Grundlagen
Was sind Antioxidantien – Radikale, Polyphenole, Catechine
Ein Grundlagenbegriff aus der Biochemie, der in der Ernährung häufig fällt – hier die wissenschaftliche Einordnung.
Freie Radikale und oxidativer Stress
Im Stoffwechsel entstehen fortlaufend sogenannte freie Radikale – reaktive Moleküle mit einem ungepaarten Elektron. In geringen Mengen sind sie Teil normaler Zellprozesse. Übersteigt ihre Zahl die Kapazität des körpereigenen Schutzsystems, spricht man von oxidativem Stress.
Die Funktion von Antioxidantien
Antioxidantien sind Moleküle, die freie Radikale neutralisieren können, indem sie ihnen ein Elektron zur Verfügung stellen, ohne selbst instabil zu werden. Der Körper produziert einige selbst (z. B. Glutathion), nimmt andere über die Nahrung auf – etwa Vitamin C, Vitamin E, Carotinoide und Polyphenole wie die Catechine in grünem Tee und Matcha. Wie sich Matcha in dieser Hinsicht neben den anderen grünen Pulvern schlägt, ordnet der Wissensartikel „Greens-Pulver im Vergleich: Matcha, Spirulina, Chlorella, Weizengras“ ein.
Warum beim Matcha mehr Polyphenole in der Tasse landen
Grüner Tee zählt zu den polyphenolreichsten Getränken überhaupt – und Matcha hebt das noch einmal an: Weil beim Matcha das komplette, fein vermahlene Blatt mitgetrunken wird statt nur ein wässriger Aufguss, nimmt man einen deutlich größeren Anteil der enthaltenen Polyphenole auf als bei klassischem Tee. Vitamin C, Carotinoide und vor allem Catechine gehören zu den am besten erforschten Pflanzenstoffen in diesem Bereich.
Welche Gruppen kommen in Lebensmitteln vor?
Der Begriff Antioxidans beschreibt keine einzelne Substanz, sondern eine Eigenschaft, die sehr verschiedene Moleküle haben können. In Lebensmitteln begegnen einem vor allem vier Gruppen. Vitamin C kommt in Obst und Gemüse vor und ist wasserlöslich. Vitamin E steckt in Pflanzenölen und Nüssen und ist fettlöslich. Carotinoide geben Möhren, Paprika und Tomaten ihre Farbe. Und Polyphenole bilden die größte und vielfältigste Gruppe: Anthocyane in Beeren, Flavanole in Kakao, Catechine in grünem Tee und Matcha. Diese Stoffe sind nicht austauschbar, auch wenn sie unter demselben Sammelbegriff auftauchen. Sie unterscheiden sich in Löslichkeit, Stabilität bei Hitze und in der Menge, in der sie überhaupt in Lebensmitteln vorkommen. Wer Lebensmittel nur nach dem Etikett Antioxidantien sortiert, vergleicht deshalb Dinge, die chemisch wenig miteinander zu tun haben.
Warum Vergleichstabellen im Netz oft in die Irre führen
Ranglisten, die Lebensmittel nach ihrem Antioxidantiengehalt sortieren, haben zwei systematische Schwächen. Die erste ist der Bezug: Viele Tabellen rechnen je 100 Gramm Trockenmasse. Gewürze und Pulver stehen dann automatisch oben, weil sie kaum Wasser enthalten – obwohl niemand 100 Gramm davon isst. Die zweite Schwäche ist die Übertragung: Ein im Reagenzglas gemessener Wert sagt nichts darüber aus, was im Körper geschieht. Sinnvoll sind Zahlen deshalb nur im direkten Vergleich gleichartiger Erzeugnisse, etwa mehrerer Matcha-Pulver in derselben Untersuchung. Genau das leisten Warentests: Stiftung Warentest hat im April 2026 zwölf Matcha-Erzeugnisse nebeneinander untersucht, der höchste Polyphenolwert lag bei 123 Milligramm je Gramm. Solche Vergleiche innerhalb einer Warengruppe sind aussagekräftig, Ranglisten quer durch das Supermarktregal sind es nicht.
Wo die Catechine im Teeblatt sitzen
Catechine entstehen in der Teepflanze unter Lichteinfluss. Junge Blätter und die Knospe enthalten andere Anteile als ältere Blätter weiter unten am Strauch, und die Beschattung vor der Ernte verändert das Verhältnis noch einmal, weil unter dem Netz weniger Licht ankommt. Deshalb schwanken die Werte nicht nur zwischen Teesorten, sondern auch zwischen Ernten derselben Sorte. Beim Matcha kommt hinzu, dass das Blatt vermahlen und vollständig getrunken wird, während beim Aufguss nur der gelöste Anteil in die Tasse gelangt und der Rest im Sieb bleibt. Das ist der Grund, warum Matcha in Vergleichen anders abschneidet als aufgegossener Grüntee, obwohl beide von derselben Pflanze stammen. Welche Rolle Schatten, Chlorophyll und Mahlung für die Farbe spielen, beschreibt der Wissensartikel „Warum ist Matcha grün? Chlorophyll, Schatten und Mahlung“.
