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Matcha statt nur Basilikum: die grüne Margherita aus Kyoto
In der Nähe des Kiyomizudera-Tempels in Kyoto backt das seit 1832 bestehende Teegeschäft Itohkyuemon eine Matcha-Margherita-Pizza: klassische Zutaten wie Tomaten, Basilikum und Mozzarella, ergänzt um eine Matcha-Mascarpone-Sauce und Matcha-Pulver nach dem Backen. Das Ergebnis ist eine Pizza, die die italienische Trikolore durch einen kräftigeren Grünton verschiebt, ohne die Grundidee der Margherita aufzugeben.
Ein 192 Jahre altes Teegeschäft mit Pizzaofen
Itohkyuemon wurde 1832 gegründet und gehört damit zu den alteingesessenen Teehändlern Kyotos. Das Café, in dem die Matcha-Margherita serviert wird, liegt an der Sannenzaka-Straße, einer historischen Fußgängerstraße mit traditionellen Holzhäusern in unmittelbarer Nähe des Kiyomizudera-Tempels und eröffnete im Juni 2024. Bereits Jahre zuvor hatte das Unternehmen mit einer ersten Matcha-Pizza experimentiert; die heutige Margherita-Variante ist eine Weiterentwicklung dieser früheren Idee. Dass ein traditionelles Teegeschäft überhaupt Pizza anbietet, zeigt, wie stark sich japanische Traditionsbetriebe inzwischen an westliche Gerichtsformen herantasten, um ihre Zutaten neuen Zielgruppen zu zeigen, statt sie nur in klassischen Teezeremonien zu verwenden.
Was die Matcha-Margherita von der klassischen Version unterscheidet
Die Basis bleibt eine klassische Margherita: Mini-Tomaten, Basilikumblätter und Mozzarella auf einem Pizzaboden. Der Unterschied liegt in einer zusätzlichen Matcha-Mascarpone-Sauce, die vor dem Backen aufgetragen wird, und einer feinen Bestäubung mit Matcha-Pulver direkt nach dem Backen. Die Kombination aus der Süße der Tomaten, der Cremigkeit des Käses und der leichten Bitterkeit des Matcha soll dieselbe Balance schaffen, die eine Margherita ohnehin auszeichnet – nur mit einer zusätzlichen Geschmacksebene. Optisch verschiebt sich die klassische Rot-Weiß-Grün-Kombination der italienischen Flagge dabei deutlich Richtung Grün, was der Pizza ihren markanten Wiedererkennungswert gibt.
Warum Matcha erst nach dem Backen aufgestäubt wird
Der zweistufige Ansatz – Matcha in der Sauce vor dem Backen, zusätzliches Pulver danach – ist kein Zufall. Beim Backen verliert Matcha durch Hitze einen Teil seiner Farbe und kann bitterer wirken, weil sich Chlorophyll und feine Aromastoffe unter hohen Temperaturen verändern. Die Sauce unter dem Käse ist vor direkter Ofenhitze etwas geschützt, verliert aber trotzdem an Intensität. Das zusätzliche Bestäuben nach dem Backen sorgt dafür, dass ein Teil des Matcha-Geschmacks und der Farbe unverändert erhalten bleibt, statt komplett durch den Ofen zu gehen. Dieses Prinzip – Matcha teils vor, teils nach der Hitze einsetzen – lässt sich auf viele gebackene Gerichte übertragen.
Herzhaft und süß zugleich: die Rolle von Umami
Matcha bringt in einer herzhaften Anwendung wie dieser nicht nur Farbe und Bitterkeit, sondern auch einen eigenen Umami-Ton mit, wie „Umami im Matcha: woher der herzhafte Ton im Tee kommt“ beschreibt. Dieser herzhafte Unterton passt zur Tomaten-Käse-Kombination einer Margherita besser, als man zunächst annehmen würde, weil auch reife Tomaten und gereifter Käse von Natur aus Umami-Aromen mitbringen. Die Matcha-Note verstärkt diesen Effekt eher, als dass sie ihn stört – vorausgesetzt, die Menge bleibt moderat. Zu viel Matcha würde die Balance kippen und die Pizza eher nach Tee als nach Margherita mit einer grünen Note schmecken lassen. Ein guter Richtwert für den ersten Versuch ist eine bewusst niedrige Dosierung, die sich beim nächsten Backen schrittweise steigern lässt, statt gleich mit der maximal möglichen Menge zu starten und danach nur noch abmildern zu können.
