Herzhaft
Matcha-Falafel
Für Matcha-Falafel rührst du einen Teelöffel Matcha-Pulver in den klassischen Falafel-Teig aus eingeweichten, rohen Kichererbsen, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Kreuzkümmel. Das Pulver vertieft die grüne Farbe und gibt eine leicht herbe Note dazu, die sich mit den Kräutern und dem Kreuzkümmel gut verträgt. Die Grundtechnik bleibt dieselbe wie bei klassischem Falafel: rohe Kichererbsen über Nacht einweichen, nicht kochen, den Teig ruhen lassen und bei mittlerer bis hoher Hitze goldbraun ausbacken. Das folgende Rezept ergibt etwa 20 Falafel und eignet sich sowohl als Hauptgericht mit Salat als auch als Füllung für Fladenbrot.
Zutaten für etwa 20 Falafel
250 Gramm getrocknete Kichererbsen, eine mittlere Zwiebel, drei Knoblauchzehen, ein Bund glatte Petersilie, ein halber Bund Koriandergrün, ein Teelöffel gemahlener Kreuzkümmel, ein Teelöffel gemahlener Koriandersaat, ein Teelöffel Matcha-Pulver, ein Teelöffel Backpulver, ein gehäufter Teelöffel Salz, etwas Pfeffer sowie zwei Esslöffel Kichererbsenmehl oder Mehl zum Binden. Für das Frittieren brauchst du außerdem etwa einen Liter neutrales Pflanzenöl.
Warum rohe Kichererbsen und keine aus der Dose
Für Falafel werden getrocknete Kichererbsen verwendet, die vor der Verarbeitung eingeweicht, aber nicht gekocht werden. Gekochte Kichererbsen aus der Dose enthalten bereits zu viel Wasser und zu wenig Bindung, wodurch der Teig beim Frittieren auseinanderfällt. Getrocknete Kichererbsen haben dagegen nach dem Einweichen noch genug Eigenstärke, um zusammenzuhalten. Weiche die Kichererbsen dafür mindestens zwölf, besser 18 bis 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser ein, wechsle das Wasser einmal zwischendurch und lass sie danach gut abtropfen, bevor du sie weiterverarbeitest.
Die Kräuter- und Gewürzbasis
Petersilie und Koriandergrün geben der Masse Frische und die typische grüne Farbe, die bei Falafel dazugehört. Kreuzkümmel und Koriandersaat sorgen für die erdige, leicht nussige Würzbasis. Zwiebel und Knoblauch werden roh mitverarbeitet, sie garen beim Frittieren durch. Wichtig ist, alle Zutaten vor dem Verarbeiten grob zu schneiden, damit die Küchenmaschine sie gleichmäßig zerkleinert, statt einzelne große Stücke übrig zu lassen, die den Teig später auseinanderbrechen lassen.
Wo der Matcha in den Teig kommt
Der Matcha wird nicht separat aufgelöst, sondern trocken zusammen mit Kreuzkümmel, Koriandersaat, Salz und Backpulver zu den übrigen Zutaten gegeben, bevor alles gemeinsam püriert wird. So verteilt sich das Pulver gleichmäßig in der Masse, statt sich in einzelnen dunkelgrünen Schlieren abzusetzen. Ein Teelöffel auf 250 Gramm Kichererbsen reicht für eine sichtbare, aber nicht dominante Note. Wer es kräftiger mag, kann auf eineinhalb Teelöffel erhöhen, sollte dann aber die Salzmenge im Blick behalten, da mehr Pulver auch die Bitterkeit im fertigen Falafel leicht anhebt.
Zubereitung Schritt für Schritt
Gib die abgetropften, rohen Kichererbsen zusammen mit Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Koriandergrün und den Gewürzen in eine Küchenmaschine und püriere alles zu einer feinkörnigen, aber nicht komplett glatten Masse. Streue Backpulver und bei Bedarf das Bindemehl darüber und vermenge kurz unter. Lass den Teig danach mindestens 30, besser 60 Minuten abgedeckt im Kühlschrank ruhen, damit sich die Struktur setzt und sich später leichter formen lässt. Forme aus der gekühlten Masse mit angefeuchteten Händen oder einem kleinen Portionierer walnussgroße Kugeln oder flache Taler.
Frittieren: Temperatur und Zeit
Erhitze das Öl auf 170 bis 180 Grad. Wer kein Thermometer hat, hält den Stiel eines Holzlöffels hinein: Steigen gleichmäßig kleine Bläschen auf, ist die Temperatur erreicht. Gib die Falafel portionsweise ins Öl, ohne den Topf zu überfüllen, und frittiere sie drei bis vier Minuten, bis sie außen gleichmäßig dunkelgrün-braun und innen durchgegart sind. Nimm sie mit einer Schaumkelle heraus und lass sie kurz auf Küchenpapier abtropfen. Ist das Öl zu kühl, saugen sich die Falafel voll und werden fettig, ist es zu heiß, verbrennt die Außenseite, bevor der Kern gar ist.
Alternative: aus dem Ofen
Für eine fettärmere Variante lassen sich die geformten Falafel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen, von allen Seiten dünn mit Öl bestreichen und bei 220 Grad Ober-/Unterhitze 15 bis 20 Minuten backen, dabei einmal wenden. Die Kruste wird dabei etwas trockener und weniger gleichmäßig als beim Frittieren, die Konsistenz im Inneren bleibt aber vergleichbar. Diese Variante eignet sich, wenn größere Mengen auf einmal zubereitet werden sollen, ohne mehrfach in kleinen Portionen frittieren zu müssen.
