Grundlagen
Wie die Beschattung aus einem Teestrauch Matcha-Rohstoff macht
Vor der Ernte werden die Sträucher, aus denen später Matcha wird, abgedeckt. Netze oder Matten nehmen einen Großteil des Lichts weg, und das Blatt reagiert darauf messbar: Es bildet mehr Blattgrün und weniger von den Stoffen, die adstringierend schmecken. Wie die Abdeckung aufgebaut wird, wie viel Licht übrig bleibt und was das im Blatt auslöst, steht hier mit den Zahlen aus Feldversuchen und amtlichen Berichten.
Was Beschattung im Teegarten praktisch bedeutet
Beschattung heißt nicht, dass der Teegarten im Wald steht. Gemeint ist eine Abdeckung, die einige Wochen vor der Pflückung über die Reihen gezogen und danach wieder abgenommen wird. Die Pflanze steht das ganze Jahr in der Sonne und bekommt nur zum Schluss den Lichtentzug, in genau der Phase, in der die neuen Triebe wachsen. Welche Pflanze da unter dem Netz steht, beschreibt „Camellia sinensis: die Pflanze hinter Matcha und Sencha“. Das amtliche Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Stuttgart beschreibt in seinem Bericht vom 16. Januar 2026 den Ablauf für Matcha so, dass die Teesträucher während des Großteils der Wachstumsphase mit Matten beschattet werden, bevor die Blätter gedämpft, schonend getrocknet und auf Steinmühlen vermahlen werden. Der Aufwand ist erheblich: Gerüste müssen stehen, Netze müssen bei Wind gesichert werden, und jeder Tag unter der Abdeckung kostet Wachstum. Kein Betrieb macht das aus Tradition allein. Es geschieht, weil das Blatt darunter anders wird und weil dieser Unterschied im Pulver deutlich schmeckbar bleibt.
Zwei Bauweisen: Gerüst über dem Feld oder Netz auf dem Busch
Die ältere Bauform ist ein Gerüst, das etwa in Kopfhöhe über den Reihen steht und auf dem die Abdeckung liegt. Zwischen Blattdecke und Netz bleibt Luft, die Temperatur unter der Konstruktion schwankt weniger, und die Arbeiterinnen und Arbeiter können darunter gehen. Historisch wurden dafür Schilfmatten und Stroh benutzt, die schichtweise aufgelegt und im Verlauf der Wochen verdichtet wurden. Die zweite Bauform legt schwarze Kunststoffnetze direkt auf die Sträucher. Das geht schneller, kostet weniger Material und lässt sich maschinell ausrollen, dafür liegt das Netz auf den Trieben auf und die Temperatur unter der Abdeckung folgt der Sonne stärker. Beide Verfahren erreichen dasselbe Ziel über unterschiedliche Wege, und viele Betriebe kombinieren sie: erst ein leichtes Netz, dann eine zweite, dichtere Lage in den letzten Tagen. Welche Bauweise gewählt wird, hängt an Gelände, Betriebsgröße und Arbeitskraft, nicht an einer Vorschrift.
Wie viel Licht unter der Abdeckung überhaupt ankommt
Feldversuche arbeiten mit klar definierten Stufen. Eine Untersuchung an Camellia sinensis, veröffentlicht 2018 in BMC Plant Biology, testete zwei Abstufungen: eine mittlere, bei der noch 40 bis 50 Prozent der natürlichen Einstrahlung durchkamen, und eine starke, bei der nur noch 10 bis 20 Prozent das Blatt erreichten. Die Werte, mit denen die Autoren ihre Vergleichszahlen bilden, stammen aus einer Stufe von 20 plus/minus 5 Prozent Lichtdurchlass. In der Praxis der Tencha-Erzeugung liegt die Abdeckung in derselben Größenordnung, mit einer Verdichtung zum Erntetermin hin. Wichtig ist die Blickrichtung: Nicht die Prozentzahl auf dem Netzetikett zählt, sondern das Licht, das tatsächlich am Blatt ankommt. Bei aufgelegten Netzen liegt es niedriger als bei Gerüstbauten mit gleichem Material, weil das Netz die Triebe berührt. Deshalb reden Betriebe über Lagen und Tage statt über eine einzelne Prozentangabe.
Wie lange das Netz liegen bleibt und warum das schwankt
Eine allgemeingültige Vorschrift zur Beschattungsdauer gibt es nicht, weder in Japan noch in der EU. Der Versuch in BMC Plant Biology lief über 14 Tage mit Messpunkten nach 4 Stunden, 8 Stunden, 2 Tagen, 4 Tagen, 8 Tagen und 14 Tagen; die Veränderungen im Blatt nahmen mit Dauer und Stärke der Abdeckung zu. Der amtliche Bericht aus Stuttgart spricht für Matcha vom Großteil der Wachstumsphase. In der Praxis richtet sich die Dauer nach Sorte, Wetter und Erntetermin: In einem kühlen Frühjahr wächst der Trieb langsamer, das Netz bleibt länger liegen; in einem warmen Jahr ist der Termin früher da. Zu lange abgedeckt schwächt die Pflanze und kostet Ertrag im Folgejahr, zu kurz abgedeckt bringt nicht die gewünschte Blattqualität. Diese Abwägung ist Handwerk und Erfahrung, und sie fällt in jedem Garten und in jedem Jahr etwas anders aus.
