Grundlagen
Dämpfen statt Rösten: die zwei Wege, ein Grünteeblatt haltbar zu machen
Tencha, die Vorstufe von Matcha, wird gedämpft statt geröstet, und genau darin liegt der wichtigste technische Unterschied zum klassischen chinesischen Grüntee. Beide Verfahren stoppen dieselben Enzyme, die ein frisch gepflücktes Blatt sonst braun werden lassen, sie tun es aber mit unterschiedlichen Mitteln und in unterschiedlicher Zeit. Was beim Dämpfen und beim Rösten technisch passiert, warum selbst innerhalb Japans die Dampfzeiten variieren und warum ausgerechnet Matcha auf die japanische Methode angewiesen ist, erklärt dieser Vergleich.
Warum ein frisch gepflücktes Blatt überhaupt behandelt werden muss
Ein frisch gepflücktes Teeblatt enthält Enzyme, die bei Kontakt mit Sauerstoff sofort zu arbeiten beginnen und das Blatt braun färben, denselben Vorgang, den man von einem angeschnittenen Apfel kennt. Bei schwarzem und Oolong-Tee ist diese Oxidation gewollt und wird über Stunden bis Tage gesteuert, bei Grüntee soll sie dagegen von Anfang an unterbunden werden, damit Farbe und ein Teil der ursprünglichen Inhaltsstoffe des Blatts erhalten bleiben. Dafür muss die Wärme schnell und gleichmäßig ans Blatt, und genau hier trennen sich die japanische und die chinesische Tradition: die eine setzt auf Wasserdampf, die andere auf trockene Hitze in der Pfanne oder im Ofen.
Das japanische Dampfverfahren: wenige Sekunden bei über 100 Grad
Für Tencha werden die beschatteten Blätter unmittelbar nach der Ernte mit Wasserdampf behandelt, bei etwa 100 bis 105 Grad Celsius und für rund 10 bis 15 Sekunden. Diese kurze Behandlungszeit reicht aus, um die Enzyme zu deaktivieren, ohne dem Blatt durch längere Hitzeeinwirkung zusätzliche Feuchtigkeit oder Farbe zu entziehen.
Nicht nur eine Zahl: wie stark japanischer Grüntee gedämpft wird
Tencha ist nur ein Beispiel unter mehreren japanischen Dampfgraden. Nach Angaben der Global Japanese Tea Association kann die Dampfbehandlung bei anderen Sorten deutlich länger dauern, zwischen 30 und 120 Sekunden. Ein bekanntes Beispiel ist der Fukamushi-Sencha, ein tief gedämpfter Sencha, wie er unter anderem in der Region Kawane in der Präfektur Shizuoka hergestellt wird. Je länger gedämpft wird, desto mehr zerfällt die Blattstruktur beim anschließenden Rollen, was zu einer trüberen, kräftigeren Tasse führt. Tencha gehört mit seinen 10 bis 15 Sekunden zu den vergleichsweise kurz gedämpften Sorten, was zusammen mit der wochenlangen Beschattung davor dazu beiträgt, dass das Blatt später mild bleibt, statt die kräftige Note eines tief gedämpften Sencha zu entwickeln.
Trocknen ohne Rollen: was Tencha von Sencha unterscheidet
Nach dem Dämpfen werden die Blätter gekühlt und in einer Maschine von Oberflächenfeuchtigkeit befreit, die auch aneinanderklebende Blätter voneinander trennt. Anders als bei Sencha, dessen Rollung laut Global Japanese Tea Association rund drei Stunden in Anspruch nimmt, werden die Blätter für Tencha danach gar nicht gerollt, sondern direkt in einem speziellen Tencha-Ofen getrocknet, der in seinem Inneren drei bis fünf übereinander angeordnete Förderbänder besitzt. Weil das Rollen entfällt, bleiben die Blätter als flache, unregelmäßige Stücke erhalten, statt sich wie bei Sencha zu einer feinen Nadelform zu formen. Erst danach werden härtere Stiele und größere Blattrippen abgetrennt und das übrige Blattgut auf etwa fünf Millimeter große Stücke geschnitten, bevor eine letzte Trocknung Farbe und Aroma abrundet und das Blatt bereit für die spätere Vermahlung ist.
Die chinesische Pfannenröstung: von Hand geschüttelt und gepresst
Beim chinesischen Longjing-Tee, einem bekannten Beispiel für die Pfannenröstung, wird das Blatt in einer Pfanne bei 80 bis 100 Grad Celsius behandelt, mit rund 100 Gramm Blattgut pro Durchgang und einer Gesamtdauer von 12 bis 15 Minuten, also deutlich länger als bei Tencha. Die Handbewegung folgt einer festen Abfolge: Zunächst wird das Blatt gegriffen und geschüttelt, um einen Teil der Feuchtigkeit zu verlieren, danach wechseln sich Pressen, Schütteln und Werfen ab, um die charakteristische flache Form des Blatts zu formen. Anders als beim Dampfverfahren hat hier also direkter Kontakt mit einer heißen Metallfläche und eine deutlich längere Behandlungszeit die Rolle, die Oxidation zu stoppen. Nach Angaben der englischsprachigen Wikipedia ist die Pfannenröstung in China seit der frühen Ming-Dynastie das vorherrschende Verfahren, daneben kommen dort auch Röstung im Ofen, im Korb, Trommeltrocknung und Sonnentrocknung zum Einsatz, je nach Teesorte und Region.
