Grundlagen
Wie wird Matcha hergestellt? Die Matcha-Herstellung Schritt für Schritt
Matcha ist kein Aufguss, sondern ein Pulver, und der Weg dorthin ist aufwendiger als bei jedem anderen Grüntee. Zwischen dem beschatteten Feld und den 2 Gramm in deiner Schale liegen sechs Arbeitsschritte, von denen einige seit Jahrhunderten fast unverändert sind. Hier steht, was in jedem einzelnen passiert und warum du das Ergebnis schmeckst.
Matcha-Herstellung: warum sie anders läuft als bei Sencha
Der entscheidende Unterschied fällt schon im Werk: Sencha und Gyokuro werden nach dem Dämpfen gerollt und getrocknet, das Blatt bleibt als Blatt erhalten und wird später aufgegossen. Für Matcha wird nie gerollt. Die gedämpften Blätter trocknen flach und ganz, und genau deshalb lassen sich danach Stiele und Blattadern maschinell vom weichen Blattfleisch trennen. Würde man rollen, wären Blatt, Stiel und Ader ineinander verdreht und eine saubere Trennung unmöglich. Dieses flach getrocknete, entstielte Vorprodukt heißt Tencha und ist der eigentliche Rohstoff: Matcha ist nichts anderes als gemahlener Tencha. Wie klein diese Welt ist, zeigt eine Zahl aus dem Jahr 2024. In ganz Japan entstanden rund 5.336 Tonnen Tencha, immerhin etwa das 2,7-Fache der Menge von zehn Jahren zuvor. Der Rohstoff wächst also nach, aber langsam, und jede Tonne durchläuft dieselbe Kette aus Beschatten, Ernten, Dämpfen, Trocknen, Entstielen und Mahlen. Was der Begriff Tencha genau bedeutet, steht kurz gefasst im Glossar-Eintrag Tencha.
Schritt 1 und 2: beschatten und ernten
Die Herstellung beginnt Wochen vor dem Schnitt auf dem Feld. Die Sträucher werden abgedeckt, bei Tencha typischerweise 20 bis 30 Tage vor der Ernte. Das Blatt wächst langsamer, bleibt dünn und weich und behält mehr von der Aminosäure L-Theanin, die für die runde, umami-artige Note steht, während sich weniger herbe Catechine bilden. Geerntet wird die erste Pflückung je nach Region zwischen Ende April und Anfang Juni. Kagoshima im warmen Süden fängt an, Kyoto folgt später im Mai. Für Trinkmatcha zählt fast ausschließlich dieser erste Durchgang, weil die Triebe dann am jüngsten und faserärmsten sind. Wie der Erntekalender im Detail aussieht, steht im Wissensartikel Matcha-Ernte. Die Feldarbeit selbst, also Beschattung, Handpflückung und Bodenpflege, ist auf unserer Seite zum Matcha-Anbau beschrieben, und der Begriff Beschattung ist im Glossar erklärt.
Schritt 3 und 4: dämpfen und im Tencha-Ofen trocknen
Nach der Ernte zählt jede Stunde, denn frisches Blatt beginnt sofort zu oxidieren. Deshalb wird es noch am selben Tag gedämpft, bei Tencha rund 20 Sekunden. Der heiße Dampf stoppt die Enzyme, die das Blatt sonst braun werden lassen. Das ist der Grund, warum japanischer Grüntee grün bleibt und Schwarztee nicht. Danach geht es in den Tencha-Ofen, eine etwa zehn Meter lange Trockenstrecke mit mehreren Etagen umlaufender Förderbänder. Dort ziehen die Blätter bei rund 170 bis 200 Grad ungefähr 30 Minuten lang durch und trocknen dabei langsam und gleichmäßig. Ein klassischer Ziegelofen schafft 80 bis 100 Kilogramm Frischblatt pro Stunde, moderne Netzband-Öfen kommen auf bis zu 400 Kilogramm. Am Ende ist das Blatt so spröde, dass es zwischen den Fingern zerbröselt. Genau das ist die Voraussetzung für den nächsten Schritt, denn nur trockenes Blatt lässt sich sauber von Stiel und Rippe trennen.
