Zubereitung
Matcha-Croissants: der Plunderteig Schritt für Schritt
Für Matcha-Croissants arbeitest du Matcha in einen klassischen Plunderteig ein, tourierst ihn mit Butter zu zwölf Lagen, formst Dreiecke und backst sie bei 210 bis 220 Grad ohne Dampf. Der Trend kam über Bäckereien in Großstädten, das Grundprinzip bleibt aber das eines klassischen Buttercroissants – nur mit Pulver statt reiner Weizenfarbe.
Woher das Croissant und sein grüner Ableger kommen
Die genaue Herkunft des Croissants ist umstritten; Kulturhistoriker halten die bekannte Legende rund um die Wiener Türkenbelagerung für frei erfunden. Belegt ist, dass sich das Gebäck erst im 19. Jahrhundert in Frankreich verbreitete und die erste Rezepterwähnung 1906 erschien. In Deutschland dürfen nur Buttercroissants ausschließlich mit Butter hergestellt werden, während einfache Croissants auch Margarine enthalten können. Der Wissensartikel „Matcha-Croissant: wie das Grün in die Bäckerei kam“ beschreibt, wie das Gebäck seinen Weg in deutsche Cafés fand.
Zutaten für sechs Croissants
250 Gramm Mehl, 30 Gramm Zucker, 5 Gramm Salz, 7 Gramm Trockenhefe, 140 Milliliter kalte Milch, 3 Gramm Matcha für den Teig sowie 125 Gramm kalte Butter zum Eintourieren. Zum Bestreichen ein verquirltes Ei. Das Matcha wird direkt mit dem Mehl vermischt, damit es sich gleichmäßig im Teig verteilt und keine Streifen bildet. Für eine gefüllte Variante lässt sich vor dem Aufrollen ein Klecks Matcha-Ganache oder Mandelcreme auf die breite Seite des Dreiecks streichen, ähnlich wie bei einem Mandelcroissant, was dem Gebäck eine zusätzliche cremige Note im Inneren gibt. Wer lieber ein milderes Aroma möchte, reduziert das Matcha im Teig auf 2 Gramm, ohne dass sich am restlichen Ablauf des Rezepts etwas ändert. Statt Trockenhefe lässt sich auch frische Hefe verwenden, dann wird die doppelte Menge mit etwas von der kalten Milch verrührt und erst danach zu den übrigen Zutaten gegeben. Wer keine Kastenbutter zum Eintourieren zur Hand hat, formt eine gewöhnliche Butterpackung mit dem Nudelholz auf einer bemehlten Fläche zu einer flachen, rechteckigen Platte, statt eine spezielle Ziehfett-Sorte zu kaufen.
Teig, Butterplatte und Tourieren
Mehl, Zucker, Salz, Hefe, Matcha und Milch zu einem glatten Teig verkneten, eine Stunde ruhen lassen, dann flach drücken und eine Stunde kalt stellen. Die Butter zu einer flachen Platte formen. Den Teig um die Butter schlagen und touriert wird nach der klassischen Methode zu zwölf Lagen, in einer einfachen und einer doppelten Tour, mit jeweils 30 Minuten Ruhezeit im Kühlschrank dazwischen. Danach den Teig auf etwa 3,5 Millimeter Dicke ausrollen, in Dreiecke schneiden und von der breiten Seite zu Hörnchen aufrollen.
Gehen lassen, Backen und Erkennungspunkt
Die geformten Croissants bei Zimmertemperatur 60 bis 90 Minuten gehen lassen, bis sie sichtbar aufgeplustert wirken und beim leichten Antippen nachgeben. Mit dem verquirlten Ei bestreichen und bei 210 bis 220 Grad ohne Dampf backen, bis die äußeren Schichten goldbraun sind und sich beim Anheben leicht und hohl anfühlen – nach etwa 15 bis 18 Minuten ist das meist erreicht, die genaue Zeit hängt vom Ofen ab. Zu blasse Croissants brauchen einfach ein paar Minuten länger.
