Qualität
Matcha-Steinmühle: 40 Gramm in der Stunde gegen zehn Kilo
Die Granitmühle ist der langsamste Schritt der ganzen Herstellung. Eine klassische Teemühle liefert nach Angabe der Global Japanese Tea Association etwa 40 Gramm Matcha in der Stunde, eine industrielle Mahlanlage schafft rund 10 Kilogramm in derselben Zeit. Dieser Faktor von rund 250 erklärt fast alles: den Preisunterschied zwischen zwei Dosen, die Wartezeiten bei knapper Ware und den Grund, warum sich die Reibungswärme beim langsamen Mahlen in Grenzen hält.
Was eine Teemühle aus Granit vom Küchengerät unterscheidet
Eine japanische Teemühle besteht aus zwei runden Granitscheiben, die aufeinanderliegen. Der obere Stein dreht sich langsam über dem unteren, das Tencha rieselt durch eine Öffnung in der Mitte nach und wird auf dem Weg nach außen zwischen eingearbeiteten Rillen zerrieben. Am Rand fällt fertiges Pulver ab und wird abgestrichen. Wichtig ist, dass hier nicht geschlagen und nicht geschnitten wird, wie es ein Messerwerk in einer Küchenmaschine tut, sondern gerieben. Das Blatt wird dabei nicht zerhackt, sondern flächig aufgerieben. Ein Messerwerk trennt in Bruchstücke, zwei Steine reiben Schicht für Schicht ab, und dieser Unterschied entscheidet über Feinheit, Wärme und Tempo. Genau so beschreibt es auch die bayerische Lebensmittelüberwachung in ihrer Warenkunde: Für Matcha werden die Pflanzen unter Matten oder Netzen angebaut, es werden nur die beiden obersten Blätter samt der Knospe dazwischen verwendet, und diese werden in speziellen Steinmühlen zu feinem Pulver vermahlen. Die Leitsätze für Tee halten dazu passend fest, dass bei Matcha anders als bei den übrigen Tees die Pflanzenteile mitverzehrt werden.
40 Gramm in der Stunde: die Zahl, die alles erklärt
Die Global Japanese Tea Association nennt für eine einzelne Steinmühle einen Durchsatz von etwa 40 Gramm Matcha je Stunde, und zwar an zwei Stellen: auf ihrer Matcha-Seite und in der Darstellung der japanischen Teeverarbeitung. Das ist die Zahl, mit der wir hier durchgehend rechnen. Rechne das einmal auf eine Dose um: Für 30 Gramm läuft eine Mühle rund drei Viertel einer Stunde. Ein Betrieb, der ein Kilogramm am Tag herstellen will, braucht bei acht Stunden Laufzeit rund drei Mühlen, und die stehen dann ununterbrochen. Dem gegenüber steht das industrielle Verfahren mit rund 10 Kilogramm je Stunde, also etwa dem 250-fachen Ausstoß. Beide Wege liefern Pulver, aber sie unterscheiden sich in Investition, Zeit und Wärmeeintrag völlig. Wer verstehen will, warum eine kleine Dose so viel kostet, findet in dieser Zahl den größten Einzelposten nach dem Rohstoff. Die vollständige Kostenrechnung steht in „Warum ist Matcha so teuer? Die Kosten hinter dem grünen Pulver“.
Kugelmühle und Strahlmühle: was schneller geht
Wenn Tempo gefragt ist, kommen andere Bauarten zum Einsatz. Eine Kugelmühle ist ein rotierender Behälter, in dem harte Kugeln als Mahlkörper mitlaufen und das Gut durch Stoß und Reibung zerkleinern. Sie arbeitet chargenweise, ist robust und liefert große Mengen, bringt dabei aber deutlich mehr Bewegung und Stoßkraft in den Mahlraum als zwei langsam gegeneinander laufende Steine. Eine Strahlmühle geht einen anderen Weg: Sie beschleunigt die Teilchen in einem Luftstrom so stark, dass sie aufeinanderprallen und sich gegenseitig zerkleinern, ohne dass ein Mahlkörper das Gut berührt. Beide Verfahren sind in der Lebensmitteltechnik lange etabliert und keineswegs minderwertig, sie stehen nur für eine andere Größenordnung als die Teemühle aus Granit. Für einen Matcha, der in Milch oder Teig verschwindet, ist das eine sinnvolle Wahl; für eine pur getrunkene Schale ist die langsame Mühle das traditionelle Verfahren.
Reibungswärme: warum rund 50 Grad die Marke sind
Jede Zerkleinerung erzeugt Wärme, und Wärme ist bei einem Grüntee der Feind von Farbe und Aroma. Die Global Japanese Tea Association beziffert die Temperatur beim traditionellen Mahlen auf etwa 50 Grad. Das klingt nach viel, ist für einen mechanischen Prozess aber wenig, und der Grund ist die Langsamkeit: Wenig Umdrehung bedeutet wenig Reibleistung je Zeiteinheit, und die große Steinmasse nimmt die entstehende Wärme auf, statt sie im Pulver zu lassen. Betriebe stellen ihre Mühlen deshalb häufig in klimatisierte Räume und lassen sie ununterbrochen laufen, statt sie hochzudrehen. Das ist der eigentliche technische Trick: Nicht der Stein macht den Unterschied, sondern das Verhältnis aus Drehzahl, Masse und Raumtemperatur. Ein Pulver, das beim Mahlen zu heiß wird, verliert genau die frische Note, wegen der man Matcha pur trinkt. Wie das fertige Pulver direkt nach der Mühle vor Sauerstoff geschützt wird, steht in „Schutzatmosphäre: warum Matcha unter Stickstoff abgefüllt wird“.
