Zubereitung
Matcha-Castella: der Biskuit aus Nagasaki nachgebacken
Matcha-Castella ist ein japanischer Biskuitkuchen aus Mehl, Zucker und viel geschlagenem Ei, der bei niedriger Temperatur langsam gebacken wird, bis er innen feucht und schwer bleibt. Zuhause lässt er sich mit Honig statt des traditionellen Reissirups nachbauen, ganz ohne die traditionelle hölzerne Backform.
Woher Castella kommt und was ihn ausmacht
Castella, auf Japanisch Kasutera, ist ein Biskuitkuchen aus Mehl, Zucker, Ei und dem Kartoffel- oder Reissirup Mizuame, der als Spezialität aus Nagasaki gilt. Portugiesische Händler brachten das Gebäck im frühen 17. Jahrhundert nach Japan; sein Name leitet sich vom portugiesischen Bolo de Castela ab, was so viel wie Kuchen aus Kastilien bedeutet. Weil Nagasaki lange der einzige Hafen für Handel mit Portugiesen war, blieb Castella wegen des teuren Zuckers zunächst ein Luxusgut. Über die Jahrhunderte entstanden regionale Varianten mit Matcha oder roten Adzukibohnen.
Zutaten für eine kleine Kastenform
5 Eier, 150 Gramm Zucker, 130 Gramm Mehl und 3 Gramm Matcha, dazu 30 Gramm Honig oder Glukosesirup als Ersatz für das in Deutschland kaum erhältliche Mizuame, aufgelöst in 20 Milliliter warmem Wasser. Die Form mit Backpapier auslegen, das über den Rand hinausragt, damit der Kuchen beim Backen daran hochziehen kann, was für die typisch gleichmäßige Kruste sorgt. Statt Honig lässt sich auch heller Ahornsirup verwenden, der dem Mizuame in Konsistenz und Süße nahekommt, ohne den Eigengeschmack von Honig mitzubringen. Wer eine zweifarbige Krume mag, teilt den fertigen Teig vor dem Backen in zwei Hälften, lässt eine ohne Matcha und schichtet beide abwechselnd in die Form, was einen sichtbaren Marmor-Effekt beim Anschneiden ergibt. Statt einer rechteckigen Kastenform funktioniert auch eine runde Springform, allerdings verändert sich dann die Backzeit leicht, da der Teig in einer breiteren Form flacher verläuft und schneller durchgart. Wer die eher feste, dichte Konsistenz des Originals mag, verzichtet auf zusätzliches Backpulver; wer eine etwas lockerere Krume bevorzugt, kann probeweise eine kleine Menge Backpulver zum Mehl geben, auch wenn das vom traditionellen Rezept abweicht.
Zubereitung Schritt für Schritt
Eier und Zucker über einem warmen Wasserbad mehrere Minuten aufschlagen, bis die Masse hell, dick und voluminös ist und beim Hochziehen des Schneebesens eine Spur hinterlässt. Mehl und Matcha darüber sieben und vorsichtig unterheben, damit möglichst wenig Luft verloren geht. Die Honig-Wasser-Mischung zum Schluss unterrühren. Den Teig in die vorbereitete Form gießen, leicht auf die Arbeitsfläche klopfen und bei 160 bis 180 Grad Ober-/Unterhitze 35 bis 45 Minuten backen.
Woran du den richtigen Punkt erkennst
Der Kuchen ist fertig, wenn ein Holzstäbchen sauber aus der Mitte kommt und die Oberfläche beim leichten Drücken zurückfedert, statt einzusinken. Weil Castella traditionell schwer und feucht bleiben soll, nicht luftig wie ein normaler Rührkuchen, ist eine niedrigere Temperatur über eine längere Zeit meist besser als kurzes, heißes Backen – wer die Kruste zu dunkel findet, deckt den Kuchen in den letzten zehn Minuten mit Folie ab.
Varianten und Aufbewahrung
Für eine hellere, mildere Krume lässt sich der Matcha-Anteil auf 2 Gramm senken; für einen kräftigeren Ton auf 4 Gramm erhöhen. Nach dem Backen den Kuchen kopfüber auf einem Gitter auskühlen lassen, damit er nicht zusammenfällt. In Folie eingewickelt hält er sich bei Zimmertemperatur zwei bis drei Tage und schmeckt am zweiten Tag oft sogar intensiver, weil sich die Feuchtigkeit gleichmäßiger verteilt.
Selbst backen oder Rezeptkarte nutzen
Genaue Mengen und Fotos zum direkten Nachbacken bietet das Rezept „Matcha-Castella“ auf der Seite. Für die feuchte Krume und die kräftige Farbe zählt vor allem die Feinheit des Pulvers: fein steingemahlener MATCHASHOCK Bio-Matcha aus erster Ernte löst sich vollständig im Ei-Zucker-Schaum auf und bleibt beim langsamen Backen mild statt bitter, während grobes Pulver oft fleckig bleibt. Wie viel die Erntezeit für die Farbe ausmacht, beschreibt der Wissensartikel „Matcha-Ernte: warum die erste Pflückung im Mai alles entscheidet“.
