Inhaltsstoffe
Woher Koffein und L-Theanin im Matcha stammen
Woher die beiden Stoffe in der Teepflanze stammen, was der Anbau damit zu tun hat und wie viel davon in einer Tasse steckt.
Woher das Koffein in der Teepflanze kommt
Koffein ist ein natürlicher Bestandteil der Teepflanze Camellia sinensis. Die Pflanze bildet es vor allem in den jungen Blättern und in der Knospe – je jünger das Blatt, desto mehr steckt darin. Für Matcha werden genau diese jungen, beschatteten Blätter verwendet. Weil das Blatt anschließend vermahlen und mitgetrunken wird, landet der gesamte Koffeingehalt des Pulvers in der Tasse und nicht nur der Anteil, der sich beim Aufgießen im Wasser löst.
L-Theanin – eine Aminosäure, die fast nur in Tee vorkommt
L-Theanin ist eine Aminosäure, die in nennenswerter Menge fast ausschließlich in der Teepflanze vorkommt. Gebildet wird sie in der Wurzel, gespeichert im Blatt. Unter Sonnenlicht baut die Pflanze L-Theanin nach und nach ab und wandelt es in Catechine um – genau deshalb werden die Felder in den letzten Wochen vor der Ernte beschattet: Im Schatten bleibt mehr L-Theanin im Blatt. Derselbe Vorgang gibt Matcha auch seine tiefgrüne Farbe und den milden, umami-artigen Geschmack.
Was in einer Tasse steckt
Für eine Tasse werden üblicherweise 2 g Pulver verwendet; wie viel Koffein darin steckt, steht mit Quelle im Artikel zum Koffein im Matcha. Wie hoch der L-Theanin-Anteil ausfällt, hängt von Sorte, Beschattungsdauer und Erntezeitpunkt ab und schwankt von Charge zu Charge. Wie bei jedem koffeinhaltigen Getränk gilt – wer empfindlich auf Koffein reagiert, sollte die Menge im Blick behalten. Bei Kindern, in der Schwangerschaft und in der Stillzeit empfehlen wir, den Konsum vorab ärztlich abzuklären. Für Haustiere sind Koffein und Theobromin noch einmal anders zu bewerten, was der Wissensartikel „Matcha, Hund und Katze: die Zahlen zu Koffein und Theobromin“ mit Zahlen belegt.
Was passiert beim Beschatten genau?
Etwa drei bis vier Wochen vor der Ernte werden die Felder abgedeckt, früher mit Reisstroh, heute meist mit schwarzen Netzen. Die Abdeckung nimmt dem Blatt einen großen Teil des Lichts. Die Pflanze antwortet darauf, indem sie mehr Chlorophyll bildet, um mit dem wenigen Licht auszukommen – daher die kräftig grüne Farbe. Gleichzeitig fällt der Umbau von Aminosäuren in Gerbstoffe langsamer aus, weil dieser Vorgang Licht braucht. Das Ergebnis ist ein Blatt mit anderer Zusammensetzung als dasselbe Blatt aus voller Sonne. Die Beschattung ist damit kein Brauch, sondern der eigentliche Eingriff, der Matcha von jedem anderen grünen Tee trennt. Sie kostet Ertrag, denn beschattete Sträucher wachsen langsamer, und sie kostet Arbeit, weil die Netze gesetzt und wieder abgenommen werden müssen. Genau dieser Aufwand steckt später im Preis, wie der Wissensartikel „Warum ist Matcha so teuer? Die Kosten hinter dem grünen Pulver“ im Einzelnen aufschlüsselt.
Warum Tencha und nicht Sencha?
Nach der Ernte trennen sich die Wege. Für Sencha werden die Blätter gedämpft und gerollt; das Rollen bricht die Zellwände auf, damit sich die Inhaltsstoffe später schnell im Wasser lösen. Für Tencha entfällt das Rollen vollständig. Die Blätter werden nur gedämpft, getrocknet und anschließend von Stielen und Blattadern befreit. Was übrig bleibt, ist reine Blattfläche, die sich zu einem gleichmäßigen Pulver vermahlen lässt. Würde man gerollten Sencha vermahlen, entstünde zwar auch ein grünes Pulver, aber mit anderer Struktur, anderem Geruch und deutlich rauerem Geschmack. Genau deshalb ist gemahlener Grüntee nicht dasselbe wie Matcha, auch wenn beides aus derselben Pflanze stammt und im Regal ähnlich aussieht. Der Unterschied im Detail steht im Wissensartikel „Grüntee-Pulver oder Matcha: warum das nicht dasselbe ist“.
