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Matcha in der Weltklasse-Pâtisserie: vier Beispiele
Matcha ist längst aus der eigenen Tee-Tradition herausgewachsen und taucht heute in den Kreationen international bekannter Patissiers und Chocolatiers auf. Vier Beispiele zeigen, wie unterschiedlich das Pulver dort eingesetzt wird: als geschmolzene Tarte-Füllung, als Praline, als Schokoladen-Bento-Box und als Kombination im Eisbecher.
Jason Licker: vom Tortenkoch zum Matcha-Botschafter
Der Patissier Jason Licker, Autor mehrerer Bestseller-Backbücher und 2021 mit dem World Gourmand Award als bestes asiatisches Kochbuch ausgezeichnet, gehört zu den Stimmen, die den Matcha-Trend in der internationalen Patisserie am deutlichsten benennen: "Matcha has taken over the world", sagte er in einem Interview – auf Deutsch sinngemäß: Matcha hat die Welt erobert. Zu seinen bekanntesten Kreationen zählt eine geschmolzene Matcha-Tarte, serviert mit einem Eis aus Valrhona-Manjari-Schokolade, dazu Schokoladensauce und Schokoladenkrümel. Er beschreibt das Zusammenspiel als Kontrast zwischen der warmen, gerbstoffreichen und zugleich süßen Note des Matcha und der eiskalten, herb-intensiven Schokolade, die sich auf der Zunge gegenseitig abwechseln. Neben der Tarte gehören mit Matcha gefüllte Windbeutel und ein asiatisch inspirierter Marmorkuchen zu seinem Repertoire. Licker steht damit für eine Generation von Patissiers, die Matcha nicht als Nischenzutat behandeln, sondern gezielt als eigenständiges Kontrastelement neben Schokolade setzen.
Richard Tango-Lowy: Matcha in der Praline
Ganz anders arbeitet Richard Tango-Lowy von Dancing Lion Chocolate im US-amerikanischen Manchester, New Hampshire. Der Chocolatier, den das Fachmagazin Dessert Professional zu den zehn besten Chocolatiers der USA zählte, stellt seine Pralinen nach dem Bean-to-bar-Prinzip her, verarbeitet also die Kakaobohne selbst von Grund auf, und setzt dabei zeremonielle Matcha-Qualität ein. Zu seinen Kreationen gehören "The Essence", eine Tee-Ganache über einer Aprikosen-Nektarinen-Füllung, "Yokoi" mit Ananas, Honig und madagassischer Milchschokolade, sowie "Spring Tea", eine Matcha-Pfirsich-Ganache über einem Kirsch-Vanille-Marshmallow. Anders als bei Lickers Tarten, wo Matcha vor allem für Farbe und einen bitteren Gegenpol zur Süße sorgt, ist das Pulver bei Tango-Lowy fein in eine Ganache eingearbeitet – eine Technik, die verlangt, dass sich das Pulver ohne Klümpchen in eine mit Sahne oder Kakaobutter emulgierte Masse einrühren lässt.
Kai Hasegawa: die Matcha-Bento-Box bei Matsuhisa
Im Restaurant Matsuhisa in Beverly Hills, einem der bekanntesten Häuser der internationalen japanischen Küche, hat Patissier Kai Hasegawa eine Matcha-Weißschokoladen-Bento-Box entwickelt, serviert mit Vanilleeis. Die Kreation ist eine bewusste Anspielung auf Matsuhisas eigene, bekannte Schokoladen-Bento-Box und zeigt, wie ein einzelnes Traditionsgericht innerhalb desselben Hauses in Varianten weitergedacht wird. Dass ausgerechnet Weißschokolade als Trägerin für Matcha gewählt wird, ist kein Zufall: Weiße Schokolade bringt kaum eigenen Kakao-Geschmack mit, wodurch die grasig-herbe Note des Matcha klar hervortritt, statt von dunkler Schokolade überdeckt zu werden. Für Gäste, die die japanische Küche über Sushi und Sashimi hinaus kennenlernen wollen, ist eine solche Bento-Box damit auch ein Beispiel dafür, wie Dessert und Hauptgang in einem Restaurant dieselbe formale Idee – die Box als Präsentationsform – aufgreifen können.
Nicholas Morgenstern: Matcha und Pistazie im Eisbecher
In Lower Manhattan kombiniert Nicholas Morgenstern von Morgenstern's Finest Ice Cream Matcha mit Pistazien und setzt daneben auf ein Grüntee-Gelee, das mit Himbeereis vermischt wird. Die Pistazien-Matcha-Kombination folgt einer inzwischen weit verbreiteten Logik: Beide Zutaten haben eine natürliche grüne bis graugrüne Färbung und eine leicht nussig-herbe Grundnote, die sich ergänzt, statt sich gegenseitig zu übertönen. Das Grüntee-Gelee mit Himbeereis geht einen anderen Weg und setzt auf den klassischen Kontrast zwischen herb und fruchtig-süß, wie er auch bei vielen europäischen Grüntee-Desserts vorkommt. Für ein Eis-Geschäft, das in erster Linie über Textur und Temperatur wirkt, zeigt das Beispiel, dass Matcha nicht zwingend gebacken oder erhitzt werden muss, um zu funktionieren – ein Vorteil, weil das Pulver kalt verarbeitet seine volle Farbe behält.