Schritt 5: aus 100 Kilogramm Blatt werden 20 Kilogramm Tencha
Jetzt wird sortiert. Maschinen blasen, sieben und schneiden Stiele, Blattrippen und helle Fasern heraus, bis nur noch dünnes Blattfleisch übrig bleibt. Die Ausbeute ist ernüchternd: Aus 100 Kilogramm frisch geerntetem Blatt werden nach der Verarbeitung rund 20 Kilogramm Tencha, und in der Feinsortierung geht davon noch einmal ein Teil ab. Wird hier geschlampt, sieht man es später im Pulver. Weiße Fasern, ein strohiger Beiton, und die Steinmühlen setzen sich zu. An dieser Stelle entscheidet sich, ob ein mildes Trinkpulver oder ein herbes Backpulver in die Dose kommt: junge Blätter aus erster Ernte, beschattet, von Hand gepflückt, sauber entstielt, steingemahlen und laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide, so ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha gemacht, mild statt bitter und ohne Zusätze. Der Aufwand erklärt auch, warum Pulver aus dieser Kette nicht dasselbe kosten kann wie Ware aus späten Erntegängen mit hohem Stielanteil.
Schritt 6: das Steinmahlen mit 30 bis 40 Gramm in der Stunde
Der letzte Schritt ist der langsamste. Zwei runde Granitsteine liegen aufeinander, der obere dreht sich gleichmäßig in eine Richtung, und der Tencha wird zwischen den Rillen zerrieben statt geschlagen. Eine einzelne Mühle bringt es dabei auf rund 30 bis 40 Gramm Pulver pro Stunde. Für eine 30-Gramm-Dose läuft sie also etwa eine volle Stunde. Das Ergebnis sind Partikel von etwa 5 bis 10 Mikrometern. Zum Vergleich: Kugelmühlen liefern 15 bis 20 Mikrometer, Perlmühlen 10 bis 20, dafür Kilogramm statt Gramm pro Stunde. Die Feinheit ist kein Selbstzweck. Sie entscheidet darüber, ob sich das Pulver ohne Klümpchen löst, wie stabil der Schaum steht und wie seidig die Schale im Mund wirkt. Weil Stein Wärme schlecht leitet, bleibt das Mahlgut dabei kühl und verliert wenig Aroma. Mehr zur Mechanik der Mühle steht im Glossar-Eintrag Steinmühle.
Woran du im Glas erkennst, dass die Kette gestimmt hat
Du musst keine Fabrik besichtigen, um die Verarbeitung zu beurteilen. Erstens die Farbe: sattes, leuchtendes Grün spricht für junge, beschattete Blätter aus erster Ernte, ein stumpfes Gelbgrün für späte Pflückungen oder viel Stielanteil. Zweitens die Feinheit: Reibe eine Messerspitze zwischen den Fingern, gutes Pulver fühlt sich an wie Puder und legt sich in die Fingerrillen, gröberes knirscht leicht. Drittens der Geruch: frisch, süßlich und cremig-grasig statt muffig oder heuartig. Viertens die Schale selbst: 2 Gramm auf 100 Milliliter Wasser bei 70 bis 80 Grad, gesiebt und schnell aufgeschlagen, ergeben einen feinen, gleichmäßigen Schaum, der ein bis zwei Minuten steht. Bleibt der Schaum grobblasig oder setzt sich sofort ein Bodensatz ab, war entweder die Mahlung grob oder das Pulver schon alt. Diese vier Prüfungen kosten nichts und sagen mehr als jede Aussage auf der Vorderseite der Packung.
Was nach der Mühle passiert: abfüllen, prüfen, ausliefern
Die sechs Schritte enden an der Mühle, aber zwischen dem fertigen Pulver und der Dose im Regal liegen noch drei Stationen, die für die Qualität in der Schale ebenso entscheidend sind. Die erste ist das Abfüllen. Pulver nimmt Luftfeuchtigkeit und Gerüche schnell an, deshalb wird in klimatisierten Räumen und möglichst zügig abgefüllt; jede Stunde offen stehendes Pulver kostet Frische. Die zweite Station ist die Prüfung. Für jede Abfüllung wird eine Probe gezogen und im Labor auf Rückstände, Schwermetalle und je nach Umfang auch auf Koffein und Polyphenole untersucht – die Ergebnisse landen im Analysezertifikat der Charge. Dass sich diese Werte lohnen, zeigt die Untersuchung von Stiftung Warentest vom April 2026: Zwischen zwölf geprüften Erzeugnissen lagen die Koffeingehalte zwischen 15,5 und 20 Milligramm je Gramm, die höchsten Polyphenolwerte bei 123 Milligramm je Gramm. Die dritte Station ist der Transport, bei dem Temperatur und Dichtigkeit zählen. Für den Einkauf heißt das: Der aufwendigste Anbau nützt wenig, wenn die letzten drei Schritte nicht stimmen – und umgekehrt lässt sich an Abfülldatum und Prüfbericht mehr ablesen als an jeder Beschreibung des Feldes. Wie so ein Bericht zu lesen ist, erklärt der Wissensartikel „Analysezertifikat für Matcha lesen: Zeile für Zeile erklärt“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
Genug gelesen? Schmeck den Unterschied selbst.
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