Eine Matcha-Margherita zuhause backen
Für eine eigene Version reicht ein normaler Pizzateig, gebacken bei möglichst hoher Ofentemperatur für eine kurze Backzeit. Für die Sauce Mascarpone mit einem knappen Teelöffel Matcha glattrühren und dünn auf dem vorgebackenen Boden verteilen, bevor Tomaten, Basilikum und Mozzarella daraufkommen. Nach dem Backen die fertige Pizza mit einer kleinen Menge Matcha-Pulver bestäuben – am besten durch ein feines Sieb, damit es sich gleichmäßig verteilt und nicht klumpt. Wer es milder mag, ersetzt einen Teil des Basilikums durch mehr Mascarpone-Sauce, damit die cremige Note die Bitterkeit des Matcha stärker abfedert.
Welches Pulver für die Sauce zählt
Für eine Sauce, die kalt bleibt, zählt vor allem die Feinheit des Pulvers, damit sich Matcha ohne Klümpchen im Mascarpone verteilt. Der MATCHASHOCK Bio-Matcha erfüllt genau das: bio nach EU-Öko-Verordnung, aus erster Ernte, von Hand gepflückt und fein steingemahlen, dazu laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide und doppelt luftdicht versiegelt. Für eine Sauce aus 100 Gramm Mascarpone reicht ein knapper Teelöffel Pulver, glattgerührt mit einem Löffel warmem, nicht kochendem Wasser, bevor es unter den Käse gehoben wird. So bleibt die Sauce cremig, ohne dass sich Pulverklümpchen bilden.
Von der Sannenzaka-Straße bis zum eigenen Backofen
Die Sannenzaka-Straße, an der sich das Café befindet, gehört zu den historisch geschützten Straßenzügen Kyotos, geprägt von niedrigen Holzhäusern und traditionellen Geschäften, die Reisende zu Fuß zwischen mehreren Tempeln der Stadt verbinden. Ein Café, das an dieser Straße eine westliche Gerichtsform wie Pizza anbietet, setzt bewusst einen Kontrast zur sonst sehr traditionellen Umgebung – genau dieser Bruch zwischen historischer Kulisse und moderner Speisekarte ist Teil dessen, was solche Angebote für Besucherinnen und Besucher interessant macht. Wer selbst keine Reise nach Kyoto plant, kann sich trotzdem an der Grundidee bedienen: Ein vorgebackener Pizzaboden, eine cremige Matcha-Sauce und frische Tomaten reichen aus, um zuhause eine eigene Version zu probieren, ohne dass dafür ein bestimmter Ofen oder besondere Ausrüstung nötig wäre. Die Übertragung des Konzepts in die eigene Küche zeigt zugleich, dass der eigentliche Reiz nicht an der Adresse in Kyoto hängt, sondern an der Kombination aus Zutaten, die sich überall nachbauen lässt. Wer mag, backt den Boden am Vortag vor und lagert ihn abgedeckt bei Zimmertemperatur, sodass am eigentlichen Kochtag nur noch Sauce und Belag vorbereitet werden müssen – praktisch für alle, die eine Pizza als Teil eines größeren Menüs planen, statt den gesamten Abend um den Teig herum zu organisieren.
Eine Region, viele Geschäftsideen
Kyoto und die Region Uji sind seit Jahrhunderten für ihren Tee bekannt, wie „Matcha in Japan erleben: Uji, Nishio und die Teefelder“ ausführlicher zeigt, und das Teefachgeschäft Gion Tsujiri mit seinem breiten Angebot an Matcha-Qualitätsstufen und Tee-Konfekt bestätigt das bis heute. Die Matcha-Margherita von Itohkyuemon reiht sich in eine wachsende Zahl von Ideen ein, mit denen Kyotoer Teebetriebe ihre Zutaten außerhalb der klassischen Teezeremonie einsetzen. Für die Region selbst ist das keine Aussage über Qualität, sondern über Handwerk und Erfahrung im Umgang mit der Zutat – die eigentliche Qualität eines Matcha entscheidet sich immer an Erntezeitpunkt, Beschattung und Mahlgrad, nicht am Namen der Region auf der Karte. Diese Unterscheidung lohnt sich auch beim eigenen Einkauf: Ein Regionsname allein sagt wenig darüber aus, wie fein ein Pulver vermahlen wurde oder wie frisch es beim Kauf tatsächlich ist, während konkrete Merkmale wie Erntezeitpunkt und Laborprüfung sich unabhängig von der Herkunft nachvollziehen lassen. Stand der Angaben: August 2026. Angebote, Zeiten und Karten ändern sich – prüfe vor dem Besuch die Seite des Hauses.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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