Zwei Techniken, zwei Ergebnisse
Aus den beiden Verfahren entstehen unterschiedliche, nicht besser oder schlechter zu bewertende Ergebnisse. Gedämpfter japanischer Grüntee bleibt sehr grün, weil das Chlorophyll durch die kurze, feuchte Hitzebehandlung weitgehend erhalten bleibt, und schmeckt tendenziell grasiger und milder. Chinesischer Pfannentee verliert durch die trockene Hitze und die längere Behandlungsdauer einen Teil dieser grasigen Note und entwickelt stattdessen häufig geröstete, nussige Aromen. Welches Ergebnis jemand bevorzugt, ist eine Frage des Geschmacks, keine Frage der Verarbeitungsqualität, und beide Traditionen bestehen seit Jahrhunderten unabhängig voneinander weiter.
Warum Matcha auf Dampf angewiesen ist
Bei Sencha oder Longjing trinkst du einen Aufguss, bei dem nur ein Teil der Blattinhalte ins Wasser übergeht. Bei Matcha wird dagegen das komplette, fein gemahlene Blatt getrunken. Jede Veränderung der Blattfarbe oder des Geschmacks durch die Verarbeitung landet deshalb direkt und vollständig in der fertigen Schale, ohne den Filtereffekt eines Aufgusses. Deshalb ist das schonende, kurze Dampfverfahren für Tencha praktisch gesetzt: Es erhält das satte Grün und die milde Note, auf die die vorangegangene Beschattung von mehreren Wochen bereits hinarbeitet. Wie genau die Farbe von Matcha zustande kommt, erklärt der Wissensartikel „Warum ist Matcha grün? Chlorophyll, Schatten und Mahlung“.
Warum sich das Verfahren am fertigen Pulver kaum ablesen lässt
Auf einer Dose steht selten ausdrücklich, dass das enthaltene Pulver gedämpft statt geröstet wurde, weil dieser Schritt bei echtem Matcha ohnehin feststeht und kein Unterscheidungsmerkmal zwischen Anbietern ist. Sichtbar wird der Unterschied eher indirekt, über die Farbe: Ein sattes, kühles Grün spricht für ein schonend gedämpftes, gut beschattetes Blatt, während bräunlichere oder gelbstichige Töne eher auf andere Ursachen wie eine spätere Ernte, weniger Beschattung oder eine ältere Charge hindeuten, nicht auf das Verarbeitungsverfahren selbst. Wie du die Farbe eines Pulvers richtig einschätzt, beschreibt der Wissensartikel „Warum ist Matcha grün? Chlorophyll, Schatten und Mahlung“ im Detail.
Was das für den Küchenalltag bedeutet
Für dich als Käuferin oder Käufer ändert der Unterschied zwischen Dampf und Pfanne wenig an der Kaufentscheidung, weil Matcha praktisch ausschließlich nach dem Dampfverfahren hergestellt wird. Wichtiger bleiben die Kriterien, die unabhängig vom Verarbeitungsverfahren gelten: erste Ernte, ausreichende Beschattung, feine Mahlung und ein Laborbericht zu Rückständen. Nach genau diesen Kriterien ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha gemacht, aus erster Ernte, beschattet, von Hand gepflückt und steingemahlen, mit Bio-Zertifizierung und Laborprüfung auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide.
Quellen
- Wikipedia (EN) – Tencha: Dampftemperatur 100 bis 105 Grad, Dauer 10 bis 15 Sekunden, Trocknung ohne Rollen, Entstielung, Tencha-Ofen ↗
- Wikipedia (EN) – Longjing tea: Pfannentemperatur 80 bis 100 Grad, Blattmenge, Dauer 12 bis 15 Minuten, Handtechnik ↗
- Wikipedia (EN) – Green tea: Gegenüberstellung Dampfverfahren (Japan) und Pfannenröstung (China) seit der frühen Ming-Dynastie, Geschmacksunterschiede ↗
- Global Japanese Tea Association – Japanese Tea Processing: Dampfdauer 30 bis 120 Sekunden für japanischen Grüntee, Sencha-Rollung rund drei Stunden ↗
- Global Japanese Tea Association – Japanese Tea Growing Regions: Kawane in der Präfektur Shizuoka als Erzeuger von tief gedämpftem Fukamushi-Sencha ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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