Rezepte
Nitro Iced Matcha: was hinter dem Aufgussverfahren steckt
Nitro Iced Matcha entsteht, wenn angerührter Matcha mit Stickstoff statt mit Kohlensäure infundiert wird: Das Ergebnis ist ein besonders feinporiger, cremiger Schaum, ähnlich wie bei Stickstoff-Bier oder Nitro-Kaffee, aber ohne den sprudelnden Charakter von Kohlensäure. Die Technik stammt ursprünglich aus der Kaffeeszene und wird seit einigen Jahren auch auf Matcha übertragen, sowohl in Cafés mit eigener Zapfanlage als auch zuhause mit einfacherem Werkzeug. Dieser Artikel erklärt das Verfahren technisch, zeigt ein Rezept mit Mengenangaben und beschreibt eine Alternative ohne spezielle Ausrüstung.
Wie Nitro-Infusion technisch funktioniert
Im Cafébetrieb wird ein Getränk für die Nitro-Infusion in ein Keg gefüllt, mit Stickstoffgas versetzt und anschließend über ein Druckventil ausgeschenkt, ganz ähnlich wie bei einem Bierzapfhahn. Der entscheidende Unterschied zur Kohlensäure liegt in der Blasengröße: Stickstoff erzeugt sehr viel feinere Bläschen, die ein deutlich weicheres, cremigeres Mundgefühl ergeben als die größeren, spritzigeren Bläschen von Kohlensäure. Ursprünglich wurde das Verfahren für kaltgebrühten Kaffee entwickelt und in den vergangenen Jahren stark auf Café-Menüs ausgebaut, lässt sich aber auf demselben technischen Weg auch auf Tee, Matcha und alkoholfreie Cocktails übertragen, weil das Prinzip der Gasinfusion unabhängig von der Grundflüssigkeit funktioniert.
Warum Matcha sich für die Technik eignet
Cafébetreiber, die Nitro-Getränke anbieten, beschreiben Matcha als eine der Zutaten, die von der Infusion besonders profitieren, weil die feine Stickstoffschaumkrone die Textur des Getränks verändert und ihm eine dichtere, gleichmäßigere Konsistenz gibt als eine klassisch geschüttelte oder gerührte Version. Nitro-Cold-Brew-Getränke haben sich in den vergangenen Jahren stark auf Café-Menüs ausgebreitet, und Matcha zählt inzwischen zu den Varianten, die neben Kaffee und Chai regelmäßig als Nitro-Version angeboten werden, auch weil sich die Zubereitung technisch kaum von der Kaffee-Version unterscheidet und dieselbe Zapfanlage genutzt werden kann.
Zutaten für ein Glas
4 Gramm Matcha-Pulver, das entspricht etwa 2 gehäuften Teelöffeln, sowie 60 Milliliter warmes Wasser mit rund 75 Grad zum Anrühren. Dazu 150 Milliliter kalte Milch oder wahlweise Hafer-, Mandel- oder Sojadrink, nach Geschmack ergänzt um 1 Esslöffel Ahornsirup. Als Ausrüstung wird ein ISI-Sahnespender mit zwei Stickstoffkapseln benötigt, ausdrücklich N2-Kapseln und nicht die für Sahne üblichen N2O-Kapseln, da beide Gase unterschiedliche Wirkung auf die Textur haben.
Zubereitung Schritt für Schritt
Das Matcha-Pulver durch ein feines Sieb in eine Schale sieben und mit dem warmen Wasser zu einer klümpchenfreien Paste aufschlagen. Die Paste mit der kalten Milch oder dem Pflanzendrink und dem Ahornsirup vermischen und vollständig abkühlen lassen, denn heiße Flüssigkeit darf nicht in den Sahnespender gefüllt werden, weil sich sonst im Inneren zu viel Druck aufbauen kann. Die abgekühlte Mischung in den ISI-Spender füllen, zwei N2-Kapseln aufschrauben und den Spender 10 bis 15 Sekunden kräftig schütteln, damit sich das Gas gleichmäßig in der Flüssigkeit verteilt. Den Spender danach kopfüber halten und die Mischung langsam in ein Glas mit Eiswürfeln laufen lassen, ohne den Hebel zu weit zu öffnen, damit die Schaumkrone kompakt bleibt.
Was beim Ergebnis anders ist
Anders als bei einem klassisch geschüttelten Iced Matcha bildet sich beim Nitro-Verfahren eine feste, cremige Schaumkrone auf dem Getränk, die mehrere Minuten stabil bleibt, bevor sie sich langsam mit der Flüssigkeit darunter vermischt. Wer das Getränk mit einem Strohhalm trinkt statt es umzurühren, bekommt zuerst die dichte Schaumschicht und danach die eigentliche Matcha-Milch-Mischung, ein Effekt, der von Café-Gästen häufig mit dem Kopf eines Stout-Biers verglichen wird, auch wenn das Getränk selbst keinen Alkohol enthält.