Woran es beim Tourieren oft hakt
Läuft beim Ausrollen Butter seitlich aus dem Teig, war entweder der Teig zu warm oder die Butter zu kalt und bricht – beides gleicht sich durch Kühlzeit vor dem nächsten Rollschritt aus. Reißt der Teig beim Aufrollen zu Hörnchen, war er zu wenig entspannt; dann hilft es, ihn vor dem Schneiden noch einmal fünf Minuten ruhen zu lassen. Ein blasser, wenig aufgegangener Croissant deutet meist auf zu kurze Gehzeit oder zu kalte Raumtemperatur hin.
Selbst backen oder Rezeptkarte nutzen
Wer eine strukturierte Mengen- und Zeitangabe für die klassische Variante sucht, findet sie im Rezept „Matcha-Croissants“ auf der Seite. Für die Farbe der Krume zählt vor allem die Feinheit des Pulvers: fein steingemahlener MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte färbt kräftiger als grobes Pulver und bleibt beim Backen mild statt bitter, weil er sich vollständig im Teig auflöst statt körnig hängen zu bleiben. Wie stark ein Pulver überhaupt zieht, hängt von seiner Ernte ab, wie der Wissensartikel „Matcha-Ernte: warum die erste Pflückung im Mai alles entscheidet“ erklärt.
Vom Gebäck zur reinen Schale
Im Croissant trägt das Matcha nur einen kleinen Teil des Geschmacks, der Rest kommt von Butter und Hefeteig. Wer den vollen Ton erleben will, braucht zwei Gramm Pulver auf 60 bis 80 Milliliter Wasser mit rund 75 Grad – reiner Aufguss statt gebackener Teig. So zeigt sich am ehrlichsten, ob ein Pulver mild bleibt oder schnell bitter wird. Die Qualität der Ernte entscheidet über beides, über die Krume genauso wie über die Schale.
Häufige Fehler beim Tourieren
Läuft beim Ausrollen sichtbar Butter aus dem Teig, war entweder der Teig zu warm geworden oder die Ruhezeit im Kühlschrank zwischen den Touren zu kurz – zurück in den Kühlschrank und erst nach voller Ruhezeit weiterarbeiten. Klebt der Teig stark an der Arbeitsfläche, hilft eine dünne Mehlschicht, die vor dem nächsten Faltschritt wieder abgebürstet wird, damit sich kein trockenes Mehl zwischen die Schichten schiebt. Werden die fertigen Croissants beim Backen ungleichmäßig braun, stand das Blech vermutlich zu nah an der Ofenwand; ein Wenden des Blechs nach der Hälfte der Backzeit gleicht das meist aus. Gehen die geformten Croissants kaum sichtbar auf, war entweder die Hefe zu alt, oder die Küche zu kühl für die Gehzeit – in dem Fall hilft ein leicht angewärmter, ausgeschalteter Backofen mit einer Schüssel heißem Wasser darin als improvisierter warmer Gehplatz.
Menge anpassen und Vorbereitung am Vortag
Die angegebene Menge ergibt sechs Croissants, für eine größere Runde lässt sich der Teig verdoppeln, sollte dann aber in zwei getrennten Butterplatten touriert werden, damit sich die Schichten beim Ausrollen nicht zu dick auftürmen. Wer morgens frisches Gebäck möchte, formt die Croissants am Vorabend, stellt sie ungebacken über Nacht kühl und lässt sie am Morgen bei Zimmertemperatur die letzten 30 bis 40 Minuten gehen, bevor sie in den vorgeheizten Ofen kommen. Wer öfter Croissants backt, lohnt sich die Anschaffung eines Ausrollstabs mit Abstandsringen, mit dem sich die 3,5 Millimeter Teigdicke deutlich gleichmäßiger einhalten lässt als frei per Augenmaß. Übrig gebliebene Teigreste vom Zuschneiden der Dreiecke müssen nicht weggeworfen werden: klein zusammengeknetet und flach ausgerollt ergeben sie kleine, formlose, aber genauso schmeckende Gebäckstücke, die sich mitbacken lassen. Frisch gebackene Croissants schmecken am besten innerhalb weniger Stunden; am nächsten Tag lassen sie sich kurz im Ofen bei etwa 160 Grad wieder aufknuspern, statt sie in der Mikrowelle aufzuwärmen, wo die Schichten schnell weich und zäh werden.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
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