Qualität
Gyokuro-Beschattung und Matcha-Beschattung im Vergleich
Gyokuro und Matcha werden beide aus beschatteten Teesträuchern gewonnen, und in beiden Fällen dauert die Beschattung mehrere Wochen vor der Ernte. Der Unterschied liegt nicht in erster Linie in der Beschattung selbst, sondern in dem, was danach mit den Blättern passiert: Gyokuro wird gerollt und bleibt Blatttee, das Ausgangsmaterial für Matcha, das Tencha, wird flach getrocknet, entstielt und danach zu Pulver vermahlen. Wie die Beschattung im Detail abläuft und warum sie bei beiden Tees zu mehr Chlorophyll und mehr Umami führt, zeigt dieser Artikel.
Warum überhaupt beschatten
Teesträucher für Gyokuro und für Tencha, das Ausgangsmaterial von Matcha, werden vor der Ernte mit Netzen, schwarzer Plane oder traditionell mit Reisstroh und Bambusmatten abgedunkelt. Die Pflanze reagiert auf den Lichtentzug, indem sie mehr Chlorophyll bildet, um die verbleibende Lichtmenge besser zu nutzen. Gleichzeitig sinkt der Gehalt an Catechinen, die für Bitterkeit sorgen, während Aminosäuren wie L-Theanin ansteigen, die den umami-artigen Geschmack liefern. Beide Effekte zusammen ergeben hellere, dünnere und weniger bittere Blätter.
Dauer und Technik der Beschattung
Für Gyokuro wird meist 20 bis 30 Tage vor der Ernte beschattet, für Tencha reicht die in Quellen genannte Spanne von etwa drei Wochen bis über 30 Tage. Die genauen Angaben schwanken zwischen den Quellen, weil einzelne Betriebe und Regionen unterschiedlich vorgehen; ein Anbieter beschreibt für beide Tees eine praktisch identische Beschattungsdauer von rund drei Wochen. Bei der direkten Abdeckung (Jikagise) blockiert eine schwarze Plane mit kleinen Löchern zunächst 70 bis 80 Prozent des Lichts, nach etwa einer Woche wird eine zweite Lage aufgelegt, die den Wert auf bis zu 98 Prozent erhöht. Bei der Überdachung mit schwarzem Tuch auf einem Gerüst (Kanreisha) wird eine ähnliche Lichtmenge blockiert, nur mit mehr Abstand zur Pflanze und dadurch etwas gleichmäßigerer Luftzirkulation. Die traditionelle Methode mit Stroh und Bambus (Honzu) filtert das Licht unregelmäßiger, gilt aber als besonders schonend für die Blattqualität.
Was nach der Ernte unterschiedlich läuft
Bis zur Ernte laufen Gyokuro und das Tencha für Matcha nahezu identisch: gleiche Beschattung, vergleichbare Blattauswahl von den obersten, jüngsten Blättern des Strauchs. Der Unterschied beginnt direkt nach dem Pflücken. Gyokuro-Blätter werden gedämpft und anschließend geknetet beziehungsweise gerollt, dadurch brechen die Zellwände auf und der Tee lässt sich später wie gewohnt mit heißem Wasser aufgießen und wieder herausnehmen. Tencha-Blätter werden ebenfalls gedämpft, aber nicht geknetet, sondern flach getrocknet. Danach werden Stiele und Blattadern maschinell entfernt, übrig bleibt nur der zarte Blattkörper, der anschließend zu dem feinen Pulver vermahlen wird, das als Matcha bekannt ist.
Warum der Unterschied in der Küche eine Rolle spielt
Wer Gyokuro kauft, bekommt ganze oder gerollte Blätter zum Aufgießen und Wegschöpfen. Wer Matcha kauft, bekommt ein Pulver, das komplett mitgegessen beziehungsweise mitgetrunken wird, weil das ganze Blatt im Pulver steckt. Das erklärt auch, warum Matcha in der Küche vielseitiger einsetzbar ist als Gyokuro: Ein Pulver lässt sich in Teig einrühren, in Cremes einarbeiten oder kalt anrühren, während ein Blatttee wie Gyokuro dafür erst aufwendig zu Pulver vermahlen werden müsste.
Warum beide Tees bei uneinheitlichen Quellenangaben trotzdem vergleichbar bleiben
Zwischen einzelnen Quellen schwankt die genaue Zahl der Beschattungstage. Das liegt daran, dass Betriebe, Regionen und Erntejahre unterschiedliche Zeitfenster nutzen und Hersteller die Dauer teils nicht auf den Tag genau veröffentlichen. Für die Einordnung reicht es, sich an der Größenordnung von drei bis viereinhalb Wochen zu orientieren und zu wissen, dass die Beschattungsdauer zwischen Gyokuro und Tencha näher beieinanderliegt, als es der große Unterschied im fertigen Produkt vermuten lässt.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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