Qualität
Das Blatt ohne Fasern: Entstielen und Entadern bei Tencha
Bevor Tencha gemahlen wird, trennen Betriebe Stiele und gröbere Blattadern konsequent von der reinen Blattfläche ab. Ohne diesen Schritt ließe sich weder die feine, seidige Textur noch die kräftige grüne Farbe erreichen, die gute Matcha-Qualität ausmacht, und das Pulver würde beim Mahlen ungleichmäßig ausfallen. Wie gründlich dieser Schritt ausgeführt wird, entscheidet oft mehr über die spätere Qualität als die Herkunft allein, ein Punkt, der beim Blick auf die Dose leicht übersehen wird.
Was genau entfernt wird
Beim Entstielen und Entadern geht es konkret um zwei ganz unterschiedliche Bestandteile des Blatts: die Stiele, die das Blatt am Zweig halten, und die gröberen Adern, die als Leitbahnen quer durchs Blatt verlaufen. Beide sind faseriger und härter als die eigentliche Blattfläche. Die deutschsprachige Wikipedia beschreibt für Tencha ausdrücklich, dass die gedämpften und getrockneten Blätter nach Entfernung aller groben Blattgefäße weiterverarbeitet werden, erst danach gilt das Material als eigentliches Tencha. Vor diesem Schritt ist das Blatt also noch ein Zwischenprodukt, kein fertiger Rohstoff für die Mühle, auch wenn es optisch schon wie fertiger Tee wirken kann. Wer nur die fertige Dose kennt, unterschätzt leicht, wie viele einzelne Arbeitsschritte zwischen dem gedämpften Blatt und dem sortenreinen Tencha liegen, das am Ende tatsächlich in die Mühle wandert. Ähnliche Zwischenstufen kennt praktisch jede Form der Lebensmittelverarbeitung, bei Tee fällt der Unterschied zwischen roh und veredelt aber besonders deutlich auf, weil am Ende ein sehr feines, sichtbares Pulver steht statt eines verarbeiteten, kaum wiedererkennbaren Produkts, an dem sich einzelne Verarbeitungsschritte kaum noch nachvollziehen lassen.
Warum Fasern beim Mahlen stören
Stiele und Adern lassen sich in der Steinmühle deutlich schlechter zu feinem Pulver zerkleinern als weiches Blattgewebe. Bleiben sie im Material, entstehen beim Mahlen größere, härtere Partikel, die sich später als spürbare Körnchen im fertigen Pulver bemerkbar machen. Statt der glatten, fast seidigen Textur, die gute Matcha-Qualität ausmacht, wirkt das Ergebnis dann eher sandig auf der Zunge, ein Unterschied, den du direkt beim Anrühren fühlst, nicht erst beim genauen Hinsehen. Gerade bei Pulver, das pur in der Schale getrunken wird, fällt dieser Unterschied deutlich stärker auf als in Backwaren oder Shakes, wo andere Zutaten die Textur mitbestimmen. Wer schon einmal zwei Matcha-Qualitäten direkt nacheinander probiert hat, erinnert sich meist zuerst an genau diesen Unterschied im Mundgefühl, nicht an eine bestimmte Geschmacksnuance. Das liegt daran, dass Textur beim ersten Schluck sofort wahrgenommen wird, während sich feinere Geschmacksunterschiede erst nach mehreren Schlucken und etwas Übung im Vergleichen einordnen lassen.
Warum die Farbe darunter leidet
Die eigentliche, weiche Blattfläche enthält deutlich mehr Chlorophyll als Stiele und Adern, die im Blatt vor allem Transport- und Stützfunktion übernehmen. Bleiben faserige Bestandteile im gemahlenen Pulver, wirkt die Farbe insgesamt heller und stumpfer statt kräftig grün. Da Farbe eines der ersten Merkmale ist, an denen sich Matcha-Qualität optisch festmachen lässt, ist sauberes Entstielen und Entadern direkt mit dem Erscheinungsbild in der Dose verknüpft. Selbst geschulte Augen erkennen einen erhöhten Faseranteil oft schon am helleren Grünton, noch bevor das Pulver überhaupt probiert wird. Dieser optische Hinweis ist einer der Gründe, warum Farbe in der Qualitätsbeurteilung von Matcha traditionell so viel Gewicht bekommt, mehr als bei den meisten anderen Teesorten, bei denen die Blätter ohnehin nicht mitgetrunken werden und die Farbe des trockenen Blatts weniger auffällt.
