Grundlagen
Tencha – die Zwischenstufe zwischen Teegarten und Pulver
Tencha ist beschatteter Grüntee, der gedämpft und flach getrocknet wird, ohne dass man ihn rollt, und dem anschließend Stiele und Blattrippen entnommen werden. Erst die Mühle macht daraus Matcha. Tencha ist also kein Getränk für die Kanne, sondern ein Rohstoff mit eigenem Namen, eigener Statistik und eigenem Preis. An dieser Stufe entscheidet sich, wie fein, wie grün und wie süß das spätere Pulver ausfällt.
Wo Tencha im Ablauf zwischen Feld und Dose steht
Der Weg vom Strauch in die Dose hat eine feste Reihenfolge: beschatten, pflücken, dämpfen, trocknen, sortieren, mahlen. Tencha ist der Name für das, was nach dem Trocknen und Sortieren übrig bleibt und noch nicht in der Mühle war. Die japanischen Schriftzeichen 碾茶 lassen sich als Mahltee lesen, das Wort trägt seine Bestimmung also im Namen. Wie das verwandte Wort Matcha im Deutschen betont, getrennt und geschrieben wird, steht in „Matcha oder Matscha? Aussprache, Schreibweise, Wortherkunft“. Im Handel und in den Statistiken ist Tencha eine eigene Warenart mit eigenem Preis; erst der Mühlgang macht daraus Matcha, und ab diesem Moment redet niemand mehr von Tencha. Wer die sechs Stationen im Zusammenhang nachlesen will, findet sie in „Matcha-Herstellung: die sechs Schritte vom Feld bis ins Pulver“. Wichtig ist der Unterschied zum übrigen japanischen Grüntee: Sencha, Bancha und Gyokuro werden nach dem Dämpfen gerollt und behalten ihre Blattform. Tencha wird nie gerollt. Das ist keine Kleinigkeit, sondern die Weichenstellung, an der sich alles Weitere entscheidet.
Warum Tencha nie gerollt wird und was das ändert
Beim Rollen wird das gedämpfte Blatt unter Druck und Drehung zu Nadeln geformt. Zellwände brechen auf, Saft verteilt sich auf der Oberfläche, das Blatt trocknet in dieser Form und gibt seine Inhaltsstoffe später schnell an heißes Wasser ab. Genau das braucht Matcha nicht, denn das Pulver wird nicht aufgegossen, sondern getrunken. Beim Tencha bleibt das Blatt deshalb ausgebreitet. Es geht flach durch einen langen Trockenofen, wird dort spröde und zerbricht in unregelmäßige Flocken. Zwei Vorteile entstehen dabei. Erstens bleibt der Zellsaft im Blatt, was Farbe und Aroma schützt. Zweitens lassen sich Blattfläche, Stiel und Rippe sauber voneinander trennen, weil nichts miteinander verdreht und verklebt ist. Ein gerolltes Blatt liefert das nicht mehr her, dort sitzt der Stiel fest im Nadelkern. Wer flaches Tencha in der Hand hält, sieht papierdünne, tiefgrüne Blättchen, die zwischen den Fingern zu Staub zerfallen. Das ist der Zustand, in dem eine Steinmühle sinnvoll arbeiten kann.
