Grundlagen
Warum Tencha erst grob und dann fein verarbeitet wird
Bevor aus Tencha das feine Pulver für die Schale wird, durchläuft das gedämpfte Blatt zwei getrennte Arbeitsschritte: Aracha, den groben Rohtee direkt nach der ersten Trocknung, und Shiage, die Veredelung zum fertigen Tencha. Erst nach der zweiten Stufe ist das Blatt frei von Stielen und Blattadern und bereit für die Steinmühle. Wer beide Begriffe kennt, versteht auch besser, warum sich Matcha-Qualitäten trotz ähnlicher Herkunft so deutlich unterscheiden können.
Was Aracha bedeutet
Aracha bezeichnet in der japanischen Teeverarbeitung den rohen Zwischenzustand direkt nach Ernte, Dämpfen und erster Trocknung. Fachquellen zur Sencha-Herstellung beschreiben Aracha wörtlich als Material, das noch unerwünschte Stiele, Zweigreste und ältere Blattteile enthält und deshalb nicht direkt verkauft wird. Für Tencha, das Ausgangsblatt von Matcha, gilt sinngemäß dasselbe Prinzip: Auch hier ist das Blatt nach dem ersten Trocknungsdurchgang noch nicht sortenrein. Die deutschsprachige Wikipedia beschreibt für Tencha ausdrücklich, dass die Blätter gedämpft und getrocknet und erst danach von groben Blattgefäßen befreit werden. Das Entfernen ist also ein eigener, nachgelagerter Schritt und nicht Teil des ersten Trocknungsdurchgangs. In der gesamten japanischen Grünteeherstellung ist dieser zweistufige Aufbau üblich, nicht nur bei Tencha: Erst entsteht ein Rohprodukt, danach folgt die eigentliche Feinarbeit, die daraus ein verkaufsfähiges, einheitliches Erzeugnis macht. Für Außenstehende wirkt diese Aufteilung zunächst wie unnötige Bürokratie in der Produktion, tatsächlich ist sie aber eine bewährte Antwort auf ein praktisches Problem: Ernten fallen zeitlich gebündelt an, die sorgfältige Veredelung braucht dagegen Zeit, die während der Erntewochen selbst kaum vorhanden ist.
Der Weg vom Feld zum Aracha
Der Rohstoff für Tencha wächst beschattet: Die Sträucher werden vor der Ernte einige Wochen lang abgedeckt, damit die Blätter dunkler und aromatischer werden. Nach der Pflückung, bei Spitzenware zur ersten Ernte im Frühjahr, werden die frischen Blätter gedämpft. Das Dämpfen stoppt die Fermentation, damit der Tee grün bleibt statt zu oxidieren wie schwarzer Tee. Direkt danach folgt die erste Trocknung, die dem Blatt genug Feuchtigkeit entzieht, damit es überhaupt lagerfähig wird. Am Ende dieses Durchgangs steht das Aracha: getrocknet, aber noch mit Stielen, Adern und unregelmäßigen Stücken durchsetzt. Wie lange genau gedämpft und getrocknet wird, hängt von Blattdicke, Erntezeitpunkt und Betrieb ab und wird in der Praxis laufend an die jeweilige Charge angepasst, statt starr nach einem festen Schema abzulaufen.
Was in der Shiage-Stufe passiert
Shiage bedeutet sinngemäß Veredelung oder Finishing. Für Sencha ist dieser Schritt gut dokumentiert und läuft in mehreren Teilschritten ab: Eine optionale Mischung in einer rotierenden Trommel sorgt für gleichmäßige Qualität, anschließend trennen Siebe mit unterschiedlichen Maschenweiten Staub und kleine Blattbruchstücke ab, und Stiele werden über elektrostatische oder optische Separatoren aussortiert. Am Ende ist rund ein Zehntel des Ausgangsgewichts entfernt. Bei Tencha übernimmt die Shiage-Stufe eine vergleichbare Aufgabe: Stiele und Blattadern werden von der reinen Blattfläche getrennt, die anschließend als fertiges Tencha weiterverwendet wird. Die genauen Anteile unterscheiden sich je nach Blatt und Betrieb. Diese Mehrstufigkeit erklärt auch, warum Shiage in vielen Betrieben mehr Zeit beansprucht als Ernte und erste Trocknung zusammen: Jede Charge muss einzeln durch Sieb- und Sortierschritte laufen, bevor sie als fertiges Tencha gilt.
