Eis
Matcha-Cassata: das geschichtete Eis-Dessert mit Matcha
Mit Cassata sind zwei unterschiedliche Süßspeisen gemeint: der sizilianische Ricotta-Kuchen und die davon abgeleitete Cassata gelato, ein geschichtetes Eis mit kandierten Früchten, wie es in Italien und der Schweiz verbreitet ist. Dieses Rezept macht die Eis-Variante mit einer Matcha-Schicht, geschichtet in einer Kastenform, ganz ohne Ricotta. Der Text erklärt den Unterschied, das Grundrezept und die Technik zum Schichten und Schneiden.
Zwei Cassatas: Kuchen und Eis
Die Cassata alla Siciliana ist ein Biskuitkuchen mit Ricotta-Füllung, kandierten Früchten und einem Marzipanmantel, dessen Ursprung bis ins von arabischer Herrschaft geprägte Palermo zurückreicht. Davon zu unterscheiden ist die Cassata gelato, eine gefrorene Variante aus geschichtetem Eis mit kandierten Früchten und Nüssen, die vor allem in Italien und der Schweiz als Alternative zum klassischen Kuchen verbreitet ist. Dieses Rezept bezieht sich ausdrücklich auf die Eis-Variante, nicht auf den Ricotta-Kuchen. Wer eine Cassata bestellt oder danach sucht, sollte deshalb immer mitdenken, welche der beiden Bedeutungen gerade gemeint ist, um Enttäuschungen bei den Erwartungen zu vermeiden. Der Name Cassata geht vermutlich auf das arabische Wort für eine runde Schale zurück, in der die Süßspeise ursprünglich geformt wurde; ein Beleg für die Berufsbezeichnung des Cassata-Herstellers findet sich bereits 1178 in einem Dokument aus Corleone. Die Eis-Variante mit demselben Namen ist deutlich jünger und übernimmt von der Kuchenform vor allem die Idee der Schichtung und der kandierten Früchte, nicht die Ricotta-Füllung selbst. Diese Doppeldeutigkeit ist einer der Gründe, warum Rezeptsammlungen aus verschiedenen Ländern unter demselben Namen zwei vollkommen unterschiedliche Ergebnisse zeigen, je nachdem, ob sie sich auf die sizilianische oder die neapolitanische Tradition beziehen.
Aufbau der klassischen Eis-Cassata
Klassisch besteht die Cassata gelato aus mehreren Eisschichten – häufig Vanille, Erdbeer und Pistazie – mit einer mittleren Schicht aus kandierten Früchten und Nüssen. In dieser Matcha-Variante ersetzt eine Matcha-Schicht eine der klassischen Farbschichten, während der Aufbau mit Frucht-Nuss-Schicht in der Mitte erhalten bleibt. Diese klare Aufteilung in drei Farben und Texturen ist es, die eine Cassata gelato beim Anschnitt sofort erkennbar macht, selbst ohne die kandierten Früchte, die in der Mitte für den zusätzlichen Biss sorgen.
Grundrezept für die drei Schichten
Für die Matcha-Schicht: 250 ml Sahne, 250 ml Milch, 4 Eigelb, 90 g Zucker und 6 g Matcha nach dem French-Style-Verfahren zubereiten. Für die Vanille-Schicht dieselbe Menge ohne Matcha, dafür mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote. Für die Frucht-Nuss-Schicht 150 g gehackte kandierte Früchte und 80 g gehackte Pistazien unter 200 ml steif geschlagene Sahne mit 30 g Zucker heben. Alle drei Massen lassen sich parallel vorbereiten, sollten aber erst kurz vor dem jeweiligen Schichten aus dem Kühlschrank geholt werden, damit sie beim Einfüllen noch streichfähig sind.
Schicht für Schicht in der Kastenform
Eine Kastenform wird mit Frischhaltefolie ausgelegt. Zuerst kommt die Matcha-Eismasse hinein und wird glattgestrichen, danach mindestens zwei Stunden angefroren. Es folgt die Frucht-Nuss-Schicht, ebenfalls mit Gefrierpause, und zuletzt die Vanilleschicht. Zwischen jeder Schicht muss die vorherige ausreichend fest sein, sonst vermischen sich die Farben beim Einfüllen der nächsten Lage. Insgesamt braucht die komplette Form mindestens acht Stunden, besser über Nacht, im Gefrierfach. Wer keine rechteckige Kastenform besitzt, kann ersatzweise eine runde Springform mit hohem Rand verwenden; die Schichten werden dabei genauso übereinander eingefüllt und benötigen dieselben Gefrierpausen. Beim Stürzen aus einer Springform genügt es, den Rand zu öffnen, statt die Form wie bei der Kastenform zu wenden. Wer beim Einfüllen der einzelnen Schichten eine Palette oder einen breiten Löffelrücken verwendet, verteilt jede Lage gleichmäßiger, als es mit einem schmalen Löffel möglich wäre, und vermeidet dabei Luftblasen an den Rändern der Form.
