Eis
Matcha-Eiskonfekt: schokoummantelte Eisbites selber machen
Der Name Eiskonfekt bezeichnet in Deutschland ursprünglich eine schokoladenähnliche Süßware aus Kokosfett, die 1927 vom Konditor Adam Eichelmann entwickelt wurde und mit gefrorenem Eis nichts zu tun hat. Umgangssprachlich wird derselbe Begriff daneben auch für kleine, schokoladenummantelte Eiswürfel oder Eiskugeln verwendet, und genau diese zweite Bedeutung ist hier gemeint. Dieser Text stellt zunächst die Begriffsverwirrung klar und zeigt dann das Rezept für die gefrorenen, in Kuvertüre getauchten Bites.
Zwei verschiedene Dinge mit demselben Namen
Das klassische deutsche Eiskonfekt, auch unter der schwedischen Bezeichnung Ischoklad bekannt, ist eine feste, ungekühlte Süßware aus Schokolade und einem hohen Anteil Kokosfett, entwickelt 1927 vom Konditor Adam Eichelmann. Weil Kokosfett bereits bei 20 bis 23 Grad schmilzt statt wie Kakaobutter erst bei rund 33 Grad, entzieht es dem Mund beim Schmelzen Wärme und erzeugt so ein kühlendes Gefühl, das dem Produkt seinen Namen gab – gefroren ist dabei nichts. Wer stattdessen tatsächlich gefrorene, schokoladenummantelte Eisstücke sucht, meint die zweite, umgangssprachliche Bedeutung des Begriffs, um die es in diesem Rezept geht. Wer im Handel gezielt nach dem klassischen Ischoklad-Produkt sucht, findet es meist in der Süßwarenabteilung neben anderen ungekühlten Pralinen, nicht in der Tiefkühltruhe.
Grundrezept für die Eisbasis
Für die Bites eignet sich sowohl No-Churn-Matcha-Eis als auch die French-Style-Basis mit Eigelb; wichtig ist nur, dass die fertige Masse fest genug ist, um sich zu kleinen Kugeln oder Würfeln formen zu lassen. Aus 700 ml fertigem Matcha-Eis lassen sich etwa 20 Bites von je zwei Zentimetern formen. Bites mit zwei Zentimetern Durchmesser sind ein guter Mittelwert zwischen Handhabbarkeit beim Tauchen und einer angemessenen Portionsgröße für den Nachtisch. Größere Kugeln brauchen entsprechend länger zum vollständigen Durchfrieren vor dem Tauchen und kühlen die Schokolade beim Eintauchen stärker herunter, wodurch die Hülle dicker und weniger gleichmäßig ausfällt als bei kleineren Stücken. Wer die Eiskugeln lieber mit einem kleinen Löffel statt von Hand formt, bekommt gleichmäßigere Größen, was später dafür sorgt, dass alle Bites etwa dieselbe Zeit zum Tauchen und Erstarren brauchen.
Vorfrieren vor dem Tauchen
Die geformten Eisstücke werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gesetzt und mindestens vier Stunden, besser über Nacht, durchgefroren. Dieser Schritt ist entscheidend: Nur ausreichend durchgefrorene Bites überstehen den kurzen Kontakt mit der wärmeren Schokolade, ohne an der Oberfläche anzuschmelzen. Wer die Bites stattdessen auf Zahnstocher steckt, bevor sie ins Gefrierfach kommen, spart sich später das vorsichtige Aufspiessen der bereits durchgefrorenen, harten Kugeln.
Die Schokoladenhülle
200 g Kuvertüre werden über einem Wasserbad geschmolzen und mit 20 g neutralem Pflanzenöl oder Kokosöl verrührt – das Öl senkt die Fließtemperatur der Schokolade und verhindert, dass die Hülle beim Erstarren reißt. Die Kuvertüre sollte auf höchstens 35 Grad abgekühlt sein, bevor sie mit den gefrorenen Bites in Kontakt kommt, sonst schmilzt die Eisoberfläche zu schnell an. Reine Kuvertüre wird beim Abkühlen an kalten Eisoberflächen schnell spröde und neigt zum Reißen, sobald die Bites angefasst oder gestapelt werden. Das beigemischte neutrale Öl senkt den Schmelzpunkt der Fettphase geringfügig und macht die erstarrte Hülle geschmeidiger, sodass sie kleinen Stößen beim Lagern eher standhält, ohne abzuplatzen. Wer die Kuvertüre vor dem Schmelzen grob hackt statt sie im Stück ins Wasserbad zu geben, verkürzt die Schmelzzeit und verringert das Risiko, dass Teile am Rand bereits zu heiß werden, während die Mitte noch fest ist.
Tauchtechnik
Jeder Bite wird auf einen Zahnstocher oder eine Gabel gespießt, kurz und vollständig in die temperierte Kuvertüre getaucht und sofort wieder auf das kalte Blech gesetzt. Durch den Temperaturunterschied zwischen Eis und Schokolade erstarrt die Hülle innerhalb von Sekunden. Wer größere Mengen herstellt, sollte das Eis zwischendurch immer wieder für 10 bis 15 Minuten zurück ins Gefrierfach stellen, damit es nicht zu weich zum Tauchen wird. Ein zweiter, kurzer Tauchgang nach dem ersten Erstarren, diesmal nur zur Hälfte eingetaucht, sorgt für eine sichtbar dickere Hülle an der unteren Seite, die dem Bite beim Anfassen zusätzlichen Halt gibt.