Entstielen und Entrippen: der Handgriff, der ins Geld geht
Stiele und Blattrippen bestehen zu einem großen Teil aus Fasern. Sie mahlen sich anders als die weiche Blattfläche, geben ein helleres, stumpferes Grün und hinterlassen im Mund eine sandige Struktur. Deshalb werden sie beim Tencha herausgeholt, bevor die Mühle läuft. Die Trennung geschieht in mehreren Stufen: Luftströme sortieren nach Gewicht, Siebe nach Größe, elektrostatische Trennung nach Materialeigenschaft, und in kleinen Betrieben kommt Handarbeit dazu. Was übrig bleibt, ist reine Blattfläche. Der Preis dafür ist die Ausbeute: Jedes Gramm Stiel, das aussortiert wird, fehlt in der Endmenge. Genau hier liegt einer der Gründe, warum ein Pulver ein Vielfaches eines anderen kostet und warum günstige Ware oft matt und stumpf wirkt. Die vollständige Kostenrechnung steht in „Warum ist Matcha so teuer? Die Kosten hinter dem grünen Pulver“. Zur Einordnung: Bei MATCHASHOCK kostet die Dose mit 30 Gramm 25,00 Euro, Grundpreis 833,33 Euro je Kilogramm, was bei 2 Gramm je Schale rund 15 Schalen ergibt. Unser Bio-Matcha hat genau eine Zutat und ist auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide geprüft. Auf unserer Dose steht dabei kein Regionsname und keine japanische Warenart wie Tencha, sondern allein die Angabe des Ursprungslands. Als Faustregel gilt: Je sauberer entstielt wurde, desto tiefer das Grün und desto weniger Sandkorngefühl auf der Zunge.
Was das Tencha-Blatt vom Sencha-Blatt unterscheidet
Der Unterschied beginnt lange vor der Verarbeitung, nämlich unter dem Netz. Eine Übersichtsarbeit in Molecules aus dem Jahr 2020 nennt für Tencha-Blätter einen Chlorophyllgehalt von 5,65 Milligramm je Gramm gegenüber 4,33 Milligramm je Gramm bei herkömmlichem Grüntee. Dieselbe Arbeit gibt für Matcha einen Koffeingehalt von 18,9 bis 44,4 Milligramm je Gramm an, während nicht beschattete Grüntees zwischen 11,3 und 24,67 Milligramm je Gramm liegen; der Gesamtpolyphenolgehalt von Matcha wird mit 169 bis 273 Milligramm GAE je Gramm beziffert. Die 2018 in BMC Plant Biology veröffentlichte Arbeit zur Beschattung zeigt die andere Seite derselben Medaille: Sie gibt für einen Lichtdurchlass von 20 plus/minus 5 Prozent aus der Literatur an, dass die Catechine im Blatt um mehr als 50 und die Flavonole um mehr als 40 Prozent unter den Werten besonnter Blätter lagen; ihre eigenen Versuchsstufen liegen bei 40 bis 50 und bei 10 bis 20 Prozent Lichtdurchlass. Wenig Licht bedeutet also mehr Blattgrün und weniger von den Stoffen, die adstringierend schmecken. Die Details dazu stehen in „Beschattung im Teegarten: die Wochen unter dem Netz“.
Tencha in Zahlen: was die japanische Statistik hergibt
Das japanische Landwirtschaftsministerium veröffentlicht die Erntedaten der ersten Pflückung jedes Jahr im Spätsommer. Für 2025 meldete es am 19. August eine Pflückfläche von 22.300 Hektar, ein Minus von 1.200 Hektar oder 5 Prozent, dazu 102.800 Tonnen Frischblatt, ein Minus von 11 Prozent, und 20.000 Tonnen Rohtee, ein Minus von 10 Prozent. Der Frischblattertrag je 10 Ar lag bei 461 Kilogramm und damit 32 Kilogramm oder 6 Prozent unter dem Vorjahr. Gleichzeitig zieht die Nachfrage von außen an: Das Fachblatt STiR beziffert Japans Grünteeausfuhr im Geschäftsjahr 2025 auf 13.125 Tonnen, ein Plus von 42 Prozent, wovon rund 70 Prozent auf Pulvertee einschließlich Matcha entfallen; die Tencha-Erzeugung sei vier Jahre in Folge gestiegen. Sinkende Blattmenge und steigender Pulverbedarf treffen also aufeinander. Was das für Regale und Preise bedeutet, zeigt sich zuerst an der Ware aus reiner Blattfläche, weil sie in dieser Kette die knappste Stufe ist.
