphenolanteil weiter aufschlüsselt, steht in „EGCG in Matcha: wie viel in einer Schale steckt“. Was die Koffeinzahl über entkoffeinierte Angebote hergibt, steht in „Gibt es koffeinfreien Matcha? Was entkoffeiniert bedeutet“. Das amtliche Gegenstück dazu lieferte das CVUA Stuttgart am 16. Januar 2026: elf Proben aus dem Handel, in den neun Bio-Proben keine Pestizidrückstände nachweisbar, Arsen- und Bleigehalte unauffällig.

Was die Zahl über Ergiebigkeit und Preis verrät

Nichts. Eine ORAC-Angabe sagt dir weder, wie lange eine Dose reicht, noch was eine Schale kostet. Diese Rechnung machst du selbst, und sie ist kurz: Die Dose MATCHASHOCK kostet 25,00 € für 30 g, Grundpreis 833,33 € je Kilogramm. Bei 2 g je Schale sind das rund 15 Schalen und damit rund 1,67 € Pulveranteil je Schale. Günstiger wird es über die Menge: drei Dosen kosten 63,00 Euro (21,00 Euro je Dose), sechs Dosen 108,00 Euro (18,00 Euro je Dose). Was auf einer Dose zählt, sind überprüfbare Punkte: eine Zutat, erste Ernte, auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide geprüft. Wer tiefer in die Stoffgruppe einsteigen will, hält sich an Milligrammangaben je Gramm Pulver mit Prüfdatum statt an Ranglisten ohne Verfahren. Die Kurzfassung dieses Artikels passt in einen Satz: ORAC ist eine Labormethode mit langer Geschichte, aber kein Maßstab für deine Schale – und in Deutschland ohnehin keine erlaubte Angabe auf der Verpackung.

Quellen

Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.

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