Zubereitung
Matcha-Gummibärchen: die Formmasse aus zwei Wegen
Für Matcha-Fruchtgummi kochst du Zucker, Glukosesirup und Wasser kurz auf, rührst Matcha und ein Gelier-mittel ein und füllst die Masse in Silikonformen. Mit Gelatine wird der Biss klassisch gummiartig, mit Agar-Agar wird die vegane Variante etwas fester und kürzer im Biss. Nach zwei bis vier Stunden im Kühlschrank lassen sich die Stückchen aus der Form lösen.
Was Gummibärchen im Kern zusammenhält
Klassische Fruchtgummis bestehen aus Zucker, Glukosesirup, Wasser und Gelatine, die ihnen laut Fachbeschreibung ihre gummiartige Konsistenz verleiht. Hinzu kommen normalerweise Farb-, Geschmacks- und Säuerungsmittel. Seit rund 25 Jahren gibt es auch gelatinefreie Varianten, die mit einem Geliermittel arbeiten, das beim Abbau von Glukosesirup entsteht. Für die eigene Küche ist die einfachste vegane Alternative aber Agar-Agar aus Rotalgen, das anders als Gelatine aufgekocht werden muss, um seine Gelierkraft zu entfalten, dafür aber schon bei Zimmertemperatur fest wird.
Zutaten für eine kleine Form
Für die Gelatine-Variante: 200 Milliliter Wasser, 80 Gramm Zucker, 40 Gramm Glukosesirup, 6 bis 8 Blatt Gelatine (rund 12 bis 16 Gramm) und 2 Gramm Matcha. Für die Agar-Variante ersetzt du die Gelatine durch 4 Gramm Agar-Agar-Pulver, das mit der Flüssigkeit mindestens zwei Minuten sprudelnd kochen muss, damit es bindet. Ein Spritzer Zitronensaft macht beide Varianten weniger süß und hebt die grüne Farbe leicht an. Formen aus Silikon lassen sich am leichtesten wieder lösen, kleine Bärchen- oder Würfelformen eignen sich am besten. Wer keine Silikonform besitzt, kann die Masse behelfsweise auch in eine flache, mit Backpapier ausgelegte Kastenform gießen und nach dem Erkalten mit einem geölten Messer in Würfel schneiden, statt geformte Stücke zu bekommen. Für eine intensivere Fruchtnote lässt sich ein Teil des Wassers durch pürierten, passierten Fruchtsaft ersetzen, wobei die Gesamtflüssigkeitsmenge gleich bleiben sollte, damit das Verhältnis zum Geliermittel stimmt.
Zubereitung Schritt für Schritt
Gelatineblätter fünf Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Glukosesirup und Wasser in einem Topf erhitzen, bis sich alles gelöst hat, dabei nicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen, Matcha durch ein Sieb einrühren. Bei der Agar-Variante Agar-Agar direkt mit einrühren und die Mischung mindestens zwei Minuten sprudelnd kochen, dann erst das Matcha unterrühren. Die warme Masse vorsichtig in die Formen gießen, kleine Luftblasen mit einem Zahnstocher aufstechen, zwei bis vier Stunden kühlen.
Woran du den richtigen Punkt erkennst
Fertige Gummis lösen sich beim leichten Herausdrücken aus der Silikonform, ohne zu reißen, und federn beim Zusammendrücken zurück. Bleiben sie beim Herauslösen klebrig oder formlos, war entweder zu wenig Geliermittel im Spiel, oder die Masse ist noch nicht kalt genug – dann hilft eine weitere Stunde im Kühlschrank. Bei der Agar-Variante ist wichtig, dass die Mischung wirklich sprudelnd kocht; bleibt sie darunter, bindet sie nicht und die Form läuft beim Stürzen aus.
Varianten und Aufbewahrung
Ein Löffel Fruchtpüree, etwa von Mango oder Birne, ersetzt einen Teil des Wassers und bringt Fruchtsäure sowie Farbe mit. Wer es weniger süß mag, senkt die Zuckermenge um bis zu ein Drittel, sollte dann aber mit der Gelatinemenge nicht sparen, da Zucker auch zur Textur beiträgt. Fertige Gummis in einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur zwei bis drei Wochen haltbar, im Kühlschrank etwas länger, sollten dort aber locker verpackt sein, damit sie nicht aneinanderkleben.