Warum du Tencha nur selten als fertigen Tee siehst
Aufgießen lässt sich Tencha durchaus. Der Aufguss fällt hellgelb bis blassgrün aus, schmeckt mild, süßlich und sehr weich, weil die Beschattung die adstringierenden Stoffe zurückgedrängt hat. In Japan wird das gelegentlich als Rarität angeboten, meistens direkt bei Erzeugern oder in Teeläden in den Anbauregionen. Der Markt zieht die Ware aber fast vollständig in die Mühle, weil gemahlenes Blatt schlicht mehr einbringt und weil die Nachfrage nach Pulver seit Jahren steigt. Dazu kommt ein praktischer Grund: Die flachen Flocken zerfallen beim Transport, sie füllen sich schlecht ab und sehen im Beutel unspektakulär aus. Für dich als Käuferin oder Käufer heißt das, dass du Tencha in Europa fast nie im Regal findest, den Namen aber trotzdem kennen solltest. Er ist der ehrlichste Hinweis darauf, was in einer Dose steckt: Steht auf dem Etikett nur Grünteepulver, war die Ausgangsware sehr wahrscheinlich kein Tencha.
Woran du im Nachhinein erkennst, wie gut das Tencha war
Am fertigen Pulver lässt sich die Vorstufe recht gut ablesen. Erstens die Farbe: Sauber entstieltes Tencha aus der ersten Ernte ergibt ein tiefes, gesättigtes Grün ohne Gelb- oder Braunstich. Zweitens das Gefühl zwischen den Fingern: Das Pulver soll sich wie Puder anfühlen und an der Haut haften, nicht wie feiner Sand rieseln. Drittens der Geruch beim Öffnen: frisch, süßlich, an junges Gras erinnernd. Viertens der Schaum, denn feines Pulver aus reiner Blattfläche schlägt leichter auf. Das amtliche Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart beschreibt den Weg genauso: beschatten mit Matten, Dämpfen, schonendes Trocknen, Vermahlen auf Steinmühlen. In seiner Untersuchung von elf Proben waren in den neun Bio-Proben keine Pestizidrückstände nachweisbar, Arsen- und Bleigehalte waren unauffällig. Solche Prüfberichte sind der belastbarste Weg, die Vorstufe nachträglich zu beurteilen, denn Beschattungsdauer und Entstielung stehen auf keinem Etikett. Bleibt das Pulver nach dem Öffnen kühl, dunkel und luftdicht, hält sich der Eindruck aus der ersten Schale über Wochen.
Quellen
- Japanisches Landwirtschaftsministerium MAFF, Erhebung zur ersten Ernte 2025 (19.08.2025): 22.300 Hektar Pflueckflaeche, 102.800 Tonnen Frischblatt, 20.000 Tonnen Rohtee, 461 Kilogramm je 10 Ar ↗
- STiR Coffee and Tea - Japans Gruenteeausfuhr im Geschaeftsjahr 2025: 13.125 Tonnen und damit 42 Prozent mehr als im Vorjahr, rund 70 Prozent davon Pulvertee einschliesslich Matcha, Tencha-Erzeugung vier Jahre in Folge gestiegen ↗
- Molecules 2020 - Uebersichtsarbeit zur Zusammensetzung von Matcha: Chlorophyll im Tencha-Blatt 5,65 mg/g gegenueber 4,33 mg/g im herkoemmlichen Gruentee, Koffein 18,9 bis 44,4 mg/g, Polyphenole 169 bis 273 mg GAE/g ↗
- BMC Plant Biology 2018 - Beschattungsversuch an Camellia sinensis, mit Literaturangabe zu 20 plus/minus 5 Prozent Lichtdurchlass (Catechine mehr als 50 und Flavonole mehr als 40 Prozent niedriger); eigene Versuchsstufen 40 bis 50 und 10 bis 20 Prozent Lichtdurchlass, Versuchsdauer 14 Tage ↗
- CVUA Stuttgart - amtliche Untersuchung von elf Matcha-Proben (16.01.2026): in den neun Bio-Proben keine Pestizidrueckstaende nachweisbar, Arsen- und Bleigehalte unauffaellig, Aluminium 512 bis 2085 mg/kg ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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