Zubereitung
Matcha süßen, ohne den Teegeschmack zu überdecken
Zucker in den Matcha zu geben gilt manchen als Sünde – dabei ist es eine reine Geschmacksfrage. Entscheidend ist, womit du süßt, wann du es tust und wie viel dein Pulver überhaupt braucht. Denn je milder der Matcha, desto weniger Süße muss ihn ausgleichen.
Warum du überhaupt süßen willst
Matcha bringt zwei Bitterträger von Natur aus mit: Catechine und Koffein. Wie viel davon in der Schale landet, entscheiden Ernte, Beschattung, Wassertemperatur und Dosierung – nicht der Zuckerlöffel. Deshalb lohnt sich vor jedem Süßungsversuch ein kurzer Check der Zubereitung: rund 2 Gramm Pulver auf 100 Milliliter Wasser, 70 bis 80 Grad statt kochend, das Pulver vorher durch ein feines Sieb. Wer nach diesen drei Korrekturen immer noch drei Teelöffel Sirup braucht, hat kein Geschmacksproblem, sondern ein Pulverproblem. Süßen ist trotzdem kein Verrat an der Teekultur – es gibt neben dem Zucker im Getränk noch den Weg, das Süße daneben zu stellen statt hineinzugeben; wie das gemeint ist und was sonst noch zum Trinken gehört, steht im Wissensartikel „Matcha richtig trinken“. Wer den Zucker lieber ins Getränk gibt, sollte wissen, welches Süßungsmittel wie stark süßt und was es geschmacklich mitbringt. Genau darum geht es hier. Woher die Bitterkeit im Einzelnen kommt und welche drei Ursachen dahinterstecken, steht ausführlich im Wissensartikel „Matcha zu bitter? Woher die Bitterkeit kommt und was hilft“.
Süßkraft: was wie stark süßt
Bezugsgröße für alle Angaben ist Haushaltszucker, also Saccharose, mit dem Wert 1. Fructose liegt bei 1,14 und süßt damit etwas stärker als Zucker, Glucose dagegen nur bei 0,69 – von Traubenzucker brauchst du also rund die anderthalbfache Menge für denselben Süßeindruck. Xylit liegt mit 1,02 praktisch gleichauf mit Zucker und lässt sich eins zu eins tauschen. Steviosid, der Hauptvertreter der Steviolglycoside, süßt rund 300-fach. Für eine Schale Matcha heißt das: Was du mit einem Teelöffel Zucker erreichst, schaffst du mit einer Messerspitze Stevia-Zubereitung – und genau darin liegt die Falle, weil sich so kleine Mengen kaum noch fein dosieren lassen und der Eigengeschmack schnell durchkommt. Zwei Mittel, nach denen oft gefragt wird, fehlen in dieser Reihe: Erythrit besitzt etwa 50 bis 70 Prozent der Süßkraft von Zucker, du brauchst also spürbar mehr davon, und in kalten Getränken schmeckt es zusätzlich leicht kühl auf der Zunge. Für Agavendicksaft gibt es keinen belastbaren Vergleichswert zu Zucker; als Erfahrungswert rechnest du mit ungefähr derselben Menge wie bei Zuckersirup und tastest dich heran. Praktische Reihenfolge für Matcha: Wer den Teegeschmack behalten will, nimmt möglichst neutrale Süße in kleiner Menge, also Zucker, selbst angesetzten Zuckersirup oder Reissirup. Wer bewusst eine zweite Geschmacksebene will, greift zu Ahornsirup, Dattelsirup oder Honig. Beide Wege sind richtig, sie führen nur zu zwei verschiedenen Getränken.
Honig im Matcha: die 40-Grad-Grenze
Honig besteht überwiegend aus Zucker: 27 bis 44 Prozent Fructose, 22 bis 41 Prozent Glucose, dazu 15 bis 21 Prozent Wasser und bis zu 5 Prozent Saccharose. Der hohe Fructose-Anteil erklärt, warum Honig oft süßer schmeckt als dieselbe Menge Zucker. Wichtig für die Zubereitung ist eine Temperaturgrenze: Über 40 Grad werden die Enzyme im Honig abgebaut, und es bildet sich vermehrt HMF, ein Abbauprodukt zuckerhaltiger Lebensmittel. Matcha gießt du mit 70 bis 80 Grad auf – Honig, den du direkt in die heiße Schale rührst, liegt also deutlich über dieser Grenze. Wenn dir das wichtig ist, gibt es zwei einfache Wege: den Honig erst in die abgekühlte Schale geben oder ihn in lauwarmer Milch auflösen, bevor der Matcha dazukommt. Geschmacklich gilt: Kräftiger Wald- oder Kastanienhonig überdeckt die feinen umami-Noten fast vollständig, milder Akazien- oder Rapshonig lässt sie stehen. Wer Matcha pur trinkt und trotzdem etwas Süße will, fährt mit dem milden Honig besser.
