Ernährungsform
Matcha-Kekse mit Erythrit statt Zucker
Matcha-Kekse mit Erythrit statt Zucker lassen sich mit wenigen Zutaten backen. Das Rezept unten liefert etwa 24 kleine Kekse. Ob das fertige Gebäck den gesetzlichen Wert für die Angabe "zuckerfrei" tatsächlich einhält, ist bei einem Keks mit Mehl und Butter keine Selbstverständlichkeit - deshalb rechnen wir das für dieses Rezept unten Schritt für Schritt nach, statt das Wort einfach zu verwenden.
Zutaten (für ca. 24 Kekse)
250 g Weizenmehl Type 405. 125 g weiche Butter. 150 g Erythrit, granuliert. 1 Ei, Größe M. 10 g Matcha-Pulver. 1 TL Backpulver. 1 Prise Salz. Mark einer Vanilleschote.
Zubereitung Schritt für Schritt
Butter und Erythrit schaumig rühren. Ei unterrühren. Mehl, Matcha, Backpulver, Salz und Vanillemark vermengen und unter die Masse kneten. Teig für 30 Minuten kalt stellen. Kleine Kugeln formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech verteilen und leicht flachdrücken. Bei 175 Grad Ober-/Unterhitze 10 bis 12 Minuten backen. Die Kekse wirken direkt aus dem Ofen noch weich, sie werden beim Auskühlen auf dem Blech fest.
Was "zuckerfrei" gesetzlich bedeutet
Die Angabe "zuckerfrei" fällt unter die EU-Health-Claims-Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 und ist nur zulässig, wenn das fertige Lebensmittel nicht mehr als 0,5 Gramm Zucker je 100 Gramm enthält. Zum Vergleich: Für "zuckerarm" liegt die Grenze bei festen Lebensmitteln bei 5 Gramm je 100 Gramm, also zehnmal so hoch. Erythrit selbst zählt als Zuckeraustauschstoff (Zuckeralkohol) nicht zu den "Zuckern" in der Nährwerttabelle und wird separat als Polyol ausgewiesen. Verstöße gegen die 0,5-Gramm-Grenze wurden in der Praxis bereits abgemahnt, wie ein von der IT-Recht Kanzlei dokumentierter Fall zeigt.
Die Rechnung für dieses Rezept
Nach Herstellerangaben zweier Mühlen enthält Weizenmehl Type 405 rund 0,7 bis 0,8 Gramm Zucker je 100 Gramm. Bei 250 Gramm Mehl in diesem Rezept ergibt das etwa 1,8 bis 2,0 Gramm Zucker. Butter enthält nach mehreren Nährwertdatenbanken meist um 0,6 Gramm Zucker je 100 Gramm, überwiegend in Form von Laktose, bei 125 Gramm Butter also rund 0,75 Gramm. Matcha-Pulver ist nach mehreren Herstellerangaben praktisch zuckerfrei. Ei, Backpulver, Salz und Vanillemark tragen keine nennenswerte Menge bei. In Summe ergibt das rechnerisch rund 2,6 bis 2,8 Gramm Zucker für den gesamten Teig von knapp 600 Gramm Rohmasse. Beim Backen verdunstet Feuchtigkeit, wodurch sich die Zuckermenge auf ein geringeres Fertiggewicht verteilt - je nach Backzeit und Ausgangsmehl landet der Wert für die fertigen Kekse rechnerisch nah an der gesetzlichen Grenze von 0,5 Gramm je 100 Gramm, mal knapp darunter, mal knapp darüber.
Warum wir trotzdem vorsichtig mit dem Wort sind
Weil die Marge in dieser Rechnung so knapp ist und Mehl- sowie Buttersorten je nach Marke leicht unterschiedliche Werte haben, ist eine pauschale Kennzeichnung als "zuckerfrei" ohne eigene Laboranalyse des tatsächlich gebackenen Ergebnisses nicht rechtssicher. Für den Hausgebrauch beschreiben wir dieses Rezept deshalb nüchtern als Kekse, die mit Erythrit gesüßt sind und ohne zugesetzten Zucker auskommen, statt das Wort "zuckerfrei" als geprüfte Tatsache zu behaupten. Wer das Rezept gewerblich anbieten möchte, sollte die eigene Rezeptur vorher in einem Labor prüfen lassen.
Wie groß der Unterschied zu handelsüblichen Keksen ausfällt
Zur Einordnung lohnt ein Vergleich mit einem bekannten Butterkeks: Nach Herstellerangaben von Bahlsen enthält der Leibniz Butterkeks rund 21 Gramm Zucker je 100 Gramm, andere handelsübliche Butterkekse liegen nach mehreren Nährwertdatenbanken zwischen etwa 21 und 26 Gramm je 100 Gramm. Selbst wenn die rechnerische Schätzung für dieses Matcha-Keks-Rezept am oberen Rand landet und die gesetzliche 0,5-Gramm-Grenze knapp verfehlt, läge der tatsächliche Zuckergehalt damit immer noch um ein Vielfaches niedriger als bei einem gewöhnlichen Butterkeks.
