Ernährungsform
Glutenfreie Matcha-Waffeln mit Reismehl
Glutenfreie Matcha-Waffeln lassen sich mit Reismehl statt Weizenmehl backen. Reismehl ist botanisch glutenfrei, für eine rechtssichere Angabe "glutenfrei" müssen aber auch Backpulver und die Produktionsumgebung der übrigen Zutaten stimmen. Das Rezept unten reicht für etwa 6 Waffeln.
Zutaten (für ca. 6 Waffeln)
200 g Reismehl, als "glutenfrei" gekennzeichnet. 2 Eier. 300 ml Milch oder Pflanzenmilch. 60 g geschmolzene Butter. 2 TL glutenfreies Backpulver. 10 g Matcha-Pulver. 1 Prise Salz. 1 EL Zucker.
Zubereitung Schritt für Schritt
Reismehl, Backpulver, Matcha, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Eier, Milch und geschmolzene Butter verquirlen und zu den trockenen Zutaten geben, glattrühren. Den Teig etwa 10 Minuten quellen lassen, da Reismehl Flüssigkeit langsamer bindet als Weizenmehl. Waffeleisen vorheizen und den Teig portionsweise ausbacken.
Was "glutenfrei" gesetzlich bedeutet
Nach der EU-Durchführungsverordnung Nr. 828/2014 darf die Angabe "glutenfrei" nur verwendet werden, wenn ein Lebensmittel beim Verkauf an Endverbraucher einen Glutengehalt von höchstens 20 Milligramm je Kilogramm aufweist. Der Grenzwert geht auf eine vorangegangene Verordnung von 2009 zurück und beruht laut mehreren Fachquellen auf Untersuchungen dazu, welche Menge Gluten bei Zöliakie-Betroffenen keine Immunreaktion auslöst. Gluten ist damit neben Sulfit das einzige Lebensmittelallergen mit einer eigenen gesetzlichen Höchstmenge.
"Glutenfrei" und "sehr geringer Glutengehalt" sind zwei verschiedene Angaben
Neben der Kennzeichnung "glutenfrei" mit der Grenze von 20 Milligramm je Kilogramm kennt dieselbe EU-Verordnung eine zweite, weniger strenge Angabe: "sehr geringer Glutengehalt" mit einer Grenze von 100 Milligramm je Kilogramm. Diese zweite Angabe gilt speziell für Lebensmittel, die aus eigens verarbeitetem Weizen, Roggen, Gerste oder Hafer bestehen, deren Glutengehalt durch die Verarbeitung gezielt gesenkt wurde. Für dieses Waffelrezept mit Reismehl ist diese Unterscheidung nicht relevant, da hier von vornherein keine glutenhaltige Getreideart verwendet wird - wichtig ist sie vor allem beim Vergleich mit Fertigprodukten, deren Verpackung die genauere der beiden Angaben trägt.
Wenn Hafermilch statt Kuhmilch verwendet wird
Wer für dieses Rezept Hafermilch als Pflanzenmilch wählt, sollte dieselbe Vorsicht walten lassen wie beim Backpulver: Hafer selbst enthält botanisch kein Gluten, wird aber häufig auf denselben Anlagen wie Weizen, Roggen oder Gerste angebaut und verarbeitet. Nach der zugrunde liegenden EU-Verordnung darf Hafer in einem als "glutenfrei" gekennzeichneten Lebensmittel nur verwendet werden, wenn er eigens so angebaut, gehandhabt und verarbeitet wurde, dass eine Vermischung mit glutenhaltigem Getreide ausgeschlossen ist, und selbst dann höchstens 20 Milligramm Gluten je Kilogramm enthält. Auch hier gilt: Nur eine Hafermilch mit ausdrücklicher "glutenfrei"-Kennzeichnung erfüllt diese Vorgabe zuverlässig.
