Grundlagen
Der Trocknungsschritt, den Matcha nicht braucht
Bei Sencha und ähnlichen japanischen Grüntees folgt nach der groben Trocknung noch ein zweiter, gezielter Feuerungsschritt namens Hiire, der Feuchtigkeit weiter senkt und das Aroma prägt. Bei Tencha, dem Ausgangsblatt von Matcha, ist dieser Schritt in den Quellen zur Teeverarbeitung dagegen nicht als eigenständige Stufe beschrieben, aus gutem Grund, wie sich beim Blick auf die Wirkung von Hiire zeigt. Der Unterschied erklärt, warum Matcha und geröstete Grüntees geschmacklich so weit auseinanderliegen, obwohl beide aus verwandtem Blattgut stammen können und teils sogar aus benachbarten Anbaugebieten kommen.
Was Hiire wörtlich bedeutet
Hiire setzt sich aus den Zeichen für Feuer und Hineingeben zusammen und bezeichnet einen zusätzlichen Trocknungs- beziehungsweise Feuerungsschritt in der Veredelung japanischer Grüntees. Fachquellen zur Teeherstellung beschreiben Hiire als festen, planmäßig eingesetzten Bestandteil der Shiage-Stufe bei Sencha, Kukicha, Gyokuro und ähnlichen Sorten. Ziel ist, die Restfeuchte im Blatt von rund 5 Prozent auf unter 3 Prozent zu senken und damit die Haltbarkeit bei Raumtemperatur deutlich zu verlängern, ohne dass das Blatt dafür in eine Kühl- oder Vakuumverpackung muss. Gleichzeitig reagieren beim Erhitzen Zucker und Aminosäuren im Blatt miteinander, was Aroma und Geschmack spürbar verändert. Dieser chemische Vorgang ist bei vielen gerösteten Lebensmitteln bekannt und läuft bei Tee grundsätzlich ähnlich ab wie beim Rösten von Kaffeebohnen oder Getreide, nur bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Ohne diesen Schritt würden viele lose Grüntees deutlich schneller an Frische verlieren, weil Restfeuchte im Blatt Reaktionen begünstigt, die Aroma, Geruch und Farbe schon nach wenigen Wochen Lagerung spürbar verändern.
Schwache und starke Feuerung
Wie stark gefeuert wird, unterscheidet sich je nach Region und gewünschtem Profil deutlich. Eine schwache Feuerung bei etwa 80 Grad, wie sie für Tee aus der Region Uji beschrieben wird, bewahrt die frischen, eher grasig-süßen Aromen des Blatts. Eine kräftigere Feuerung im Bereich von 120 bis 130 Grad, wie sie unter anderem für Tee aus Yame und Kagoshima üblich ist, erzeugt dagegen nussigere, teils schokoladige Noten. Die verfügbare Fachliteratur betont dabei ausdrücklich, dass Hiire trotz der Hitze keine Röstung im Sinne von Hōjicha ist: Die Temperatur bleibt niedriger, und das Blatt verfärbt sich nicht braun wie beim eigentlichen Rösten, das mit deutlich höheren Temperaturen und längeren Zeiten arbeitet. Welche Feuerungsstärke gewählt wird, hängt außerdem davon ab, ob eher ein frischer Frühjahrstee oder ein kräftigerer Herbsttee verarbeitet wird, und danach, welchen Geschmack die jeweilige Kundschaft in der Region traditionell bevorzugt. In manchen Betrieben wird die Feuerungsstärke sogar je nach Saison bewusst leicht angepasst, um auf veränderte Vorlieben der Käuferschaft zu reagieren.
Warum Tencha diesen Schritt so nicht kennt
Für Tencha, das nach dem Dämpfen direkt im Ofen getrocknet und nicht gerollt wird, beschreiben dieselben Fachquellen keinen vergleichbaren, eigenständigen Feuerungsschritt. Das passt zum Ziel der Tencha-Herstellung: Anders als bei Sencha oder Gyokuro soll hier gerade keine geröstete oder nussige Note entstehen, sondern eine möglichst frische, grasig-süße Blattaromatik erhalten bleiben, die später auch im gemahlenen Pulver und im aufgeschlagenen Getränk noch klar spürbar ist. Ein zusätzlicher Hitzeschritt würde genau dieser Zielrichtung entgegenlaufen und die Farbe zusätzlich in Richtung Braun verschieben, was bei Matcha als Qualitätsmangel gilt, bei geröstetem Tee dagegen gewollt ist. Diese bewusste Auslassung ist damit kein fehlender Arbeitsschritt, sondern eine eigene, auf das Ziel des Produkts abgestimmte Entscheidung innerhalb der gesamten Verarbeitungskette, die genauso viel Sorgfalt verlangt wie das gezielte Feuern bei anderen Teesorten. Wer beide Verfahren nebeneinander betrachtet, erkennt: Nicht das Weglassen eines Schritts macht ein Produkt einfacher, sondern die bewusste Auswahl, welcher Schritt zum jeweiligen Ziel passt und welcher nicht.