Warum die Trennung in zwei Stufen Sinn ergibt
Die Aufteilung in Aracha und Shiage erlaubt es Betrieben, die Ernte schnell zu verarbeiten, ohne sofort die aufwendige Feinsortierung leisten zu müssen. Aracha lässt sich vergleichsweise unkompliziert zwischenlagern, während die Veredelung dann in Ruhe erfolgt, teils bei einem spezialisierten Verarbeiter statt beim Anbaubetrieb selbst. Das trennt zwei Arbeitsschritte mit unterschiedlichem Aufwand: Ernte und erste Trocknung brauchen vor allem Kapazität, die Veredelung braucht Sorgfalt und Erfahrung beim Sortieren. Für kleinere Anbaubetriebe mit begrenztem Personal bedeutet das oft, dass sie nur die erste Stufe selbst übernehmen und ihr Aracha an größere Verarbeiter weiterreichen, die auf die aufwendige Veredelung spezialisiert sind. Diese Arbeitsteilung ist in der japanischen Teewirtschaft historisch gewachsen und bis heute üblich, auch wenn einzelne größere Betriebe inzwischen beide Stufen unter einem Dach vereinen, um Qualität und Zeitplan enger kontrollieren zu können.
Was das für die Qualität bedeutet
Wie sauber die Shiage-Stufe gearbeitet wird, entscheidet direkt darüber, wie fein und gleichmäßig sich das spätere Pulver mahlen lässt. Bleiben Stielreste oder gröbere Aderstücke im Tencha, mahlt die Steinmühle sie mit – das Ergebnis ist ein Pulver mit spürbaren, sandigen Partikeln statt der gewohnten glatten Textur. Auch die Farbe leidet, weil Blattadern und Stiele weniger Chlorophyll enthalten als die Blattfläche. Zwischen einfacheren Küchenqualitäten und feineren Trinkqualitäten liegt oft genau dieser Unterschied in der Sorgfalt der Veredelung, nicht allein die Herkunft oder der Anbau. Genau hier zahlt sich saubere Vorverarbeitung aus – wie beim MATCHASHOCK Bio-Matcha: steingemahlen, aus erster Ernte, von Hand gepflückt und mild statt bitter.
Wie sich der Markt darauf einstellt
Der Bedarf an Tencha ist in den vergangenen Jahren spürbar gestiegen. Nach Angaben japanischer Exportstatistiken wuchs die Tencha-Produktion vier Jahre in Folge bis 2024, weil international vor allem Matcha stark nachgefragt wird. 2025 stieg Japans Grüntee-Exportwert auf 84,7 Milliarden Yen, umgerechnet rund 491 Millionen Euro, mehr als doppelt so viel wie im Jahr zuvor. Etwa 70 Prozent davon entfielen auf Matcha in Pulverform. Diese Nachfrage verändert auch, wie viel zusätzliche Kapazität Betriebe in die Aracha- und Shiage-Verarbeitung stecken, und wie stark sich einzelne Betriebe inzwischen auf nur eine der beiden Stufen spezialisieren, statt beide selbst zu betreiben. Gleichzeitig importierte Japan 2025 rund 5.801 Tonnen Grüntee, ein Anstieg von 82 Prozent gegenüber dem Vorjahr – ein Hinweis darauf, wie stark der heimische Markt inzwischen zusätzlich zur Auslandsnachfrage unter Druck steht.
Zwei Namen, ein Ziel
Für dich als Trinker bleibt am Ende nur das fertige Pulver sichtbar, nicht die beiden Stufen davor. Trotzdem erklärt gerade der zweite Schritt, warum sich Matcha-Qualitäten so deutlich unterscheiden, obwohl beide aus vergleichbaren Anbaugebieten und sogar von ähnlich beschatteten Sträuchern stammen können. Wer beide Verarbeitungsstufen einmal verstanden hat, liest Herkunfts- und Qualitätsangaben auf einer Dose mit anderen Augen, weil klar wird, wie viele Arbeitsschritte zwischen Ernte und Pulver tatsächlich liegen. Mehr zur reinen Mahlstufe liest du im Wissensartikel „Matcha-Steinmühle oder Kugelmühle: Durchsatz im Vergleich“, mehr zur gesamten Kette im Wissensartikel „Matcha-Herstellung: die sechs Schritte vom Feld bis ins Pulver“. Wie stark sich das auf den Geschmack auswirkt, zeigt der Wissensartikel „Wie schmeckt Matcha? Das Geschmacksprofil von Umami bis grasig“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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