Was Pâtisserie als Handwerk eigentlich bedeutet
Der Begriff Pâtisserie bezeichnet ursprünglich sowohl das Handwerk als auch die Betriebe, die sich auf süßes Gebäck und Desserts spezialisieren. In Frankreich und Belgien ist die Berufsbezeichnung "maître pâtissier" sogar rechtlich geschützt und verlangt eine abgeschlossene Ausbildung mit Prüfung; ähnliche Regelungen gibt es in den Niederlanden und in Deutschland. International hat sich für dasselbe Handwerk eine ganze Reihe eigener Begriffe entwickelt – von "pasticceria" in Italien über "pastelería" in Spanien bis zu direkt aus dem Französischen übernommenen Schreibweisen in Japan und Korea. Im englischsprachigen Raum wurde der Begriff vor allem durch die Fernsehsendung The Great British Bake Off bekannt, die eine eigene Pâtisserie-Runde im Wettbewerb hat. Vor diesem Hintergrund zeigt sich: Wenn ein Patissier wie Licker oder ein Chocolatier wie Tango-Lowy Matcha in sein Sortiment aufnimmt, geschieht das nicht am Rand des Handwerks, sondern mitten in einer streng geregelten, international vernetzten Zunft.
Warum Matcha für dieses Handwerk überhaupt interessant ist
Für Patissiers ist Matcha aus mehreren Gründen ein dankbares Werkzeug: Es liefert eine kräftige, natürliche Grünfärbung ohne künstliche Lebensmittelfarbe, es bringt einen bitteren Gegenpol zu den sonst dominierenden süßen Aromen mit, und es lässt sich sowohl kalt als auch – mit Einschränkungen – warm verarbeiten. Wie „Mit Matcha backen: was Hitze mit Farbe und Geschmack macht“ erklärt, verliert das Pulver bei zu hoher oder zu langer Hitzeeinwirkung an Farbe und Aroma, weshalb erfahrene Patissiers Matcha eher in kalte oder nur kurz erhitzte Elemente einarbeiten, etwa in eine Ganache, ein Eis oder eine Füllung, statt es einem lange gebackenen Grundteig zuzusetzen. Genau dieses Wissen um die Grenzen des Pulvers unterscheidet die hier vorgestellten Kreationen von einem bloßen Farbexperiment: Jede der vier Anwendungen – Tarte-Füllung, Ganache, Bento-Box, Eis – nutzt eine Form, in der Matcha seine Farbe und sein Aroma möglichst vollständig behält.
Welches Pulver für eigene Versuche zählt
Wer selbst mit Matcha in Ganache, Eis oder Füllungen experimentieren will, braucht dafür kein Profi-Equipment, aber ein Pulver, das sich ohne Klümpchen einrühren lässt und keine unangenehme Bitterkeit mitbringt, die sich in einer cremigen Masse sofort bemerkbar macht. Genau darauf ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha ausgelegt: erste Ernte, beschattet, von Hand gepflückt und fein steingemahlen, dazu laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide und doppelt luftdicht versiegelt, damit die Farbe erhalten bleibt. Für eine kleine Menge Ganache oder eine Portion Eiscreme reicht schon ein Teelöffel auf 200 bis 250 Gramm Grundmasse, je nachdem, wie kräftig Farbe und Geschmack werden sollen.
Vom Kunstwerk in der Vitrine zur einfachsten Zubereitung
Eine Tarte von Jason Licker oder eine Praline von Richard Tango-Lowy zeigt Matcha in einer aufwendigen, mehrstufigen Form, bei der das Pulver nur einen kleinen Teil einer viel größeren Komposition ausmacht. Wer stattdessen wissen will, wie das Pulver pur schmeckt, kommt mit deutlich weniger Aufwand aus: zwei Gramm Matcha mit 70 bis 80 Grad heißem Wasser aufgeschlagen zeigen den vollen Geschmack, ganz ohne Schokolade, Sahne oder Eismasse drumherum. Wie „Matcha weltweit: wohin das grüne Pulver gerade geht“ zeigt, ist die internationale Patisserie dabei nur eine von vielen Stationen, die das Pulver auf seinem Weg aus der japanischen Teeschale in die Küchen der Welt genommen hat. Wer sich für die reinste Form entscheidet, probiert am besten eines der einfacheren Rezepte aus dem eigenen Bestand, etwa das „No-Churn Matcha-Eis“, bei dem das Pulver ganz ohne Profi-Ausstattung zur Hauptrolle wird. Stand der Angaben: August 2026. Angebote, Zeiten und Karten ändern sich – prüfe vor dem Besuch die Seite des jeweiligen Hauses.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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