Was Tencha stattdessen macht
Tencha wird stattdessen einmal, direkt nach dem Dämpfen, in einem Trocknungsofen behandelt. Diese Trocknung entzieht die notwendige Feuchtigkeit, ohne dass anschließend noch ein zweiter, aromaverändernder Feuerungsschritt folgt. Nach dieser Trocknung übernimmt die Shiage-Stufe bei Tencha vor allem die Aufgabe, Stiele und Blattadern zu entfernen und die Restfeuchte für eine stabile Lagerung zu sichern, nicht das Blatt geschmacklich in Richtung Röstaroma zu verschieben. Das ist ein wesentlicher Unterschied zur Verarbeitung von Sencha und anderen Grüntees, bei denen Hiire das letzte, geschmacksprägende Wort hat, während bei Tencha die Trocknung selbst schon das letzte Wort behält. Alles, was danach noch passiert, dient allein der Reinheit und der Mahlfähigkeit des Blatts, nicht mehr der Aromaentwicklung durch zusätzliche Hitze.
Warum diese Unterscheidung mehr als Fachchinesisch ist
Für dich als Trinker erklärt genau dieser Unterschied, warum Matcha und gerösteter Tee wie Hōjicha geschmacklich in völlig verschiedene Richtungen gehen, obwohl beide aus ähnlichem Ausgangsmaterial stammen können. Matcha bleibt auf die frische, grasige und leicht süße Blattnote ausgelegt, während geröstete Sorten wie Hōjicha bewusst auf nussige, warme, teils karamellartige Aromen setzen, die erst durch einen zusätzlichen, gezielt gesteuerten Hitzeschritt entstehen. Wer also erwartet, Matcha müsse geröstet schmecken, verwechselt zwei unterschiedliche Verarbeitungslinien, die zwar von derselben Pflanze ausgehen, aber bewusst in entgegengesetzte Richtungen gesteuert werden. Beide Wege sind für sich genommen richtig, sie verfolgen nur unterschiedliche Ziele, und keiner der beiden macht den anderen falsch, schlechter verarbeitet oder minderwertig.
Was das für dich in der Schale bedeutet
Riecht dein Matcha eher grasig-frisch statt geröstet, spricht das dafür, dass beim Ausgangsblatt tatsächlich auf einen zusätzlichen Feuerungsschritt verzichtet wurde, wie es für Tencha auch beschrieben ist. Genau deshalb ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte steingemahlen, von Hand gepflückt, ohne Zusätze und mild statt bitter: Was in der Dose steckt, soll frisch bleiben statt geröstet zu schmecken. Umgekehrt heißt eine kräftigere, gerösteter wirkende Note nicht automatisch, dass etwas falsch gemacht wurde, sondern eher, dass ein anderer Tee als klassisches Ceremonial-Grade-Tencha im Spiel ist, etwa eine Mischung mit gerösteten Bestandteilen.
Zwei Wege, ein Ausgangsblatt
Ob mit oder ohne Hiire: Am Ende zeigt sich, wie unterschiedlich japanische Grüntees trotz ähnlicher Anbaugebiete verarbeitet werden können, obwohl beide Wege mit ein und derselben Pflanze beginnen. Wer diesen Unterschied einmal verstanden hat, ordnet ungewohnte Aromen im Regal leichter ein, statt sie vorschnell als Fehler oder als schlechte Qualität zu werten. Wie geröstete Tees geschmacklich genau ticken, erklärt der Wissensartikel „Was ist Hōjicha? Der ruhige Gegentrend zu Matcha“. Warum das gemahlene Pulver überhaupt so fein wird, beschreibt der Wissensartikel „Matcha-Mahlgrad: warum die Feinheit den Unterschied macht“. Und wie du die frische Note selbst überprüfst, zeigt der Wissensartikel „Matcha im Test zuhause – 5 einfache Prüfungen mit Papier, Wasser und Nase“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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