Was in der EU über Antioxidantien gesagt werden darf
Gesundheitsbezogene Aussagen über Lebensmittel sind in der EU nur zulässig, wenn sie ausdrücklich zugelassen sind. Für Grüntee-Catechine wurden mehrere Anträge abgelehnt; die Verbraucherzentrale nennt fünf solcher Aussagen. Das heißt nicht, dass etwas widerlegt wäre – es heißt, dass die eingereichten Belege für eine Zulassung nicht ausgereicht haben. Für den Text auf einer Dose ist das Ergebnis dasselbe: Er darf beschreiben, was drin ist, aber nicht versprechen, was es tut. Dieselbe Quelle stellt zugleich klar, dass grüner Tee als Aufguss und Matcha-Pulver als sicher gelten, während die diskutierten Obergrenzen konzentrierte Extrakte in Kapselform betreffen. Wer beim Lesen diese beiden Fälle trennt, versteht die meisten Schlagzeilen zum Thema auf Anhieb richtig.
Was der Körper selbst herstellt
Der Körper ist gegenüber reaktiven Molekülen nicht wehrlos. Er hält eigene Systeme bereit, darunter Enzyme wie die Superoxid-Dismutase und Moleküle wie Glutathion, die laufend nachgebildet werden. Diese körpereigene Ausstattung arbeitet dauerhaft und ist nicht davon abhängig, was am Vortag gegessen wurde. Nahrungsbestandteile kommen ergänzend hinzu. Genau deshalb ist die verbreitete Vorstellung schief, man könne ein Schutzsystem durch ein einzelnes Lebensmittel aufladen wie einen Akku. Was sich sagen lässt: Bestimmte Pflanzenstoffe kommen in manchen Lebensmitteln besonders reichlich vor, und Tee gehört bei den Polyphenolen zu diesen Lebensmitteln. Was daraus im Körper folgt, ist eine Forschungsfrage und keine Aussage, die auf eine Verpackung gehört.
Was Verarbeitung, Hitze und Lagerung verändern
Pflanzenstoffe sind unterschiedlich robust. Vitamin C ist hitzeempfindlich und wasserlöslich, geht also beim Kochen leicht verloren. Carotinoide vertragen Hitze besser und werden zusammen mit etwas Fett besser aufgenommen. Polyphenole liegen dazwischen und reagieren vor allem auf Sauerstoff und Licht. Für Tee heißt das: Die Verarbeitung des Blattes entscheidet mit, was am Ende in der Tasse ankommt. Grüner Tee wird kurz nach der Ernte erhitzt, damit die Enzyme im Blatt nicht weiter arbeiten – daher bleibt er grün. Schwarzer Tee durchläuft genau diesen Vorgang bewusst, weshalb er dunkler wird und ein anderes Stoffbild zeigt. Beim Matcha kommt die Vermahlung hinzu, die das Blatt trinkbar macht, es aber auch empfindlicher gegen Luft und Licht zurücklässt.
Woran du seriöse Angaben erkennst
Drei Merkmale trennen belastbare Angaben von Werbetext. Erstens ein klarer Bezug: Milligramm je Gramm, je 100 Gramm oder je Portion – ohne Bezugsgröße ist eine Zahl wertlos. Zweitens eine benannte Quelle mit Datum, etwa eine Untersuchung mit Angabe, wie viele Erzeugnisse geprüft wurden. Drittens Zurückhaltung bei der Wirkung: Wo ein Text von messbaren Gehalten spricht statt von Versprechen, arbeitet er innerhalb dessen, was zulässig und belegbar ist. Ein gutes Beispiel ist der Warentest vom April 2026, der zwölf Matcha-Erzeugnisse nebeneinander untersucht und für jedes Erzeugnis Zahlen nennt. Wer solche Angaben mit einer Rangliste aus einem Blogbeitrag vergleicht, sieht den Unterschied sofort.
Quellen
- Scientific opinion on the safety of green tea catechins (EFSA) ↗
- Verbraucherzentrale – Grüntee-Extrakt im Vergleich zum Tee (Aufguss und Matcha-Pulver gelten als sicher; die Obergrenze von 800 Milligramm EGCG am Tag betrifft konzentrierte Extrakte, aus Tee nehmen EU-Bürger im Schnitt 90 bis 300 Milligramm auf) ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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