Weniger süßen, weil das Pulver milder ist
Die Beschattung vor der Ernte bremst die Bildung von Catechinen und lässt gleichzeitig mehr L-Theanin im Blatt – die Aminosäure hinter dem runden, leicht umami-artigen Geschmack. Junge Blätter der ersten Ernte tragen weniger von den herben Stoffen als späte Pflückungen mit Stielen und Blattadern. Deshalb entscheidet die Dose darüber, wie viel Süße du überhaupt brauchst: Ein spätes Culinary-Pulver verlangt oft zwei Teelöffel Sirup, damit es pur trinkbar wird; ein mildes Pulver aus erster, beschatteter Ernte kommt mit einem halben aus – oder ganz ohne. Genau darauf ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha ausgelegt: erste Ernte, beschattet, von Hand gepflückt, steingemahlen, ohne Zusätze und laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide, also mild statt bitter. Probier es aus, bevor du süßt: Schlag die erste Schale des Tages bewusst pur auf und entscheide erst nach dem dritten Schluck, ob wirklich etwas fehlt. Bei einem milden Pulver ist die Antwort überraschend oft nein.
Kalt gesüßt: warum Kristallzucker im Eis-Matcha scheitert
Zucker löst sich in kaltem Wasser deutlich langsamer als in heißem – im Iced Matcha bleibt er als Knirschen am Glasboden liegen, egal wie lange du rührst. Für alle kalten Zubereitungen brauchst du deshalb flüssige Süße. Am einfachsten ist selbst angesetzter Zuckersirup: gleiche Teile Zucker und Wasser einmal aufkochen, abkühlen lassen, im Kühlschrank hält er sich wochenlang. Ein Teelöffel davon entspricht etwa 5 Millilitern und bringt rund die halbe Zuckermenge mit, weil die andere Hälfte Wasser ist. Zweiter Weg: Du löst die Süße in der warmen Matcha-Basis, kühlst diese ab und gießt sie erst danach über Eis. Dritter Weg: Du süßt gar nicht das Getränk, sondern nimmst einen gesüßten Hafer- oder Mandeldrink, der die Süße schon mitbringt und zusätzlichen Sirup oft überflüssig macht. Wie du Matcha kalt sauber aufschlägst, ohne dass Pulver am Boden bleibt, steht im Wissensartikel „Matcha kalt zubereiten: Cold Matcha, Shaker und Cold Brew“. Ganz ohne Sirup kommt aus, wer die Süße aus reifer Frucht zieht – wie das im Glas funktioniert, steht im Wissensartikel „Banana Matcha: Süße aus der Frucht statt aus dem Sirup“.
Dich nach unten dosieren – in vier Wochen
Der Geschmackssinn gewöhnt sich an Süße, und er gewöhnt sich auch wieder ab. Ein praktikabler Plan: Notiere dir, wie viel du heute nimmst – ein gehäufter Teelöffel Zucker sind etwa 5 Gramm, ein Teelöffel Sirup etwa 5 Milliliter. Reduziere jede Woche um ein Viertel. Nach vier Wochen bist du bei rund einem Viertel der Ausgangsmenge, ohne dass es zwischendurch auffällt. Zwei Handgriffe helfen dabei. Erstens: Süße getrennt vom Pulver. Gib den Sirup in die Milch statt in die Matcha-Basis, dann schmeckst du die Süße oben und den Tee darunter, was den Eindruck von mehr Süße erzeugt. Zweitens: Wechsle die Zubereitung, wenn es hakt. Ein Matcha Latte mit Haferdrink bringt eine leichte Getreidesüße mit, ein kalt aufgeschlagener Matcha schmeckt milder als derselbe heiß aufgegossen. Welcher Drink wie viel Eigensüße mitbringt, vergleicht der Wissensartikel „Welche Milch für Matcha Latte? Kuhmilch und Haferdrink im Check“.
Quellen
- Wikipedia – Süßkraft (Vergleichswerte zu Saccharose) ↗
- Wikipedia – Honig (Zusammensetzung, 40-Grad-Grenze, HMF) ↗
- Wikipedia – Matcha (Beschattung, Dosierung, Zubereitung) ↗
- Wikipedia – Erythrit (Süßkraft 50 bis 70 Prozent von Zucker) ↗
- DGE, DAG und DDG – Konsensuspapier zur Zuckerzufuhr (höchstens 10 Prozent der Gesamtenergiezufuhr aus freien Zuckern) ↗
- Deutscher Tee & Kräutertee Verband – Die Zubereitung (Matcha: ein halber Teelöffel Pulver mit zwei Esslöffeln kaltem Wasser cremig rühren, danach 150 Milliliter heißes Wasser; eigene Grafiken zu Temperatur und Ziehzeit) ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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