Zubereitung
Matcha-Sirup selber machen: Rezept, Zuckeranteil und Aufbewahrung
Matcha-Sirup ist eine gesüßte, dickflüssige Basis aus Zucker, Wasser und Matcha, die du löffelweise in Getränke gibst. Er unterscheidet sich vom ungesüßten Konzentrat in drei Punkten: höherer Zuckeranteil, längere Haltbarkeit und eine viel kleinere Dosierung. Ein Grundansatz aus 200 Gramm Zucker, 200 Millilitern Wasser und 8 Gramm Matcha ergibt rund 350 Milliliter Sirup für etwa 17 Getränke.
Was den Sirup vom Konzentrat unterscheidet
Ein Matcha-Konzentrat ist stark angesetzter Tee ohne Zucker. Du gibst davon 40 bis 60 Milliliter ins Glas, es liefert Geschmack und Farbe und hält im Kühlschrank nur wenige Tage. Ein Sirup ist etwas anderes: Der Zucker macht ihn dickflüssig, süß und deutlich länger haltbar, und weil er so konzentriert ist, brauchst du nur 15 bis 20 Milliliter je Getränk. Der Unterschied ist also nicht nur Geschmackssache, sondern eine andere Rechnung bei Menge, Lagerung und Dosierung. Wer beides im Kühlschrank hat, kann jedes kalte Getränk in zwei Schritten bauen: Konzentrat für die Stärke, Sirup für die Süße. Wer nur eines will, wählt nach Verwendung. Für pure Getränke ohne Süße ist das Konzentrat richtig, beschrieben in „Matcha-Konzentrat ansetzen: eine Basis für Latte, Limo und Eiswürfel“. Für Latte, Limonade, Eiskaffee-Ersatz und Desserts ist der Sirup die praktischere Flasche.
Das Grundrezept eins zu eins
Löse 200 Gramm Zucker in 200 Millilitern Wasser auf, indem du beides langsam erhitzt und rührst, bis die Flüssigkeit klar ist. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, nimmst du den Topf vom Herd und lässt den Sirup auf etwa 70 Grad abkühlen. Währenddessen siebst du 8 Gramm Matcha in eine kleine Schüssel und rührst ihn mit 40 Millilitern kaltem Wasser vollständig glatt. Diese Paste rührst du in den abgekühlten Sirup ein, bis keine Schlieren mehr zu sehen sind. Das Ergebnis sind rund 350 Milliliter Sirup mit einem Pulveranteil von etwa 23 Milligramm je Milliliter, denn der gelöste Zucker bringt selbst rund 125 Milliliter Volumen mit. In eine ausgespülte, saubere Flasche füllen, verschließen, abkühlen lassen, beschriften. Wer einen dünneren Sirup will, geht auf 150 Gramm Zucker; unter 100 Gramm wird die Flüssigkeit so dünn, dass sie sich im kalten Getränk nicht mehr gleichmäßig verteilt und du wieder rühren musst.
Warum das Pulver nie in den heißen Sirup kommt
Matcha ist gemahlenes Blatt, kein Extrakt. Er wird nicht aufgegossen und ausgezogen, sondern vollständig getrunken, und deshalb reagiert er empfindlich auf Hitze. Über 80 Grad treten die Gerbstoffe stark hervor, der Geschmack wird herb und die Farbe rutscht ins Bräunliche. Genau deshalb wird Matcha auch in der Schale nie mit kochendem Wasser übergossen. Der Deutsche Tee & Kräutertee Verband beschreibt den Weg über eine Paste: erst mit wenig kaltem Wasser cremig rühren, danach die restliche Flüssigkeit ergänzen. Für den Sirup heißt das: Der Zucker wird heiß gelöst, das Pulver kommt kalt und erst danach dazu. Wer die Reihenfolge dreht und Matcha in den kochenden Zuckersud streut, bekommt einen bitteren, olivfarbenen Sirup, der sich nicht mehr retten lässt. Ein Küchenthermometer hilft, ist aber nicht nötig: Wenn der Topfboden sich mit der Hand noch gut anfassen lässt, ist die Temperatur passend.
Was der Zuckeranteil für die Haltbarkeit bedeutet
Zucker bindet Wasser, und was gebunden ist, steht Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung. Deshalb hält ein Sirup mit hohem Zuckeranteil länger als einer mit wenig. Bei einem Verhältnis von eins zu eins zwischen Zucker und Wasser liegt der Zuckergehalt im fertigen Sirup bei rund 45 Prozent, weil die 40 Milliliter für die Matcha-Paste noch dazukommen; das trägt den Ansatz im geschlossenen, kalt gelagerten Glas mehrere Wochen. Bei 150 Gramm Zucker auf 200 Milliliter Wasser sinkt der Anteil, und damit sinkt auch die Zeit. Wer den Zucker stark reduziert oder ganz weglässt, hat kein Sirup mehr, sondern ein Konzentrat, und das gehört nach wenigen Tagen verbraucht. Für die Praxis heißt das: Entscheide dich vorher, ob du Süße oder Haltbarkeit willst, und richte die Menge danach ein. Der Matcha selbst spielt für die Haltbarkeit keine große Rolle, wohl aber für die Farbe: Sie bleibt am längsten kräftig, wenn die Flasche dunkel steht und selten geöffnet wird.