Wie viel Koffein misst ein Labor je Gramm?
Stiftung Warentest hat im April 2026 zwölf Matcha-Erzeugnisse untersucht und dabei Koffeingehalte zwischen 15,5 und 20 Milligramm je Gramm Pulver ermittelt. Für die übliche Schale mit 2 Gramm ergibt das rund 31 bis 40 Milligramm. Weil beim Matcha das ganze Blatt in der Schale landet, gilt diese Rechnung anders als beim Aufguss ohne Abzug: Was im Pulver steckt, wird auch getrunken. Beim aufgegossenen Blatt löst sich dagegen nur ein Teil im Wasser, der Rest bleibt im Sieb. Für L-Theanin gibt es keine vergleichbar breite Messreihe aus dem deutschen Handel; die veröffentlichten Werte schwanken je nach Sorte, Beschattungsdauer und Erntezeitpunkt erheblich. Seriös lässt sich deshalb nur sagen, dass beschattete Blätter mehr davon enthalten als unbeschattete – eine feste Zahl je Schale gibt die Datenlage nicht her.
Was heißt das für Menge und Zeitpunkt?
Aus den beiden Zahlenreihen lässt sich eine einfache Alltagsrechnung bauen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung nennt für gesunde Erwachsene bis zu 200 Milligramm Koffein als Einzeldosis und bis zu 400 Milligramm über den Tag als unbedenklich, für Schwangere und Stillende 200 Milligramm am Tag. Mit 31 bis 40 Milligramm je Schale bleibt reichlich Spielraum, solange man den Kaffee daneben mitzählt – genau das vergessen viele Rechnungen im Netz. Wer abends empfindlich reagiert, zieht die letzte Schale nach vorn oder wechselt auf einen gerösteten Tee. Bei Kindern, in der Schwangerschaft und in der Stillzeit empfehlen wir, den Konsum vorab ärztlich abzuklären. Wie sich die Uhrzeit auf die Rechnung auswirkt, nimmt der Wissensartikel „Matcha am Abend trinken? Koffein-Zahlen, Halbwertszeit und Timing“ auseinander.
Was macht die Erntezeit aus?
Die erste Pflückung im Frühjahr liefert die jüngsten Blätter des Jahres. Sie sind zart, dünn und tragen die Knospe an der Spitze. Spätere Pflückungen im Sommer liefern gröbere, festere Blätter, weil die Pflanze in der Wärme schneller wächst. Diese Unterschiede setzen sich im Pulver fort: Erste Ernte ergibt in der Regel ein feineres, milderes Pulver, spätere Ernten fallen kräftiger und herber aus. Für Matcha in Trinkqualität wird deshalb überwiegend die erste Pflückung verwendet, während spätere Ernten häufiger in Backmischungen und Fertiggetränken landen. Auch die Beschattungsdauer ist an den Erntezeitpunkt gekoppelt, weil die Netze nur für ein bestimmtes Zeitfenster sinnvoll sind. Warum der Mai über den Jahrgang entscheidet, beschreibt der Wissensartikel „Matcha-Ernte: warum die erste Pflückung im Mai alles entscheidet“.
Wie zeigen sich die beiden Stoffe im Geschmack?
Im Glas lassen sich die Bestandteile nicht auseinanderhalten, im Geschmack schon. Die herbe, leicht zusammenziehende Note stammt von den Gerbstoffen, die Bitterkeit wird durch zu heißes Wasser verstärkt. Die runde, an Brühe erinnernde Tiefe, die man als Umami beschreibt, hängt an den Aminosäuren des Blattes und damit an der Beschattung. Ein Pulver aus gut beschatteten Feldern schmeckt deshalb voller und weniger scharf als eines aus voller Sonne, selbst bei gleicher Zubereitung. Wer einen Matcha zu bitter findet, sollte deshalb zuerst die Wassertemperatur senken und erst danach an der Menge drehen. Wie sich das gesamte Geschmacksbild von süßlich bis grasig sortiert, führt der Wissensartikel „Wie schmeckt Matcha? Das Geschmacksprofil von Umami bis grasig“ vor.
Quellen
- Catechin Composition, Phenolic Content, and Antioxidant Properties (Plant Foods for Human Nutrition, 2023) ↗
- Comparison of culinary and ceremonial matcha green teas (Journal of Food Measurement and Characterization, 2025) ↗
- BfR – Fragen und Antworten zu Koffein (5. Januar 2026): bis 200 Milligramm als Einzeldosis und 400 Milligramm über den Tag gelten für gesunde Erwachsene als unbedenklich, für Schwangere und Stillende 200 Milligramm am Tag ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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