Grundlagen
Sayama-Cha aus Saitama: Japans nördlichste große Teeregion
Sayama-Cha wächst im Südwesten der Präfektur Saitama und im Nordwesten von Tokio, auf dem Musashino-Plateau, und damit weiter nördlich als jede andere große japanische Teeregion. Trotz kühlerem Klima und nur zwei Ernten im Jahr gehört Sayama-Cha traditionell zu den drei bekanntesten Tees Japans, neben den Tees aus Shizuoka und Uji. Wo genau angebaut wird, was das alte Sprichwort über den Tee sagt, welche Rolle die Stadt Iruma spielt und wie sich die Region seit den 1960er-Jahren verändert hat, liest du hier.
Wo Sayama-Cha wächst
Das Hauptanbaugebiet liegt auf dem Musashino-Plateau im Südwesten der Präfektur Saitama, ergänzt um einen kleinen Streifen im Nordwesten von Tokio. Der Boden aus einer unteren Schicht aus Konglomerat und Sandstein und einer oberen Schicht aus vulkanischer, rötlicher Lehmerde eignet sich zwar für Tee, aber kaum für Reisanbau, ein Grund, warum sich hier seit Jahrhunderten Teegärten statt Reisfelder halten. Die Stadt Iruma liefert nach Angaben aus der Region rund 60 Prozent der gesamten Sayama-Cha-Ernte und gilt als das Zentrum des Anbaus. Der Rest verteilt sich auf kleinere Gemeinden rund um das Plateau, die den Tee meist unter dem gemeinsamen Regionalnamen statt unter eigenem Ortsnamen vermarkten.
Das Sprichwort: Farbe aus Shizuoka, Duft aus Uji, Geschmack aus Sayama
Ein traditioneller Spruch beschreibt die drei großen japanischen Teeregionen so: die Farbe kommt aus Shizuoka, der Duft aus Uji, und der Geschmack aus Sayama rundet alles ab. Dieser Ruf gründet auf der Sayama-Biire-Technik, die 1802 entwickelt wurde: Die Blätter werden zunächst gedämpft und danach auf Washi-Papier geröstet, angelehnt an die Röstmethode aus Uji. Das Ergebnis ist ein kräftiger, konzentrierter Geschmack, der sich von den mineralischeren, feineren Noten aus Shizuoka oder Uji unterscheidet und bis heute als Markenzeichen der Region gilt. Das Sprichwort wird in der Region bis heute zitiert, wenn es darum geht, den eigenen Tee gegenüber den beiden bekannteren Anbaugebieten einzuordnen, ohne die eigene Machart dabei als geringerwertig darzustellen, sondern eher als eigenständige dritte Säule neben Farbe und Duft.
Geschichte: von den Klöstern bis zum Exportgeschäft
Die Geschichte des japanischen Teeanbaus beginnt vor rund 800 Jahren mit buddhistischen Mönchen, die Teepflanzen aus China mitbrachten. Bereits in der Nanboku-cho-Zeit galt die Region Musashi, zu der das heutige Sayama-Anbaugebiet gehört, in zeitgenössischen Dokumenten als bedeutendes Teeanbaugebiet. Die Kriegswirren der Sengoku-Zeit unterbrachen die Produktion, in der mittleren Edo-Zeit lebte der großflächige Anbau wieder auf. 1819 begannen große Lieferungen in die damalige Hauptstadt Edo, und 1875 startete die Sayama Corporation den direkten Export in die USA, einen der frühesten organisierten Tee-Exporte Japans überhaupt. Diese frühe Exportorientierung unterscheidet Sayama von vielen anderen Anbaugebieten, die sich lange Zeit fast ausschließlich auf den heimischen Markt konzentrierten.
Nur zwei Ernten im Jahr
Weil Sayama deutlich kühler liegt als die südlicheren Anbaugebiete, wird der Tee hier nur zweimal im Jahr geerntet, im Frühling und im Frühsommer, in wärmeren Regionen sind drei oder mehr Ernten üblich. Das kühlere Klima lässt die Blätter dicker werden, was dem fertigen Tee seine konzentrierte Süße gibt, gleichzeitig begrenzt es aber die Erntemenge pro Fläche im Vergleich zu südlicheren Anbaugebieten mit mehr Erntedurchgängen. Betriebe in der Region gleichen diesen Nachteil dadurch aus, dass sie sich auf höherpreisige Qualitäten konzentrieren, statt über die Menge zu konkurrieren. In Anbaugebieten mit drei oder vier Ernten im Jahr gilt meist die erste Pflückung als die hochwertigste, in Sayama betrifft dieser Qualitätsvorsprung wegen der geringeren Erntezahl einen größeren Anteil der Gesamternte.
