Grundlagen
Der Trocknungsofen, der Tencha von Sencha unterscheidet
Tencha wird nach dem Dämpfen sofort in einem Trocknungsofen behandelt und anschließend nicht gerollt, anders als Sencha, das seine gedrehte Nadelform genau durch das Rollen bekommt. Diese eine Entscheidung im Ablauf ist der Grund, warum aus Tencha ein flaches, mahlfähiges Blatt für Matcha wird.
Der Unterschied zu Sencha
Sencha und Tencha starten beide mit dem Dämpfen frischer Blätter, das die Oxidation stoppt und den Tee grün hält. Danach trennen sich die Wege: Sencha wird in mehreren Schritten gerollt und geformt, bis daraus die charakteristischen dünnen, gedrehten Nadeln entstehen, die später mit heißem Wasser aufgegossen werden. Tencha dagegen wird nach dem Dämpfen direkt getrocknet, ohne gerollt zu werden. Das Blatt bleibt dadurch flach und relativ grob in der Struktur, was für ein Trinkblatt ungewöhnlich wäre, für spätere Vermahlung zu Pulver aber genau richtig ist. Wer ganzes Blattgut aufgießen will, braucht die Rollung, wer am Ende mahlen will, braucht sie nicht. Dieser eine Unterschied im Ablauf erklärt mehr über die beiden Teesorten als fast jedes andere Detail, weil er festlegt, in welche Richtung die gesamte restliche Verarbeitung läuft, von der Trocknung über die Lagerung bis zur Frage, ob am Ende gemahlen oder aufgegossen wird. Beide Blätter stammen dabei oft von derselben Pflanzenart und teils sogar aus benachbarten Anbauflächen, was den Unterschied umso deutlicher macht: Nicht die Pflanze, sondern der gewählte Verarbeitungsweg entscheidet, ob am Ende Sencha oder Tencha entsteht.
Was im Ofen passiert
Nach dem Dämpfen, meist für rund zehn bis fünfzehn Sekunden bei etwa 100 Grad, wie es Fachquellen zur Matcha-Herstellung beschreiben, kommen die Blätter in einen Trocknungsofen. Dort herrschen deutlich höhere Temperaturen an der Maschine selbst, häufig im Bereich von etwa 170 bis 200 Grad, während das Blatt selbst dabei nur auf ungefähr 70 Grad erwärmt wird. Der Unterschied zwischen Maschinentemperatur und tatsächlicher Blatttemperatur ist wichtig: Die Luftzirkulation im Ofen entzieht Feuchtigkeit, ohne das Blatt so stark zu erhitzen, dass Farbe und Aroma leiden. Diese Werte schwanken je nach Ofentyp und Betrieb, das Prinzip bleibt aber gleich: schnell trocknen, ohne zu rösten. Moderne Trocknungsöfen arbeiten dabei meist mit kontinuierlichem Luftstrom, durch den die Blätter in dünner Schicht hindurchgeführt werden, statt in einer ruhenden Schüttung erhitzt zu werden. Diese kurze Verweildauer im heißen Luftstrom ist ein wesentlicher Unterschied zu älteren Verfahren, bei denen Blätter über längere Zeit in einer Trommel oder auf einer festen Fläche liegen bleiben, weil sie das Risiko einer ungleichmäßigen Erhitzung einzelner Blattpartien deutlich verringert.
Warum nicht rollen
Rollen presst Zellsaft aus dem Blatt und formt es gleichzeitig zu einer festen Struktur, die beim späteren Aufguss langsam Aroma abgibt. Für ein Blatt, das ohnehin komplett zu feinem Pulver vermahlen und mit der ganzen Blattmasse getrunken wird, wäre das ein überflüssiger Schritt. Ohne Rollung bleibt die Blattstruktur offener und lässt sich in der Steinmühle gleichmäßiger zu Pulver verarbeiten. Zudem verändert Rollen die Zellwände so, dass beim Mahlen andere, oft gröbere Partikel entstehen würden. Der Verzicht auf das Rollen ist deshalb keine fehlende Bearbeitung, sondern eine bewusste Weichenstellung für das spätere Mahlergebnis. Würde man Tencha nachträglich doch rollen, ließe sich der Schritt beim Mahlen kaum mehr ausgleichen – die Weichenstellung fällt also endgültig direkt nach dem Dämpfen.
