Grundlagen
Matcha im Großmaßstab: vom Tencha-Ofen zur Kugelmühle
Eine traditionelle Steinmühle mahlt in einer Stunde etwa 40 Gramm Matcha, eine industrielle Kugelmühle schafft in derselben Zeit rund 10 Kilogramm, das 250-Fache. Diese Zahl zeigt, warum die wachsende weltweite Nachfrage nach Matcha nicht allein mit Steinmühlen zu bewältigen ist. Wie Großproduktion technisch funktioniert und wie Erzeuger auf die Nachfrage reagieren, zeigt dieser Artikel.
Zwei Mühlenarten, zwei Größenordnungen
Nach Angaben der Global Japanese Tea Association mahlt eine traditionelle Steinmühle rund 40 Gramm Matcha pro Stunde, bei einer durchschnittlichen Korngröße von etwa 5 Mikrometern. Industrielle Kugelmühlen erreichen im selben Zeitraum rund 10 Kilogramm, also das 250-Fache der Menge. Dieser Unterschied ist der zentrale Grund dafür, dass es neben der traditionellen, langsamen Handwerksmethode überhaupt eine industrielle Alternative braucht, sobald die nachgefragte Menge über den Bedarf einzelner kleiner Teehäuser hinausgeht. Für eine einzelne 30-Gramm-Dose reicht eine Steinmühle rein rechnerisch rund 45 Minuten, für größere Chargen wird der Unterschied zur Kugelmühle schnell zum entscheidenden Faktor.
Was eine Steinmühle kann und was nicht
Steinmühlen werden geschätzt, weil sie das Blatt langsam und ohne nennenswerte Erwärmung zermahlen, was Farbe und Aroma schont. Nach Angaben der englischsprachigen Wikipedia werden heute meist motorisch gedrehte statt von Hand betriebene Steinmühlen eingesetzt, ihre Kapazität bleibt aber unabhängig vom Antrieb technisch begrenzt, weil die feine Mahlung selbst Zeit braucht und sich nicht beliebig beschleunigen lässt, ohne die Körnung zu vergröbern. Für die Herstellung kleiner, hochwertiger Chargen bleibt das ausreichend, für die weltweite Nachfrage nach Matcha in Getränken und als Backzutat ist es das nicht.
Der Ofen davor: kontinuierliche Trocknung im Tunnel
Auch vor der Mahlung selbst spielt die Anlagentechnik eine Rolle. Moderne Tencha-Öfen sind tunnelförmig aufgebaut, mit drei bis fünf übereinander angeordneten Förderbändern, über die das gedämpfte Blatt kontinuierlich läuft, statt wie früher in einzelnen Chargen von Hand nachgeführt zu werden. Zeitgemäße Anlagen arbeiten dabei mit stärkerer Anfangshitze, die anschließend reduziert und über eine längere Zeit gehalten wird, um Farbe und Aroma des Tencha gezielt auszubilden. Diese kontinuierliche Bauweise ist die Voraussetzung dafür, dass überhaupt genug Tencha für eine industrielle Kugelmühle produziert werden kann, denn eine schnelle Mühle nützt wenig, wenn die vorgelagerte Trocknung sie nicht im gleichen Tempo beliefern kann.
Warum die Nachfrage die Produktion antreibt
Wie stark der Druck auf die Erzeugungsseite inzwischen ist, zeigen die Auktionspreise des Jahres 2025. Nach Angaben von STiR Coffee and Tea lag der durchschnittliche Preis für neues Teeblatt bei Auktionen in der Präfektur Kagoshima im April 2025 bei rund 6.573 Yen je Kilogramm, ein Anstieg von 60 Prozent gegenüber dem Vorjahr. In Kyoto erreichte die erste Tencha-Auktion des Jahres, wie im Wissensartikel zu Uji-Matcha beschrieben, einen Durchschnittspreis von 8.235 Yen je Kilogramm. Solche Preissprünge sind ein wirtschaftlicher Anreiz für Betriebe, von Sencha auf Tencha umzustellen und zugleich die eigene Verarbeitungskapazität auszubauen, weil sich Investitionen in schnellere Öfen und Mühlen bei anhaltend hohen Preisen schneller amortisieren.