Warum schon Spuren entscheidend sind
Wie klein die zulässige Menge von 20 Milligramm je Kilogramm tatsächlich ist, zeigt ein Vergleich: Gewöhnliches Weizenmehl Type 405 enthält nach amtlichen bayerischen Untersuchungen im Mittel rund 8.660 Milligramm Gluten je 100 Gramm, umgerechnet also etwa 86.600 Milligramm je Kilogramm. Das ist mehr als das Viertausendfache des Grenzwerts für die Angabe "glutenfrei". Schon eine sehr kleine Menge Weizenmehl, die etwa durch dieselbe Waage, denselben Löffel oder dieselbe Produktionslinie in ein eigentlich glutenfreies Rezept gelangt, kann den Grenzwert deshalb überschreiten. Genau deshalb reicht die botanische Eigenschaft von Reismehl, kein Gluten zu enthalten, für sich allein nicht aus, um ein fertiges Gericht rechtssicher als glutenfrei zu bezeichnen.
Warum Reismehl allein nicht reicht
Reismehl selbst enthält botanisch kein Gluten, kann aber, je nach Mühle, Spuren von Weizen aus derselben Produktionsanlage enthalten - deshalb zählt hier die Kennzeichnung auf der Packung, nicht nur die Getreideart. Beim Backpulver ist besondere Vorsicht nötig: Manche Marken verwenden Weizenstärke als Trennmittel gegen Verklumpen. Für dieses Rezept sollte nur ein Backpulver verwendet werden, das ausdrücklich als "glutenfrei" gekennzeichnet ist. Matcha wird aus den Blättern der Teepflanze gemahlen, die botanisch kein Gluten enthält; bei sehr strikter Ernährung lohnt trotzdem ein Blick auf die Herstellerangabe zur Produktionsumgebung, falls dort auch glutenhaltige Produkte verarbeitet werden.
Zubereitungstipps
Reismehl bindet weniger Struktur als Weizenmehl, weshalb der Teig vor dem Backen ruhen sollte. Wer die Waffeln knuspriger mag, kann einen Teil des Reismehls durch Maisstärke ersetzen. Da Reismehl-Teige schneller am Waffeleisen haften bleiben können, sorgt eine dünne Schicht Öl oder Butter auf den Platten vor jedem Backvorgang für ein leichteres Lösen. Wer dem Teig mehr Zusammenhalt geben möchte, kann eine kleine Menge Guarkernmehl oder Flohsamenschalenpulver einrühren - beides sind pflanzliche Bindemittel, die botanisch ebenfalls kein Gluten enthalten und in glutenfreien Backrezepten häufig anstelle des Klebereiweißes eingesetzt werden.
Andere Mehle, die von Natur aus glutenfrei sind
Neben Reismehl zählen unter anderem Maismehl, Buchweizenmehl, Hirsemehl und Mehl aus Kichererbsen oder anderen Hülsenfrüchten zu den Getreide- oder Pseudogetreidesorten, die botanisch ohne Gluten auskommen. Für dieses Waffelrezept lässt sich ein Teil des Reismehls versuchsweise durch Buchweizenmehl ersetzen, was dem Teig einen kräftigeren, leicht nussigen Geschmack gibt, der zur leichten Bitternote von Matcha geschmacklich gut passt. Auch bei diesen Alternativmehlen gilt derselbe Vorbehalt wie bei Reismehl: Erst die Kennzeichnung der jeweiligen Packung als "glutenfrei" macht eine verlässliche Aussage über die tatsächliche Produktionsumgebung.
Weißes oder braunes Reismehl
Für dieses Rezept eignet sich sowohl weißes als auch braunes (Vollkorn-)Reismehl. Weißes Reismehl ergibt eine feinere, hellere Waffel mit neutralerem Eigengeschmack, braunes Reismehl bringt einen kräftigeren, leicht nussigen Ton mit, braucht dabei aber tendenziell etwas mehr Flüssigkeit, da die enthaltenen Randschichten des Korns mehr Wasser binden als reines Stärkemehl.