Wie der Schritt technisch abläuft
Für vergleichbare japanische Grüntees ist beschrieben, dass Stiele über mehrere kombinierte Verfahren aussortiert werden: elektrostatische Separatoren ziehen einen Teil der Stiele aus dem Materialstrom, ergänzt durch optische Sortierung mit Kameratechnik, die feinere Unterschiede erkennt als rein mechanische Verfahren. Am Ende ist dabei rund ein Zehntel des ursprünglichen Gewichts entfernt. Bei Tencha übernimmt die Shiage-Stufe eine vergleichbare Aufgabe, wobei sich die genauen Anteile je nach Blattgut und Betrieb unterscheiden. Fest steht: Der Schritt ist mehrstufig und keine einmalige, grobe Siebung, sondern eine Abfolge aus mehreren, aufeinander abgestimmten Sortierdurchgängen. Je nach Ausstattung eines Betriebs kommen dabei zusätzlich einfache Handnachlese oder mehrfache Siebdurchgänge zum Einsatz, bevor das Material als ausreichend sauber gilt, wobei kleinere Familienbetriebe traditionell stärker auf Handarbeit setzen und größere Verarbeiter eher auf automatisierte, kamerabasierte Sortieranlagen.
Was zurückbleibt und was das bedeutet
Nach dem Entstielen und Entadern bleibt möglichst reine Blattfläche übrig, das Material, das unter dem Namen Tencha weiterverarbeitet wird. Je konsequenter dieser Schritt ausgeführt wird, desto gleichmäßiger lässt sich das Ergebnis später mahlen. Das erklärt auch, warum zwei Matcha-Produkte, die aus ähnlichen Anbaugebieten stammen, sich in Farbe und Mundgefühl trotzdem spürbar unterscheiden können: Der Unterschied entsteht oft schon vor der Mühle, lange bevor Verpackung oder Preis überhaupt eine Rolle spielen. Wer beim Kauf ausschließlich auf Herkunftsangaben achtet, übersieht deshalb leicht genau jenen Verarbeitungsschritt, der Textur und Farbe am stärksten prägt, unabhängig davon, aus welcher Region oder von welchem Anbaubetrieb das Blatt ursprünglich stammt.
Wie du das in der Schale erkennst
Ein spürbar körniges Mundgefühl trotz sorgfältigem Anrühren kann ein Hinweis darauf sein, dass beim Entstielen und Entadern nicht sauber genug gearbeitet wurde. Genau deshalb lohnt sich der Blick auf saubere Verarbeitung: Der MATCHASHOCK Bio-Matcha ist steingemahlen, stammt aus erster Ernte und ist laborgeprüft auf Pestizide, Schwermetalle und Radionuklide. Textur entscheidet sich dabei schon an dieser frühen Verarbeitungsstufe, lange bevor überhaupt gemahlen oder verpackt wird. Ein Labortest allein sagt darüber wenig aus, weil er auf Rückstände, Schwermetalle und Radionuklide prüft, nicht auf Mahlfeinheit oder Mundgefühl, die sich nur sensorisch beurteilen lassen.
Ein unsichtbarer, aber entscheidender Schritt
Du siehst dem fertigen Pulver nicht an, wie viele Stiele und Adern vorher aussortiert wurden, nur das Ergebnis zählt. Genau deshalb lohnt es sich, beim Kauf nicht nur auf Herkunft und Preis, sondern auch auf Beschreibungen zur Verarbeitung zu achten, auch wenn sich der Aufwand dahinter selten in einem einzelnen Satz auf der Dose zusammenfassen lässt und viele Details erst auf Nachfrage beim Hersteller sichtbar werden. Wie fein das Pulver danach überhaupt wird, hängt außerdem von der Mühle selbst ab, beschrieben im Wissensartikel „Matcha-Mahlgrad: warum die Feinheit den Unterschied macht“. Warum manche Chargen dabei feiner ausfallen als andere, erklärt der Wissensartikel „Matcha-Steinmühle oder Kugelmühle: Durchsatz im Vergleich“. Und was am Ende für Textur und Schaum verantwortlich ist, zeigt der Wissensartikel „Warum Milch schäumt und Matcha ganz anders: die Chemie hinter der Schaumdecke“.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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