Grundlagen
Matcha-Ernte im Jahreslauf: erste Pflückung, 88. Nacht und Beschattung
Auf vielen Dosen steht erste Ernte, aber kaum jemand erklärt, was das konkret heißt. Es geht um ein Zeitfenster von wenigen Wochen im Frühjahr, um einen Kalendertag Anfang Mai und um die Wochen unter dem Schattennetz davor. Wer den Erntekalender kennt, erkennt am Etikett schneller, was in der Dose steckt.
Der Erntekalender: nur ein Durchgang zählt
Japanischer Tee wird nicht einmal im Jahr geschnitten, sondern mehrfach. Die Zählung beginnt mit der ersten Pflückung, ichibancha, danach folgen die Sommerschnitte. In Kagoshima im warmen Süden sind bis zu vier oder fünf Ernten pro Jahr möglich. Für Matcha ist trotzdem fast nur der erste Durchgang interessant. Zwischen Ende April und Anfang Juni, je nach Region und Wetter, stehen die Sträucher voller junger, weicher Triebe. Zwei Blätter und eine Knospe gelten als Ideal. Später im Jahr wird das Blatt dicker, faseriger und stielreicher, solches Material landet in Backpulvern, Teebeuteln oder Getränkemischungen. Wenn auf einer Dose erste Ernte steht, ist genau dieser erste Durchgang gemeint. Damit ist die Menge von Natur aus begrenzt: Ein Feld liefert pro Jahr genau einmal Blatt in dieser Qualität, und wie viel zusammenkommt, entscheidet ein Zeitfenster von wenigen Wochen. Fällt es in Dauerregen oder in einen Kälteeinbruch, ist der Jahrgang klein.
Hachijuhachiya: der 88. Tag nach Frühlingsanfang
In Japan hat dieses Zeitfenster einen eigenen Namen. Hachijuhachiya heißt 88. Nacht und bezeichnet den 88. Tag nach dem Frühlingsanfang des traditionellen Kalenders, also ungefähr den 2. Mai. Der Tag gilt seit Jahrhunderten als Startsignal für die erste Teeernte, und um ihn herum wurden früher die Teemärkte abgehalten. Dahinter steckt keine Folklore, sondern Wetterlogik. Bis in den späten April droht Nachtfrost, und wenn die frischen Knospen einfrieren, ist der Trieb verloren. Ein Frostschaden kurz vor der Ernte kann die Menge einer ganzen Saison drücken, weshalb in den Anbaugebieten früher gemeinsam um eine frostfreie Nacht gebetet wurde. Nach der 88. Nacht gilt die Gefahr als weitgehend vorbei. Heute schneiden viele Betriebe früher oder später, weil Klima, Lage und Sorte den Ausschlag geben. Als Symbol für den Beginn der Saison ist der Tag aber geblieben, und Tee aus diesen Tagen gilt bis heute als der feinste des Jahres.
Was die erste Pflückung besser macht
Junge Blätter sind nicht nur zarter, sie sind auch anders aufgebaut. Im Frühjahrstrieb steckt viel L-Theanin, die Aminosäure, die für die süßliche, umami-artige Grundnote sorgt. Herbe Catechine bilden sich dagegen stärker bei viel Sonne und in älteren Blättern. Dazu kommt der mechanische Punkt: Junge Triebe haben wenig Blattrippe und dünne Zellwände, also mehr weiches Blattfleisch pro Kilogramm. Genau das soll nach dem Entstielen übrig bleiben. Späte Pflückungen bringen mehr Stiel, mehr Faser und ein stumpferes Grün mit, und beides schmeckt man in einer pur getrunkenen Schale sofort heraus. Der Erntezeitpunkt ist deshalb kein Marketingdetail, sondern der erste von drei Hebeln für eine milde Schale. Die anderen beiden sind Wassertemperatur und Dosierung, nachzulesen im Wissensartikel Matcha zu bitter? Woher die Bitterkeit kommt und was hilft.