Zeitplanung: was du am Vortag erledigst
Weil die Kichererbsen mindestens zwölf Stunden einweichen müssen, planst du Matcha-Falafel am besten einen Tag im Voraus. Setze die Kichererbsen abends in reichlich kaltem Wasser an, wechsle das Wasser am nächsten Morgen einmal und lass sie bis zum Nachmittag weiter quellen. Den Teig kannst du bereits am Vormittag pürieren und bis zum Abend im Kühlschrank ruhen lassen, das schadet der Konsistenz nicht, im Gegenteil, ein längeres Ruhen macht das Formen eher leichter. Erst kurz vor dem Servieren frittierst du die Falafel, damit sie heiß und knusprig auf den Tisch kommen.
Typische Fehler und woran du sie erkennst
Zerfällt der Falafel beim Frittieren, war die Masse meist zu feucht oder zu grob püriert. Ist das Innere nach dem Frittieren noch mehlig oder roh schmeckend, waren entweder die Kugeln zu groß oder das Öl zu heiß, sodass die Außenseite fertig aussah, bevor der Kern durch war. Eine gleichmäßig hellgrüne statt dunkelgrüne Farbe deutet darauf hin, dass der Matcha nicht gleichmäßig untergemischt wurde. Ein zu bitterer Nachgeschmack liegt meist an zu viel Pulver im Verhältnis zur Menge oder daran, dass zu lange oder zu heiß frittiert wurde.
Warum Matcha zu Kreuzkümmel und Koriander passt
Matcha bringt eine grasig-herbe Note mit, die sich mit den erdigen Röstaromen von Kreuzkümmel und Koriandersaat gut ergänzt, ähnlich wie es grüne Kräuter wie Petersilie und Koriandergrün in der klassischen Falafel-Rezeptur ohnehin schon tun. Die Kombination funktioniert deshalb gut, weil Matcha in kleiner Menge eher eine Hintergrundnote setzt, statt die übrigen Gewürze zu übertönen. In größerer Menge würde die Bitterkeit des Pulvers dagegen mit der Würze konkurrieren und das Ergebnis unausgewogen machen. Ein Teelöffel auf die angegebene Menge ist deshalb ein guter Ausgangswert, den du beim nächsten Mal in kleinen Schritten anpassen kannst.
Mengen anpassen für mehr oder weniger Portionen
Das Rezept lässt sich unkompliziert verdoppeln oder halbieren, wenn du mehr oder weniger als 20 Falafel brauchst. Halte dabei das Verhältnis von Kichererbsen zu Matcha bei etwa 250 Gramm zu einem Teelöffel, damit die Note konstant bleibt, auch wenn du die Gesamtmenge veränderst. Bei größeren Mengen lohnt es sich, den Teig in zwei Portionen zu pürieren, da viele Küchenmaschinen mit der vollen Menge an eingeweichten Kichererbsen sonst ungleichmäßig zerkleinern und Reste grob bleiben, während der Rest schon zu fein ist.
Beilagen und Soßen, die dazu passen
Zu Matcha-Falafel passt ein einfacher Joghurt-Dip mit etwas Zitronensaft, Knoblauch und Salz besonders gut, weil die Säure und die Kühle des Joghurts einen Gegenpol zur Würze und zur leichten Bitterkeit des Matcha bilden. Auch ein Tahin-Dressing aus Sesampaste, Wasser, Zitronensaft und Salz eignet sich gut. Als Beilage funktionieren warmes Fladenbrot, ein einfacher Krautsalat oder ein Salat aus Tomaten, Gurken und roten Zwiebeln. Wer die Falafel als Hauptgericht servieren möchte, kombiniert sie mit Reis oder Bulgur und einem großen Salat.
Servieren und aufbewahren
Matcha-Falafel passen zu Fladenbrot, Joghurt-Dip, eingelegtem Gemüse und einem einfachen Salat aus Tomate, Gurke und Zwiebel. Übrig gebliebene Falafel halten sich abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage und lassen sich in der Pfanne oder im Ofen wieder aufknuspern, in der Mikrowelle werden sie dagegen schnell weich. Zum Einfrieren eignen sich die rohen, geformten Kugeln besser als die fertig frittierten, da sie so beim späteren Frittieren wieder eine frische Kruste bekommen.
Welches Pulver sich für dieses Rezept eignet
Für Matcha-Falafel brauchst du kein zeremonielles Pulver aus feinstem Anbau, da die Nuancen eines besonders milden Matcha in der Kombination mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Kräutern ohnehin kaum herauszuschmecken wären. Ein reines, fein gemahlenes Bio-Matcha-Pulver reicht für dieses Rezept völlig aus. Unsere 30-Gramm-Dose ergibt bei einem Teelöffel je Portion Falafel-Teig genug Pulver für mehrere Chargen dieses Rezepts, sodass auch nach dem ersten Versuch noch reichlich übrig bleibt, um die Menge beim nächsten Mal nach eigenem Geschmack anzupassen und auch andere herzhafte Rezepte damit auszuprobieren.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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