Vom Biskuit zur reinen Schale
Im Castella trägt Matcha nur einen Teil des Geschmacks neben Ei, Zucker und Honig. Wer den vollen Ton erleben will, braucht zwei Gramm Pulver auf 60 bis 80 Milliliter Wasser mit rund 75 Grad. So zeigt sich am ehrlichsten, ob ein Pulver mild bleibt oder schnell bitter wird, ganz ohne die Süße, die im Biskuit vieles überdeckt. Die Qualität der Ernte entscheidet über beides.
Häufige Fehler beim Castella-Backen
Fällt der Kuchen nach dem Backen deutlich in sich zusammen, wurde entweder die Ei-Zucker-Masse nicht lange genug aufgeschlagen und trug zu wenig Luft, oder das Mehl wurde zu kräftig statt vorsichtig untergehoben, wodurch ein Teil der eingeschlagenen Luft wieder entweicht. Wird die Oberfläche dunkel, während die Mitte noch roh ist, stand die Form vermutlich zu weit oben im Ofen; in dem Fall in den unteren Bereich verschieben oder rechtzeitig mit Folie abdecken. Zieht sich der fertige Kuchen beim Auskühlen von den Formwänden ab und wird an der Seite trocken, war die Backzeit eher etwas zu lang – dann beim nächsten Mal fünf Minuten früher aus dem Ofen nehmen. Wird der Teig beim Unterheben des Mehls zu grob vermengt, bleiben sichtbare Mehlnester in der fertigen Krume zurück; besser in mehreren kleinen Portionen sieben und mit einem Teigschaber in ruhigen, weiten Bewegungen von unten nach oben heben.
Menge anpassen und Vorbereitung
Die angegebene Menge füllt eine kleine Kastenform von etwa 20 Zentimetern Länge; für eine größere Form lässt sich die Menge um die Hälfte erhöhen, wobei die Backzeit dann eher am oberen Ende der 35 bis 45 Minuten liegt. Da Castella am zweiten Tag oft intensiver schmeckt, lässt er sich gut einen Tag im Voraus backen und in Folie eingewickelt bei Zimmertemperatur bis zum Servieren aufbewahren, ganz ohne Kühlschrank. Traditionell wird Castella in Japan in einer schmalen Holzform gebacken, die die charakteristische Rechteckform ergibt; zuhause funktioniert eine gewöhnliche Kastenform aus Metall genauso, sollte aber nicht zu breit sein, damit der Kuchen ausreichend Höhe bekommt. Zum Anschneiden eignet sich ein langes, glattes Messer besser als ein gezacktes Brotmesser, weil die feuchte Krume beim Sägen sonst leicht ausreißt. Serviert wird Castella in Japan meist pur in dünnen Scheiben zum Tee, ganz ohne zusätzliche Creme oder Glasur – genau das macht ihn auch für ein einfaches Nachmittagsgebäck zuhause praktisch. Die Rinde am Rand und Boden gehört traditionell mit dazu und wird nicht abgeschnitten, auch wenn manche Bäckereien sie für ein glatteres Bild dünn entfernen.
Dieser Artikel dient der allgemeinen Information und stellt keine medizinische Beratung dar.
Genug gelesen? Schmeck den Unterschied selbst.
Bio aus erster Ernte.
Laborgeprüft, doppelt versiegelt.
Fein vermahlen und mild statt bitter — deshalb schmeckt er auch pur.
- Bio-zertifiziert, DE-ÖKO-006
- Im Labor geprüft
- Erste Ernte, feinste Vermahlung
- Doppelt luftdicht versiegelt
- Versand kostenlos in Deutschland
- 30 g, reicht für 10–15 Tassen
„Das ist der beste Matcha, den ich seit Jahren gekauft habe! Ich trinke schon lange Matcha und nutze ihn auch gerne zum Backen meiner Lieblingscookies. Die Qualität ist top! Intensiver Geschmack, sehr fein gemahlen […]. Den werde ich definitiv wieder bestellen!!“
30 g für 25,00 € (833,33 €/kg, inkl. MwSt.)
Jetzt probierenMATCHASHOCK Bio-Matcha, 30 g: 25,00 € (833,33 €/kg), inkl. MwSt. Versand innerhalb Deutschlands kostenlos. Bio: Kontrollstelle des Herstellers CN-BIO-141, unsere eigene DE-ÖKO-006 (ABCert) · Nicht-EU-Landwirtschaft. Diese Bewertungen stammen von unserer Amazon-Produktseite und tragen dort alle den Amazon-Vermerk „Verifizierter Kauf“ — Amazon setzt ihn nur, wenn der Artikel über das Konto der Verfasserin oder des Verfassers gekauft wurde. Wir schreiben keine Bewertungen selbst und übernehmen keine aus anderen Quellen. Mit […] gekennzeichnete Stellen haben wir weggelassen, weil sie Aussagen zur Wirkung enthalten, die wir noch nicht mit Unterlagen belegen können; nichts wurde umformuliert. Der vollständige Wortlaut steht auf unserer Amazon-Produktseite.