Alternative ohne Sahnespender
Ohne ISI-Spender lässt sich kein echter Nitro-Effekt erzeugen, weil dafür Druck und Stickstoffgas notwendig sind, die sich mit Haushaltsmitteln nicht nachbilden lassen. Eine Annäherung an die cremige Textur gelingt trotzdem, indem die Matcha-Milch-Mischung in einem Cocktailshaker mit Eis besonders lange und kräftig geschüttelt wird, mindestens 20 bis 30 Sekunden, bevor sie durch ein feines Sieb ins Glas gegossen wird. Der Schaum ist dabei gröber und weniger stabil als beim Stickstoffverfahren, kommt der Textur aber deutlich näher als ein einfach umgerührtes Getränk und eignet sich als praktikable Alternative für alle, die keine spezielle Ausrüstung anschaffen möchten.
Reinigung des Sahnespenders nach der Zubereitung
Nach der Verwendung sollte der ISI-Spender zeitnah gereinigt werden, weil Matcha- und Milchreste im Inneren des Behälters sonst antrocknen und sich später nur schwer entfernen lassen. Die meisten Modelle lassen sich in ihre Einzelteile zerlegen, darunter der Kopfaufsatz mit dem Ventil, das Steigrohr und die eigentliche Flasche, die einzeln unter warmem Wasser gespült werden. Besonders das feine Innenleben des Ventils verstopft leicht durch Milchreste, weshalb es sich lohnt, dieses Teil nach jeder Verwendung mit einer kleinen Bürste durchzuspülen, damit der Druckaufbau beim nächsten Gebrauch weiterhin gleichmäßig funktioniert und keine ungleichmäßige Schaumbildung entsteht.
Wie sich der Aufwand gegen den Effekt aufwiegt
Die Zubereitung eines Nitro Iced Matcha braucht mehr Zeit und Ausrüstung als ein klassisches Iced-Matcha-Rezept: neben dem Anrühren des Matcha kommt das Abkühlen der gesamten Mischung, das Befüllen des Sahnespenders und die kontrollierte Handhabung des Drucks hinzu. Für den gelegentlichen Genuss zuhause lohnt sich der zusätzliche Aufwand vor allem dann, wenn der ISI-Spender ohnehin bereits vorhanden ist, etwa aus der Verwendung für geschlagene Sahne oder für andere aufgeschäumte Getränke. Wer den Spender eigens für dieses eine Rezept neu anschaffen möchte, sollte bedenken, dass sich ein ähnlicher, wenn auch weniger stabiler Schaumeffekt auch mit der weiter unten beschriebenen Shaker-Methode erzielen lässt, ohne zusätzliche Anschaffungskosten.
Sicherheitshinweise zum Umgang mit Stickstoffkapseln
Stickstoffkapseln stehen unter hohem Druck und sollten deshalb nur in einen dafür vorgesehenen ISI-Spender eingesetzt werden, niemals in improvisierte Behälter. Der Spender darf erst geöffnet werden, nachdem der Druck vollständig über den vorgesehenen Auslöser abgelassen wurde, sonst kann die Flüssigkeit unkontrolliert herausspritzen. Leere Kapseln gehören in den Metallmüll und sollten nicht mit Hausmüll entsorgt werden, weil auch eine scheinbar leere Kapsel noch Restdruck enthalten kann. Kinder sollten beim Umgang mit dem Sahnespender nicht ohne Aufsicht hantieren, da sowohl der Druckaufbau als auch die scharfkantigen Kapselöffner Verletzungsrisiken bergen.
Servierhinweise für den Nitro-Effekt
Damit die feine Schaumkrone möglichst lange erhalten bleibt, sollte das Getränk direkt nach dem Ausschenken serviert und nicht mehrere Minuten stehen gelassen werden, bevor es getrunken wird. Ein breiter, gerader Trinkhalm eignet sich besser als ein gebogener, weil er die Schaumstruktur beim Trinken weniger stark aufbricht. Wer das Getränk fotografieren möchte, hat direkt nach dem Einschenken das beste Ergebnis, da die charakteristische, in sich zusammenfallende Schaumbewegung, die auch bei Nitro-Bier zu beobachten ist, nur in den ersten Sekunden sichtbar bleibt.
Matcha für die Nitro-Zubereitung
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Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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