Grundlagen
Matcha-Sorten und Cultivare: von Yabukita bis Okumidori
Ceremonial, Premium, Culinary: Diese Worte beschreiben Handelsstufen, nicht Sorten. Die eigentlichen Sorten heißen Yabukita, Samidori oder Okumidori, sind gezüchtete Pflanzensorten und entscheiden mit darüber, wie deine Schale schmeckt. Hier steht, welche Cultivare es gibt, wie häufig sie sind und was sie im Glas ausmachen.
Sorte heißt hier Cultivar, nicht Qualitätsstufe
Aller Tee der Welt stammt von einer Art ab, der Teepflanze Camellia sinensis. Was Betriebe auf dem Feld stehen haben, sind Zuchtformen dieser Art, sogenannte Cultivare. Sie werden nicht aus Samen gezogen, sondern über Stecklinge vermehrt, damit ein ganzes Feld gleichzeitig austreibt, gleich schnell wächst und am selben Tag geerntet werden kann. Genau das ist der praktische Sinn hinter der Sortenzucht: planbare Ernte, gleichmäßige Blattgröße, kalkulierbare Verarbeitung. Ein Cultivar sagt also etwas über Austriebszeitpunkt, Frosthärte, Ertrag und Aromaprofil aus, nichts dagegen über Erntegang, Beschattung oder Frische des Pulvers. Verwechsle das nicht mit den Handelsstufen: Ceremonial oder Culinary sind keine geschützten Begriffe und beschreiben nur, wofür ein Pulver gedacht ist. Der Cultivar dagegen steht fest, sobald der Steckling in die Erde kommt, und begleitet das Feld dann drei bis vier Jahrzehnte. Zur Teepflanze selbst gibt es einen eigenen Glossar-Eintrag Camellia sinensis.
Yabukita: 67,6 Prozent aller japanischen Teefelder
Eine Sorte dominiert den japanischen Teeanbau seit Jahrzehnten. Nach den Daten des japanischen Landwirtschaftsministeriums von 2021 stand Yabukita auf 67,6 Prozent der Teeanbaufläche, 2010 waren es noch rund 75 Prozent. Yabukita gilt als der klassische Geschmack des japanischen Tees, ist robust, ertragreich und treibt mittelfrüh aus. Gezüchtet wurde die Sorte ursprünglich für Sencha, sie wird aber auch für Tencha verwendet, also für die Matcha-Vorstufe. Der Anteil sinkt langsam, weil Betriebe die Erntespitze entzerren wollen: Wer nur Yabukita stehen hat, muss alle Felder im selben engen Zeitfenster schneiden. Deshalb pflanzen viele früh und spät austreibende Sorten dazu, um die Arbeit über mehrere Wochen zu verteilen. Für dich als Trinker ist der Punkt einfach: Yabukita ist keine schlechte Wahl, aber die häufigste. Wer ein besonders volles, dunkelgrünes Profil sucht, findet es eher bei den Schattentee-Sorten, die in der Statistik weit hinter Yabukita liegen. Welcher beschattete Blatttee aus denselben Feldern kommt und trotzdem ganz anders schmeckt, zeigt der Wissensartikel „Gyokuro und Matcha: zweimal Schatten, zwei verschiedene Tees“.
Die Sorten hinter dem Schattentee
Hinter Yabukita wird das Feld schnell dünn. Yutakamidori kommt auf 6,2 Prozent der Fläche, treibt früh aus und wird vor allem im Süden angebaut. Saemidori liegt bei 4,3 Prozent und hat einen höheren Gehalt an Aminosäuren als die anderen Sorten, weshalb er für Schattentees wie Gyokuro empfohlen wird. Okumidori steht bei 3,4 Prozent, treibt spät aus und wird gezielt für Matcha und Gyokuro genutzt, unter anderem wegen seines lebhaften Grüns. Sayamakaori mit 2,3 Prozent ist ertragreich und kältefest, aber reich an Catechinen und wird dadurch leicht herb. Samidori, nicht zu verwechseln mit Saemidori, kommt auf nur 0,7 Prozent und gehört zu den klassischen Tencha-Sorten aus der Region Uji. Dazu kommen Namen, die fast ausschließlich in der Matcha-Welt auftauchen: Asahi, Gokou und Ujihikari. Alle drei sind Kleinstmengen mit hohem Ruf und entsprechendem Preis, und keiner davon taucht in der Statistik mit nennenswerter Fläche auf.