Die Zuckerrechnung fürs Glas
20 Milliliter des Grundsirups enthalten rund 11 Gramm Zucker. Zum Einordnen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt gemeinsam mit der Deutschen Adipositas-Gesellschaft und der Deutschen Diabetes Gesellschaft, höchstens 10 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr aus freien Zuckern zu decken, bei 2000 Kalorien am Tag also rund 50 Gramm. Der Zucker aus dem selbst gemachten Sirup ist zugesetzter Zucker und zählt damit voll in diesen Rahmen hinein, auch wenn der Ansatz ohne jeden Zusatzstoff auskommt. Zwei gesüßte Getränke am Tag mit je 20 Millilitern liegen bei rund 23 Gramm und damit knapp unter der Hälfte des Rahmens. Wer weniger will, dosiert mit einem Barlöffel statt frei aus der Flasche. Welche Süße zu welchem Getränk passt und wo Sirup gegenüber Honig Vorteile hat, steht in „Matcha süßen: was zu welchem Getränk passt“.
Aufbewahren, beschriften, einfrieren
Der Sirup gehört nach dem Abkühlen in den Kühlschrank, und der sollte auf höchstens sieben Grad eingestellt sein, wie es die Verbraucherzentrale für die Lagerung von Lebensmitteln empfiehlt. Zwei weitere Punkte von dort gelten hier genauso: Entnimm nur mit sauberem Besteck, und notiere dir das Datum des Anbruchs, denn Haltbarkeitsangaben gelten immer für ungeöffnete Behälter. Eine Flasche, aus der du direkt ins Glas gießt, bleibt sauberer als ein Glas, in das du jedes Mal einen Löffel steckst. Wer größere Mengen ansetzt, friert einen Teil ein: In Eiswürfelform gegossen ergeben 20 Milliliter genau eine Portion, und bei minus 18 Grad hält Selbstgemachtes ein bis drei Monate. Beim Einfrieren gilt der übliche Hinweis, Gefäße nicht randvoll zu füllen, weil sich Flüssigkeiten ausdehnen. Zeigt der Sirup Fäden, Bläschen oder einen fremden Geruch, kommt er weg, ohne Diskussion.
Dosierung in den einzelnen Getränken
Im Matcha Latte mit 250 Millilitern Milch reichen 15 Milliliter Sirup, weil die Milch schon eigene Süße mitbringt. In der Limonade mit Sprudelwasser sind 20 Milliliter richtig, denn Kohlensäure lässt Süße schwächer wirken. Im Frappe aus dem Mixer arbeitest du mit 10 bis 15 Millilitern, weil das geschlagene Eis das Volumen erhöht und die Süße dadurch ohnehin verteilt wird; welche Rolle sie dort neben Eis und Fett spielt, steht in „Matcha Frappe: was Eis, Fett und Süße im Mixer ausmachen“. Über Vanilleeis oder Joghurt genügt ein Esslöffel, also rund 15 Milliliter. Und für ein Getränk, das den Tee pur zeigen soll, lässt du den Sirup ganz weg. Eine Faustregel für alles: 5 bis 8 Prozent des Getränkevolumens sind die Menge, ab der Süße wahrnehmbar wird, ohne den Matcha zu überdecken. Wer den Sirup zusätzlich als Farbgeber nutzen will, zum Beispiel für Schichtgetränke, rührt ihn vorher mit einem Löffel kalter Milch an, damit er nicht sofort auf den Boden sinkt.
Varianten, die wirklich funktionieren
Rohrzucker statt weißem Zucker gibt eine leichte Karamellnote und einen dunkleren Ton, was den Grünton des Matcha allerdings trübt. Ein Sirup mit Honig lässt sich ansetzen, indem du den Honig erst bei etwa 40 Grad einrührst, weil Hitze sein Aroma verändert; haltbar ist er kürzer als der klassische Zuckersirup. Ahornsirup funktioniert als Ersatz, dominiert aber geschmacklich. Interessanter sind Zusätze im Grundansatz: ein Streifen Zitronenschale, ein Stück Ingwer oder eine Vanilleschote, die während des Abkühlens mitziehen und vor dem Abfüllen wieder herauskommen. Minze dagegen wird im Sirup schnell bitter und färbt unschön. Wer den Sirup für die warme Jahreszeit vorbereitet, setzt ihn zusammen mit einem Vorrat Eiswürfel an, dann steht die komplette Basis für kalte Getränke bereit. Für die warme Jahreszeit passt der Sirup in jedes kalte Glas; im Winter übernimmt Gewürz einen Teil der Süße, wie „Matcha-Punsch: die warme Alternative zum Glühwein“ zeigt.
Quellen
- DGE, DAG und DDG – Konsensuspapier zur Zuckerzufuhr (höchstens 10 Prozent der täglichen Kalorienzufuhr aus freien Zuckern, rund 50 Gramm bei 2000 Kalorien) ↗
- Verbraucherzentrale – Lebensmittel sicher einkaufen und lagern (Kühlschrank auf höchstens sieben Grad, sauberes Besteck, MHD gilt nur für ungeöffnete Behälter) ↗
- Verbraucherzentrale Niedersachsen – Tipps und Tricks beim Einfrieren und Auftauen (minus 18 Grad, Selbstgekochtes ein bis drei Monate, Gefäße nicht randvoll füllen) ↗
- Deutscher Tee & Kräutertee Verband – Die Zubereitung (Matcha zuerst mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser cremig rühren, danach die restliche Flüssigkeit) ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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