Was unter dem Netz im Blatt tatsächlich passiert
Die Pflanze reagiert auf Lichtmangel mit einem Umbau. Sie legt mehr Blattgrün an, um das wenige Licht noch nutzen zu können, und fährt gleichzeitig jene Bildungswege zurück, die sonst vor starkem Sonnenlicht schützen. Die 2018 in BMC Plant Biology veröffentlichte Arbeit gibt für einen Lichtdurchlass von 20 plus/minus 5 Prozent aus der Literatur an, dass die Catechine im beschatteten Blatt um mehr als 50 Prozent und die Flavonole um mehr als 40 Prozent unter denen der besonnten Vergleichsblätter lagen. Auf der Gegenseite steht das Blattgrün. Eine Übersichtsarbeit in Molecules aus dem Jahr 2020 nennt für Tencha-Blätter 5,65 Milligramm Chlorophyll je Gramm gegenüber 4,33 Milligramm je Gramm bei herkömmlichem Grüntee. Dazu kommt der Koffeingehalt, der bei Matcha mit 18,9 bis 44,4 Milligramm je Gramm angegeben wird, während unbeschattete Grüntees zwischen 11,3 und 24,67 Milligramm je Gramm liegen. Der Zusammenhang zwischen Schatten, Farbe und Mahlung ist in „Warum ist Matcha grün? Chlorophyll, Schatten und Mahlung“ ausgeführt.
Was die Beschattung den Betrieb kostet
Lichtentzug ist Wachstumsentzug. Die Pflanze bildet unter dem Netz weniger Masse, die Blätter bleiben dünner und weicher, und der Ertrag je Fläche sinkt. Wie empfindlich diese Rechnung ist, zeigt die amtliche Erhebung des japanischen Landwirtschaftsministeriums zur ersten Ernte 2025, veröffentlicht am 19. August 2025: 22.300 Hektar Pflückfläche, ein Minus von 1.200 Hektar oder 5 Prozent, 102.800 Tonnen Frischblatt, ein Minus von 11 Prozent, und 20.000 Tonnen Rohtee, ein Minus von 10 Prozent. Der Frischblattertrag je 10 Ar lag bei 461 Kilogramm, 32 Kilogramm oder 6 Prozent weniger als im Vorjahr. Dazu kommen Netze, Gerüste, Befestigung und Arbeitszeit für das Auflegen und Wiedereinholen der Bahnen. Gegengerechnet wird das über den Preis, den beschattete Ware erzielt: Das Fachblatt STiR nennt für Japans Grünteeausfuhr im Geschäftsjahr 2025 13.125 Tonnen, 42 Prozent mehr als im Vorjahr, rund 70 Prozent davon Pulvertee. Genau diese Nachfrage trägt den Aufwand.
Was du davon in der eigenen Schale merkst
Beschatteter Tee schmeckt runder. Die Bitternote tritt zurück, dafür wird eine herzhaft-süßliche Ebene hörbar, die im Deutschen meist als Umami beschrieben wird und an Brotrinde, Seetang oder junge Erbsen erinnert. Die Farbe fällt satter aus, der Schaum wird feiner, und der Nachgeschmack hält länger an, ohne zusammenziehend zu wirken. Wer zwei Pulver nebeneinander aufschlägt, erkennt den Unterschied meist schon am Trockengeruch. Beschattung ist dabei kein Alleinstellungsmerkmal von Matcha: Auch Gyokuro wird unter Netzen erzeugt, nur bleibt er ein Blatttee und wird aufgegossen statt getrunken. Der Vergleich steht in „Gyokuro und Matcha: zweimal Schatten, zwei verschiedene Tees“. Und weil der beschattete Rohstoff vor dem Mahlen einen eigenen Namen trägt, lohnt sich der Blick auf „Tencha: das Blatt, aus dem Matcha gemahlen wird“. Auf dem Etikett taucht die Beschattung fast nie auf; sichtbar wird sie in Farbe, Duft und Geschmack.
Quellen
- BMC Plant Biology 2018 - Beschattungsversuch an Camellia sinensis, mit Literaturangabe zu 20 plus/minus 5 Prozent Lichtdurchlass (Catechine mehr als 50 und Flavonole mehr als 40 Prozent niedriger); eigene Versuchsstufen 40 bis 50 und 10 bis 20 Prozent Lichtdurchlass, Versuchsdauer 14 Tage ↗
- Molecules 2020 - Uebersichtsarbeit zur Zusammensetzung von Matcha: Chlorophyll im Tencha-Blatt 5,65 mg/g gegenueber 4,33 mg/g im herkoemmlichen Gruentee, Koffein 18,9 bis 44,4 mg/g, Polyphenole 169 bis 273 mg GAE/g ↗
- CVUA Stuttgart - amtliche Untersuchung von elf Matcha-Proben (16.01.2026): in den neun Bio-Proben keine Pestizidrueckstaende nachweisbar, Arsen- und Bleigehalte unauffaellig, Aluminium 512 bis 2085 mg/kg ↗
- Japanisches Landwirtschaftsministerium MAFF, Erhebung zur ersten Ernte 2025 (19.08.2025): 22.300 Hektar Pflueckflaeche, 102.800 Tonnen Frischblatt, 20.000 Tonnen Rohtee, 461 Kilogramm je 10 Ar ↗
- STiR Coffee and Tea - Japans Gruenteeausfuhr im Geschaeftsjahr 2025: 13.125 Tonnen und damit 42 Prozent mehr als im Vorjahr, rund 70 Prozent davon Pulvertee einschliesslich Matcha, Tencha-Erzeugung vier Jahre in Folge gestiegen ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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