Vom Teeland zur Tokioter Schlafstadt
Seit den 1960er-Jahren hat sich das Sayama-Anbaugebiet stark verstädtert und zu einer Schlafstadt im Speckgürtel Tokios entwickelt. Die Anbaufläche ist seither spürbar zurückgegangen, die Präfektur Saitama steht bei der landesweiten Teeproduktion heute auf Platz vier, hinter Shizuoka, Kagoshima und Kyoto. Das Sayama-Anbaugebiet gilt als das am stärksten verstädterte Teeanbaugebiet Japans überhaupt, trotzdem hält sich die Nachfrage nach dem Tee als regionale Spezialität stabil, gerade weil er in unmittelbarer Nähe zu Tokio verkauft werden kann und Kundschaft aus der Hauptstadtregion sich mit einem regionalen Bezug identifiziert.
Was Sayama-Cha von Sencha aus anderen Regionen unterscheidet
Sayama-Cha wird überwiegend als Sencha und in geringerem Umfang als gerösteter Tee verkauft, nicht als Matcha, die Region ist historisch nicht auf beschattete Tees für die Matcha-Herstellung spezialisiert wie Uji. Der Unterschied liegt vor allem in Blattdicke und Röstung: kräftigere, dickere Blätter durch das kühlere Klima, kombiniert mit der traditionellen Sayama-Biire-Röstung, die dem Tee eine deutlich kräftigere Tasse gibt als vergleichbarer Sencha aus wärmeren Regionen. Wer beide Sorten nebeneinander probiert, bemerkt vor allem den Unterschied in der Textur der aufgegossenen Blätter, die aus Sayama wirken dickfleischiger als Blätter aus südlicheren Anbaugebieten, was sich auch beim zweiten Aufguss noch in einem kräftigeren Geschmack bemerkbar macht.
Woran du Sayama-Cha im Handel erkennst
Auf Verpackungen taucht die Bezeichnung meist als Sayama-Cha oder in lateinischer Umschrift als Sayama Tea auf, häufig zusammen mit dem Hinweis auf die Stadt Iruma oder die Präfektur Saitama. Weil die Anbaufläche im Vergleich zu Shizuoka oder Kagoshima klein ist, findet sich reiner Sayama-Cha seltener im breiten Supermarktregal außerhalb Japans als in spezialisierten Teegeschäften oder bei Händlern, die sich auf einzelne japanische Anbaugebiete statt auf allgemeine Mischungen konzentrieren.
Wie du Sayama-Cha zubereitest
Weil Sayama-Cha kräftigere, dickere Blätter hat als Sencha aus wärmeren Regionen, verträgt er etwas heißeres Wasser als zartere Sorten, etwa 80 Grad statt der sonst für Sencha üblichen 70 Grad. Für zwei Gramm Blätter rechnest du mit rund 150 Millilitern Wasser und einer Ziehzeit von etwa einer Minute. Wegen der traditionellen Röstung im Sayama-Biire-Verfahren schmeckt der Aufguss auch bei etwas längerer Ziehzeit selten bitter, dafür sorgt die kräftige Röstnote, die milde Bitterstoffe überdeckt.
Iruma als Zentrum der Region
Die Stadt Iruma organisiert bis heute Feste und Verkostungen rund um die Ernte und gilt informell als Hauptstadt des Sayama-Anbaus. Weil ein Großteil der Fläche innerhalb der Stadtgrenzen liegt, hängt die Zukunft von Sayama-Cha eng mit der Flächenplanung dieser einen Stadt zusammen, ein Umstand, der die Region von größeren, über mehrere Landkreise verteilten Anbaugebieten unterscheidet. Stadtentwicklung und Teeanbau stehen deshalb in Iruma in einem direkteren Spannungsverhältnis als in den meisten anderen japanischen Teeregionen, weil Bauflächen und Teegärten hier buchstäblich um dieselben Grundstücke konkurrieren können.
Die wichtigsten Fakten im Überblick
Zusammengefasst: Sayama-Cha wächst auf dem Musashino-Plateau im Südwesten Saitamas und im Nordwesten Tokios, mit der Stadt Iruma als Zentrum von rund 60 Prozent der Ernte. Die Region zählt traditionell zu den drei bekanntesten japanischen Teegebieten neben Shizuoka und Uji, geerntet wird wegen des kühlen Klimas nur zweimal im Jahr, verarbeitet nach der seit 1802 bekannten Sayama-Biire-Methode aus Dämpfen und Rösten auf Washi-Papier. Bei der landesweiten Teeproduktion steht Saitama heute auf Platz vier, nachdem sich die Anbaufläche seit den 1960er-Jahren durch die Verstädterung der Region spürbar verkleinert hat.
Sayama im Vergleich zu anderen kleineren Anbaugebieten
Anders als Wazuka in der Präfektur Kyoto, das trotz sinkender Einwohnerzahl fast vollständig von der Landwirtschaft lebt, hat sich das Sayama-Anbaugebiet in eine dicht besiedelte Wohnregion verwandelt, in der Teegärten zwischen Wohnhäusern und Straßen liegen. Anders als Ureshino, das den Tee touristisch mit Thermalquellen verbindet, setzt Sayama fast ausschließlich auf den Tee selbst und das Sprichwort über Farbe, Duft und Geschmack als Aushängeschild. Diese Unterschiede zeigen, wie verschieden sich japanische Teeregionen trotz vergleichbarer Größe entwickelt haben, je nachdem, wie nah sie an einem großen Ballungsraum liegen.
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