Vom Ofen zum lagerfähigen Blatt
Am Ende der Ofentrocknung ist das Blatt trocken genug, um nicht zu schimmeln, aber noch nicht in der Form, die direkt vermahlen wird. Es folgen Sortierung, das Entfernen von Stielen und Blattadern und häufig eine weitere, schonendere Trocknung, bevor aus dem Rohmaterial fertiges Tencha wird. Erst dieses fertige, von groben Blattteilen befreite Tencha wird kühl und dunkel gelagert, teils über mehrere Monate, bevor es je nach Bedarf gemahlen wird. Die Ofentrocknung ist also nur der erste, aber entscheidende Schritt auf diesem Weg. Wie lange die anschließende Lagerung dauert, hängt stark davon ab, wie viel Ware ein Betrieb auf Vorrat produziert und wie gleichmäßig die Nachfrage über das Jahr verteilt ist. Kühle, dunkle und möglichst luftdichte Lagerung ist dabei kein Detail am Rande, sondern entscheidet mit darüber, wie viel von der ursprünglichen Farbe, dem Aroma und der Frische am Tag der Mahlung tatsächlich noch vorhanden ist.
Warum Temperatur und Zeit so genau abgestimmt sind
Zu heiß oder zu lange im Ofen, und das Blatt entwickelt geröstete, eher braune Noten statt der frischen, grasig-süßen Aromatik, die gute Tencha auszeichnet. Zu kurz oder zu kühl, und Restfeuchte bleibt im Blatt, was Lagerung und spätere Mahlung erschwert. Betriebe, die auf Farbe und feine Aromatik zielen, halten die Ofenzeit deshalb so kurz wie möglich und regeln Temperatur und Luftstrom eng. In diesem schmalen Fenster entscheidet sich, ob aus dem Rohblatt später ein Pulver wird, das leuchtend grün bleibt, oder eines mit stumpferer Farbe. Erfahrene Betriebe passen die Ofeneinstellung zudem laufend an Blattdicke und Feuchtigkeit der jeweiligen Ernte an, statt einmal festgelegte Werte unverändert über die ganze Saison zu übernehmen. Selbst kleine Abweichungen von wenigen Graden oder wenigen Sekunden Verweildauer können sich am Ende in Farbe, Geruch und Aroma bemerkbar machen, weshalb erfahrenes Personal an den Öfen in vielen Betrieben als eigene, gefragte Qualifikation gilt.
Was das für dich in der Schale bedeutet
Du siehst dem fertigen Pulver nicht an, wie viele Minuten es im Ofen war oder bei welcher Temperatur, nur das Ergebnis zählt: die Farbe in der Dose und der Geschmack in der Schale. Genau deshalb lohnt sich ein Blick auf die Herkunft der Blattqualität statt nur auf die Verpackung: mild statt bitter schmeckender, steingemahlener Matcha wie der MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte entsteht nur, wenn schon die Trocknungsstufe sauber gearbeitet wurde. Diese frühe Weichenstellung lässt sich später kaum noch ausbessern, egal wie sorgfältig anschließend gemahlen, portioniert oder verpackt wird.
Tencha als Ausgangspunkt für alles Weitere
Der Ofen ist damit die erste von mehreren Weichenstellungen zwischen Feld und fertigem Pulver. Was Tencha genau ist und wie es sich von anderen Blättern unterscheidet, erklärt der Wissensartikel „Tencha: das Blatt, aus dem Matcha gemahlen wird“. Die gesamte Kette vom Feld bis zur Dose fasst der Wissensartikel „Matcha-Herstellung: die sechs Schritte vom Feld bis ins Pulver“ zusammen. Und warum Beschattung schon Wochen vorher den Grundstein für die spätere Farbe legt, liest du im Glossareintrag „Beschattung“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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