Warum Erythrit-Kekse heller bleiben und anders schmecken
Erythrit verhält sich beim Backen deutlich anders als Haushaltszucker. Mehrere Backquellen, etwa Staupitopia Zuckerfrei und Xucker, beschreiben übereinstimmend, dass Erythrit im Ofen nicht karamellisiert und auch keine braune Kruste bildet, wodurch Gebäck mit Erythrit heller bleibt als mit Zucker gebackenes Gebäck. Erythrit bindet außerdem weniger Feuchtigkeit als Zucker, was das Ergebnis etwas trockener machen kann, und kann beim Abkühlen in größeren Mengen sichtbar kristallisieren. Für dieses Rezept bedeutet das: Die Kekse werden nicht so goldbraun wie klassisches Buttergebäck, was normal ist und kein Zeichen für einen Fehler beim Backen.
Erythrit im Vergleich zu Xylit und Stevia
Erythrit ist nicht die einzige Alternative zu Haushaltszucker. Xylit, auch Birkenzucker genannt, hat nach mehreren Vergleichsquellen nahezu dieselbe Süßkraft wie Zucker, bringt aber im Unterschied zu Erythrit noch einen kleinen Rest an Kalorien mit. Das deutsche Bundesamt für Risikobewertung rät zudem dazu, xylithaltige Lebensmittel nicht stark zu erhitzen, etwa beim Backen oder Braten, weil dabei möglicherweise unerwünschte Substanzen entstehen können - für ein Keksrezept mit Ofenhitze ist Erythrit deshalb die naheliegendere Wahl der beiden Zuckeralkohole. Stevia wiederum hat eine um ein Vielfaches höhere Süßkraft als Zucker, sodass schon eine sehr kleine Menge reicht. Für dieses Rezept lässt es sich deshalb nicht einfach im Verhältnis 1 zu 1 gegen Erythrit austauschen, ohne die übrigen Mengenangaben komplett neu zu berechnen.
Tipps zum Backen mit Erythrit
Erythrit löst sich etwas langsamer auf als Haushaltszucker und kann beim Abkühlen leicht kristallisieren, was sich in einer leicht körnigen Oberfläche zeigen kann. Das lässt sich abmildern, indem man Erythrit vor der Verwendung kurz in einer Küchenmaschine feiner mahlt. Da Erythrit im Mund einen kühlenden Effekt haben kann, verändert sich je nach Menge der Geschmackseindruck des fertigen Kekses, was beim ersten Testbacken berücksichtigt werden sollte.
Mengen anpassen
Das Rezept lässt sich verdoppeln, wenn ein größeres Blech Kekse benötigt wird, die Backzeit bleibt dabei gleich, da die einzelnen Kekse unabhängig von der Gesamtmenge dieselbe Größe behalten. Bei einer kleineren Menge, etwa für eine einzelne Portion, sinkt entsprechend auch die Menge an Erythrit anteilig mit, was die oben stehende Rechnung zum Zuckergehalt pro 100 Gramm nicht verändert, weil es sich um ein Verhältnis und nicht um eine feste Menge handelt.
Aufbewahrung und Haltbarkeit
In einer gut schließenden Dose bei Zimmertemperatur aufbewahrt, halten sich die Kekse etwa eine Woche, ohne merklich an Textur zu verlieren. Da Erythrit weniger Feuchtigkeit bindet als Zucker, trocknen die Kekse mit der Zeit eher aus, als weich zu werden, weshalb sich eine luftdichte Dose besser eignet als eine offene Keksschale. Der rohe, ungebackene Teig lässt sich außerdem als Rolle in Frischhaltefolie einfrieren und bei Bedarf in Scheiben geschnitten direkt aus dem Gefrierfach backen, wobei sich die Backzeit dann um 2 bis 3 Minuten verlängert.
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Für dieses Rezept reicht ein kleiner Teil einer Dose. Unser Matcha-Pulver kommt in der 30-Gramm-Dose, aus kontrolliert biologischem Anbau, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, im Labor auf Rückstände geprüft. Eine Dose kostet 25,00 Euro (833,33 Euro je Kilogramm), zwei Dosen zusammen 46,00 Euro (766,67 Euro je Kilogramm). Versand innerhalb Deutschlands ist kostenlos.
Quellen
- Erlaubt: Werbung mit "zuckerfrei" oder "kalorienfrei" - Lebensmittelklarheit ↗
- Werbung mit zuckerfrei/ohne Zucker: Strenge Voraussetzungen - IT-Recht Kanzlei ↗
- Weizenmehl WM Type 405 - Hegnacher Mühle ↗
- Bio Matcha Grüntee Pulver 150 g - RheinNatur ↗
- Erythrit oder Xylit im Vergleich - RheinNatur ↗
- 10 beliebte Zuckeralternativen im Vergleich mit Zucker - nu3 ↗
- Leibniz Butterkeks, Bahlsen - Kalorien & Nährwerte - Wikifit ↗
- Kann man Erythrit karamellisieren? - Staupitopia Zuckerfrei ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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