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Japanische Matcha-Hartbonbons: Handwerk statt Fabrikware
Japanische Matcha-Bonbons sind meist Hartbonbons, bei denen ein Matcha-Kern oder Matcha-Pulver in eine gekochte Zuckermasse eingearbeitet wird. Anders als bei industrieller Massenware steckt hinter mancher Manufaktur noch handwerkliche Kupferpfannen-Produktion. Dieser Überblick ordnet die Tradition ein und zeigt ein konkretes Beispiel im Detail, einschließlich der Frage, wie viel vom eigentlichen Matcha-Geschmack am Ende beim Lutschen wirklich ankommt.
Wagashi: die Tradition hinter japanischen Süßigkeiten
In ganz Japan werden traditionelle, meist handwerklich gefertigte Süßigkeiten unter dem Sammelbegriff Wagashi zusammengefasst, laut Wikipedia rein pflanzliche Erzeugnisse, die eng mit der Tee-Kultur verknüpft sind und dort seit Jahrhunderten immer wieder neu weiterentwickelt und regional variiert wurden. Viele Wagashi-Süßigkeiten wurden ursprünglich ganz gezielt dafür entwickelt, um die feine Bitterkeit von Matcha während der Teezeremonie geschmacklich auszubalancieren, weshalb Süße und Teebitterkeit in der japanischen Küche seit langer Zeit als zusammengehöriges Paar gedacht werden. Zu den über zwei Dutzend Kategorien zählen unter anderem Mochi-Süßigkeiten, Bohnenpasten-Konfekt und auch Kompeitō, ein Zuckerkonfekt, das ursprünglich über spanische und portugiesische Händler nach Japan kam und heute ebenfalls als traditionelle japanische Süßware gilt. Matcha-Hartbonbons stehen damit in einer langen Linie von Süßigkeiten, die gezielt zum Tee gereicht werden, statt als eigenständiger Snack völlig ohne jeden Bezug zur eigentlichen Teezeremonie gedacht zu sein.
Marukyu Koyamaen: Hartbonbon mit Matcha-Kern
Der Teeproduzent Marukyu Koyamaen aus Uji stellt neben Tee auch Süßigkeiten in kleineren Mengen her, darunter ein handgemachtes Hartbonbon mit Uji-Matcha-Kern. Der Importhändler Japanese Taste führt das Produkt in einer 70-Gramm-Packung zu einem Preis von umgerechnet rund 5,49 US-Dollar. Laut Zutatenliste besteht das Bonbon im Kern aus Zucker, Matcha und Stärkesirup, hergestellt in Japan, ohne die lange Liste an Zusatzstoffen, die man von manch industriellem Fruchtbonbon kennt. Der Herstellername steht dabei nicht für ein x-beliebiges Süßwarenunternehmen, sondern für einen traditionsreichen Teeproduzenten, der Matcha auch in dieser Form als eigenes Produkt anbietet, statt ihn nur als Rohstoff an Dritte zu verkaufen und damit die Kontrolle über die Qualität aus der Hand zu geben.
Warum die Kupferpfannen-Methode länger dauert
Nach Angaben des Anbieters wird dieses Bonbon nach einer traditionellen, handwerklich geprägten Methode in Kupferpfannen hergestellt, die nach eigener Beschreibung rund zehnmal länger dauert als eine standardisierte Fabrikproduktion. Kupfer leitet Wärme besonders gleichmäßig, wodurch sich die Zuckermasse feiner und kontrollierter kochen lässt, bevor der Matcha-Kern eingearbeitet wird, ohne dass Hitzenester im Kupfer einzelne Partien verbrennen lassen. Diese aufwendige Handarbeit erklärt auch, warum ein solches Bonbon deutlich teurer ist als ein industriell gefertigtes Hartbonbon aus dem Supermarktregal, und warum es eher in kleinen Manufakturchargen als in Großserie hergestellt wird, was die Verfügbarkeit außerhalb Japans zusätzlich einschränkt.
Wie stark der Matcha-Geschmack im Bonbon wirklich ankommt
Ein klassisches Hartbonbon besteht überwiegend aus gekochtem, kristallisiertem Zucker, der Matcha-Kern macht davon meist nur einen vergleichsweise kleinen Teil des Gesamtgewichts aus. Beim Lutschen löst sich die Zuckerhülle zuerst auf, sodass die Matcha-Note erst nach und nach durchkommt, statt von Anfang an dominant zu sein, ähnlich wie bei einem klassischen Fruchtbonbon mit flüssigem Kern. Wie sich der eigentliche Umami-Ton von Matcha grundsätzlich beschreiben lässt, unabhängig von Zuckerhülle oder Verarbeitung, erklärt der Wissensartikel „Wie schmeckt Matcha? Das Geschmacksprofil von Umami bis grasig“, der auch auf die Rolle von Süße als Gegenspieler zur Bitterkeit eingeht.
