Grundlagen
Matcha und Übelkeit - was Gerbstoffe und die japanische Tee-Tradition dazu zeigen
Grüntee wie Matcha enthält Gerbstoffe, und Gerbstoffe schmecken herb bis bitter - das ist reine Chemie, keine Behauptung. Dieser Text beschreibt, was Gerbstoffe im Blatt tun, was die Verbraucherzentrale NRW zu hohen Koffeinmengen dokumentiert, und warum in Japan traditionell eine Süßigkeit zum Tee gereicht wird. Er stellt keine eigene Verbindung zu Beschwerden her.
Was Gerbstoffe chemisch tun
Tannine - im Deutschen Gerbstoffe genannt - kommen in schwarzem und noch stärker in grünem Tee vor und erklären laut Wikipedia dessen herben Geschmack. Sie werden bei aufgegossenem Tee erst nach einer Ziehzeit von mehr als zwei Minuten in nennenswerter Menge freigesetzt. Chemisch binden sie sich bevorzugt an Proteine, besonders an große und prolinreiche Moleküle, und beeinflussen außerdem die Aufnahme von Eisen und Calcium. Bei Matcha liegt ein Unterschied vor: Es gibt keine Ziehzeit, weil das ganze vermahlene Blatt mitgetrunken wird - die Gerbstoffmenge hängt also allein von der Pulvermenge ab, nicht von einer Wartezeit. Auch die Menge an Gerbstoffen unterliegt denselben Schwankungen wie der Koffeingehalt: Sorte, Erntezeitpunkt und Beschattung verändern nicht nur, wie viel Koffein, sondern auch, wie viele Bitterstoffe im fertigen Pulver landen. Eine allgemeine Zahl in Milligramm je Gramm nennt keine der hier verwendeten Quellen für Tannine in Matcha.
Was Wikipedia zur Verdauung von Tanninen beschreibt
Wikipedia beschreibt für Tannine eine "blähende und stopfende Wirkung" sowie eine Hemmung der Proteinverdauung. Das ist eine Aussage über die Substanzklasse Tannin im Allgemeinen, nicht speziell über Matcha oder eine bestimmte Menge Matcha. Bemerkenswert dabei: Diese Beschreibung nennt eine eher stopfende als eine abführende Eigenschaft von Tanninen - das Gegenteil dessen, was man bei einer Suche nach Magenbeschwerden vielleicht erwarten würde. Dieser Widerspruch zeigt, wie wichtig es ist, sich an die tatsächlich dokumentierten Eigenschaften zu halten statt an eine vermutete Wirkung.
Was die Verbraucherzentrale NRW zu Koffein und dem Magen dokumentiert
Unabhängig von den Gerbstoffen listet die Verbraucherzentrale NRW in ihrer Übersicht zu Koffeinpulver und Energy-Shots dokumentierte Anzeichen bei hoher Koffeinzufuhr auf, darunter Nervosität, Schlaflosigkeit und - ausdrücklich genannt - Übelkeit, dazu Kopfschmerzen, Herzrhythmusstörungen, Bluthochdruck, Herzrasen, Angstzustände und Kreislaufkollaps. Diese Liste bezieht sich auf hohe Mengen reinen Koffeins beziehungsweise stark konzentrierter Koffeinquellen wie Koffeinpulver, nicht auf eine übliche Matcha-Schale mit 2 Gramm Pulver und rechnerisch 31 bis 89 Milligramm Koffein. Zur Einordnung: Dieselbe Liste der Verbraucherzentrale NRW nennt auch Nervosität, Schlaflosigkeit und Herzrasen, also dieselben Anzeichen, die auch das BfR für hohe Koffeinmengen beschreibt - Übelkeit erscheint hier als ein weiterer Punkt auf derselben Liste, nicht als isoliertes oder besonders hervorgehobenes Symptom. Die Liste bezieht sich in der Quelle ausdrücklich auf Koffeinpulver und Energy-Shots als besonders konzentrierte Produkte - Produkte, deren Koffeindichte je Gramm um ein Vielfaches über der von Matcha-Pulver liegt, wie der Abschnitt zu Koffeinpulver an anderer Stelle in dieser Artikelreihe zeigt.
Die japanische Antwort auf die Bitterkeit: Wagashi
In der japanischen Teezeremonie wird traditionell eine Süßigkeit vor oder zum Matcha gereicht, Wagashi genannt. Wikipedia beschreibt den Grund unmittelbar: Der grüne Pulvertee schmeckt bitter, und die Süßigkeit dient als Ausgleich - für dickflüssigen Koicha kommen dabei Omogashi mit roter Bohnenpaste, Zucker, Reismehl und Agar-Agar zum Einsatz, für dünneren Usucha eher farbige Higashi aus Zucker. Diese Tradition ist eine kulinarische Antwort auf den Geschmack, keine gesundheitliche Maßnahme, und wird hier als kulturelle Praxis beschrieben, nicht als Empfehlung. Diese Tradition reicht laut Wikipedia bis in die Geschichte der japanischen Teezeremonie zurück und wird bis heute praktiziert - ein weiteres Indiz dafür, dass der Ausgleich zur Bitterkeit eine kulinarische Frage der Zubereitung ist, kein Hinweis auf eine gesundheitliche Notwendigkeit.