Serviervorschläge
Die Waffeln passen zu klassischem Ahornsirup ebenso wie zu frischem Obst oder einem Klecks Joghurt. Wer die grüne Farbe des Matchas betonen möchte, bestreut die fertigen Waffeln vor dem Servieren mit einer sehr dünnen Schicht gesiebtem Matcha-Pulver, statt die gesamte Menge in den Teig zu geben.
Einfrieren und Aufwärmen
Übrig gebliebene Waffeln lassen sich einzeln in Frischhaltefolie gewickelt einfrieren und bei Bedarf direkt aus dem Gefrierfach im Toaster oder Backofen wieder knusprig aufwärmen. Reismehl-Waffeln werden beim erneuten Aufwärmen tendenziell etwas fester als beim ersten Mal, weshalb sich ein kurzes Aufwärmen bei niedrigerer Temperatur besser eignet als volle Hitze über wenige Sekunden.
Abgrenzung zu Waffeln mit Weizenmehl
Die Zubereitung folgt demselben Grundprinzip wie bei Waffeln mit Weizenmehl, unterscheidet sich aber in der Ruhezeit des Teigs und in der Wahl von Mehl und Backpulver. Wer keine glutenfreie Ernährung braucht, kann das Reismehl 1 zu 1 durch Weizenmehl ersetzen und die Quellzeit weglassen.
Was bei MATCHASHOCK dazugehört
Für dieses Rezept reicht ein kleiner Teil einer Dose. Unser Matcha-Pulver kommt in der 30-Gramm-Dose, aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, im Labor auf Rückstände geprüft. Eine Dose kostet 25,00 Euro (833,33 Euro je Kilogramm). Versand innerhalb Deutschlands ist kostenlos.
Quellen
- Durchführungsverordnung (EU) Nr. 828/2014 - EUR-Lex ↗
- Auslobung, Zertifizierung und Analyse glutenfreier Lebensmittel - Eurofins ↗
- Glutenfrei einkaufen: Kennzeichnungen richtig lesen - Dr. Schär Institute ↗
- Daten und Fakten: Gluten in Getreide und Getreideerzeugnissen - Kompetenzzentrum Ernährung Bayern (KErn) ↗
- Glutengehalte in Lebensmitteln - GluteoStop ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
Genug gelesen? Schmeck den Unterschied selbst.
Bio aus erster Ernte.
Laborgeprüft, doppelt versiegelt.
Fein vermahlen und mild statt bitter — deshalb schmeckt er auch pur.
- Bio-zertifiziert, DE-ÖKO-006
- Im Labor geprüft
- Erste Ernte, feinste Vermahlung
- Doppelt luftdicht versiegelt
- Versand kostenlos in Deutschland
- 30 g, reicht für 10–15 Tassen
„Das ist der beste Matcha, den ich seit Jahren gekauft habe! Ich trinke schon lange Matcha und nutze ihn auch gerne zum Backen meiner Lieblingscookies. Die Qualität ist top! Intensiver Geschmack, sehr fein gemahlen […]. Den werde ich definitiv wieder bestellen!!“
30 g für 25,00 € (833,33 €/kg, inkl. MwSt.)
Jetzt probierenMATCHASHOCK Bio-Matcha, 30 g: 25,00 € (833,33 €/kg), inkl. MwSt. Versand innerhalb Deutschlands kostenlos. Bio: Kontrollstelle des Herstellers CN-BIO-141, unsere eigene DE-ÖKO-006 (ABCert) · Nicht-EU-Landwirtschaft. Diese Bewertungen stammen von unserer Amazon-Produktseite und tragen dort alle den Amazon-Vermerk „Verifizierter Kauf“ — Amazon setzt ihn nur, wenn der Artikel über das Konto der Verfasserin oder des Verfassers gekauft wurde. Wir schreiben keine Bewertungen selbst und übernehmen keine aus anderen Quellen. Mit […] gekennzeichnete Stellen haben wir weggelassen, weil sie Aussagen zur Wirkung enthalten, die wir noch nicht mit Unterlagen belegen können; nichts wurde umformuliert. Der vollständige Wortlaut steht auf unserer Amazon-Produktseite.