Wo japanische Matcha-Bonbons in Deutschland erhältlich sind
Ein flächendeckendes, breit verfügbares Angebot solcher Bonbons gibt es im deutschen Einzelhandel nicht, sie werden fast ausschließlich über spezialisierte Japan- und Asia-Importhändler online vertrieben, meist mit entsprechend längeren Lieferzeiten als bei europäischer Ware. Wer gezielt nach Manufakturware sucht, findet dort auch andere Süßigkeiten bekannter Teeproduzenten, die sich mit klassischen Bonbons aus dem Drogerieregal kaum vergleichen lassen. Einen breiteren Blick auf ungewöhnliche Matcha-Erzeugnisse weltweit bietet „Kuriose Matcha-Produkte weltweit im Überblick“. Dieser Text ist redaktionell. Das genannte Bonbon stammt von Marukyu Koyamaen, wir verkaufen es nicht und stehen mit dem Unternehmen in keiner Verbindung.
Was ein hoher Preis bei Manufakturbonbons bedeutet
Ein Preis von umgerechnet gut fünf Euro für nur 70 Gramm Bonbons wirkt im direkten Vergleich zu einer großen Tüte Fruchtbonbons aus dem Supermarkt zunächst recht hoch. Er erklärt sich aber durch den langsamen, handwerklichen Herstellungsprozess und durch die Verwendung von echtem Uji-Matcha statt eines günstigeren Grüntee-Aromas, das industriell in großen Mengen zugekauft werden könnte. Für Käuferinnen und Käufer lohnt sich deshalb ein Vergleich zwischen Preis, Zutatenliste und Herstellungsweise, statt allein auf die Gramm-Zahl zu schauen, um den tatsächlichen Wert eines solchen Produkts einschätzen zu können, ähnlich wie es sich bei jedem anderen Manufakturprodukt mit aufwendiger Handarbeit lohnt.
Wie sich Manufakturbonbons von Fabrikware unterscheiden
Industriell gefertigte Hartbonbons entstehen in den meisten Fällen in großen Edelstahlanlagen, die große Mengen in kurzer Zeit verarbeiten und dabei auf gleichbleibende Konsistenz statt auf individuelle Nuancen setzen. Bei einer Kupferpfannen-Produktion wie der von Marukyu Koyamaen dagegen greift eine Person immer wieder von Hand in den Kochprozess ein, prüft Konsistenz und Temperatur und kann so auf kleine Abweichungen reagieren, was in einer vollautomatisierten Anlage kaum möglich wäre. Diese Arbeitsweise erklärt auch, warum solche Bonbons in kleineren Chargen entstehen und seltener in großen Supermarktregalen zu finden sind als industriell gefertigte Konkurrenzprodukte.
Was Uji als Herkunftsangabe bei Süßwaren bedeutet
Uji in der Präfektur Kyoto zählt seit Jahrhunderten zu den geschichtsträchtigsten und bekanntesten Anbaugebieten für Grüntee in ganz Japan und wird deshalb auch bei Süßwaren häufig als Herkunftsangabe genutzt, um auf eine bestimmte Teequalität hinzuweisen. Anders als ein reiner Markenname beschreibt eine solche Regionsangabe, aus welcher Anbaugegend das verwendete Tencha-Blatt stammt, aus dem später Matcha gemahlen wird. Das ersetzt zwar keine genaue Herkunftszertifizierung, gibt aber zumindest einen Anhaltspunkt, wenn ein Hersteller die Region ausdrücklich nennt, statt nur allgemein von grünem Tee oder Matcha-Geschmack zu sprechen, ohne eine Region zu benennen.
Der direkte Weg zum Matcha-Geschmack
Ein Bonbon zeigt den Geschmack von Matcha immer nur durch eine gekochte, süße Zuckerhülle hindurch, die einen Teil der eigentlichen Note verdeckt. Wer den reinen Ton direkt und unverfälscht erleben will, braucht dafür kein teures Manufaktur-Bonbon, sondern lediglich zwei Gramm feines Pulver und etwas heißes Wasser. Ein mild statt bitter abgestimmter, steingemahlener Matcha aus erster Ernte zeigt in der Schale genau die Balance aus Süße und Bitterkeit, die ein Bonbon nur andeuten kann, und lässt sich dabei nach eigenem Geschmack in Stärke und Menge frei bestimmen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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