Lagerung
Fertige Eiskonfekt-Bites gehören sofort zurück ins Gefrierfach, in einem luftdicht schließenden Behälter mit Backpapier zwischen den Lagen, damit sie nicht aneinanderkleben. So halten sie sich zwei bis drei Wochen, ohne dass die Schokoladenhülle Risse bekommt. Wer viele Bites auf einmal herstellen will, sollte in Chargen von zehn Stück arbeiten und die restlichen geformten Eiskugeln währenddessen im Gefrierfach lassen. So bleibt immer nur eine kleine Menge der wärmeren Raumluft ausgesetzt, während der Rest hart genug für den nächsten Tauchgang bleibt. Wer die Bites für den Transport zu einer Feier vorbereitet, sollte sie in einer isolierten Kühltasche mit Kühlakkus statt in einer normalen Tasche befördern, damit die Schokoladenhülle unterwegs nicht anschmilzt.
Häufige Fehler beim Tauchen
Der häufigste Fehler ist zu heiße Kuvertüre: Liegt sie deutlich über 35 Grad, schmilzt die Eisoberfläche sofort an, und die Schokoladenhülle schließt sich nicht mehr glatt. Ein zweiter Fehler ist nicht ausreichend durchgefrorenes Eis – bei weniger als vier Stunden Vorfrieren ist der Kern noch zu weich und verformt sich beim Eintauchen sichtbar. Ein dritter Fehler ist zu langes Verweilen in der Schokolade: Ein kurzes, vollständiges Eintauchen von ein bis zwei Sekunden reicht aus, längeres Halten lässt zu viel Wärme in das Eis übergehen. Ein vierter Fehler ist, alle Bites auf einmal statt nacheinander auf das Blech zu setzen: Berühren sich zwei noch nicht ganz erstarrte Hüllen, kleben sie aneinander fest und lassen sich hinterher nur mit Beschädigung der Schokolade trennen.
Varianten der Hülle
Statt dunkler Kuvertüre lässt sich auch weiße Schokolade verwenden, die farblich einen stärkeren Kontrast zum grünen Kern bildet. Vor dem vollständigen Erstarren der Hülle lassen sich gehackte Pistazien oder Kokosraspeln aufstreuen, die durch die kurze Resthaftung der Schokolade gut kleben bleiben, ohne die Bites vorher extra zu befeuchten. Statt klassischer Kuvertüre lässt sich auch Schokoladenglasur aus dem Backregal verwenden, die von Haus aus bereits pflanzliches Fett enthält und dadurch ohne zusätzliches Öl schon geschmeidig bleibt. Der Geschmack fällt dabei süßer und weniger komplex aus als bei Kuvertüre mit hohem Kakaoanteil, was sich gerade bei der grünen Matcha-Note bemerkbar macht, die neben einer sehr süßen Hülle schwächer wahrnehmbar ist. Wer die fertigen Bites verschenken möchte, verpackt sie in einer kleinen Kühlbox mit Trockeneis oder Kühlakkus, da normale Geschenkverpackung ohne Kühlung dem Transport nicht standhält.
Servieren und Anlässe
Eiskonfekt-Bites eignen sich gut als kleine Portion zum Nachtisch oder als Teil einer Dessertplatte mit mehreren Sorten nebeneinander. Da sie einzeln vorbereitet werden, lassen sie sich gut im Voraus für eine Feier herstellen und erst kurz vor dem Servieren auf einer Platte anrichten, ohne dass in letzter Minute noch Arbeit an der Konsistenz nötig wäre. Wer mehrere Sorten gleichzeitig anbietet, kennzeichnet sie am einfachsten durch unterschiedliche Toppings direkt auf der noch weichen Schokolade, etwa Kokosraspeln für eine Sorte und gehackte Nüsse für eine andere.
Matcha für dieses Rezept
Sechs Gramm Matcha in der Eisbasis sorgen für eine kräftige grüne Farbe, die auch nach dem Tauchen in dunkler Kuvertüre noch als grüner Kern sichtbar bleibt. MATCHASHOCK Bio Matcha, Kontrollstelle DE-ÖKO-006, Kennzeichnung CN-BIO-141, im Labor auf Rückstände geprüft, kommt in der 30-g-Dose für 25,00 € (Grundpreis 833,33 €/kg). Versand innerhalb Deutschlands ist kostenlos, 1 bis 2 Werktage. Wer die Bites im Voraus für mehrere Tage vorbereitet, sollte pro Tag nur die Menge auftauen und servieren, die tatsächlich gegessen wird, statt die gesamte Charge auf einmal aus dem Gefrierfach zu nehmen. Wer die Bites regelmäßig herstellt, notiert sich am besten die genaue Tauchdauer, die bei der eigenen Kuvertüre am besten funktioniert hat, da sich Marken und Kakaoanteile in ihrem Schmelzverhalten leicht unterscheiden.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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