Mit oder ohne Eismaschine
Jede der beiden Eisschichten lässt sich in der Eismaschine rühren oder als No-Churn-Basis von Hand alle 30 Minuten durcharbeiten, solange sie am Ende streichfähig genug ist, um eine glatte Schicht zu bilden. Die Frucht-Nuss-Schicht braucht ohnehin keine Maschine, da sie durch das Schlagen der Sahne bereits ausreichend Luft enthält. Bei der No-Churn-Variante ohne Maschine verlängert sich die gesamte Zubereitungszeit entsprechend, weil jede der beiden Eisschichten einzeln von Hand durchgerührt werden muss, während die Frucht-Nuss-Schicht in beiden Fällen gleich bleibt.
Stürzen und Schneiden
Zum Lösen wird die Form kurz gewendet und die Frischhaltefolie vorsichtig abgezogen. Vor dem Anschneiden sollte die Cassata fünf bis zehn Minuten bei Zimmertemperatur stehen, damit sich die Schichten sauber trennen lassen. Ein Messer, das vor jedem Schnitt kurz in heißes Wasser getaucht und abgetrocknet wird, schneidet glatte Scheiben, ohne die Schichten zu verschmieren. Vor dem ersten Schnitt lohnt sich ein Probeschnitt an einer Ecke der Form, um zu prüfen, ob alle drei Schichten bereits die richtige Konsistenz zum sauberen Trennen erreicht haben.
Varianten der Frucht-Nuss-Schicht
Klassisch enthält die mittlere Schicht kandierte Orangenschale, Kirschen und Pistazien; wer es milder mag, ersetzt einen Teil der kandierten Früchte durch getrocknete Aprikosen oder Cranberries, die vorher grob gehackt werden. Mandeln oder Haselnüsse eignen sich als Ersatz für Pistazien, sollten dann aber ebenfalls geröstet werden, damit sie ihren vollen Geschmack gegen die süße Sahne behaupten. Wer kandierte Früchte nicht mag oder nicht zur Hand hat, kann die mittlere Schicht auch nur aus gehackten Pistazien und etwas geriebener Zitronenschale herstellen. Der klassische Charakter der Cassata mit ihrer bunten, stückigen mittleren Lage geht dabei etwas verloren, die grundsätzliche Dreier-Schichtung mit Matcha- und Vanilleeis bleibt aber unverändert erhalten. Auch getrocknete Feigen, klein gewürfelt, passen als Ersatz für kandierte Früchte und bringen eine natürliche Süße mit, die weniger intensiv ausfällt als die von kandierten Zitrusfrüchten.
Für eine größere Form
Bei einer Kastenform von 30 statt 20 Zentimetern Länge sollte jede Schicht um etwa die Hälfte vergrößert werden, damit das Verhältnis der drei Lagen zueinander erhalten bleibt. Die Gefrierzeiten zwischen den Schichten bleiben dabei gleich, weil sie von der Schichtdicke und nicht von der Gesamtlänge der Form abhängen. Bei einer kleineren Form, etwa einer klassischen Kastenform für ein Pfund Brot, sollte die Menge dagegen um etwa ein Drittel gesenkt werden, damit noch genug Raum für alle drei Schichten bleibt, ohne dass die Form randvoll wird.
Häufige Fehler
Der häufigste Fehler ist, die nächste Schicht einzufüllen, bevor die vorherige wirklich fest ist – dann vermischen sich die Farben an der Grenze und die klare Schichtoptik geht verloren. Ein zweiter Fehler ist zu grob gehacktes Obst in der mittleren Schicht, das beim Anschneiden aus der Sahne herausbricht statt sauber mitgeschnitten zu werden; Stücke von etwa 5 Millimetern Kantenlänge lassen sich am saubersten schneiden. Für ein Buffet lässt sich die Cassata bereits in Scheiben vorgeschnitten auf einer gekühlten Platte anrichten, sofern sie erst kurz vor dem Servieren aus dem Gefrierfach kommt. Da die drei Schichten farblich klar getrennt sind, sieht jede Scheibe auch ohne zusätzliche Dekoration wie ein eigenständiges kleines Dessert aus. Wer die Cassata für den Handel oder eine größere Feier in Portionsstücke vorschneiden möchte, wickelt jedes Stück einzeln in Frischhaltefolie, bevor es zurück ins Gefrierfach kommt, damit die Schnittflächen nicht austrocknen.
Matcha für dieses Rezept
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Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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