Ein Konzern baut aus: das Beispiel Ito En
Wie einzelne Unternehmen auf diesen Nachfragedruck reagieren, zeigt das Beispiel von Ito En, nach Angaben von STiR Coffee and Tea Japans größtem Teeproduzenten. Das Unternehmen plant, seine Produktionskapazität durch neue Fertigungslinien und effizientere Anlagen zu verdoppeln. Ein solcher Ausbau ist nur möglich, weil die beschriebene Verarbeitungstechnik, von kontinuierlichen Tencha-Öfen bis zu Kugelmühlen, sich in großem Maßstab wiederholen und vervielfachen lässt, anders als das reine Handwerk der Steinmühle, bei dem jede zusätzliche Mühle nur eine feste, kleine Menge zusätzlicher Kapazität bringt.
Die Kehrseite: alternde Betriebe und Aufgaben
Der Ausbau bei großen Unternehmen läuft parallel zu einer gegenläufigen Entwicklung bei kleineren Betrieben. STiR Coffee and Tea berichtet für 2025 einen Rekordwert von 13 aufgelösten Teebetrieben, dazu die Angabe, dass rund 40 Prozent aller japanischen Teeplantagen in bergigen Lagen mit alternder Arbeitskraft liegen. Großmaßstäbliche Produktion und traditioneller, kleinbäuerlicher Anbau bestehen damit derzeit nebeneinander, unter sehr unterschiedlichen wirtschaftlichen Vorzeichen: Während große Konzerne in neue Anlagen investieren, kämpfen kleinere, oft in bergigen Regionen gelegene Betriebe mit fehlendem Nachwuchs und begrenzten Möglichkeiten zur Mechanisierung.
Warum Prüfung und Zertifizierung bei größeren Mengen nicht einfacher werden
Man könnte annehmen, dass sich größere, standardisierte Produktionslinien leichter überwachen lassen als viele kleine, unabhängige Betriebe. In der Praxis bedeutet mehr Menge aber auch mehr Partien, die einzeln nachverfolgt werden müssen, von der Auktion über die Sortierung bis zur fertigen Dose. Unabhängig davon, ob eine Charge aus einer kleinen Steinmühlen-Produktion oder aus einer großen, mehrfach vergrößerten Anlage stammt, bleibt eine Bio-Zertifizierung mit Kontrollstellencode und eine Laborprüfung auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide der einzige verlässliche Beleg dafür, was tatsächlich in der Dose steckt, unabhängig von der Größe des dahinterstehenden Betriebs.
Zwei Wege, die nebeneinander bestehen bleiben
Steinmühle und Kugelmühle schließen sich nicht gegenseitig aus, sondern bedienen unterschiedliche Bedarfe innerhalb desselben Marktes. Kleine Teehäuser und spezialisierte Erzeuger, die auf wenige, sorgfältig zusammengestellte Chargen setzen, bleiben bei der Steinmühle, während Unternehmen, die große Mengen für den internationalen Handel oder für die Lebensmittelindustrie liefern, auf Kugelmühlen angewiesen sind. Beide Wege führen am Ende zu Matcha, aber in völlig unterschiedlichen Stückzahlen, und keiner der beiden Wege macht den anderen überflüssig.
Was Großmaßstab für die eigene Dose bedeutet
Ob eine Dose aus einer kleinen Steinmühlen-Charge oder aus einer großen Kugelmühlen-Produktion stammt, lässt sich am Pulver selbst kaum ablesen, entscheidend bleiben die nachprüfbaren Angaben. Der MATCHASHOCK Bio-Matcha wird aus erster Ernte hergestellt, beschattet, von Hand gepflückt und steingemahlen, mit Bio-Zertifizierung nach der Kontrollstelle DE-ÖKO-006 und Laborprüfung auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide. Wie sich Steinmühle und industrielle Vermahlung im Detail unterscheiden, beschreibt zusätzlich der Wissensartikel „Matcha-Steinmühle“.
Quellen
- Global Japanese Tea Association – Japanese Tea Processing: Mahlleistung Steinmühle (40 g/h) gegen industrielle Mühle (10 kg/h), Tencha-Ofen mit drei bis fünf Förderbändern ↗
- Wikipedia (EN) – Matcha: motorisch gedrehte Steinmühlen in der heutigen Produktion, historische Entwicklung des Tencha-Ofens ↗
- STiR Coffee and Tea – Japanese Farmers Increase Tencha Production: Auktionspreise Kagoshima April 2025, Kapazitätsausbau bei Ito En, 13 aufgelöste Teebetriebe 2025 ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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