Selbst gießen oder als Konfekt kaufen
Wer statt Fruchtgummi lieber eine feste Süßigkeit ohne Gelatine mag, findet im Rezept „Matcha-Marshmallows“ eine schaumige Alternative, oder im Rezept „Matcha-Fudge“ eine cremige. Für die grüne Farbe und den Ton der Gummis zählt vor allem die Feinheit des Pulvers: fein steingemahlener MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte löst sich rückstandsfrei in der warmen Zuckermasse auf und bleibt mild statt bitter, während grobes Pulver oft als bitterer Nachgeschmack durchkommt, den Zucker allein nicht überdeckt.
Wenn dir die Süße zu viel wird
Fruchtgummi lebt von Zucker, Matcha dagegen lebt vom eigenen Geschmack. Wer merkt, dass die Bitterkeit trotz gutem Pulver nach dem Gummi hängen bleibt, findet im Wissensartikel „Matcha zu bitter? Woher die Bitterkeit kommt und was hilft“ die Erklärung dafür. Am ehrlichsten schmeckt Matcha ohnehin pur: zwei Gramm Pulver auf 60 bis 80 Milliliter Wasser mit rund 75 Grad, ganz ohne Zucker und Geliermittel dazwischen. Die Qualität von Ernte und Vermahlung entscheidet über beides – über das Gummi genauso wie über die Schale.
Häufige Fehler beim Gießen
Läuft die Masse beim Gießen zu dünn in die Form und verteilt sich unregelmäßig, war entweder zu wenig Geliermittel im Verhältnis zur Flüssigkeit vorhanden, oder die Masse ist bereits zu weit abgekühlt und beginnt anzuziehen, bevor sie überhaupt in der Form ist – dann zügiger arbeiten oder die Masse kurz nochmals leicht erwärmen. Bilden sich beim Gießen viele kleine Luftblasen, die als weiße Punkte sichtbar bleiben, hilft ein sanftes Klopfen der gefüllten Form auf die Arbeitsfläche, bevor sie in den Kühlschrank kommt. Bei der Agar-Variante ist zudem wichtig, die Masse nicht zu lange offen stehen zu lassen, da Agar schon bei Zimmertemperatur zu binden beginnt und beim späteren Gießen dann bereits zäh statt fließend ist. Wird die fertige Masse beim Herauslösen aus der Form nicht sauber ganz, sondern reißt in der Mitte, war meist zu wenig Geliermittel im Verhältnis zur Flüssigkeit angesetzt – beim nächsten Versuch die angegebene Menge lieber leicht erhöhen als verringern.
Menge anpassen und Vorrat
Die angegebene Menge ergibt je nach Formgröße etwa 25 bis 30 kleine Stücke, genug für eine Kinderparty oder als kleines Mitbringsel im Glas. Für größere Mengen lässt sich das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, ohne dass sich das Verhältnis zwischen Flüssigkeit und Geliermittel ändert – nur die Kochzeit für die Agar-Variante bleibt bei mindestens zwei Minuten sprudelndem Kochen, unabhängig von der Gesamtmenge. Wer einen kleinen Vorrat anlegen will, füllt fertige Gummis am besten in kleine Gläser mit Deckel statt in eine große Dose, damit beim Herausnehmen nicht jedes Mal die ganze Menge der Raumluft ausgesetzt wird. Für unterschiedliche Formen eignen sich neben klassischen Bärchenformen auch Würfel-, Frucht- oder Herzformen aus Silikon, die sich in Backabteilungen oder online finden lassen und sich alle mit demselben Grundrezept befüllen lassen. Wer die Gummis mit Zucker bestäuben will, statt sie pur zu lassen, wälzt sie erst kurz vor dem Servieren in einer Mischung aus feinem Zucker und etwas Zitronensäure, was zusätzlich einen leicht sauren Kontrast zur milden Süße bringt und gleichzeitig verhindert, dass die Stücke aneinanderkleben. Größere Mengen lassen sich gut portionsweise einfrieren und je nach Bedarf über mehrere Wochen auftauen, ohne dass Konsistenz oder Farbe merklich darunter leiden.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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