Die Wochen davor: Beschattung gehört zur Ernte
Zur Ernte gehören die Wochen davor. Für Tencha, die Vorstufe von Matcha, werden die Sträucher typischerweise 20 bis 30 Tage vor dem Schnitt abgedeckt. Die Pflanze reagiert mit dünnerem, dunkler grünem Blatt und mehr L-Theanin. Wird zu kurz oder zu schwach beschattet, fehlt genau die Milde, die man von einer guten Schale erwartet. Was beim Abdecken passiert, steht kompakt im Glossar-Eintrag Beschattung. Wer beides zusammen will, junge Blätter und die volle Schattenzeit, landet automatisch bei einer kleinen Jahresmenge: erste Ernte, beschattet, von Hand gepflückt, steingemahlen und laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide, so ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha gemacht. Eine 30-Gramm-Dose daraus reicht für rund 15 Matcha Latte, und mehr solltest du am Anfang auch nicht auf einmal kaufen, weil geöffnetes Pulver mit der Zeit an Farbe und Aroma verliert. Wann die frische Ware aus dieser Ernte hier im Regal ankommt und was bis dahin mit dem Vorrat vom Winter passiert, steht im Wissensartikel „Matcha im Frühling: Ernte, Umstieg und der Vorrat vom Winter“.
Was erste Ernte auf einer Dose wert ist
Erste Ernte ist kein rechtlich geschützter Begriff, deshalb lohnt der Blick auf die Belege drumherum. Nennt ein Anbieter Erntejahr oder Mahldatum, ist das ein gutes Zeichen. Steht nur ein Mindesthaltbarkeitsdatum in zwei Jahren auf der Dose, weißt du nichts über das Alter des Pulvers. Zweiter Punkt sind Menge und Preisniveau: erste Ernte in Kilopackungen zum Preis von Backware ist unplausibel, weil das Material schlicht knapp ist. Dritter Punkt ist die Farbe im geöffneten Zustand, denn junge, beschattete Blätter ergeben ein sattes, fast leuchtendes Grün. Vierter Punkt ist die Verpackung: luftdicht und lichtdicht verschlossen, damit der Jahrgang nicht schon im Regal altert. Was du dagegen nicht überbewerten solltest, ist ein früher Erntetermin, denn die Saison wandert von Süden nach Norden und ein früher Schnitt ist Geografie und kein Qualitätsmerkmal. Welche Region wann schneidet und wie groß die einzelnen Gebiete sind, steht im Wissensartikel Matcha-Anbaugebiete. Genauso wenig sagt eine späte Ankunft in Europa etwas über die Güte aus: Zwischen Schnitt, Trocknung, Lagerung und Mahlen können Monate liegen, weil sich Tencha als ganzes Blatt deutlich länger hält als fertiges Pulver und deshalb möglichst spät gemahlen wird. Und wenn du wissen willst, was nach dem Schnitt im Werk passiert, vom Dämpfen über den Tencha-Ofen bis zur Steinmühle, steht das Schritt für Schritt im Wissensartikel Matcha-Herstellung.
Zweite und dritte Pflückung: was daraus wird
Wenn die erste Pflückung im Frühjahr vorbei ist, steht der Strauch nicht still. Im Sommer folgen weitere Erntegänge, und das Blatt dieser späteren Durchgänge verschwindet nicht, es geht nur andere Wege. Es wird zu Sencha und Bancha verarbeitet, zu Röstteen wie Hojicha, zu Mischungen wie Genmaicha oder zu gemahlenem Grüntee für die Weiterverarbeitung in Backwaren, Eis und Getränkemischungen. Für den Matcha-Einkauf ist das aus zwei Gründen wichtig. Erstens erklärt es die enorme Preisspanne im Regal: Pulver aus späterer Ernte ist verfügbar, günstiger und für Latte, Gebäck und Eis völlig sinnvoll einsetzbar. Zweitens erklärt es, warum die Angabe erste Ernte überhaupt beworben wird – sie bezeichnet ein knappes Zeitfenster von wenigen Wochen, während die späteren Durchgänge den ganzen Sommer über laufen. Praktisch heißt das: Für die pure Schale lohnt das Pulver aus der ersten Pflückung, weil dort jede Nuance sichtbar wird. Für alles, was mit Milch, Zucker oder Hitze in Berührung kommt, ist späteres Blatt die wirtschaftlichere Wahl, ohne dass etwas fehlt. Viele Haushalte fahren deshalb zwei Dosen nebeneinander. Was die Blattqualität in der Schale ausmacht, zeigt der Direktvergleich im Wissensartikel „Billiger vs. teurer Matcha: zwei Pulver im direkten Vergleich“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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