Grundlagen
Was die Allergenkennzeichnung bei Matcha in Café und Küche vorsieht
Wer Matcha Latte, Iced Matcha oder Matcha-Gebäck auf die Karte nimmt, verkauft nicht nur ein Getränk oder ein Stück Kuchen. Es entsteht eine neue Zusammenstellung aus Zutaten: Matcha-Pulver, Milch oder Pflanzendrink, Sirup, manchmal Nüsse oder Getreideprodukte. Jede dieser Zutaten kann ein Lebensmittel sein, das nach europäischem Recht als Allergen gekennzeichnet werden muss. Dieser Artikel beschreibt, was die Lebensmittelinformationsverordnung und die deutsche Durchführungsverordnung dazu vorsehen, wie die Kennzeichnung in der Praxis aussehen kann und an wen sich Betriebe bei offenen Fragen wenden.
Warum Allergene bei Matcha-Getränken zum Thema werden
Matcha selbst besteht aus einer einzigen Zutat: gemahlenem, beschattetem Grünteeblatt. Das Getränk auf der Karte besteht fast nie nur daraus. Matcha Latte kombiniert das Pulver mit Milch oder einem Pflanzendrink aus Hafer, Mandel, Soja oder Kokos. Sirup-Rezepturen enthalten teilweise Aromen oder Nüsse. Gebäck mit Matcha kann Weizen, Ei oder Schalenfrüchte enthalten. Aus rechtlicher Sicht zählt jede dieser Zutaten einzeln. Für den Betrieb heißt das: Nicht das Wort Matcha auf der Karte macht die Kennzeichnungspflicht aus, sondern jede einzelne Zutat, die zu den vierzehn in der EU-Verordnung gelisteten Hauptallergenen gehört. Milch und Laktose gehören dazu, ebenso Gluten aus Getreide, Soja und Schalenfrüchte wie Mandeln, Cashews oder Pistazien - alles Zutaten, die in einer typischen Matcha-Karte vorkommen können. Mehr zur Zusammensetzung und Kennzeichnung auf der Dose selbst steht im Artikel „Matcha-Etikett lesen: was auf der Dose stehen muss und was nur Werbung ist“.
Die Rechtsgrundlage: LMIV und LMIDV
Die Kennzeichnung von Allergenen ist EU-weit in der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011, der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV), geregelt. Sie schreibt vor, dass Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, im Zutatenverzeichnis genannt werden müssen. Diese Pflicht gilt nicht nur für verpackte Ware im Regal, sondern ausdrücklich auch für Lebensmittel, die ohne Verpackung abgegeben werden - also für das, was im Café aus der Küche oder von der Theke kommt. Wie diese Kennzeichnung bei solcher nicht vorverpackten Ware konkret aussehen muss, überlässt die EU den einzelnen Mitgliedstaaten. In Deutschland regelt das die Lebensmittelinformations-Durchführungsverordnung (LMIDV). Nach § 4 Absatz 2 LMIDV dürfen nicht vorverpackte Lebensmittel nur abgegeben werden, wenn die nach Artikel 9 Absatz 1 Buchstabe c LMIV bezeichneten Zutaten und Verarbeitungshilfsstoffe angegeben sind - die Allergene müssen also benannt sein, auch wenn das Getränk erst an der Theke zusammengestellt wird. Welche Form diese Angabe im Einzelfall haben kann, klärt der folgende Abschnitt.
Die vierzehn Hauptallergene und ihr Bezug zu Matcha-Getränken
Die LMIV listet vierzehn Stoffgruppen, die kennzeichnungspflichtig sind, darunter glutenhaltiges Getreide, Krebstiere, Eier, Fisch, Erdnüsse, Soja, Milch, Schalenfrüchte, Sellerie, Senf, Sesam, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen sowie Weichtiere. Für eine Matcha-Karte sind in der Praxis vor allem einige davon relevant. Milch taucht bei jedem klassischen Matcha Latte auf. Pflanzendrinks auf Soja-, Hafer- oder Mandelbasis berühren gleich mehrere Gruppen - Soja und Schalenfrüchte gehören zu den vierzehn Stoffen, glutenhaltiger Hafer zur Gruppe Getreide. Sirup mit Aromen kann Spuren von Sulfiten enthalten. Matcha-Gebäck bringt häufig Weizen und Ei ins Spiel, Matcha-Kekse mit Nussanteil zusätzlich Schalenfrüchte. Das Pulver selbst - reiner Matcha ohne Zusätze - gehört zu keiner der vierzehn Gruppen; ob es daneben als vegan und glutenfrei gilt, ordnet der Artikel „Ist Matcha vegan und glutenfrei? Blick auf die eine Zutat“ ein. Auch scheinbar kleine Zusatzangebote wie geröstete Nüsse als Topping oder ein Schuss Mandelsirup zählen dazu - unabhängig davon, ob sie nur gelegentlich auf der Karte stehen oder als Standard mitverkauft werden. Wer die eigene Karte durchgeht, sollte deshalb jede Zutat einzeln prüfen, nicht nur das fertige Getränk als Ganzes. Die Kennzeichnungspflicht entsteht also nicht durch den Matcha, sondern durch das, was der Betrieb dazu kombiniert.