Warum die letzten Mikrometer den Durchsatz drücken
Der Zielwert für die Teilchengröße liegt sehr niedrig. Ein Uji-Hersteller beziffert die Teilchen bei Matcha auf etwa 5 bis 10 Mikrometer, also 5 bis 10 Tausendstel Millimeter. Zum Vergleich: Ein menschliches Haar ist etwa 50 bis 70 Mikrometer dick. Diese Feinheit ist der Grund, warum sich das Pulver in Wasser überhaupt in der Schwebe halten lässt und warum sich beim Aufschlagen eine Haube bildet, statt dass alles sofort zu Boden sinkt. Sie ist zugleich der Grund für die lange Mahldauer, denn die letzten Mikrometer kosten unverhältnismäßig viel Zeit. Je feiner das Gut schon ist, desto weniger Angriffsfläche bietet es der Mühle, und der Durchsatz sinkt weiter. Ein grober gemahlenes Pulver wäre also nicht nur schneller fertig, es würde auch anders schmecken: Größere Teilchen setzen sich rascher am Boden ab, geben ihre Inhaltsstoffe langsamer ab und fühlen sich am Gaumen sandiger an. Wer wissen will, wie sich Feinheit auf Geschmack, Schaum und Bodensatz auswirkt und woran man sie ohne Labor abschätzt, findet das in „Matcha-Mahlgrad: warum die Feinheit den Unterschied macht“.
Säureunlösliche Asche: der Prüfwert für Steinabrieb
Bei zwei Granitscheiben, die aufeinander reiben, liegt eine Frage nahe: Kommt Stein ins Pulver? Dafür gibt es einen etablierten Laborwert. Die säureunlösliche Asche erfasst genau den mineralischen Anteil, der sich in Säure nicht auflöst, also Sand, Erde und Abrieb. Die Leitsätze für Tee nennen dafür höchstens 1,0 Prozent in der Trockenmasse. Das Bayerische Landesamt hat diesen Wert 2024 an 44 Matcha-Proben aus dem Einzelhandel bestimmt: Der höchste gemessene Gehalt lag bei 0,15 Prozent, also bei rund einem Siebtel des zulässigen Werts. Das ist die konkrete Antwort auf die Abriebfrage, und sie fällt eindeutig aus. Nebenbei ist dieser Wert auch ein guter Hinweis auf saubere Verarbeitung insgesamt, weil er Erde und Staub aus dem gesamten Weg vom Feld bis zur Dose mit abbildet.
Warum die Mühlen der Engpass sind
Die Nachfrage ist in den vergangenen Jahren deutlich schneller gewachsen als die Mahlkapazität, und das lässt sich beziffern. Japans Grünteeausfuhr erreichte im Geschäftsjahr 2025 rund 13.125 Tonnen, ein Plus von 42 Prozent gegenüber dem Vorjahr, wobei rund 70 Prozent davon Pulvertee einschließlich Matcha waren. Gleichzeitig macht Matcha nach Angaben der Global Japanese Tea Association nur etwa 6 Prozent der gesamten japanischen Teeerzeugung aus. Eine Mühle mehr aufzustellen ist zudem keine Frage von Tagen: Die Steine müssen gefertigt und die Rillen von Hand nachgearbeitet werden. Deshalb war es in den Engpassjahren nicht das Blatt allein, das fehlte, sondern die Stunden an der Mühle. Ein Betrieb kann eine gute Tencha-Ernte nicht kurzfristig in mehr Pulver umsetzen, er kann nur länger mahlen, und der Tag hat 24 Stunden. Genau deshalb arbeiten viele Häuser mit Mühlenräumen, in denen Dutzende Steine gleichzeitig und rund um die Uhr laufen. Wenn die erste Pflückung den Bedarf nicht deckt, rückt zusätzlich die Sommerwelle nach; was sie im Pulver verändert, steht in „Second Flush: was die zweite Ernte im Pulver verändert“.
Quellen
- Global Japanese Tea Association - Matcha: Mahlen auf der Steinmühle mit rund 40 Gramm je Stunde bei etwa 50 Grad, Beschattung und Verzicht auf das Rollen der Blätter ↗
- Global Japanese Tea Association - Japanese Tea Processing: Steinmühle rund 40 Gramm je Stunde gegenüber rund 10 Kilogramm je Stunde im industriellen Verfahren ↗
- Yamamasa Koyamaen, Uji - Teilchengröße von Matcha bei etwa 5 bis 10 Mikrometer ↗
- LGL Bayern - Untersuchung des Trendgetränks Matcha-Tee 2024: säureunlösliche Asche in 44 Proben höchstens 0,15 Prozent bei einem Richtwert von 1,0 Prozent, 47 Proben insgesamt; Warenkunde zu Beschattung, Blattauswahl und Vermahlung in speziellen Steinmühlen ↗
- STiR Coffee and Tea - Japans Grünteeausfuhr im Geschäftsjahr 2025: 13.125 Tonnen und damit 42 Prozent mehr als im Vorjahr, rund 70 Prozent davon Pulvertee einschließlich Matcha ↗
- Global Japanese Tea Association - Unpacking the Matcha Shortage: Matcha macht rund 6 Prozent der japanischen Teeerzeugung aus, die Mahlkapazität war der Engpass ↗
- Bundesministerium für Landwirtschaft, Ernährung und Heimat - Leitsätze für Tee, Kräuter- und Früchtetee, geltende Neufassung vom 25.04.2022 (BAnz AT 17.06.2022 B4, GMBl 23/2022 S. 530-541): höchstens 1,0 Prozent säureunlösliche Asche in der Trockenmasse von Tee; bei Spezialitäten wie Matcha werden die Pflanzenteile mitverzehrt ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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