Warum fast jeder Matcha eine Mischung ist
Reine Sortenmatcha gibt es, sie sind aber die Ausnahme. Der Regelfall ist ein Blend, und das aus gutem Grund: Jeder Jahrgang fällt anders aus, und wer ein gleichbleibendes Profil verspricht, gleicht Schwankungen über die Mischung aus. Wie das konkret aussieht, zeigt die Stadt Nishio in der Präfektur Aichi, eines der großen Tencha-Gebiete. Dort stehen etwa 50 Prozent Yabukita, 30 Prozent Samidori und 20 Prozent Okumidori auf den Feldern, und aus solchen Bausteinen setzen die Mischer ihre Partien zusammen. Für die Schale zählt am Ende trotzdem weniger, welcher Cultivar auf dem Feld stand, als wann geerntet und wie verarbeitet wurde: erste Ernte, beschattet, von Hand gepflückt, steingemahlen und laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide, so ist der MATCHASHOCK Bio-Matcha gemacht, mild statt bitter und ohne Zusätze. Sortenwissen hilft beim Einordnen, ersetzt aber keine dieser Angaben.
Was die Sorte im Glas ausmacht und was nicht
Der Cultivar liefert die Grundnote. Spät austreibende Sorten wie Okumidori bringen oft ein dunkleres Grün und eine weiche, süßliche Note mit, catechinreiche Sorten wie Sayamakaori neigen zu Herbe, und Saemidori steht für viel Aminosäure und wenig Kante. Trotzdem ist die Sorte nur einer von mehreren Faktoren, und selten der größte. Erntezeitpunkt, Dauer der Beschattung, Sauberkeit des Entstielens, Feinheit der Mahlung und schlicht das Alter des Pulvers schlagen stärker durch als der Name auf dem Etikett. Ein spät geernteter Okumidori schmeckt herber als ein Yabukita aus erster Ernte. Wenn du den Unterschied trainieren willst, hilft ein Vokabular für das, was du schmeckst: Umami, Süße, Adstringenz, grasig, nussig. Der Wissensartikel Wie schmeckt Matcha? Das Geschmacksprofil von Umami bis grasig ordnet diese Begriffe und macht den Vergleich zwischen zwei Pulvern deutlich einfacher. Die meisten Dosen nennen ohnehin keinen Cultivar, und das ist kein Alarmsignal: Bei Mischungen wäre die Angabe eine Liste, die sich mit jedem Jahrgang ändert. Worauf du stattdessen achtest, also Erntegang, Erntejahr, Beschattung, Verpackung und Laborprüfung, steht in den Wissensartikeln Matcha-Ernte und Matcha-Anbaugebiete.
Warum die Sorte so selten auf der Dose steht
Wer im Regal nach Yabukita oder Okumidori sucht, findet die Namen fast nie. Das hat zwei nüchterne Gründe. Erstens ist der Handelsweg lang: Zwischen dem Feld und der Dose steht in der Regel ein Betrieb, der Tencha aus mehreren Partien zu einer gleichbleibenden Mischung zusammenstellt. Sobald gemischt wird, verliert eine einzelne Sortenangabe ihren Sinn. Zweitens ist die Sorte keine Pflichtangabe. Auf einer Lebensmittelverpackung müssen Bezeichnung, Zutaten, Menge, Haltbarkeit und der Verantwortliche stehen – ein Cultivar-Name gehört nicht dazu und ist freiwillige Zusatzinformation. Wo er trotzdem auftaucht, ist das meist ein Hinweis auf eine kleine, sortenrein verarbeitete Partie, und dann steht er in der Regel zusammen mit Erntejahr und Region. Für den Einkauf heißt das: Fehlt die Angabe, ist das kein Mangel, sondern der Normalfall. Aussagekräftiger sind die Punkte, die tatsächlich auf jeder Dose stehen müssen und die sich vergleichen lassen – Abfülldatum beziehungsweise Haltbarkeit, Menge, Grundpreis und die Angaben zur Herkunft. Wer mehr wissen will, fragt beim Anbieter direkt nach Charge und Prüfbericht statt nach einem Sortennamen. Welche Angaben auf einer Dose verpflichtend sind und welche reine Werbung, sortiert der Wissensartikel „Matcha-Etikett lesen: was auf der Dose stehen muss und was nur Werbung ist“.
Quellen
- My Japanese Green Tea - The Top 5 Tea Cultivars in Japan, Daten des japanischen Landwirtschaftsministeriums 2021 ↗
- Tea & Coffee Trade Journal - Nishio Remains at the Center of Matcha Production in Japan ↗
- Tealife Japanese Tea Pedia - Tencha: Beschattung, Dampfzeit, Tencha-Ofen, Produktionsmenge 2024 ↗
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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