Kennzeichnungsformen im Betrieb: schriftlich, mündlich, dokumentiert
Für nicht vorverpackte Lebensmittel lässt die LMIDV mehrere Wege zu, wie ein Betrieb die Pflicht erfüllen kann. Die schriftliche Variante ist am gebräuchlichsten: ein Hinweis auf der Getränke- oder Speisekarte, ein Aushang an der Theke oder ein Symbol-System mit Fußnoten, ergänzt um eine schriftliche Zutatenliste, in der Personal und Gäste nachschlagen können. Eine Angabe auch elektronisch, etwa über einen QR-Code zur Karte, ist ebenfalls möglich. Daneben erlaubt die LMIDV eine mündliche Auskunft, wenn zwei Bedingungen erfüllt sind: Es muss eine schriftliche Dokumentation der verwendeten Zutaten im Betrieb vorliegen, aus der sich die Allergene ergeben, und der Gast muss deutlich sichtbar darauf hingewiesen werden, dass er nach Allergenen fragen kann - zum Beispiel durch einen Vermerk auf der Karte. Die Auskunft selbst muss dann durch den Betrieb oder durch ausreichend informiertes Personal erfolgen, nicht durch eine Aushilfe, die die Rezeptur nicht kennt. Wer zusätzlich fertige Matcha-Getränke einkauft und weiterverkauft, findet einen Überblick über deren Zusammensetzung im Artikel „Matcha-Fertiggetränke im Zutaten-Check: Flasche gegen 2 Gramm Pulver“. In der Praxis hat sich zusätzlich eine Kombination bewährt: ein kurzer Hinweis auf der Karte, ergänzt um eine ausführliche, jederzeit einsehbare Liste in der Küche oder am Tresen. So bleibt die Karte übersichtlich, während die vollständige Information trotzdem verfügbar ist. Für Betriebe mit mehreren Standorten empfiehlt sich eine einheitliche Vorlage, damit nicht jede Filiale eine eigene Lösung entwickelt und Abweichungen entstehen. Für Betriebe mit wechselndem Personal ist die schriftliche Lösung meist der verlässlichere Weg.
Warum eine gleichbleibende Matcha-Charge die Dokumentation erleichtert
Die Dokumentationspflicht wird in der Praxis vor allem dann aufwendig, wenn sich die verwendeten Produkte häufig ändern - etwa weil ein Betrieb abwechselnd kleine Packungen unterschiedlicher Marken einkauft, jede mit eigener Zutatenliste und eigener Chargennummer. Wer stattdessen mit einer festen Rezeptur und einer Bezugsquelle für das Matcha-Pulver arbeitet, hat für diese eine Zutat nur eine Spezifikation zu pflegen, nicht mehrere. Das gilt besonders, wenn ein Café, ein Caterer oder ein Wiederverkäufer regelmäßig größere Mengen bezieht statt einzelner Dosen aus dem Einzelhandel. Genau an diesem Punkt setzt der Geschäftskundenbereich von MATCHASHOCK an: Betriebe, die Matcha kiloweise und in gleichbleibender Qualität brauchen, können sich unter https://matchashock.de/b2b als Geschäftskunde registrieren und erhalten vorab eine Musterdose sowie ein Angebot, das zur eigenen Kalkulation passt. Das ersetzt keine eigene Rezepturdokumentation, macht sie aber einfacher, weil die Basis-Zutat über die Zeit dieselbe bleibt.
Zuständige Stellen und Grenzen der Selbstauskunft
Ob die eigene Kennzeichnung im Einzelfall korrekt ist, prüft nicht dieser Artikel und auch nicht der Lieferant, sondern die zuständige Lebensmittelüberwachung vor Ort - in der Regel ein Teil des Gesundheitsamts oder Veterinäramts der Stadt oder des Landkreises. Sie kontrolliert Betriebe im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung und ist auch die richtige Adresse für konkrete Fragen zur eigenen Karte, zur Rezeptur oder zur gewählten Kennzeichnungsform. Auch die örtliche IHK bietet für Mitgliedsbetriebe Merkblätter und Beratung zur Kennzeichnung im Gastgewerbe an. Dieser Text ersetzt keine dieser Stellen und keine Rechtsberatung im Einzelfall. Er beschreibt, was die Verordnung vorsieht - was das für eine bestimmte Karte, einen bestimmten Sirup oder eine bestimmte Rezeptur konkret bedeutet, richtet sich nach der zuständigen Behörde vor Ort. Wer unsicher ist, ob die eigene Speisekarte oder ein neues Produkt korrekt gekennzeichnet ist, kann bei der Lebensmittelüberwachung häufig auch vorab nachfragen, bevor eine Kontrolle stattfindet - ein Weg, der in der Praxis oft unkomplizierter ist als erwartet.
Fazit für den Betrieb
Allergene sind bei Matcha nicht der Rohstoff selbst, sondern das, was drumherum in die Tasse oder aufs Gebäck kommt. Wer das früh sauber dokumentiert - Zutat für Zutat, Charge für Charge -, erspart sich später viel Sucharbeit bei einer Kontrolle. Wer dafür kiloweise Matcha in gleichbleibender Qualität sucht, findet den Geschäftskundenbereich unter der vollständigen Adresse https://matchashock.de/b2b: Musterdose vorab, Angebot in einem Werktag, Registrierung als Geschäftskunde.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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