Was sich daraus rechnerisch ableiten lässt - und was nicht
Aus den genannten Quellen lässt sich ableiten: Gerbstoffe schmecken bitter und binden Proteine, Koffein ist bei hohen Mengen mit einer Liste von Anzeichen verbunden, zu der laut Verbraucherzentrale NRW auch Übelkeit gehört, und die japanische Tradition begegnet dem Bittergeschmack seit Jahrhunderten mit einer Süßigkeit. Was sich daraus nicht ableiten lässt: eine Aussage darüber, ob oder bei wem eine bestimmte Menge Matcha ein bestimmtes Empfinden auslöst. Das ist individuell und keine Rechenaufgabe. Eine weitere Größe, die sich rechnerisch angeben lässt, ist die Pulvermenge selbst: Bei 2 Gramm Usucha-Pulver ist die aufgenommene Gerbstoffmenge geringer als bei 4 Gramm Koicha-Pulver, da mehr Blatt gleich mehr von allen im Blatt enthaltenen Stoffen bedeutet - Koffein und Gerbstoffe eingeschlossen. Wer die Menge insgesamt reduzieren möchte, reduziert damit automatisch beide Stoffgruppen gemeinsam, nicht wahlweise nur eine davon. Wer die eigene Erfahrung mit verschiedenen Zubereitungsarten vergleichen möchte, kann Pulvermenge, Wassermenge und Begleitung - etwa mit oder ohne Frühstück - für sich notieren, ohne daraus eine allgemeine Regel für andere Personen abzuleiten.
Wie Milch die Gerbstoffbindung verändert
Wikipedia beschreibt für Tannine eine selektive Bindefähigkeit an Proteine, besonders an große und prolinreiche Moleküle. Milchproteine wie Casein gehören zu dieser Gruppe. Das erklärt rein chemisch, warum ein Matcha Latte milder und weniger herb schmeckt als eine pur aufgeschlagene Schale: Ein Teil der Gerbstoffe bindet sich an die Milchproteine, bevor er den Gaumen erreicht. Das ist eine Aussage über Geschmack und Bindungschemie, keine Aussage darüber, wie sich eine Schale im Körper verhält.
Wie viel Pulver in Usucha und Koicha steckt
Die klassische dünne Schale, Usucha, arbeitet mit rund 2 Gramm Pulver auf 70 bis 100 Milliliter Wasser, wie es auch der Deutsche Tee & Kräutertee Verband in seiner Grundzubereitung beschreibt. Der dickflüssige Koicha der Teezeremonie setzt dagegen deutlich mehr Pulver auf wenig Wasser ein - üblicherweise das Doppelte oder mehr. Wer viel Gerbstoff und viel Koffein auf einmal vermeiden möchte, greift eher zur dünnen Usucha-Variante mit weniger Pulver als zur konzentrierten Koicha-Form.
Was dieser Text nicht leistet
Hier stehen Mengenangaben aus veröffentlichten Quellen, keine gesundheitliche Beratung. Dieser Text ordnet Zahlen von Behörden und Testinstituten ein und nennt, von wem sie stammen - er trifft keine eigene Einschätzung, gibt keine Diagnose und spricht keine Empfehlung für eine bestimmte Menge aus. Wer eine gesundheitliche Frage hat, klärt sie ärztlich - bei akuten Beschwerden in der Apotheke oder bei der Ärztin beziehungsweise dem Arzt, nicht mit einem Wissensartikel aus dem Internet.
Wann eine ärztliche Abklärung dazugehört
Anhaltende oder wiederkehrende Übelkeit ist unabhängig vom Auslöser ein Thema für eine ärztliche Abklärung, insbesondere wenn sie unabhängig von Speisen und Getränken auftritt. Ein Wissensartikel kann Inhaltsstoffe und Mengen einordnen, er kann keine Beschwerden bewerten. Der bestehende Wissensartikel "Matcha auf leeren Magen" vertieft die Frage, wie Zubereitung und Zeitpunkt der Mahlzeit zusammenhängen. Auch kurzfristige Beschwerden, die sich klar auf ein bestimmtes Getränk zurückführen lassen, können in einem Beratungsgespräch eingeordnet werden, statt sie allein anhand von Vermutungen zu bewerten.
Zubereitung mit Milch statt pur
Wer den kräftigen, bitteren Geschmack von purem Matcha meiden möchte, kann auf eine Milchvariante ausweichen: 2 Gramm Pulver mit etwas kaltem Wasser cremig rühren, dann mit warmer Milch oder Pflanzendrink auffüllen - die Grundzubereitung beschreibt so auch der Deutsche Tee & Kräutertee Verband für den klassischen Matcha Latte. Der MATCHASHOCK Bio-Matcha eignet sich für beide Varianten; die 30-Gramm-Dose kostet 25,00 Euro (Grundpreis 833,33 Euro je Kilogramm) und reicht für rund 15 Portionen, die 90-Gramm-Dose kostet 63,00 Euro (Grundpreis 700,00 Euro je Kilogramm) für alle, die beide Zubereitungsarten länger ausprobieren wollen. Der Deutsche Tee & Kräutertee Verband beschreibt für die Latte-Variante 150 Milliliter heiße Milch, die getrennt aufgeschäumt und anschließend mit dem angerührten Matcha verbunden wird. Diese Reihenfolge - erst das Pulver mit wenig Wasser cremig rühren, dann die größere Flüssigkeitsmenge dazugeben - gilt für Wasser und Milch gleichermaßen und verhindert Klumpenbildung.
Quellen
- Wikipedia - Tannine (Bindung an Proteine, Geschmack, Wirkung im Verdauungstrakt) ↗
- Wikipedia - Wagashi (Suessigkeiten der japanischen Teezeremonie als Ausgleich zur Bitterkeit) ↗
- Verbraucherzentrale NRW - Energy-Shots und Koffeinpulver: gefaehrliche Aufputschmittel (Grenzwerte je kg Koerpergewicht, dokumentierte Anzeichen bei Ueberdosierung) ↗
- Deutscher Tee & Kraeutertee Verband - Die Zubereitung von Matcha ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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